Способ производства гранулированного чая из крошки и высевки Советский патент 1984 года по МПК A23F3/14 

Изобретение относится к пищевой про мышленности и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки, а также на чаепрессовочных и чаеразвесочных фабриках. При производстве черного и зеленого байхового чая на фабриках первичной переработки получают фабричные стандарты. В результате отсева при сортировке полуфабриката в большом количестве получают мелкий чай, крошку и вТысевку. Крошка и высевка зеленого и черного байхового чая составляет значительную долю всей продукции первичных чайных фабрик, которые по своим пиш,евкусовым свойствам не уступают листовым чаям, но они мало применимы из-за мутного настоя экстракта и наличия суспензированных в них мелких частиц, не пригодны к хранению, так как они высоко гигроскопичны и быстро поглош,ают влагу из атмосферы, что сказывается на качестве готового продукта. Крошка и высевка черного и зеленого байхового чая используются для выработки плиточного чая, жидких чайных концентратов, таблеточного чая. Известен способ получения плиточного чая, включаюший пропаривание сухого чайного сырья при 70°С с последующим горячим прессованием 1. Недостатками известного способа являются низкое содержание экстрактивных и дубильных веществ, слабый и мутный настой, непрактичность, трудоемкость и продолжительность процесса. Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату является способ производства гранулированного чая из крошки и высевки, предусматривающий увлажнение сырья и горячее гранулирование 2. Цель изобретения - повышение качества данного продукта. Поставленная цель достигается тем, что согласно .способу производства гранулированного чая из крошки и высевки, предусматривающему увлажнение сырья и горячее гранулирование, перед гранулированием сырье обрабатывают паром с температурой 110-120°С в течение 2-3 мин с одповременным введением чайного экстракта до достижения влажности сырья 16- 180/0 и температуры 75-85°С. В процессе обработки мелкого сухого байхового чая, крошки и высевки происходит развитие окислительных превращений, а в результате окисления катехинов, аминокислот и Сахаров происходит образование растворимых и нерастворимых окрашенных пигментов, различных альдегидов, имеющих важное значение для аромата чая. Нагрев чая до 75-85°С в течение 2-3 мин не приводит к потере аромата, вкуса и настоя, при этом происходит взаимодействие всего химического состава чая с образованием ароматических и вкусовых свойств готового продукта. Чайный экстракт для мелкого сухого байхового чая, крощки и высевки служит в качестве связующего вещества, порошкообразный сухой чай превращается в -зернистый, улучшается его текучесть и точность дозирования, увеличивается сцепление между частицами, способствующими лучшему прохождению гранулирования и получению высококачественного продукта. С добавлением экстракта чай лучше пластифицируется, при гранулировании уменьшается коэффициент внутреннего трения, ускоряются релаксационные процессы. Гранулы, чая по сравнению с плиточным и таблеточным имеют повышенную плотность, благодаря чему при заварке гранулы разбухают, но не разрушаются, экстрактивные вещества из пор быстро переходят в настой, настой получается чистым, с хорошим вкусом и ароматом. Пример . Сухой чай, крошку и высевку загружают в барабанный смеситель, куда подают водяной пар с давлением 0,3 МПа и 10%-ный чайный экстракт с расчетом на 1 кг сухого Чая 0,04 кг пара и 0,1 кг чайного экстракта. Чайный экстракт и пар с помощью форсунки распыляется в смесительной камере в течение 3 мин, при этом происходи-т постоянное перемешивание (расход пара регистрируют с помощью расходомера пара - дифманометром). Обработанную чайную смесь с влажностью 16% и температурой 85°С гранулируют на кольцевом прессе с горизонтальной матрицей с отверстием 2 мм, на выходе из отверстия матрицы гранулы длиной 10 мм срезаются ножом и подаются в охладительную колонку где подсушиваются воздушным потоком со скоростью 1,5 м/с до влажности конечного продукта 8°/о, снижение температуры и удаление влаги способствуют укреплению структуры гранул, затем гранулы сортируют и упаковывают. В табл. 1 представлены органолептические показатели в зависимости от параметров обработки. В табл. 2 дана титестерская оценка гранулированного чая. Применение предлагаемого способа приводит к улучшению качества исходного продукта, улучшению внешнего товарного вида; уменьшению энергозатрат на единицу продукции; механизации и автоматизации технологического процесса, увеличению производительности труда на .

Таблица 1

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГРАНУЛИРОВАННОГО ЧАЯ ИЗ КРОШКИ И ВЫСЕВКИ, предусматривающий увлажнение сырья и горячее гранулирование, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукта, перед гранулированием сырье обрабатывают паром с температурой 110-120°С в течение 2-3 мин с одновременным введением чайного экстракта до достижения влажности сырья 16-18% и температуры 75-85°С.

2,5

100

3,25

110

2,5

120

2,0

130

14

0,06

65 0,02

16

75 0,04

0,1

85 0,06

0,2

18

0,1

95 0,08

20

Таблица 2