СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ГРУШ И АЙВЫ Российский патент 2009 года по МПК A23L3/04 A23L3/00 

Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компота из груш и айвы в банках СКО 1-82-3000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ /1/, сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки сиропом и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для тары СКО 1-82-3000):

где 30 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

50 - продолжительность собственной стерилизации, мин;

30 - продолжительность охлаждения, мин.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки и тем самым повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии и воды.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу плоды после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 2,5-3 мин заливаются водой температурой 80-85°C с последующей заменой воды сиропом температурой 97-98°С и стерилизацией в автоклаве по новому режиму, предусматривающему двухступенчатое охлаждение.

Пример осуществления способа.

В банки расфасовывают плоды, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией по производству компота из груш (айвы) включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции плоды расфасовывают в банки, заливают сиропом температурой 80-85°С, закатывают и банки поступают на стерилизацию.

Предлагается расфасованные в банки плоды на 2,5-3 мин залить водой температурой 80-85°C с последующим сливом воды и заполнением банок сиропом с температурой 97-98°С, далее банки закатываются и направляются на стерилизацию по новому режиму, предусматривающему двухступенчатое охлаждение.

После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 60°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 45°С.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 60°С, т.е. на 15°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

В центре банки температура 60°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 12-13 мин после начала процесса тепловой стерилизации.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 60° и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией несколько снижается, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции

При производстве компота из груш и айвы температура сиропа при заливке должна быть 80-85°С.

Так как сироп варят при 100°С, а температура при заливке по технологической инструкции должна быть 80-85°С, то имеют место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение сиропа от 100 до 80-85°С.

Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 15°С по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции и, во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу из-за высокой температуры продукта при герметизации, несколько ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.

В связи с отмеченным выше, предлагается охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве -50°С, т.е. на 10°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости без противодавления и температуре воды 40°С.

Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов в этот автоклав, так как в данном случае нагрев воды при стерилизации очередной партии консервов в этом автоклаве будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 50°С, и, кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды.

Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:

где 20 - продолжительность подогрева воды в автоклаве от 70 до 100°С, мин;

50 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С воды, мин;

25 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100 до 50°С, мин;

5 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве или емкости при 40 мин;

70 - начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °С;

100 - температура стерилизации, °С;

50 - конечная температура воды в первом автоклаве, °С;

40 - температура воды во втором автоклаве или емкости, °С;

118 - противодавление в первом автоклаве, кПа.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев подготовленных и уложенных в банки плодов горячей водой с температурой 80-85°С и последующей заменой ее сиропом с температурой 97-98°С, герметизация и стерилизация по новому режиму с двухступенчатым охлаждением в автоклаве.

Режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой стерилизации, повышение качества готовой продукции и экономию тепловой энергии и охлаждающей воды.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2. - М.: Пищевая промышленность, 1977.

Способ консервирования компота из груш и айвы включает предварительный подогрев плодов в банках горячей водой температурой 80-85°С в течение 2,5-3 минут. Далее заменяют ее сиропом с температурой 97-98°С, герметизацией и стерилизацией по новому режиму в автоклавах с двухступенчатым охлаждением. Приготовление полученным способом позволяет сократить продолжительность процесса тепловой обработки, повысить качество готовой продукции и экономить тепловую энергию.

Способ консервирования компота из груш и айвы, характеризующийся тем, что плоды после подготовки и расфасовки в банки заливают на 2,5-3 мин водой с температурой 80-85°С, после чего заменяют воду сиропом с температурой 97-98°С, закатывают и стерилизуют в автоклаве по режиму

с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму .