СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "МЯСНАЯ ЗАКУСКА С ГРИБАМИ И ОВОЩАМИ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервов для диетического питания.

Известен способ производства диетического кулинарного блюда "Мясная закуска с грибами и овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и измельчение куриных яиц, варку, очистку и резку моркови, варку и резку баранины и вешенок, резку копченого куриного филе, тофу, овощного перца и репчатого лука, измельчение зелени петрушки, смешивание, пассерование в растительном масле в течение 10 минут, заливку питьевой водой и тушение до готовности вешенок, овощного перца и репчатого лука, добавление к ним баранины, копченого куриного филе, тофу, куриных яиц, моркови, поваренной соли и тмина, перемешивание, заправку майонезом, укладку горкой, посыпание зеленью петрушки и украшение консервированным зеленым горошком и зеленью кинзы с получением готового блюда (Сергиенко Ю.В. Лечебное питание при аллергии. - М.: Вече, 2005, с.29).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для диетического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Мясная закуска с грибами и овощами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в растительном масле вешенок, овощного перца и репчатого лука, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени кинзы и петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку баранины, копченого куриного филе и тофу, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и тмином, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина 241,82-264,67 копченое куриное филе 84,03 тофу 84,03 куриные яйца 194,12 растительное масло 25,21 вешенки 100,84 овощной перец 106,3 зеленый горошек 41,22 репчатый лук 78,66 морковь 58,99-60,5 зелень кинзы 26,26 зелень петрушки 21,01 соль 10,99 тмин 1 майонез до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные вешенки, овощной перец и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную зелень кинзы и петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные баранину, копченое куриное филе и тофу нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и тмином. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,5·10⁵ и для контрольного 2,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для диетического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ предусматривает следующее. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Варят, очищают и нарезают подготовленные куриные яйца. Нарезают и пассеруют в растительном масле подготовленные вешенки, овощной перец и репчатый лук. Бланшируют и нарезают подготовленную морковь. Подготовленную зелень кинзы и петрушки подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Нарезают подготовленные баранину, копченое куриное филе и тофу. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью и тмином. Полученную смесь и майонез фасуют при заданном расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Изобретение позволяет повысить усвояемость кулинарного блюда.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в растительном масле вешенок, овощного перца и репчатого лука, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени кинзы и петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку баранины, копченого куриного филе и тофу, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и тмином, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
баранина 241,82-264,67 копченое куриное филе 84,03 тофу 84,03 куриные яйца 194,12 растительное масло 25,21 вешенки 100,84 овощной перец 106,3 зеленый горошек 41,22 репчатый лук 78,66 морковь 58,99-60,5 зелень кинзы 26,26 зелень петрушки 21,01 поваренная соль 10,99 тмин 1 майонез до выхода целевого продукта 1000.