СРЕДНЕКАЛОРИЙНЫЙ МАЙОНЕЗ Российский патент 2009 года по МПК A23L1/24 

Изобретение относится к пищевой, а именно масложировой промышленности, и предназначено для получения майонеза, обладающего высокими функциональными свойствами.

В настоящее время проблема полноценной и здоровой пищи является одной из самых важных, стоящих перед человечеством. В связи с этим актуальной задачей современной пищевой промышленности является производство продуктов функционального назначения, способствующих снижению риска возникновения какого-либо заболевания и оказывающих превосходящий эффект воздействия на здоровье и самочувствие человека в сравнении с традиционными пищевыми продуктами.

Известен майонез, описанный в патенте РФ №1729006, опубл. 20.09.95, в состав которого входят растительное масло, сок, полученный при варке не обесшкуренного кальмара в собственном соку, в количестве 16,5-19,4% и 9% уксус в количестве 2%. Недостатком известного майонеза является его высокая калорийность (содержание растительного масла 78,6-81,5%), а также невысокий срок хранения, обусловленный микробиологическими свойствами сока не обесшкуренного кальмара, причем в качестве консерванта в его составе присутствует только уксусная кислота.

Наиболее близким к заявляемому является майонез [пат. РФ №2092081, опубл. 10.10.97], содержащий в своем составе, мас.%: растительное масло 35,0-38,0, яичный порошок 6,0-7,0, белок соевый пищевой 4,0-4,9, мед натуральный 5,8-9,5 в качестве источника сладкого вкуса, сыворотка молочная сгущенная (с кислотностью 200-400°Т) 11,8-12,2, соль 1,8-2,0, отварные воды от варки морских гидробионтов (краба или кальмара, или гребешка) с содержанием сухих веществ от 3 до 10% и дополнительно содержащий измельченное отварное мясо гребешка или краба, или кальмара в количестве 4,6-8,5 мас.%.

К недостаткам этого майонеза можно отнести недостаточно сбалансированный жирно-кислотный состав, небольшой срок хранения за счет присутствия концентрата белков молочной сыворотки, недостаточно высокая вязкость за счет низкого содержания растительного масла, высокое содержание яичного порошка, являющегося источником холестерина, а также невысокие функциональные свойства.

Задачей изобретения является улучшение сбалансированности жирно-кислотного состава майонеза, повышение вязкости и увеличение срока его сохранности, снижение содержания в нем холестерина и повышение функциональных свойств.

Поставленная задача решается майонезом, содержащим в качестве исходных компонентов растительное масло, соевый белковый продукт, отварные воды от варки морских гидробионтов, регулятор рН, источник сладкого вкуса, соль поваренную пищевую, который, в отличие от известного, в качестве растительного масла содержит смесь рафинированного дезодорированного подсолнечного или кукурузного масла с обогащенным селеном нерафинированным льняным маслом в соотношении 5,5-5,8:1, в качестве соевого белкового продукта содержит муку соевую обезжиренную, в качестве отварных вод морских гидробионтов - отварные воды от варки мускульной оболочки и/или внутренностей кукумарии, в качестве регулятора рН - кислоту лимонную пищевую, в качестве источника сладкого вкуса - сахар-песок, дополнительно содержит токоферолы и горчичный порошок при следующем содержании компонентов, мас.%:

смесь рафинированного дезодорированного подсолнечного   или кукурузного масла с обогащенным   селеном нерафинированным льняным маслом 47-50 обезжиренная соевая мука 5-7 сахар 1,2-1,5 горчичный порошок 0,8-1,00 лимонная кислота пищевая 0,3-0,5 соль поваренная пищевая 1,0-1,2 токоферолы 0,1-0,2 отварные воды от варки мускульной оболочки   и/или внутренностей кукумарии остальное

Использование в предлагаемом майонезе в качестве жировой фазы смеси рафинированного дезодорированного подсолнечного или кукурузного масла с обогащенным селеном нерафинированным льняным в соотношении 5,5-5,8:1 одновременно обеспечивает сбалансированность жирно-кислотного состава и обогащение селеном получаемого продукта.

В составе используемой смеси растительных масел присутствует значительное количество ненасыщенных жирных кислот: в подсолнечном масле: олеиновая кислота - 34%, линолевая кислота - 54%, линоленовая кислота - 0,5%; в кукурузном масле: олеиновая кислота - 24%, линолевая кислота - 56%, линоленовая кислота - 0,6%; в льняном масле: олеиновая кислота - 25%, линолевая кислота - 16%, линоленовая кислота - 56%.

