СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "МЯСО ТУШЕНОЕ С ЧЕРНОСЛИВОМ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/31 A23B4/00 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервов для диетического питания.

Известен способ производства диетического кулинарного блюда "Мясо тушеное с черносливом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку чернослива, натирание моркови, измельчение шпината и зелени укропа, резки, заливку мясным бульоном и тушение до полуготовности мяса, добавление к нему чернослива, моркови, сливочного масла и поваренной соли, тушение до готовности и посыпание шпинатом и зеленью укропа с получением готового блюда (Рычкова Ю.В. Лечебное питание при заболеваниях органов дыхания. - М.: Вече, 2005, с.136).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для диетического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Мясо тушеное с черносливом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку чернослива, бланширование и натирание моркови, резку и замораживание шпината и зелени укропа, резку мяса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с топленым маслом, поваренной солью и глюконатом кальция, фасовку полученной смеси и мясокостного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо 602,41-787,4 топленое масло 45 чернослив 220 морковь 70,2-72 шпинат 55 зелень укропа 25 поваренная соль 12 глюконат кальция 0,15 мясокостный бульон до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный чернослив бланшируют и нарезают. Подготовленную морковь бланшируют и натирают. Подготовленные шпинат и зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное мясо нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с топленым маслом, поваренной солью и глюконатом кальция. Полученную смесь и мясокостный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме мясокостного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 500 кг на 1 т целевого продукта. Приведенный в виде интервала расход моркови охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,5·10⁵ и для контрольного продукта 2,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для диетического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Бланшируют и режут чернослив, бланшируют и натирают морковь. Режут и замораживают шпинат и зелень укропа, режут мясо. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с топленым маслом, поваренной солью и глюконатом кальция. Фасуют полученную смесь и мясокостный бульон, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов для диетического питания, которые позволяют повысить по сравнению с известным блюдом усвояемость с 2,1·10⁵ до 2,5·10⁵.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку чернослива, бланширование и натирание моркови, резку и замораживание шпината и зелени укропа, резку мяса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с топленым маслом, поваренной солью и глюконатом кальция, фасовку полученной смеси и мясокостного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
мясо 602,41-787,4 топленое масло 45 чернослив 220 морковь 70,2-72 шпинат 55 зелень укропа 25 поваренная соль 12 глюконат кальция 0,15 мясокостный бульон до выхода целевого продукта 1000,