Способ производства хлеба Советский патент 1992 года по МПК A21D8/04 C12N1/18 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству хлеба, где и может быть использовано.

Известен безопарный способ получения теста из пшеничной муки первого сорта, предусматривающий выведение жидкой закваски протшоновокислых бактерий (ПКБ), штамм РП, обладающих антибиотической активностью по отношению к B.mesentericus. ПКБ выращивают 2-3 сут при 35°С до кислотности 14-18 град на водно-мучной питательной среде, содержащей муку пшеничную второго сорта 20%, дрожжи прессованные 2% (инактивированные стерилизацией), глюкозу 1,5%, кукурузный

экстракт 0,5%, К2НРО 0,2% (рН среды 7,0). Тесто замешивают с добавлением 5-10% к массе муки готовой жидкой закваски ПКБ и проводят брожение при 30°С. Первую стадию размножения монокультуры ПКБ осуществляют в три этапа с инкубацией массы от 5 до 2 кг.

Недостатки известного способа - длительность выращивания закваски ПКБ до 2-3 сут и необходимость введения ее в повышенных дозах 5-10% к массе муки.

Кроме того, использование ПКБ приводит к торможению процесса гидролиза крахмала, к быстрому черствению хлеба и ухудшению его качества.

XI

ы

00 Ю

Известны способы производства хлеба, основание на использовании жидких заквасок молочнокислых бактерий (МКБ) и жидких хлебопекарных дрожжей, которые готовят по схеме А.И.Островского. На первой стадии водно-мучную заварку заквашивают термофильными МКБ вида Дельбрюка, до кислотности около 10 град, а после охлаждения ее до 28-32°С на заквашенной массе выращивают жидкие дрожжи, кислотность которых достигает 10-12 град. На жидких дрожжах готовят опару жидкую, а затем тесто. Известны также способы приготовления опары густой или теста с использованием закваски и прессованных дрожжей.

Дрожжи, приготовляемые на заварке, заквашенной термофильными МКБ Делюб- рюка, чаще всего применяют для приготовления теста из пшеничной муки высшего, I и II сортов, так как их применение гарантирует от нежелательного для хлеба из муки этих сортов повышения кислотности.

Недостатки известного способа - торможение процессов ферментации опары и теста, быстрое черствение хлеба.

Цель изобретения - интенсификация процессов ферментации опары и теста, улучшение показателей хлеба.

Указанная цель достигается тем, что при (производстве хлеба, включающем приготовление опары, замес и брожение теста с использованием жидких дрожжей, приготовленных на мучной питательной среде путем внесения в нее чистой культуры молочнокислых бактерий, термостатирова- ния бактериальной массы до кислотности 10 град, охлаждения и сбраживания чистой культурой дрожжей, а также разделку теста, расстройку заготовок и выпечку хлеба, в качестве питательной среды для приготовления жидких дрожжей используют водно-мучную суспензию, из молочнокислых бактерий используют мезофильные вида Lactobacillus plantarum или термофильные вида Streptococcus thermophlilus перед внесением в питательную среду чистую культуру молочнокислых бактерий смешивают с чистой культурой пропионовокислых бактерий вида Proplonlbacterium shermanli в соотношении 1;{1,0-1,2), полученную смесь вносят в коли- честЁе 20-25% к массе муки в водно-мучной суспензии, термостатирование осуществляют при 30-37°С. при кислотности 6-7 град. Закваску дополнительно разбавляют питательной средой в соотношении, соответственно 1:(0,9-1,2) мае.ч. и используют жидкие дрожжи в количестве 4-5% к общей массе муки в тесте.

Предлагаемый способ производства хлеба осуществляется по безопарной технологии с введением в тесто или в опару жидкой закваски и одновременно

прессованных дрожжей, или по опарной технологии с введением в опару жидких или прессованных дрожжей, выращенных на водно-мучной суспензии, ферментированной до кислотности 10 град с использовани0 ем смешанной закваски МКБ и ПКБ.

Чистые культуры МКБ и ПКБ выращивают сначала автономно в 5 см3 жидкого солодового сусла, затем переносят их в колбы на 250 см3, содержащее по 100 см3 водно-муч5 ной суспензии (пшеничная мука первого сорта - вода 1:3).

МКБ выращивают автономно в зависимости от вида при 30-34 или (термофильные), ПКБ - при 30-34°С.

