СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ С МЯСОМ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/39 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Щи зеленые с мясом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, варку и толчение картофеля, варку и резку мяса, резку огурцов и зеленого лука, припускание и протирку щавеля и шпината, их смешивание, заливку горячей водой, добавление сахара и поваренной соли, доведение до кипения, охлаждение, добавление мяса, куриных яиц, огурцов, картофеля и зеленого лука и заправку сметаной с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.122).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Щи зеленые с мясом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку, бланширование и протирку картофеля, резку и бланширование огурцов, резку и замораживание зеленого лука, замораживание и куттерование щавеля и шпината, резку мяса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и лактатом кальция, фасовку полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо 97,59-127,56 куриные яйца 22 картофель 192-202,5 огурцы 65,4 щавель 110 шпинат 110 зеленый лук 55 сахар 10 поваренная соль 18 лактат кальция 0,33 вода до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и протирают. Подготовленные огурцы нарезают и бланшируют. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные щавель и шпинат подвергают замораживанию, желательно медленному, и куттеруют. Подготовленное мясо нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, сахаром, поваренной солью и лактатом кальция. Полученную смесь и питьевую воду фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 81 кг на 1 т целевого продукта. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,4·10⁴ и для контрольного продукта 4,5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервы готовят путем варки, очистки и резки куриных яиц, резки, бланширования и протирки картофеля, резки и бланширования огурцов, резки и замораживания зеленого лука, замораживания и куттерования щавеля и шпината, резки мяса. Затем проводят операции смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и лактатом кальция, фасовки полученной смеси и питьевой воды, герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку, бланширование и протирку картофеля, резку и бланширование огурцов, резку и замораживание зеленого лука, замораживание и куттерование щавеля и шпината, резку мяса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и лактатом кальция, фасовку полученной смеси и питьевой воды, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
мясо 97,59-127,56 куриные яйца 22 картофель 192-202,5 огурцы 65,4 щавель 110 шпинат 110 зеленый лук 55 сахар 10 поваренная соль 18 лактат кальция 0,33 вода до выхода целевого продукта 1000.