СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПАТИССОНОВ Российский патент 2009 года по МПК A23L3/04 A23L3/00 

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования консервов "Патиссоны консервированные" в банках СКО 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для банки СКО 1-82-1000)

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин;

15 - продолжительность собственной стерилизации, мин;

20 - продолжительность охлаждения, мин.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- относительно большой расход тепловой энергии.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с расфасованными патиссонами перед заливкой в течение 120-130 с помещают в СВЧ-камеру частотой 2400±50МГц, после чего заливают рассол, температура которого не ниже 97°C, повторно помещают в СВЧ-камеру частотой 2400±50МГц на 90-100 с, герметизируют и направляют для стерилизации в автоклав.

Пример осуществления способа

В банки расфасовывают подготовленные плоды и их на 120-130 с помещают в СВЧ-камеру, где при помощи магнетрона возбуждается электромагнитное поле частотой 2400±50МГц.

После СВЧ-обработки в банки заливают рассол температурой не ниже 97°C, повторно помещают в СВЧ-камеру на 90-100 с и подогревают содержимое банки до 95-96°C. Далее банки герметизируют и направляют для стерилизации в автоклав. После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 84°C, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 46°C.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 84°C, т.е. на 38°C больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

В центре банки температура 84°C при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 12-15 мин после начала процесса тепловой стерилизации.

Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 12 мин с момента начала стерилизации уже составляет 7-8°C, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая до 10-11°C, а соответственно и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 84°С, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 8÷9°С. Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 38°C по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции и, во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу, из-за высокой температуры продукта при герметизации несколько ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.

В связи с отмеченным выше, мы предлагаем охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве, равной 55°C, т.е. на 15°C больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости без противодавления и температуре воды, равной 40°C.

Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов, так как в данном случае нагрев воды будет осуществляться не от 40°C, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 55°C, и, кроме, того имеет место экономия охлаждающей воды.

Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:

с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму 5/40.

где 5 - продолжительность подогрева воды в автоклаве от 90°С до 100°C, мин;

15 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°C воды, мин;

15 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100°C до 550°C, мин;

5 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве или емкости при 40°C, мин;

90 - начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °C;

100 - температура стерилизации, °C;

55 - конечная температура воды в первом автоклаве, °C;

40 - температура воды во втором автоклаве или емкости, °C;

117,7 - противодавление в первом автоклаве, кПа.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев патиссонов в банках перед заливкой рассолом в СВЧ-камере в течение 120-130 с, заливка рассола с температурой не ниже 97°C, повторное помещение в СВЧ-камеру на 90-100 с с последующей герметизацией и стерилизацией в автоклаве по новому режиму.

Режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой стерилизации, экономию тепловой энергии и воды, а также повышение качества готовой продукции.

Литература

Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1. - М,: Пищевая промышленность, 1990.

Изобретение относится к консервной промышленности. Патиссоны, расфасованные в банки, перед заливкой рассолом помещают на 120 - 130 с в СВЧ-камеру с частотой 2400±50 МГц. Затем заливают рассолом с температурой не ниже 97°C. После этого повторно подвергают СВЧ-обработке в течение 90 - 100 с, герметизируют и стерилизуют в автоклаве по новому заданному режиму. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность процесса стерилизации и снизить неравномерность тепловой обработки.

Способ консервирования патиссонов, характеризующийся тем, что патиссоны после предварительной подготовки и расфасовки в банки, перед заливкой рассола обрабатывают СВЧ-полем с частотой 2400±50 МГц в течение 120-130 с, затем заливают рассолом, нагретым до температуры не ниже 97°C, после чего повторно обрабатывают СВЧ-полем с частотой 2400±50 МГц в течение 90-100 с с последующей герметизацией и стерилизацией в автоклаве по режиму с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму .