СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ПЕРСИКОВ БЕЗ КОСТОЧЕК Российский патент 2009 года по МПК A23L3/04 

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из персиков в банках СКО 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:

где 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 20÷25 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 25 - продолжительность охлаждения, мин. Общая продолжительность режима составляет 70÷75 мин.

Недостатками этого способа являются

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;

- неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 8-10°С и соответственно величины стерилизующих эффектов неодинаковы; периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие);

- большой расход тепловой энергии и воды.

Целью предлагаемого изобретения является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, экономия тепловой энергии и воды и повышение качества готового продукта.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после закатки устанавливаются в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергаются тепловой стерилизации в потоке нагретого воздуха температурой 150°С и скоростью 8,5 м/с в течение 15 мин с последующей выдержкой горячего воздуха температурой 100-105°С в течение 5 мин и охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 30-35°С и с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой, на 25-30°С меньшей температуры стенки в течение 14 мин, и в процессе тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» частотой 0,166 с^-1.

Пример осуществления способа.

Банки с компотом после герметизации крышки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулируют горячий воздух температурой t_в=150°С и скоростью 8,5 м/с, и в течение 15 мин содержимое банок подвергают нагреванию, далее носитель с банками переносят в камеру для выдержки на 5 мин с горячим воздухом температурой 100-105°С, далее банки переносятся в камеру охлаждения, где подвергаются охлаждению в потоке атмосферного воздуха температурой 30-35°С и скоростью 8,5 м/с с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой, на 25-30°С меньшей температуры стенки банки, и при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с «донышка на крышку» с частотой 0,166 с^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются следующие: нагрев компота осуществляется в потоке нагретого воздуха температурой 150°С и скоростью 8,5 м/с в течение 15 мин с последующей выдержкой в потоке горячего воздуха температурой 100-105°С в течение 5 мин и охлаждение в потоке атмосферного воздуха температурой 30-3 5°С и скоростью 5-6 м/с в течение 14 мин с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой, на 25-30°С меньшей температуры стенки банки, при этом банка в течение всего процесса тепловой обработки вращается с «донышка на крышку» с частотой 0,166 с^-1.

Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 34 мин, т.е. продолжительность стерилизации сокращается на 35÷41 мин по сравнению с прототипом. Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, что подтверждается величиной стерилизующего эффекта, который соответствует нормативному значению 150-200 усл. мин [2].

Кроме того, предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает значительную экономию тепловой энергии, значительно сокращает использование воды в процессе тепловой стерилизации и обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности и обеспечения равномерности тепловой обработки.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, Т-2. М., 1977.

2. Б.Л.Флауменбаум. Основы консервирования пищевых продуктов. - М.: Легкая и пищ. промышленность, 1982.

Способ включает нагрев компота из персиков в потоке горячего воздуха с последующей выдержкой в потоке воздуха при достигнутой температуре и охлаждение. Одновременно на поверхность банки наносят водяную пленку. При этом банку в процессе тепловой оброботки вращают с донышка на крышку. Способ позволяет ускорить процесс тепловой стерилизации и обеспечить экономию тепла и воды.

Способ стерилизации компота из персиков без косточек, характеризующийся тем, что банки с компотом устанавливают в носитель, обеспечивающий герметичность, далее осуществляют нагрев компота в потоке воздуха температурой 150°С и скоростью 8,5 м/с в течение 15 мин с последующей выдержкой в потоке воздуха температурой 100-105°С в течение 5 мин и охлаждением в течение 14 мин в потоке воздуха при его температуре 30-35°С и скорости 5-6 м/с с одновременным попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой на 25-30°С меньше, чем температура стенки банки, при этом банку в течение всего процесса тепловой обработки вращают с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1.