СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОТВИНЬЯ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/39 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Ботвинья", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку и резку филе белуги, резку огурцов, салата, зеленого лука и зелени укропа, натирание хрена, припускание и протирку щавеля и шпината, смешивание последних, разведение квасом, добавление лимонной цедры, сахара и поваренной соли и укладку в полученную смесь филе белуги, огурцов, хрена, салата, зеленого лука и зелени укропа с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.122-123).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Ботвинья" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование огурцов, бланширование и натирание хрена, бланширование и протирку лимонной цедры, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени укропа, замораживание и куттерование щавеля и шпината, резку филе белуги, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью, цитратом кальция, кипячение кваса, фасовку полученной смеси и кваса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе белуги 120 огурцы 141,7 хрен 37,35-37,95 лимонная цедра 14 щавель 88 шпинат 154 салат 143 зеленый лук 44 зелень укропа 25 сахар 10 поваренная соль 9 цитрат кальция 0,75 квас до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные огурцы нарезают и бланшируют. Подготовленный хрен бланшируют натирают. Подготовленную лимонную цедру бланшируют и протирают. Подготовленные салат, зеленый лук и зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные щавель и шпинат подвергают замораживанию, желательно медленному, и куттеруют. Подготовленное филе белуги нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и цитратом кальция.

Квас кипятят до прекращения пенообразования.

Полученную смесь и квас фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме кваса, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход хрена охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,5·10⁴ и для контрольного продукта 4,4·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Огурцы нарезают и бланшируют. Хрен бланшируют и протирают. Лимонную цедру бланшируют и протирают. Салат, зеленый лук и зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Щавель и шпинат подвергают замораживанию, желательно медленному, и куттеруют. Филе белуги нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и цитратом кальция. Квас кипятят до прекращения пенообразования. Полученную смесь и квас фасуют, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Изобретение позволяет повысить усвояемость продукта.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование огурцов, бланширование и натирание хрена, бланширование и протирку лимонной цедры, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени укропа, замораживание и куттерование щавеля и шпината, резку филе белуги, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и цитратом кальция, кипячение кваса, фасовку полученной смеси и кваса, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе белуги 120 огурцы 141,7 хрен 37,35-37,95 лимонная цедра 14 щавель 88 шпинат 154 салат 143 зеленый лук 44 зелень укропа 25 сахар 10 поваренная соль 9 цитрат кальция 0,75 квас до выхода целевого продукта 1000.