СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ПИКША С ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛЬЮ" Российский патент 2009 года по МПК A23L3/00 A23L1/29 

Изобретение относится к технологии производства консервов для диетического питания.

Известен способ производства диетического кулинарного блюда ”Пикша отварная с зеленой фасолью”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку репчатого лука и корня петрушки, резку и варку в подсоленной соде стручковой фасоли, резку и посыпание поваренной солью пикши, измельчение зелени петрушки, последовательную укладку в смазанный сливочным маслом сотейник репчатого лука, пикши и корня петрушки, заливку питьевой водой, варку в течение 15-20 минут, гарнирование стручковой фасолью и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Сергиенко Ю.В. Лечебное питание при аллергии - М.: Вече, 2005, с.85).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для диетического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Пикша с зеленой фасолью" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и бланширование корня петрушки, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, резку филе пикши, фасовку филе пикши, полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе пикши 410,96 топленое масло 20,55 стручковая фасоль 376,71 репчатый лук 64,11-64,93 корень петрушки 42,64-43,32 зелень петрушки 34,25 соль 12 вода до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленный корень петрушки нарезают и бланшируют. Подготовленные стручковую фасоль и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, стручковую фасоль желательно медленному, а зелень петрушки желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью.

Подготовленное филе пикши нарезают.

Филе пикши, полученную смесь и питьевую воду фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292-00 и сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,6·10⁵ и для контрольного 1,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для диетического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Подготавливают рецептурные компоненты. Режут и пассеруют в топленом масле репчатый лук. Режут и бланшируют корень петрушки. Режут и замораживают стручковую фасоль и зелень петрушки. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью. Режут филе пикши. Фасуют филе пикши, полученную смесь и питьевую воду. Герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и бланширование корня петрушки, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, резку филе пикши, фасовку филе пикши, полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе пикши 410,96 топленое масло 20,55 стручковая фасоль 376,71 репчатый лук 64,11-64,93 корень петрушки 42,64-43,32 зелень петрушки 34,25 соль поваренная 12 вода питьевая до выхода целевого продукта 1000,