Таким образом, содержание моно- и полиненасыщенных жирных кислот в смеси растительных масел, вводимой в состав майонеза, составляет:

олеиновая кислота (C_18:1) - 21,7-21,9%

линолевая кислота (С_18:2) - 47,3-50,5%

линоленовая кислота (С_18:3) - 4,5-4,8%

Используемая смесь растительных масел обеспечивает соотношение линолевой и линоленовой кислоты 10,5:1, которое является близким к оптимальному (9-10:1). Высокое содержание ненасыщенных жирных кислот придает предлагаемому майонезу выраженные гипохолестеринемические свойства.

Селен в составе льняного масла присутствует в органической форме в виде селенопирана в количестве 0,0042 мас.%, что соответствует 10 мкг селена в 1 г масла. Установлено, что именно органические соединения селена в организме человека являются биологически активными, в то время как элементарный селен практически инертен. Таким образом, содержание биологически доступного селена в майонезе составляет 1,5 мгк/г.

Селен является одной из составляющих антиокислительных ферментов и влияет на многие ферментативные реакции. Селен участвует в регулировании работы иммунной системы и способствует выработке антиоксидантов, которые защищают клетки организма от повреждений. В присутствии селена в организме человека возрастает активность антиокислительных ферментов, в результате чего замедляется процесс старения, предотвращаются различные заболевания, вызванные свободными радикалами, повышаются защитные силы организма.

Концентрация селена в продуктах, необходимая для предупреждения недостаточности селена, зависит от содержания в пище витамина Е (токоферолов), при этом токоферолы в организме человека действуют совместно с селеном, повышая способность организма использовать селен.

Токоферолы, являющиеся природными антиоксидантами, в составе майонеза повышают стойкость эмульсии к окислению.

Кроме того, токоферолы оказывают регулирующее влияние на обмен веществ и гормональный обмен человека, они необходимы для нормального функционирования желез внутренней секреции. Стимулируют работу мышц, особенно сердечной, предотвращают развитие мышечной слабости и утомления. Являясь одним из мощнейших антиоксидантов, токоферолы препятствуют накоплению в организме токсичных перекисных и других вредных продуктов, предотвращают старение кожи, стимулируют процессы ее обновления.

Таким образом, присутствие в составе предлагаемого майонеза токоферолов (витамина Е) и селена в органической форме, обладающих мощным антиоксидантным действием и защищающих клеточные структуры организма от разрушающего действия радиации, токсинов различной природы, тяжелых металлов, придает майонезу соответствующие функциональные свойства. Его употребление вносит определенный вклад в предохранение организма человека от преждевременного старения и опасности возникновения онкологических заболеваний.

Отварные воды (отвар) мускульной оболочки и/или внутренностей кукумарии получают путем их варки в течение 40-150 минут в кипящей воде либо путем двухкратной варки при первоначальном гидромодуле 1:1 в одном объеме воды с последующей фильтрацией и упариванием полученного отвара до содержания сухих веществ 7-8%.

Отвар мускульной оболочки и/или внутренностей кукумарии содержит (в пересчете на сухое вещество), мас.%: белок - не менее 5,3, жир - не менее 0,2, зола - до 1,8. Минеральная составляющая отвара (зола) включает натрий, калий, кальций, магний, марганец, причем в легко усваиваемой форме. Кроме того, в отваре присутствуют практически все незаменимые аминокислоты, при этом отмечено большое содержание лейцина, треонина и гистидина, а также витаминов B₁, B₂, В₆ и PP.

Отвар мускульной оболочки и/или внутренностей кукумарии содержит сходные по строению с гликозидами женьшеня и обладающие аналогичным действием тритерпеновые гликозиды в количестве не менее 23 мкг/г и гексозамины в количестве не менее 60 мкг/г. Эти вещества обладают иммуномодулирующими свойствами, придающими готовому продукту адаптогенную направленность, а также проявляют антигрибковую и противоопухолевую активность.

В составе липидов, содержащихся в отварах мускульной оболочки и/или внутренностей кукумарии, экспериментально обнаружено присутствие эссенциальных жирных кислот, относящихся к омега-3 полиненасыщенным жирным кислотам:

эйкозопентаеновой и докозогексаеновой в количестве 5-8%. Эти кислоты участвуют в формировании мембран клеток головного мозга, зрительного анализатора и биологических мембран других органов и тканей.

Наличие тритерпеновых гликозидов, гекзозаминов и омега-3 полиненасыщенных жирных кислот в составе майонеза сообщает ему ценные функциональные свойства.

Применяемая в качестве эмульгатора обезжиренная соевая мука производится из очищенных от оболочки, генетически не модифицированных соевых бобов, из которых полностью извлечено масло. Она обладает высокими функционально-технологическими свойствами, а именно: повышенным эмульгирующим, структурирующим, стабилизирующим и антиокислительным действием и способностью образовывать устойчивые водо-жировые эмульсии.

