СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2009 года по МПК A23L3/00 A23L1/317 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Котлеты натуральные", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, посыпание поваренной солью и перцем черным горьким, обжарку в сливочном масле и доведение до готовности в жарочном шкафу мяса, его гарнирование зеленым горошком в молочном соусе, поливку растопленным сливочным маслом и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.256).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Котлеты натуральные" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке мяса, замораживание и измельчение на волчке свежего зерна зеленого горошка и зелени, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с молоком, сахаром, поваренной солью и CO₂-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо 708,43-925,98 топленое масло 27,5 зеленый горошек 490,5 зелень 20 пшеничная мука 7,5 сахар 1,5 соль 11,6 CO₂-экстракт перца черного горького 0,01 молоко до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо нарезают, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные свежее зерно зеленого горошка и зелень подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают с молоком, сахаром, поваренной солью и CO₂-экстрактом перца черного горького. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме молока, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 588 кг на 1 т целевого продукта.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,7·10⁵ и для контрольного продукта 2,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Подготавливают рецептурные компоненты. Обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке мясо. Замораживают и измельчают на волчке свежее зерно зеленого горошка и зелень. Пассеруют в топленом масле пшеничную муку. Смешивают перечисленные компоненты с молоком, сахаром, поваренной солью и CO₂-экстрактом перца черного горького. Фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы. Герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке мяса, замораживание и измельчение на волчке свежего зерна зеленого горошка и зелени, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с молоком, сахаром, поваренной солью и CO₂-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
мясо 708,43-925,98 топленое масло 27,5 зеленый горошек 490,5 зелень 20 пшеничная мука 7,5 сахар 1,5 соль поваренная 11,6 CO₂-экстракт перца черного горького 0,01 молоко до выхода целевого продукта 1000,