СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОГО ПРОДУКТА Российский патент 2008 года по МПК A23L1/238 A23L1/24 A23J1/14 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к продуктам общественного питания, а именно к способам приготовления соусов и паст.

Известен способ получения детского безлактозного продукта «Фитолакт», включающий приготовление белково-жировой эмульсии из водного раствора изолята соевого белка и растительных масел с жирностью 16,0-16,1%, обеспечивая соотношение сухих веществ изолята соевого белка и жира 0,29-0,30, при этом раствор изолята соевого белка содержит 4,9-5,1% сухих веществ, двухступенчатую гомогенизацию при давлении на первой ступени 10-12 МПа, приготовление белково-углеводной смеси, состоящей из изолята соевого белка, сухой кукурузной патоки с содержанием сухих веществ 65-67%, последовательное растворение при 72-76°С сухой кукурузной патоки и сахарозы при соотношении 1:0,678-1:0,682, введение крахмала в виде 29-31% раствора, витаминов, минеральных солей, сгущение полученной смеси до содержания сухих веществ 36-38% (А.с. СССР №1274665, МКИ А23С 11/10. 1986 г. Аналог).

Недостатками данного способа являются: высокая стоимость компонентов рецептуры, в частности изолята соевого белка, и сложная технология производства продукта из-за необходимости использования большого количества компонентов, а следовательно, и проведения большого количества технологических операций.

Известен также способ получения белково-углеводного продукта, включающий приготовление смеси из белкового и углеводного компонентов, ее гомогенизацию, отличающийся тем, что в качестве белкового компонента смеси используют дезодорированную необезжиренную соевую муку в виде 12,0%-ной водной суспензии, полученной путем смешивания соевой муки с водой при температуре 50-60°С, а углеводного компонента - томатную, морковную, свекольную или тыквенную пасту в виде 12,5%-ного водного раствора, при этом белковый компонент смешивают с углеводным в соотношении 0,5:1, смесь гомогенизируют при давлении 10-15 МПа до получения продукта однородной пастообразной консистенции (патент РФ на изобретение №2270569 по заявке №2004115677/13. Способ получения белково-углеводного продукта. Опубл. БИПМ, №6 от 27.02.2006 г. Прототип).

Недостатками данного способа являются большое содержание жира в готовом продукте из-за использования в качестве белкового компонента дезодорированной необезжиренной соевой муки, возможность неполного растворения муки в воде и необходимость гомогенизации продукта при высоком давлении.

Задачей настоящего изобретения является получение натурального пищевого продукта, богатого белками, углеводами, жирами, витаминами и минеральными веществами, с высокими органолептическими показателями, упрощение технологии его приготовления.

Это достигается тем, что в качестве белкового компонента рецептуры используют соевую белковую суспензию с содержанием сухих веществ 15-20%, а углеводного компонента - томатную пасту, с содержанием 25% сухих веществ, при этом белковый компонент смешивают с углеводным при соотношении 1:1 или 1:2, получая при этом соус или пасту, смесь гомогенизируют при давлении 8-9 МПа до получения пюреобразной или пастообразной консистенции.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить натуральный пищевой продукт, богатый белками, углеводами, жирами, витаминами и минеральными веществами, с высокими органолептическими показателями, невысокой стоимостью.

Таблица 1Результаты органолептической оценки белково-углеводных продуктов в баллахНаименование показателейНаименование продуктаБелково-углеводный продукт (Патент №2270569)Белково-углеводный продукт пюреобразной консистенции (соус)Белково-углеводный продукт пастообразной консистенции (паста)Внешний вид4,24,74,5Консистенция3,84,24,6Цвет3,74,04,6Запах4,24,54,5Вкус3,65,04,8Общая оценка19,522,423,0Средний балл3,94,54,6

Способ осуществляется следующим образом.

Для получения соевой белковой суспензии приготовленное соевое молоко нагревают до 50-60°С. Затем в горячее соевое молоко вносят коагулянт - 5%-ный раствор лимонной кислоты - в количестве 0,2% к массе суспензии, после коагуляции от полученной смеси отделяют сыворотку, при этом соевую белковую суспензию доводят до содержания сухих веществ 15-20%.

Тару с 25%-ной томатной пастой, осматривают, вскрывают, пасту инспектируют и направляют на смешивание.

Подготовленную соевую белковую суспензию смешивают с томатной пастой в соотношении 1:1 для получения пищевого продукта - соуса, или в соотношении 1:2 для получения пасты.

Полученную смесь гомогенизируют при давлении 8-9 МПа с целью достижения однородной консистенции продукта, равномерного распределения компонентов рецептуры и предотвращения расслаивания продукта, достижения высоких органолептических показателей.

Пример 1.

Соевую белковую суспензию получают следующим образом.

