СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПЕРЦА СЛАДКОГО НАТУРАЛЬНОГО Российский патент 2009 года по МПК A23L3/04 

Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования перца сладкого в банках СКО 1-82-1000.

Источники, по которым был приведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ /1/, сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для тары СКО 1-82-1000):

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

10 - продолжительность собственной стерилизации, мин;

25 - продолжительность охлаждения, мин.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- относительно большой расход тепловой энергии.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с расфасованными плодами перед заливкой в течение 50-60 с помещают в СВЧ-камеру, после чего заливают раствор, температура которого не ниже 95°С, закатывают и направляют на стерилизацию в автоклав или другой аппарат для стерилизации.

Пример осуществления способа

В банки расфасовывают подготовленные плоды и их на 110-130 с помещают в СВЧ камеру, где при помощи магнетрона возбуждается электромагнитное поле частотой 2400±50 МГц. После СВЧ-обработки в банки заливают раствор температурой не ниже 95°С и закатывают. После выдержки в течение 30 мин (допускаемое время выдержки до стерилизации) температура продукта в центре банки составляет 72°С (а по действующей технологической инструкции - 54°С). Таким образом, начальная температура продукта в банке перед началом стерилизации на 18°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

При производстве консервов "Перец сладкий натуральный" температура заливки должна быть не ниже 90°С.

Так как ее кипятят при 100°С, а температура при заливке не ниже 90°С, таким образом, имеет место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение заливки от 100 до 90°С.

В центре банки температура 72°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 13-15 мин после начала процесса тепловой стерилизации.

Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 13 мин с момента начала стерилизации уже составляет 8-9°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая 13-14°С, а соответственно, и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 72°С, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 8-9°С.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный нагрев плодов в банках в СВЧ-поле частотой 2400±50 МГц в течение 110-130 с с последующей заливкой раствором температурой не ниже 95°С и стерилизация по новому режиму в автоклаве.

Стерилизацию консервов "Перец сладкий натуральный" при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму:

где 8 - продолжительность периода нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

10 - продолжительность периода собственной стерилизации, мин;

25 - продолжительность периода охлаждения, мин.

100 - температура стерилизации, °С;

217 - противодавление в автоклаве, кПа.

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, для которых норма летальности составляет 14-24 усл.мин [2].

Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, снижает неравномерность тепловой обработки продукта, повышает качество готового продукта и обеспечивает экономию тепловой энергии.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1 - М.: Пищевая промышленность, 1977.

2. Л.Флауменбаум. Основы консервирования пищевых продуктов. М: Легкая и пищ. пром. 1982.

Согласно предложенному способу плоды, расфасованные в банки, перед заливкой раствором температурой не ниже 95°С помещают на 110-130 с в СВЧ-камеру с частотой 2400±50 МГц. После этого банки закатывают и стерилизуют в автоклаве. Способ позволяет уменьшить продолжительность процесса стерилизации, а также снизить неравномерность тепловой обработки.

Способ консервирования перца сладкого натурального, характеризующийся тем, что плоды после предварительной подготовки и расфасовки в банки помещают на 110-130 с в СВЧ-камеру с частотой 2400±50 МГц с последующей заливкой раствором температурой не ниже 95°С, далее банки закатывают и стерилизуют в автоклаве по режиму