Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компота из груш и айвы в банках СКО 1-82-1000.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки сиропом и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму:
Основными недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;
- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;
- относительно большой расход тепловой энергии и воды.
Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии и воды.
Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с расфасованными плодами перед заливкой сиропом в течение 2-2,5 мин помещают в СВЧ-камеру с частотой 2400±50 МГц, после чего заливают сироп с температурой 97-98°С, закатывают и направляют на стерилизацию по новому режиму в автоклав, предусматривающему двухступенчатое охлаждение.
Пример осуществления способа
В банки расфасовывают подготовленные плоды (айва и груши) и их на 2-2,5 мин помещают в СВЧ-камеру, где при помощи магнетрона возбуждается электромагнитное поле частотой 2400±50 МГц. После СВЧ-обработки в банки заливают сироп температурой 97-98°С и закатывают. После выдержки в течение 30 мин (допускаемое время выдержки до стерилизации) температура продукта в центре банки составляет 73-75°С (а по действующей технологической инструкции - 50°С). Таким образом, начальная температура продукта в банке перед началом стерилизации на 23-25°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.
При производстве компотов из айвы и груш температура заливаемого сиропа при заливке должна быть 80-85°С.
Так как сироп варят при 100°С, а температура сиропа при заливке 80-85°С, таким образом, имеют место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение сиропа от 100 до 80 или 85°С.
В центре банки температура 73-75°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 25 мин после начала процесса тепловой стерилизации.
При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 73-75°С, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается несколько меньший, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.
Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 25°С по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции и, во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу из-за высокой температуры продукта при герметизации, несколько ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.
В связи с отмеченным выше мы предлагаем охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве, равной - 60°С, т.е. на 20°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости без противодавления и температуре воды, равной 45°С.
Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов в этот автоклав, так как в данном случае нагрев воды при стерилизации очередной партии консервов в этом автоклаве будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 60°С, и кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды.
Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:
с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму
где 15 - продолжительность подогрева воды в автоклаве от 90 до 100°С, мин;
(25-30) - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С воды, мин;
20 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100 до 60°С, мин;
5 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве или емкости при 45-40°С мин;
90 - начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °С;
100 - температура стерилизации, °С;
60 - конечная температура воды в первом автоклаве, °С;
45-40 - температура воды во втором автоклаве или емкости;
118 - противодавление в первом автоклаве, кПа.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный нагрев плодов в банках в СВЧ-поле частотой 2400±50 МГц в течение 2,0-2,5 мин с последующей заливкой сиропом с температурой 97-98°С, герметизация и стерилизация по новому режиму с двухступенчатым охлаждением в автоклаве.
Режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой стерилизации, повышение качества готовой продукции и экономию тепловой энергии и охлаждающей воды.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2. - М. Пищевая промышленность, 1977.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ АЙВЫ И ГРУШ В БАНКАХ СКО 1-82-1000 | 2008 |
|
RU2371042C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ АЙВЫ И ГРУШ В БАНКАХ СКО 1-82-500 | 2008 |
|
RU2370170C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ АЙВЫ И ГРУШ В БАНКАХ СКО 1-82-500 | 2008 |
|
RU2370166C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ АЙВЫ И ГРУШ В БАНКАХ СКО 1-82-350 | 2008 |
|
RU2369289C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ АЙВЫ И ГРУШ В БАНКАХ СКО 1-82-350 | 2006 |
|
RU2328169C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ АЙВЫ И ГРУШ В БАНКАХ СКО 1-82-500 | 2006 |
|
RU2328167C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ АЙВЫ И ГРУШ | 2015 |
|
RU2576945C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ АЙВЫ И ГРУШ В БАНКАХ СКО 1-82-1000 | 2007 |
|
RU2340256C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ АЙВЫ И ГРУШ В БАНКАХ СКО 1-82-350 | 2010 |
|
RU2448561C2 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ АЙВЫ И ГРУШ | 2010 |
|
RU2448540C2 |
Изобретение относится к консервной промышленности. Подготовленные плоды после расфасовки обрабатывают СВЧ-полем с частотой 2400±50 МГц в течение 2,0-2,5 минут. Затем обработанные плоды заливают сиропом, нагретым до температуры 97-98°С, герметизируют и стерилизуют в автоклаве по новому заданному режиму, предусматривающему двухступенчатое охлаждение. Изобретение позволяет сократить продолжительность тепловой обработки, снизить ее неравномерность, а также позволяет повысить качество готовой продукции при одновременной экономии тепловой энергии и воды.
Способ консервирования компота из груш и айвы в банках СКО 1-82-1000, характеризующийся тем, что подготовленные плоды после расфасовки обрабатывают СВЧ-полем с частотой 2400±50 МГц в течение 2,0-2,5 мин, затем обработанные плоды заливают сиропом, нагретым до температуры 97-98°С, герметизируют и стерилизуют в автоклаве по режиму с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму
Способ получения консервов из плодов и ягод | 1979 |
|
SU878241A1 |
Линия для производства фруктовых компотов | 1990 |
|
SU1777777A1 |
СПОСОБ ОБРАБОТКИ ЯБЛОК ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОМПОТА | 1992 |
|
RU2102901C1 |
Авторы
Даты
2009-10-20—Публикация
2008-06-16—Подача