0 Смешанную жидкую закваску готовят на водно-мучной суспензии с использованием МКБ мезофильного вида Lplantarum или термофильного вида S.thermophiltus. Перед внесением в питательную среду чистую

5 культуру МКБ смешивают с чистой культурой ПКБ вида P.shermanli в соотношении 1 :(1,0-1,2). Полученную смесь вносят в количестве 20-25% к массе муки в водно-мучной суспензии. Термостатирование смеси про0 водят при 30-34°С в варианте использования мезофильных МКБ и при 35-37°С в варианте использования термофильных МКБ.

При достижении кислотности 6-7 град в

5 бактериальную массу дополнительно вводят свежую питательную среду в соотношении 1:(0,9-1,2).

Ферментацию жидкой закваски завершают при кислотности до 10 град, после

0 чего ее вводят в опару или тесто вместе с прессованием дрожжами в доле 4-5% к массе муки в тесте или выращивают на ней жидкие дрожжи, а последние используют для приготовления опары.

5 Опару и тесто сбраживают при температуре от 25-28 до 28-30°С.

Хлеб из пшеничной муки высшего и первого сорта готовят на опаре густой или большой густой. Брожение опары густой

0 завершают при кислотности до 2,5-3,0 град из муки высшего сорта и 3,0-3,5 град из муки первого сорта, а большой густой опары - при 3,0-3,5 град из муки высшего сорта и до 3,0-4,0 град - из муки первого сорта.

5 Опару густую из муки второго сорта s сбраживают до кислотности 4,5-5 град, жидкую - до 5,0-6,0 град.

При использовании жидких дрожжей или смеси жидких и прессованных дрожжей допускается увеличение конечной кислотности опары на один градус. Тесто сбраживают до кислотности 3,0-3,5 град, а в варианте с использованием муки второго сорта и жидких дрожжей до 4,5 град с возможным увеличением кислотности на одни градус.

Сброженное тесто разделывают, подвергают расстройке, а затем выпечке.

Обоснование способа приготовления жидкой закваски на основе совместного использования МКБ и ПКБ. Смешанную закваску готовят из автономно выращенных мезофильных МКБ вида L.plantarum или термофильных вида S.thermophillus и ПКБ вида P.shermanii, взятых в соотношении 1:(0,7-1,5). Ферментацию смешанных культур проводят в две стадии при 35-37°С, причем на первой стадии до кислотности 6-7 град, на второй до 10-12 град в зависимости от соотношения МКБ и ПКБ.

После первой стадии ферментации в смешанную закваску дополнительно вводят свежие порции водно-мучных суспензий в тех же соотношениях.

Из полученных данных еле дует (табл.1), что в монокультуре пропионовокислые бактерии обладают слабой гидролизирующей активностью, молочнокислое - средней, а смешенная культура МКБ и ПКБ - сильной, особенно при соотношении МКБ и ПКБ 1:1 и 1:1,2.

Эффект взаимного действия МКБ вида S.thermophillus и ПКБ на степень гидролиза крахмала, кислотообразующую и антагонистическую функцию приведены в табл. 1.

Наименьшая кислотность закваски 10 град отмечена при соотношении МКБ и ПКБ 1:1. Наибольший прирост клеток 9,8x10 также наблюдается при соотношении МКБ и ПКБ 1:1.

Пропионовокислые бактерии не оказывают на B.mesenterlcus и B.subtilis антагонистического действия, а молочнокислые бактерии вызывают торможения роста их с образованием зоны на 18 и 15 мм соответственно. В смешанной закваске эффект торможения роста усиливается в наибольшей степени при соотношении МКБ ПКБ 1:1 30- 21 мм соответственно.

Титр смешанной закваски МКБ и ПКБ по сравнению с титром исходных монокультур увеличился в 2-2,7 раза. Кислотность смешанной бактериальной закваски при соотношении МКБ и ПКБ 1:(1,0-1,2) оставалась умеренной в пределах 10 град. Уменьшение соотношения МКБ и ПКБ до 1:0,7 приводит к преобладающему действию в питательной среде МКБ и к повышению кислотности закваски до 12 град, снижению титра смешанной культуры в 1,5 раза. Увеличение соотношения монокультур в смешанной эакваске до 1:1,5 также приводит к существенному снижению титра культуры и гидролизу- ющей активности.

