СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО МОЛОТОГО КОФЕ Российский патент 2009 года по МПК A23F5/10 

Изобретение относится к технологии производства ароматизированного кофе.

Известен способ приготовления ароматизированного молотого кофе, предусматривающий обжарку кофе, его механическое измельчение и смешивание с ароматизатором (DE 4411204, 1995).

Недостатком этого способа является высокая потеря ароматических веществ из-за их расположения на поверхности частиц кофе, что облегчает их десорбцию в процессе хранения целевого продукта.

В пищевой промышленности широко известно использование в качестве ароматизаторов, выделяемых из мисцелл газожидкостных экстрактов (Квасенков О.И. Совершенствование технологии получения и применения экстрактов растительного сырья в пищевой промышленности. Дис. к.т.н. - М.: ВНИИКОП - РосЗИТЛП, 1996, с.19-27), однако их использование не обладает какими-либо преимуществами с точки зрения сохранения аромата продукта в процессе хранения по сравнению с описанным выше способом.

Из уровня техники также известен способ ароматизации чая, в котором неразделенную газожидкостную мисцеллу распыляют через пористую перегородку на ароматизируемый чай (RU 2035876 C1, 1995). В качестве сжиженного газа в данном способе может быть использован, в том числе азот.

Распыление мисцеллы сопровождается испарением сжиженного газа и тонкодисперсным нанесением экстракта на ароматизируемый чай. Такая технология повышает равномерность распределения экстракта по поверхности ароматизируемого продукта и позволяет обрабатывать большие количества продукта малыми дозами ароматизатора, но целевой продукт в процессе хранения не обладает стойкостью аромата по указанным выше причинам.

Техническим результатом изобретения является сокращение потерь ароматических веществ при измельчении кофе и в процессе хранения целевого продукта и упрощение технологии за счет совмещения операций измельчения и ароматизации.

Этот результат достигается тем, что способ приготовления ароматизированного молотого кофе предусматривает экстрагирование зеленого чая жидким азотом с отделением мисцеллы, обжарку кофе, его пропитку отделенной мисцеллой при давлении выше атмосферного, сброс давления до атмосферного с замораживанием кофе и его криоизмельчение в среде выделившегося азота.

Способ реализуется следующим образом.

Зеленый чай экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по традиционной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Кофе обжаривают по любой известной технологии, загружают в барабан криомельницы и заливают отделенной мисцеллой. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре мисцеллы. Полученную смесь выдерживают в течение времени, достаточного для пропитки кофе, которое определяют по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение кофе содержащимися в мисцелле экстрактивными веществами, обеспечивающими придание кофе дополнительного совместимого с натуральным ароматом.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание кофе, после чего осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением целевого продукта.

Как известно, криоизмельчение кофе в среде азота обеспечивает минимизацию потерь нативных ароматических веществ кофе (Douwe E., Proteger Yarome du café. // Belg. bus. et ind. - 1998, v.15, №4, с.70). При этом внесение ароматизирующих веществ в составе мисцеллы обеспечивает их диффузию внутрь кофе и затрудняет испарение в процессе хранения, что обеспечивает сокращение их потерь по сравнению с нанесением на поверхность молотого кофе в соответствии с указанными выше известными закономерностями массообмена.

Использование для ароматизации кофе неразделенной мисцеллы с полной очевидностью позволяет упростить технологию за счет совмещения операций криоизмельчения и ароматизации и минимизировать энергоемкость процесса за счет утилизации энергии испарения азота из мисцеллы при выделении из нее ароматических веществ на замораживание кофе.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет упростить технологию и сократить потери ароматизатора и нативных ароматических веществ кофе.

Обжаренный кофе пропитывают N₂-мисцеллой зеленого чая при давлении выше атмосферного, сбрасывают давление до атмосферного с замораживанием кофе и осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота. Это позволяет добиться сокращения потерь нативных и вносимых ароматических веществ.

Способ приготовления ароматизированного молотого кофе, предусматривающий экстрагирование зеленого чая жидким азотом с отделением мисцеллы, обжарку кофе, его пропитку отделенной мисцеллой при давлении выше атмосферного, сброс давления до атмосферного с замораживанием кофе и его криоизмельчение в среде выделившегося азота.