Присутствие в составе предлагаемого майонеза обезжиренной соевой муки, обладающей выраженными антиоксидантными свойствами, обеспечивает защиту жирового эмульсионного продукта от окисления и увеличивает срок сохранности продукта.

Предпочтительным является использование соевой муки, прошедшей обработку, обеспечивающую инактивацию присутствующих в ней ингибиторов пищеварительных ферментов, например, термостатирование при температуре 80°С в течение 20-30 минут.

Лимонная кислота пищевая, используемая в качестве регулятора рН, обладает способностью выводить из организма натриевые соли жирных кислот (мыла).

Горчичный порошок в составе продукта играет роль дополнительного эмульгатора и структурообразователя и, кроме того, придает готовому продукту полноту вкусовых ощущений.

Вышеперечисленные компоненты в заявляемом сочетании не только обогащают продукт необходимыми организму веществами, но и взаимно влияют друг на друга, что приводит к усилению их полезных свойств.

Так, одновременное присутствие растительного белка (обезжиренной соевой муки) и отходов переработки кукумарии (отвара ее мускульной оболочки/или внутренностей) в составе заявляемого майонеза обеспечивает более высокую степень стабилизации и повышает вязкость этого эмульсионного продукта. Экспериментально установлено, что эмульгирующие свойства обезжиренной соевой муки являются более выраженными в присутствии отвара мускульной оболочки и/или внутренностей кукумарии. В результате улучшается стабильность и вязкость предлагаемого майонеза. Кроме того, на вязкость майонеза непосредственным образом влияет увеличение содержания в его составе растительного масла в сравнении с известным майонезом.

Используемая лимонная кислота (пищевая) в составе майонеза способствует усилению действия антиокислителей, присутствующих в обезжиренной соевой муке, что способствует увеличению срока сохранности майонеза. Известно также, что лимонная кислота пищевая усиливает действие антиокислителей, присутствующих в подсолнечном и кукурузном растительных маслах. Она предохраняет токоферолы этих масел от ускоренного окисления, инициируемого присутствующими в маслах микропримесями металлов (Fe, Сu и др.) и их жирно-кислотными солями.

Таким образом, одновременное присутствие лимонной кислоты пищевой, соевой муки, токоферолов и упомянутых растительных масел в составе майонеза обеспечивает более высокую защиту этого продукта от окисления в процессе производства и хранения.

Заявляемый состав обеспечивает возможность хранения готового продукта в бытовом холодильнике при температуре +4°С в течение 30 суток без изменения его органолептических и физико-химических показателей.

Таким образом, техническим результатом предлагаемого изобретения является улучшение сбалансированности жирно-кислотного состава, повышение вязкости и увеличение срока сохранности продукта, снижение содержания в нем холестерина и придание продукту высоких функциональных свойств. Предлагаемое изобретение позволяет расширить ассортимент среднекалорийных майонезов, обладающих функциональными свойствами.

Дополнительными преимуществами предлагаемого майонеза являются: невысокая стоимость готового продукта за счет рационального использования отходов производства и недорогих компонентов (обезжиренная соевая мука, отварные воды от варки мускульной оболочки и/или внутренностей кукумарии), а также экологически чистое производство.

Способ приготовления заявляемого среднекалорийного майонеза является технологичным и может быть успешно осуществлен на базе имеющихся производств масложировой промышленности. Он включает подготовку рецептурных компонентов, приготовление майонезной пасты, приготовление кислотно-солевого раствора, приготовление майонезной эмульсии и ее гомогенизацию.

Примеры конкретного осуществления изобретения

Для приготовления майонеза обезжиренную соевую муку, прошедшую термостатирование при температуре 80°С в течение 20-30 минут, просеивают, диспергируют, затем 1 часть муки смешивают с 1 частью отварных вод (отвара) мускульной оболочки и/или внутренностей кукумарии с температурой 40-50°С и выдерживают для набухания 25-30 минут.

Отвар получают путем варки мускульной оболочки или внутренностей кукумарии в течение 40-150 минут в кипящей воде либо путем двукратной варки при первоначальном гидромодуле 1:1 в одном объеме воды с последующей фильтрацией и упариванием полученного отвара до содержания сухих веществ 7-8%. При использовании смеси указанных отваров соответствующие отвары готовят по раздельности, а затем смешивают.

Горчичный порошок просеивают, запаривают, для чего на 1 часть горчичного порошка добавляют 2 части отвара мускульной оболочки и/или внутренностей кукумарии (при температуре 80-100°С). Смесь хорошо промешивают до однородной консистенции с заглаживанием верхнего слоя и наслаивают слой упомянутого отвара толщиной 4-6 см при температуре примерно 100°С. Емкость плотно закрывают крышкой и оставляют на 3,5-4 часа. Перед употреблением верхний слой жидкости осторожно сливают.

