СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПАТИССОНОВ МАРИНОВАННЫХ Российский патент 2009 года по МПК A23L3/04 A23L3/00 

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования патиссонов маринованных в банках СКО 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ /1/, сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для банки СКО 1-82-1000)

где 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

10 - продолжительность собственной стерилизации, мин;

25 - продолжительность охлаждения, мин.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- относительно большой расход тепловой энергии

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу патиссоны после предварительной подготовки расфасовывают в банки и на 120-130 с помещают в СВЧ-камеру частотой 2400±50 МГц с последующим заполнением заливкой с температурой не ниже 95°С, закатывают и стерилизуют в автоклаве по новому режиму.

Пример осуществления способа.

В банки расфасовывают патиссоны подготовленные в соответствии с технологической инструкцией включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции патиссоны укладывают в банки, заливают заливкой с температурой не ниже 85°С, закатывают и банки поступают на стерилизацию.

Нами предлагается расфасованные в банки патиссоны на 120-130 с поместить в СВЧ-камеру с последующим заполнением заливкой с температурой не ниже 95°С, далее банки закатываются и направляются на стерилизацию.

После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 66°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 45°С.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 66°С, т.е. на 21°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

В центре банки температура 66°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 12÷15 мин после начала процесса тепловой стерилизации.

Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 12 мин с момента начала стерилизации уже составляет 7÷8°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая до 12-13°С, а соответственно и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 66°, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 9÷10°С.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев патиссонов в СВЧ-камере в течение 120-130 с с последующим заполнением заливкой температурой не ниже 95°С и стерилизацией консервов в автоклаве по новому режиму.

Стерилизацию консервов "Патиссоны маринованные" при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму:

где 12 - продолжительность подогрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

10 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С, мин;

25 - продолжительность охлаждения, мин;

147-167 - величина противодавления в автоклаве, кПа;

100 - температура стерилизации, °С.

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации, обеспечивает экономию тепловой энергии за счет того, что в банки наливается заливка с температурой 95°С, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1. - М.: Пищевая промышленность, 1990.

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при консервировании патиссонов. Патиссоны после предварительной подготовки и расфасовки в банки помещают в СВЧ-камеру на 120-130 с. После этого банки заполняют заливкой с температурой не ниже 95°С, закатывают и стерилизуют в автоклаве. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность стерилизации, снизить неравномерность тепловой обработки и повысить качество консервов.

Способ консервирования патиссонов, характеризующийся тем, что патиссоны после предварительной подготовки и расфасовки в банки на 120-130 с помещают в СВЧ-камеру частотой 2400±50 МГц, после чего банки заполняют заливкой с температурой не ниже 95°С, закатывают и стерилизуют по формуле в автоклаве.