СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА Российский патент 2010 года по МПК C12C12/00 

Описание патента на изобретение RU2381263C1

Изобретение относится к технологии пивоварения.

Известен способ приготовления ароматизированного темного пива, предусматривающий получение затора из измельченного солода, его осахаривание, добавление обжаренного цикория, кипячение с хмелем, охлаждение, внесение пивных дрожжей, главное брожение, спиртование, дображивание молодого пива и его фильтрование (UA 3481 С1, 1994).

Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.

Техническим результатом изобретения является сокращение продолжительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе приготовления ароматизированного темного пива, предусматривающем приготовление сусла из солода, обжаренного несоложеного сырья и хмеля, внесение в него пивных дрожжей, главное брожение, спиртование, дображивание молодого пива и его фильтрование, согласно изобретению, смешивают цедру кумквата и хмель в соотношении по массе 1:10 и экстрагируют полученную смесь жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, в качестве несоложеного сырья используют топинамбур, который нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа и обжаривают, смешивают топинамбур и солод в соотношении по массе 1:(10-25), пропитывают полученную смесь отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием смеси, подвергают ее криоизмельчению в среде выделившегося азота, заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла.

Способ реализуется следующим образом.

Цедру кумквата и хмель смешивают в соотношении по массе 1:10, экстрагируют полученную смесь жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15). За счет использования известного эффекта соэкстракции (Касьянов Г.И., Квасенков О.И. Соэкстракция // Вторая всероссийская научно-техническая конференция "Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности". Тезисы докладов. - Углич: РАСХН, 1996, с.239) достигается выход экстрактивных веществ из смеси больше их суммарного выхода при раздельном экстрагировании компонентов.

Топинамбур подготавливают по традиционной технологии, нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис.д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки топинамбура 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии (Касьянов Г.И., Запорожский А.А., Юдина С.Б. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. Ростов-на-дону, Издательский центр «МарТ», 2001, с.70-75).

Затем топинамбур обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73).

Обжаренный топинамбур и солод совместно загружают в барабан криомельницы в соотношении по массе 1:(10-25) и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Количество мисцеллы выбирают по известным рекомендациям (Христюк А.В. Совершенствование технологии производства пива. - Краснодар: КНИИХП, 2003, с.133-134). Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение смеси содержащимися в мисцелле экстрактивными веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание смеси, а затем осуществляют криоизмельчение смеси в среде выделившегося азота.

Измельченную смесь заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла. При этом за счет использования газожидкостной мисцеллы ускоряется процесс осахаривания затора и увеличивается выход в сусло экстрактивных веществ солода (RU 2318015 C1, 2008).

Следует отметить, что осуществление охмеления сусла на стадии затирания значительно сокращает продолжительность приготовления сусла.

В полученное сусло вводят пивные дрожжи и по технологии наиболее близкого аналога последовательно осуществляют главное брожение, спиртование до достижения крепости целевого продукта 11-11,5 об.%, дображивание молодого пива и фильтрование с получением целевого продукта.

При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ 3473 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены повышена на 15-20%, что, вероятно, объясняется увеличением содержания поверхностно-активных веществ в экстракте топинамбура при описанной технологии его обработки перед обжаркой.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить продолжительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.

Похожие патенты RU2381263C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2397219C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2423486C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2423488C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2378349C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
  • Троянова Татьяна Леонидовна
RU2389784C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2408708C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2396316C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2394076C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2394095C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2394073C1

Реферат патента 2010 года СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА

Изобретение относится к технологии пивоварения. Способ предусматривает смешивание цедры кумквата и хмеля, экстрагирование полученной смеси жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, резку, сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса и обжарку топинамбура, смешивание топинамбура и солода, пропитку полученной смеси отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием смеси, ее криоизмельчение в среде выделившегося азота, заливку питьевой водой и осахаривание с получением сусла, внесение в него пивных дрожжей, главное брожение, спиртование, дображивание и фильтрование. Сокращается продолжительность технологического процесса и повышается стойкость пены целевого продукта.

Формула изобретения RU 2 381 263 C1

Способ приготовления ароматизированного темного пива, включающий смешивание цедры кумквата и хмеля в соотношении по массе 1:10 и экстрагирование полученной смеси жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, нарезание топинамбура, сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч и обжаривание, смешивание топинамбура и солода в соотношении по массе 1:(10-25), загрузку полученной смеси в барабан криомельницы, пропитывание полученной смеси отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления в барабане, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием смеси, ее криоизмельчение в среде выделившегося азота, залив питьевой водой и осахаривание с получением сусла, внесение в него пивных дрожжей, главное брожение, спиртование, дображивание молодого пива и его фильтрование.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2010 года RU2381263C1

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ТОПИНАМБУРА 1998
  • Зеленков В.Н.
RU2149894C1
Способ приготовления сусла для темного пива 1990
  • Швец Виктор Николаевич
  • Гулый Иван Степанович
  • Булий Юрий Владимирович
  • Тодосийчук Сергей Романович
  • Домарецкий Виталий Афанасьевич
  • Рябченюк Сергей Леонидович
  • Онищук Любовь Ивановна
SU1751185A1
Способ приготовления сусла для темного пива 1989
  • Швец Виктор Николаевич
  • Булий Юрий Владимирович
  • Архипова Галина Ивановна
  • Рябченюк Сергей Леонидович
SU1666528A1
СПОСОБ ЗАТИРАНИЯ СОЛОДА 1998
  • Квасенков О.И.
  • Ломачинский В.А.
  • Гореньков Э.С.
RU2130051C1

RU 2 381 263 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2010-02-10Публикация

2009-02-27Подача