Кислотно-солевой раствор готовят следующим образом: в емкость, содержащую соответствующее предлагаемой рецептуре количество соли, добавляют лимонную кислоту пищевую, сахар-песок по рецептуре и доводят разбавлением водой до содержания кислоты не более 45%.

Для приготовления майонезной пасты смешивают подготовленные, как описано выше, обезжиренную соевую муку и горчичный порошок. Добавляют до нужного количества отвар мускульной оболочки и/или внутренностей кукумарии. Смесь тщательно перемешивают и нагревают до 30-35°С в течение 25-30 минут. В полученную майонезную пасту при перемешивании вводят небольшими порциями соответствующее рецептуре количество смеси растительных масел при температуре 22-25°С. После введения всей дозы масла и получения однородной эмульсии вводят подготовленный кислотно-солевой раствор, перемешивают в течение 10 минут. Затем в полученную однородную смесь вводят токоферолы (витамин Е) в виде масляного аптечного препарата и осуществляют окончательную гомогенизацию полученной смеси с помощью гомогенизатора.

Пример 1

Майонез «Морской».

Берут компоненты в следующем соотношении, мас.%:

смесь рафинированного дезодорированного подсолнечного   и обогащенного селеном нерафинированного льняного   масла 50 обезжиренная соевая мука 5 сахар-песок 1,5 горчичный порошок 1,0 лимонная кислота пищевая 0,3 соль поваренная пищевая 1,0 токоферолы 0,1 отварные воды от варки мускульной оболочки   кукумарии 41,1

при соотношении подсолнечного и льняного масла 5,5:1 и готовят майонез в соответствии с описанной выше технологией.

Полученный таким образом майонез имеет однородную гомогенную структуру со сметанообразной консистенцией, нежный кисло-сладкий вкус без порочащего привкуса и запаха и серовато-кремовый цвет, однородный по всей массе.

Пример 2

Майонез готовят аналогично примеру 1, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

смесь рафинированного дезодорированного кукурузного   масла с обогащенным селеном нерафинированным   льняным маслом 47 обезжиренная соевая мука 7 сахар-песок 1,2 горчичный порошок 0,8 лимонная кислота пищевая 0,5 соль поваренная пищевая 1,2 токоферолы 0,2 отварные воды от варки внутренностей кукумарии 42,1

при соотношении кукурузного и льняного масла 5,8:1.

Получаемый майонез не отличается от майонеза в примере 1, но имеет немного более жидкую консистенцию.

Пример 3

Майонез готовят аналогично примеру 1, при этом вместо отвара мускульной оболочки кукумарии используют смесь отваров ее мускульной оболочки и внутренностей в соотношении 1:1.

Получаемый майонез не отличается от майонеза в примере 1.

Майонез содержит, в качестве исходных компонентов, смесь рафинированного дезодорированного подсолнечного или кукурузного масла с обогащенным селеном нерафинированным льняным маслом, обезжиренную соевую муку, сахар-песок, соль поваренную пищевую, горчичный порошок, лимонную кислоту пищевую, отварные воды от варки мускульной оболочки и/или внутренностей кукумарии и токоферолы. Компоненты используют в заявленных количествах. Майонез имеет сбалансированный жирно-кислотный состав, пониженное содержание холестерина, высокую вязкость и увеличенный срок хранения.

Майонез, содержащий в качестве исходных компонентов растительное масло, соевый белковый продукт, отварные воды от варки морских гидробионтов, регулятор рН, источник сладкого вкуса, соль поваренную пищевую, отличающийся тем, что в качестве растительного масла он содержит смесь рафинированного дезодорированного подсолнечного или кукурузного масла с обогащенным селеном нерафинированным льняным маслом в соотношении 5,5-5,8:1, в качестве соевого белкового продукта содержит муку соевую обезжиренную, в качестве отварных вод морских гидробионтов - отварные воды от варки мускульной оболочки и/или внутренностей кукумарии, в качестве регулятора рН - кислоту лимонную пищевую, в качестве источника сладкого вкуса - сахар-песок, дополнительно содержит токоферолы и горчичный порошок при следующем содержании компонентов, мас.%:
смесь рафинированного дезодорированного   подсолнечного или кукурузного масла   с обогащенным селеном нерафинированным   льняным маслом 47-50 обезжиренная соевая мука 5-7 сахар-песок 1,2-1,5 горчичный порошок 0,8-1,00 лимонная кислота 0,3-0,5 соль поваренная пищевая 1,0-1,2 токоферолы 0,1-0,2 отварные воды от варки мускульной   оболочки   и/или внутренностей кукумарии остальное