СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/29 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервов для диетического питания.

Известен способ производства диетического кулинарного блюда "Рыба, запеченная с картофелем", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку филе щуки, картофеля и репчатого лука, измельчение зелени петрушки, укладку на смазанный растительным маслом противень филе щуки, картофеля и репчатого лука, посыпание поваренной солью, смазывание майонезом, запекание в духовке при 180°C и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Рычкова Ю.В. Лечебное питание при заболеваниях органов дыхания. - М.: Вече, 2005, с.39-40).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для диетического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рыба, запеченная с картофелем" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле филе щуки и картофеля, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки, смешивание без доступа кислорода картофеля, репчатого лука, зелени петрушки и поваренной соли, фасовку филе щуки, полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе щуки 300 растительное масло 30 картофель 512-540 репчатый лук 93,6-94,8 зелень петрушки 50 соль 12 майонез до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные филе щуки и картофель нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Картофель, репчатый лук, зелень петрушки и поваренную соль смешивают без доступа кислорода. Филе щуки, полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для диетического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ осуществляют путем резки и обжарки в растительном масле филе щуки и картофеля. Проводят резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки. Смешивают без доступа кислорода картофель, репчатый лук, зелень петрушки и поваренную соль. Фасуют филе щуки, полученную смесь и майонез при определенном соотношении компонентов. Осуществляют герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле филе щуки и картофеля, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки, смешивание без доступа кислорода картофеля, репчатого лука, зелени петрушки и поваренной соли, фасовку филе щуки, полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе щуки 300 растительное масло 30 картофель 512-540 репчатый лук 93,6-94,8 зелень петрушки 50 поваренная соль 12 майонез до выхода целевого продукта 1000