СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "САЛАТ ГУРМАНСКИЙ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/315 A23B4/00 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат гурманский", предусматривающий тушение и резку грибов, варку и резку курятины, протирку чеснока, резку зелени укропа, смешивание перечисленных компонентов с консервированным зеленым горошком, майонезом, сметаной, лимонным соком, коньяком, кетчупом, варенной солью и перцем, охлаждение полученной смеси и раскладку на листья салата с получением готового блюда (Строкова Л.В. Закуски и салаты. - М.: РИПОЛ-КЛАССИК, 2000, с.355).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат гурманский" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку грибов, резку и замораживание салата и зелени укропа, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку курятины, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с коньяком, майонезом, лимонным соком, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, гвоздикой, корицей, перцем душистым, перцем красным жгучим и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица 1072,96 грибы 287,5-300 зеленый горошек 136,25 зелень укропа 70,31 салат 137,5 чеснок 24-25,31 майонез 62,5 лимонный сок 18,75 коньяк 18,75 томатная паста 30%-ная 8,64 уксусная кислота 80%-ная 0,14 сахар 2,59 соль 12 перец черный горький 0,3 гвоздика 0,033 корица 0,033 перец душистый 0,018 перец красный жгучий 0,008 мускатный орех 0,009 сметана до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные грибы бланшируют и нарезают. Подготовленные салат и зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную курятину нарезают. Подготовленный чеснок протирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с коньяком, майонезом, лимонным соком, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, гвоздикой, корицей, перцем душистым, перцем красным жгучим и мускатным орехом. Полученную смесь и сметану фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сметаны, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Минимальный расход грибов соответствует использованию грибов трубчатых, а максимальный соответствует использованию грибов пластинчатых. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 13,3·10⁴ и для контрольного продукта 8,4·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Бланшируют и режут грибы, режут и замораживают салат и зелень укропа, замораживают свежее зерно зеленого горошка. Режут курятину, протирают чеснок, смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с коньяком, майонезом, лимонным соком, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, гвоздикой, корицей, перцем душистым, перцем красным жгучим и мускатным орехом. Фасуют полученную смесь и сметану, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить по сравнению с известным блюдом усвояемость с 8,4·10⁴ до 13,3·10⁴.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку грибов, резку и замораживание салата и зелени укропа, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку курятины, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с коньяком, майонезом, лимонным соком, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солю, перцем черным горьким, гвоздикой, корицей, перцем душистым, перцем красным жгучим и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
курица 1072,96 грибы 287,5-300 зеленый горошек 136,25 зелень укропа 70,31 салат 137,5 чеснок 24-25,31 майонез 62,5 лимонный сок 18,75 коньяк 18,75 томатная паста 30%-ная 8,64 уксусная кислота 80%-ная 0,14 сахар 2,59 соль 12 перец черный горький 0,3 гвоздика 0,033 корица 0,033 перец душистый 0,018 перец красный жгучий 0,008 мускатный орех 0,009 сметана до выхода целевого продукта 1000,