СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО САЛАТА "РЫБАЦКИЙ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/325 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервов для диетического питания.

Известен способ производства диетического кулинарного блюда "Салат "Рыбацкий", предусматривающий варку, очистку и резку куриных яиц, резку тофу и репчатого лука, измельчение зелени укропа, смешивание консервированного лосося, куриных яиц, тофу, репчатого лука и поваренной соли, заправку майонезом, укладку в салатницу и украшение зеленью укропа с получением готового блюда (Сергиенко Ю.В. Лечебное питание при аллергии.- М.: Вече, 2005, с.37-38).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для диетического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервированного салата "Рыбацкий" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование репчатого лука, резку и замораживание зелени укропа, резку филе лосося и тофу, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе лосося 224,72 куриные яйца 346,07 тофу 112,36 репчатый лук 210,34-213,03 зелень укропа 56,18 поваренная соль 12 аскорбат кальция 0,54 майонез до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленный репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные филе лосося и тофу нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,6·10⁵ и для контрольного 2,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для диетического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ предусматривает следующее. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Варят, очищают и нарезают подготовленные куриные яйца. Нарезают и бланшируют подготовленный репчатый лук. Подготовленную зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Нарезают подготовленные филе лосося и тофу. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция. Полученную смесь и майонез фасуют при заданном расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Изобретение позволяет повысить усвояемость кулинарного блюда.

Способ производства консервированного салата, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование репчатого лука, резку и замораживание зелени укропа, резку филе лосося и тофу, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе лосося 224,72 куриные яйца 346,07 тофу 112,36 репчатый лук 210,34-213,03 зелень укропа 56,18 поваренная соль 12 аскорбат кальция 0,54 майонез до выхода целевого продукта 1000,