Таким образом, по уровню накопления кислот, приросту клеток и крахмалгидроли- зующей активности водно-мучной суспензии оптимальным делается соотношение в смешанной закваске массы МКБ и ПКБ 1:(1,0-1,2).

0 Во втором способе использовали мезо- фильный штамм МКБ 7 китотже штамм ПКБ при соотношении 1:1,1:1,2 и 1; 1,5. Ферментацию проводили в две стадии по 24 ч при 30°С. После завершения первой стадии в

5 закваску добавили свежую порцию водно- мучной суспензии в соотношении 1:1, а завершили заквашивание объединенной массы за сутки при достижении кислотности 9-12 град.

0 Рецептура и режим приготовления бактериальной закваски с использованием смеси мезофильного вида МКБ и ПКБ приведены в табл.2.

Дополнительное разбавление смешан5 ной закваски мучной суспензией при накоплении кислотности 6-7 град приводит к ускорению прироста клеток в связи с притоком в среду свободных аминокислот и Сахаров. Максимальное ускорение прироста

0 клеток достигается при добавлении к заквашенной массе свежей суспензии в соотношении 1:(0,9-1,2). Уменьшение этой доли вызывает уменьшение общей массы готовой закваски, а увеличение доли - к торможе5 нию процесса прироста клеток .

Введение смешанной закваски МКБ и ПКБ в доле 20-25% к массе муки в водно- мучной суспензии приводит к наиболее эффективному приросту клеток. При

0 уменьшении исходной доли чистых культур отмечается торможение прироста клеток, а при увеличении этой доли повышаются затраты времени на предварительное выращивание монокультур.

5Смешанные-культуры МКБ и ПКБ вызывают различные формы брожения - молочнокислое и пропионовокислое, которые могут рассматриваться как симбиотические, а метаболиты одного брожения могут ис0 пользоваться возбудителями второго, что и вызывает существенное увеличение концентрации клеток и усиление гидролитической их функции. В то же время увеличение в закваске доли ПКБ способствует достиже5 нию умеренной кислотности смешанной закваски, что можно использовать как фактор регулирования кислотности.

Применение смешанной закваски МКБ и ПКБ в технологии опары и теста способствует увеличению подъемной силы, ускорению процессов ферментации и улучшению качества хлеба.

П р и м е р 1. Закваску из смеси двух культур МКБ штамм 7к(мезофильной)и ПКБ выводили по вышеописанной схеме, Жид- кую опару и тесто готовили и с ипользовани- ем пшен ичной муки первого сорта. Опару влажностью 70% форировали с введением 3,4 и 5% смешанной закваски к общей массе муки в тесте. Прессованные дрожжи вноси- ли в количестве 1 % (табл.З).

Из полученных данных (табл.З) следует, что формирование жидкой опары с использованием смеси мезофильного вида МКБ (7к) и ПКБ приводит к умеренному накопле- нию кислот до 3,2-3,6 град. В опытном тесте содержание кислот достигает 2,8-3,4 град, а в хлебе 2,0-2,2 град, что в пределах принятых норм, В то же время смешанная культура обеспечивает существенное улучшение подъемной силы жидкой опары с 18 до 10-8 мин, теста - с 10 до 5 и 3 мин. Существен но улучшаются пористость хлеба и удельный объем его. Улучшается вкус и аромат хлеба, мякиш становится эластич- ным.

Продолжительность брожения опары сокращается от210 до 160 мин, теста -от90 до 40 мин.

Таким образом, приготовление заква- ски из смеси мезофильного штамма (7к) МКБ и ПКБ и использование ее при формировании жидкой опары до 4-5% к общей массе муки в тесте в сочетании с прессованными дрожжами обеспечивав7 улучшение качест- ва полуфабрикатов и готового хлеба. В то же время кислотность теста и хлеба сохраняется в нормальных пределах,

П р и м е р 2. Жидкую опару приготовили с использованием пшеничной муки первого сорта и закваски в доле 3-5% и общей массе муки в тесте. Закваску выводили с использованием термофильного штамма МКБ (7т) и ПКБ, взятых в соотношении 1:1 по вышеописанной схеме.

Из результатов испытания следует, что качество хлеба улучшается. На 2-4% (табл.4)улучшается пористость, на 8-13% - удельный объем хлеба. Применение 4% смешанной закваски обеспечивает сохра- нение умеренной кислотности опары до 3,2 град, теста - до 3,0 град, а хлеба - на уровне 2,6 град.