Соевое молоко предварительно фильтруют через тканевый фильтр, затем направляют в варочный котел, где производят нагревание до температуры 50-60°С. При нагревании соевого молока до температуры ниже 50°С последующий процесс коагуляции белковых веществ происходит медленно, а при температуре выше 60°С процесс протекает быстро, но при этом происходит денатурация белка. В нагретое соевое молоко вносят коагулянт - 5%-ный раствор лимонной кислоты - в количестве 0,2% к массе суспензии. На 1000 мл молока - 2 мл раствора лимонной кислоты. В результате коагуляции образуется твердая и жидкая фракция. Жидкую фракцию (сыворотку) отделяют отжимом, доводя суспензию до содержания сухих веществ 15-20%. Содержание сухих веществ в соевой белковой суспензии в количестве 15-20% обеспечивает пастообразную консистенцию, в то время как содержание сухих веществ менее 15% придает суспензии жидкую, растекающуюся консистенцию, на основе которой невозможно получить продукт, аналогичный соусу. Содержание сухих веществ более 20% делает продукт густым, что также отрицательно сказывается на консистенции готового продукта. Полученная суспензия белого с желтоватым оттенком цвета, нежной пастообразной консистенции, приятного вкуса с легким бобовым привкусом, в своем составе содержит в основном белковые вещества, в небольших количествах растительные жиры, витамины и минеральные вещества.

В качестве углеводного компонента используют томатную пасту с содержанием сухих веществ 25%. Использование томатной пасты с содержанием сухих веществ более 25% затрудняет процесс дальнейшего смешивания компонентов, паста имеет густую консистенцию и не позволяет достичь равномерного распределения компонентов в составе продукта. Томатная паста или пюре с содержанием сухих веществ менее 25% имеет жидкую консистенцию и при смешивании с белковым компонентом не позволяет получить желаемую пюреобразную консистенцию. Томатную пасту освобождают от упаковки, подвергают осмотру с целью удаления посторонних примесей и обнаружения порчи. Доброкачественную пасту направляют на смешивание.

Белково-углеводный продукт готовят путем смешивания полученной белковой суспензии с томатной пастой в соотношении 1:1. Для получения 1000 мл соуса необходимо смешать 500 мл соевой белковой суспензии и 500 мл томатной пасты.

Для достижения однородной консистенции смесь гомогенизируют при давлении 8-9 МПа. Смесь пропускают через гомогенизатор под давлением, при этом компоненты смеси равномерно распределяются и при хранении продукт не расслаивается.

В результате такой обработки получается белково-углеводный продукт, аналогичный соусу. Такой продукт имеет приятный внешний вид, нежную кремообразную консистенцию, цвет от кремового до коричнево-красного, приятный, слегка выраженный кисловатый вкус и запах с томатным привкусом. Этот белково-углеводный продукт характеризуется следующим составом: содержание белков около 9%, жиров около 2% при отсутствии холестерина, углеводов около 10%, β-каротин, витамины B₁, В₂, РР, значительное количество витамина С, а также минеральные вещества: калий, кальций, натрий, фосфор и др.

Пример 2.

Для получения белково-углеводного продукта в виде пасты белковую суспензию и углеводный компонент подготавливают так же, как в первом примере, но смешивание компонентов производят в соотношении белковый компонент:углеводный компонент как 1:2. Для получения 1000 мл белково-углеводного продукта в виде пасты необходимо смешать 333,0 мл соевой белковой суспензии и 667,0 мл томатной пасты.

Далее смесь также гомогенизируют при давлении 8-9 МПа для получения продукта однородной консистенции.

В результате получается белково-углеводный продукт с пастообразной вязкой консистенцией, оранжево-красного цвета, с ярко выраженным кисло-сливочным вкусом и запахом томатопродуктов. Химический состав этого белково-углеводного продукта включает около 7% белковых веществ, около 1,5% жиров, 11% углеводов, а также β-каротин, витамины B₁, B₂, PP, значительное количество витамина С, а также минеральные вещества: калий, кальций, натрий, фосфор и др.

Полученные белково-углеводные продукты можно использовать без предварительной обработки в качестве соусов или паст к различным гарнирам в общественном питании.

Полученный белково-углеводный продукт за счет использования недорогих компонентов, входящих в его состав, имеет невысокую стоимость, является натуральным продуктом с высоким содержанием входящих в него компонентов: белков, углеводов, жиров, витаминов и минеральных веществ. Технологический процесс упрощен за счет сокращения количества технологических операций, необходимых для получения готового продукта (двухступенчатая гомогенизация, приготовление белково-жировой эмульсии и ее смешивание с белково-углеводной смесью).

Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях общественного питания, молочной, консервной промышленности.

Для получения белково-углеводного продукта в качестве белкового компонента используют соевую белковую суспензию, полученную путем нагревания соевого молока до 50-60°С, внесения в него 5% раствора лимонной кислоты в количестве 0,2% к массе суспензии и отделения сыворотки до содержания сухих веществ 15-20%. В качестве углеводного компонента используют томатную пасту с 25%-ным содержанием сухих веществ. Белковый компонент смешивают с углеводным при соотношении 1:1 или 1:2. Продукты гомогенизируют при давлении 8-9 МПа до получения пюреобразной или пастообразной консистенции. Изобретение позволяет упростить технологический процесс и получить продукт, богатый содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ, имеющий невысокую стоимость. 1 табл.

Способ приготовления белково-углеводного продукта, включающий приготовление смеси из белкового и углеводного компонентов, ее гомогенизацию, отличающийся тем, что в качестве белкового компонента используют соевую белковую суспензию, полученную путем нагревания соевого молока до 50-60°С, внесения в него 5%-ного раствора лимонной кислоты в количестве 0,2% к массе суспензии, отделения сыворотки до содержания сухих веществ 15-20%, а в качестве углеводного компонента - томатную пасту с 25%-ным содержанием сухих веществ, при этом белковый компонент смешивают с углеводным при соотношении 1:1 или 1:2, после чего смесь гомогенизируют при давлении 8-9 МПа до получения пюреобразной или пастообразной консистенции.