СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ГРИБНОЙ СУП С ТОФУ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/39 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Грибной суп с тофу", предусматривающий варку и резку грибов, резку тофу, моркови, кабачков и имбиря, доведение питьевой воды до кипения, укладку в нее тофу, грибов, имбиря, перца черного горького и перца красного жгучего, добавление соевого соуса и уксуса, варку в течение 5 минут, добавление вегетарианских бульонных кубиков, моркови и кабачков, варку в течение 3-5 минут, добавление зеленого горошка и крахмала и варку до готовности с получением готового блюда (Доронина Ю.А. Целебная соя. - СПб.: Невский проспект, 2000, с.79).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Грибной суп с тофу" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование кабачков, грибов и имбиря, бланширование и резку моркови, резку тофу, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с соевым соусом, уксусной кислотой, поваренной солью, крахмалом, перцем черным горьким и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

тофу 50 грибы 57,5-60 морковь 234-240 кабачки 220 зеленый горошек 218 имбирь 37,35-37,95 соевый соус 30 уксусная кислота 80%-ная 0,56 соль 8 крахмал 22,5 перец черный горький 2,5 перец красный жгучий 0,63 вода до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные кабачки, грибы и имбирь нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Тофу нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с соевым соусом, уксусной кислотой, поваренной солью, крахмалом, перцем черным горьким и перцем красным жгучим. Полученную смесь и питьевую воду фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Минимальный расход грибов соответствует использованию грибов трубчатых, а максимальный соответствует использованию грибов пластинчатых. Для остальных компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,6·10⁴ и для контрольного 4,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение предназначено для использования в консервной промышленности. Консервы в виде грибного супа с тофу готовят путем резки и бланширования кабачков, грибов и имбиря, бланширования и резки моркови, резки тофу, замораживания свежего зерна зеленого горошка, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с соевым соусом, уксусной кислотой, поваренной солью, крахмалом, перцем черным горьким и перцем красным жгучим, фасовки полученной смеси и питьевой воды, герметизации и стерилизации. Изобретение обеспечивает получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование кабачков, грибов и имбиря, бланширование и резку моркови, резку тофу, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с соевым соусом, уксусной кислотой, поваренной солью, крахмалом, перцем черным горьким и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
тофу 50 грибы 57,5-60 морковь 234-240 кабачки 220 зеленый горошек 218 имбирь 37,35-37,95 соевый соус 30 уксусная кислота 80%-ная 0,56 соль 8 крахмал 22,5 перец черный горький 2,5 перец красный жгучий 0,63 вода до выхода целевого продукта 1000,