Показатели жидкой опары и теста, пол- ученныес применением МКБ L.plantarum

(штамм 7к,мезофильный), ПКБ и прессованных дрожжей представлены в табл.З.

Предлагаемый способ производства хлеба белого из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта по сравнению с базовой технологией позволяет сократить процесс брожения опары жидкой с 210 до 150-170 мин, т.е. на 40-60мин, теста- от90 до 40 мин, т.е. на 50 мин. При совместном культивировании мезофильных МКБ вида L.plantarum (табл.З) и ПКБ вида P.Shermanll оптимальная доза введенной в опару смешанной закваски равна 4-5% к массе муки в тесте, а для термофильных МКБ вида S.Thermophlllus (табл.4) и ПКБ вида P,Shermanii-4%.

Формула изобретения Способ производства хлеба, включающий приготовление опары, замес и броже- ние теста с использованием жидких дрожжей, приготовленных на мучной питательной среде путем внесения в нее чистой культуры молочнокислых бактерий, термо- статирования бактериальной массы до кислотности 10 град, охлаждения и сбраживания чистой культурой дрожжей, а также разделку теста, расстройку заготовок и выпечку хлеба, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процессов ферментации опары и теста и улучшения показателей хлеба, в качестве питательной среды для приготовления жидких дрожжей используют водно-мучную суспензию, из молочнокислых бактерий используют мезо- фильные вида Lactobaclllus plantarum или термофильные вида Steptococcus thermophillus, перёд внесением в питательную среду чистую культуру молочнокислых бактерий смешивают с чистой культурой пропионовокислых бактерий вида Propion i bacteriu m shermanii в соотношении 1:1(1,0- 1,2), полученную смесь вносят в количестве 20-25% к массе муки в водно-мучной суспензии, термоста- тирование осуществляют при 30- 37°С, причем при кислотности бактериальной массы, равной 6-7 град, ее дополнительно разбавляют питательной средой в отношении соответственно 1:(0,9-1,2) мае.ч., а используют жидкие дрожжи в количестве 4-5% к общей массе муки в тесте,

Таблица 1

Использование: производство хлеба улучшенного качества на жидких дрожжах с интенсивной ферментацией опары и теста. Сущность изобретения: способ предусматривает приготовление жидких дрожжей на питательной среде - водно-мучной суспензии, ферментированной смесью молочнокислых бактерий: мезофильных вида Lactobacillus plantarum или термофильных вида Streptococcus thermophillus и пропио- новокислыхбактерийвида Propionibacterium schermanll. взятых в соотношении 1:(1-1,2)и используемых в количестве 20-25% к массе муки в водно-мучной суспензии. Бактериальную массу термоста- тируют при 30-37°С, причем при кислотности 6-7 град, ее дополнительно разбавляют питательной средой в отношении 1 :(0,9-1,2) мас.ч., а завершают ферментацию при кислотности питательной среды 10 град. Жидкие дрожжи вносят в опару или тесто в количестве 4-5% к общей массе муки в тесте. Разделку теста, расстойку заготовок и выпечку хлеба осуществляют общепринятым способом. 4 табл. (Л

Таблица 2

Иидкая опара

Влажность, %707070 70

Продолжительность бромения, мин210180170160

Кислотность, град2,43,23,43,6

Подъемная сила, мин1012108

Активность по метиленовой сини, мин37 ,2821 20

Тесто

Влажность, %44,544.5 44,544,5

Продолжительность брожения, мин90404040

Кислотность, град2,22,83,23,4

Подъемная сила, мин10753

Активность по метиленовой сини, мин20202015

Хлеб

Влажность,43,0 43,0 43,0 43,1

Кислотность, град1.6 2,0 2,2 2,2

Пористость, %70 76 77 78

Удельный объем, см3/г2,7 2,8 3,0 3,1

Удельный объем к контролю, %ЮО 104 109 114

Продолжительность брожения, мин210 170 160 . 150

Кислотность, град3,0 3,2 3,2 4,2

Подъемная сила, мин17 15 15 13

Активность по метеленовой сини, мин35 27 20 19 Тесто

Влажность, %44,5 44,5 44,5 44,5

Продолжительность брожения, мин90 40 40 40

Кислотность, град2,6 2,9 3,0 3,2

Подъемная сила, мин10 986 Активность по метелено