СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ПТИЦА ЖАРЕНАЯ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/315 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Птица жареная", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, посыпание поваренной солью, смазывание сметаной, обжарку в маргарине при температуре 150-160°С, доведение до готовности в жарочном шкафу и рубку птицы, ее гарнирование отварным сахарным горохом, поливку растопленным сливочным маслом и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.312-313).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Птица жареная" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, смазывание сметаной и обжарку в топленом масле мякоти птицы, резку и замораживание сахарного гороха и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку полученной смеси и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

птица 575,34-901,29 сахарный горох 550 зелень 20,83 сметана 16,67 соль 12 топленое масло до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную мякоть птицы нарезают, смазывают сметаной и обжаривают в топленом масле. Подготовленные сахарный горох и зелень нарезают и подвергают замораживанию, сахарный горох желательно медленному, а зелень - желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью. Полученную смесь и топленое масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход птицы соответствует использованию индейки I категории, а максимальный соответствует использованию курицы. Расход прочих видов птицы занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья на расчетную закладку 210 кг мякоти на 1 т целевого продукта.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,4·10⁵ и для контрольного 1,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ предусматривает следующее. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Нарезают подготовленную мякоть птицы. Смазывают ее сметаной и обжаривают в топленом масле. Подготовленные сахарный горох и зелень нарезают и подвергают замораживанию, сахарный горох желательно медленному, а зелень желательно быстрому. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью. Полученную смесь и топленое масло фасуют при заданном расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Изобретение позволяет повысить усвояемость кулинарного блюда.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, смазывание сметаной и обжарку в топленом масле мякоти птицы, резку и замораживание сахарного гороха и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку полученной смеси и топленого масла, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
птица 575,34-901,29 сахарный горох 550 зелень 20,83 сметана 16,67 поваренная соль 12 топленое масло до выхода целевого продукта 1000