СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ТЕЛЯТИНА ТУШЕНАЯ С ОВОЩАМИ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/31 A23L3/00 A23B4/00 

Изобретение относится к технологии производства консервов для диетического питания.

Известен способ производства диетического кулинарного блюда "Телятина тушеная с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку томатов, кабачков и репчатого лука, натирание моркови, измельчение шпината и зеленого лука, заливку горячей водой и тушение до полуготовности телятины, добавление к ней томатов, кабачков, репчатого лука, моркови, пшеничной муки, сливочного масла, поваренной соли и лаврового листа, тушение до готовности и посыпание зеленым луком и шпинатом с получением готового блюда (Рычкова Ю.В. Лечебное питание при заболеваниях органов дыхания. - М.: Вече, 2005, с.135-136).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для диетического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Телятина тушеная с овощами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование томатов, кабачков и репчатого лука, бланширование и натирание моркови, резку и замораживание шпината и зеленого лука, резку телятины, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, глюконатом кальция и лавровым листом, фасовку полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

телятина 373,1-383,91 топленое масло 19,87 томаты 149,14 кабачки 218,54 морковь 92,98-95,36 репчатый лук 61,99-62,78 шпинат 72,85 зеленый лук 72,85 пшеничная мука 19,87 поваренная соль 12 глюконат кальция 0,4 лавровый лист 0,05 вода до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные томаты, кабачки и репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и натирают. Подготовленные шпинат и зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленную телятину нарезают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, глюконатом кальция и лавровым листом. Полученную смесь и питьевую воду фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход телятины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,4·10⁵ и для контрольного продукта 1,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для диетического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Режут и бланшируют томаты, кабачки и репчатый лук, бланшируют и натирают морковь, режут и замораживают шпинат и зеленый лук. Режут телятину, пассеруют в топленом масле пшеничную муку, смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью, глюконатом кальция и лавровым листом. Фасуют полученную смесь и питьевую воду, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов для диетического питания, которые позволяют повысить по сравнению с известным блюдом усвояемость с 1·10⁵ до 1,3·10⁵.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование томатов, кабачков и репчатого лука, бланширование и натирание моркови, резку и замораживание шпината и зеленого лука, резку телятины, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, глюконатом кальция и лавровым листом, фасовку полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
телятина 373,1-383,91 топленое масло 19,87 томаты 149,14 кабачки 218,54 морковь 92,98-95,36 репчатый лук 61,99-62,78 шпинат 72,85 зеленый лук 72,85 пшеничная мука 19,87 поваренная соль 12 глюконат кальция 0,4 лавровый лист 0,05 вода до выхода целевого продукта 1000,