СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КАМБАЛА С ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛЬЮ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/29 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервов для диетического питания.

Известен способ производства диетического кулинарного блюда "Камбала отварная с зеленой фасолью", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и варку в подсоленной воде стручковой фасоли, измельчение зелени петрушки, резку и посыпание поваренной солью филе камбалы, резку репчатого лука, корня петрушки и корня сельдерея, укладку в смазанный сливочным маслом сотейник репчатого лука, укладку сверху филе камбалы, корня петрушки и корня сельдерея, заливку питьевой водой, варку в течение 15-20 минут, обрызгивание лимонным соком, гарнирование стручковой фасолью, украшение куриными яйцами и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Рычкова Ю.В. Лечебное питание при заболеваниях органов дыхания. - М.: Вече, 2005, с.107).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для диетического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Камбала с зеленой фасолью" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и бланширование корня петрушки и корня сельдерея, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком и поваренной солью, резку филе камбалы, фасовку филе камбалы, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе камбалы 333,33 куриные яйца 59,23 топленое масло 20 стручковая фасоль 366,67 корень петрушки 41,5-42,17 корень сельдерея 41,5-42,17 зелень петрушки 33,33 лимонный сок 10 соль 12 рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные корни петрушки и сельдерея нарезают и бланшируют. Подготовленные стручковую фасоль и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, стручковую фасоль желательно медленному, а зелень петрушки желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с лимонным соком и поваренной солью.

Подготовленное филе камбалы нарезают.

Филе камбалы, полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,5·10⁵ и для контрольного продукта 1,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для диетического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства консервов для диетического питания. Консервы готовят путем варки, очистки и резки куриных яиц, резки и пассерования в топленом масле репчатого лука, резки и бланширования корня петрушки и корня сельдерея, резки и замораживания стручковой фасоли и зелени петрушки, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком и поваренной солью, резки филе камбалы, фасовки филе камбалы, полученной смеси и рыбного бульона, герметизации и стерилизации. По сравнению с аналогичным кулинарным блюдом новые консервы обладают более высокой усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и бланширование корня петрушки и корня сельдерея, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком и поваренной солью, резку филе камбалы, фасовку филе камбалы, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе камбалы 333,33 куриные яйца 59,23 топленое масло 20 стручковая фасоль 366,67 корень петрушки 41,5-42,17 корень сельдерея 41,5-42,17 зелень петрушки 33,33 лимонный сок 10 соль 12 рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000,