Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования патиссонов в банках СКО 1-82-1000.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для банки СКО 1-82-1000):
где 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;
10 - продолжительность собственной стерилизации, мин;
25 - продолжительность охлаждения, мин.
Основными недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;
- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;
- относительно большой расход тепловой энергии и воды.
Целью предлагаемого способа является: сокращение продолжительности процесса тепловой обработки; снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии и воды.
Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с расфасованными патиссонами перед заливкой, заливки в течение 120-130 с помещают в СВЧ-камеру, после чего заливают заливку, температура которого не ниже 97°С, закатывают и направляют в автоклав для стерилизации по новому режиму, предусматривающему охлаждение консервов в два этапа.
Пример осуществления способа:
В банки расфасовывают подготовленные патиссоны и их на 120-130 с помещают в СВЧ-камеру, где при помощи магнетрона возбуждается электромагнитное поле частотой 2400±50 МГц. После СВЧ-обработки в банки заливают заливку с температурой не ниже 97°С и закатывают. После выдержки в течение 30 мин (допускаемое время выдержки до стерилизации), температура продукта в центре банки составляет 65°С (а по действующей технологической инструкции - 44°С). Таким образом, начальная температура продукта в банке перед началом стерилизации на 21°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.
При производстве консервов патиссоны маринованные температура заливки должна быть не ниже 85°С.
Так как ее кипятят при 100°С, а температура при заливке равна 85°С, то имеет место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение заливки от 100°С до 85°С; кроме того по действующей технологической инструкции предусмотрено охлаждение консервов до температуры воды в автоклаве, равной 40°С, что также связано с большими потерями и тепловой энергии и воды.
Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 21°С по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции, и, во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу из-за высокой температуры продукта при герметизации значительно ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.
В связи с отмеченным выше, мы предлагаем охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве, равном 55°С, т.е. на 15°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве (емкости) без противодавления и температуре воды, равном 40°С.
Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов, так как в данном случае нагрев воды будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 55°С, и кроме того имеет место экономия охлаждающей воды.
Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:
где 12 - продолжительность подогрева воды в автоклаве от 80 до 100°С, мин;
10 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С воды, мин;
20 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100°С до 55°С, мин;
5 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве (емкости) при 40°С мин;
80 - начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °С;
100 - температура стерилизации, °С;
55 - конечная температура воды в первом автоклаве, °С;
40 - температура воды во втором автоклаве (емкости) °С;
147-167 - противодавление в первом автоклаве, кПа.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев плодов патиссонов в банках перед заливкой в СВЧ-камере частотой 2400±50 МГц в течение 120-130 с; заливка рассолом температурой не ниже 97°С; стерилизация по новому режиму стерилизации, предусматривающему двухступенчатое охлаждение консервов.
Режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой стерилизации, экономию тепловой энергии и воды, а также повышение качества готовой продукции.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1. - М.: Пищевая промышленность, 1990.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПАТИССОНОВ МАРИНОВАННЫХ | 2008 |
|
RU2366329C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПАТИССОНОВ | 2008 |
|
RU2376910C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПАТИССОНОВ | 2008 |
|
RU2370169C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПАТИССОНОВ | 2008 |
|
RU2370178C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПАТИССОНОВ МАРИНОВАННЫХ | 2008 |
|
RU2372813C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ПАТИССОНЫ МАРИНОВАННЫЕ" | 2008 |
|
RU2367306C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ПАТИССОНЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ" | 2008 |
|
RU2368286C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ПАТИССОНЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ" | 2008 |
|
RU2371038C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ПАТИССОНЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ" | 2008 |
|
RU2367287C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ПАТИССОНЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ" | 2008 |
|
RU2367271C1 |
Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при консервировании патиссонов. Способ характеризуется тем, что патиссоны после предварительной подготовки и расфасовки в банки подвергают СВЧ-обработке в течение 120-130 с. Затем заменяют заливкой с температурой не ниже 97°С, герметизируют и стерилизуют в автоклаве по новому режиму стерилизации. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность стерилизации и экономить тепловую энергию и воду.
Способ консервирования патиссонов, характеризующийся тем, что банки с расфасованными в них патиссонами перед заливкой заливки обрабатывают СВЧ-полем с частотой 2400±50 МГц в течение 120-130 с, затем заливают заливкой до температуры не ниже 97°С, закатывают и стерилизуют в автоклаве по режиму с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму
Сборник технологических инструкций по производству консервов | |||
- М.: Пищевая промышленность, 1990, т.1, с.60-66 | |||
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ ИЗ ПАТИССОНОВ | 2005 |
|
RU2298956C1 |
Способ маринования помидоров | 1989 |
|
SU1792621A1 |
Способ приготовления закусочных консервов из овощей | 1981 |
|
SU991984A1 |
Авторы
Даты
2009-09-10—Публикация
2008-05-04—Подача