Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства "Морковь гарнирная" в банках СКО 1-82-500.
Источники, по которым был приведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для тары СКО 1-82-500)
где 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 116°С, мин;
25 - продолжительность собственной стерилизации, мин;
20 - продолжительность охлаждения, мин;
226 - противодавление в автоклаве, кПа.
Основными недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;
- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;
- относительно большой расход тепловой энергии.
Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.
Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с расфасованной морковью перед заливкой в течение 90-100 с помещают в СВЧ -камеру частотой 2400±50 МГц, после чего заливают заливку с температурой 97-98°С, повторно помещают в СВЧ-камеру частотой 2400±50 МГц на 60-70 с, закатывают и стерилизуют в автоклаве по новому режиму стерилизации.
Пример осуществления способа.
В банки закладывают подготовленную морковь и их на 90-100 с помещают в СВЧ-камеру, где при помощи магнетрона возбуждается электромагнитное поле частотой 2400÷50 МГц.
После СВЧ-обработки в банки заливают заливку температурой 97-98°С и повторно помещают в СВЧ-камеру на 60-70 с, после чего закатывают и направляют на стерилизацию в автоклаве по новому режиму стерилизации.
Температура продукта в банке после двухступенчатой обработки в СВЧ-камере, герметизации и выдержки в течение 25 мин (допускаемый разрыв между укупоркой и стерилизацией) составляет 77°С, а по действующей технологической инструкции 42°С.
Таким образом, при консервировании по предлагаемому способу продукт на начальном этапе стерилизации имеет температуру 77°С, т.е. на 35°C больше по сравнению с консервированием по действующей технологической инструкции.
Так как заливку кипятят при 100°С, а температура ее при наполнении банок составляет около 90°С, то имеет место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение заливки от 100°С до 90°С, кроме того, по действующей технологической инструкции предусмотрено охлаждение консервов до температуры воды в автоклаве, равной 40°С, что также связано с большими потерями и тепловой энергии, и воды.
Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 35°С, по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции, и, во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации, по предлагаемому способу из-за высокой температуры продукта при герметизации значительно ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.
В связи с отмеченным выше, мы предлагаем охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве, равной 50°С, т.е. на 10°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве (емкости) без противодавления и температуре воды, равной 40°С.
Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов, так как в данном случае нагрев воды будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 50°С, и, кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды.
Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:
где 12 - продолжительность подогрева воды в автоклаве от 90°С до 120°С, мин;
20 - продолжительность периода собственной стерилизации при 120°С воды, мин;
15 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 120°С до 50°С, мин;
5 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве (емкости) при 35-30°С, мин;
90 - начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °С;
120 - температура стерилизации, °С;
50 - конечная температура воды в первом автоклаве, °С;
35-30 - температура воды во втором автоклаве (емкости), °С;
226 - противодавление в первом автоклаве, кПа.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев моркови в банках перед заливкой в СВЧ-поле частотой 2400±50 МГц в течение 90-100 с; заливка заливки температурой 97-98°С; повторный подогрев в СВЧ-камере частотой 2400±50 МГц в течение 60-70 с, стерилизация по новому режиму стерилизации, предусматривающему двухступенчатое охлаждение консервов.
Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации, обеспечивает экономию тепловой энергии и охлаждающей воды.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1. - М.: Пищевая промышленность, 1990.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "МОРКОВЬ ГАРНИРНАЯ" | 2008 |
|
RU2380003C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "МОРКОВЬ ГАРНИРНАЯ" | 2008 |
|
RU2380982C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "МОРКОВЬ ГАРНИРНАЯ" | 2008 |
|
RU2380981C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "МОРКОВЬ ГАРНИРНАЯ" | 2008 |
|
RU2388344C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "МОРКОВЬ ГАРНИРНАЯ" | 2008 |
|
RU2380979C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "МОРКОВЬ ГАРНИРНАЯ" | 2008 |
|
RU2380980C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "МОРКОВЬ ГАРНИРНАЯ" | 2008 |
|
RU2380978C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "МОРКОВЬ ГАРНИРНАЯ" | 2008 |
|
RU2358610C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "МОРКОВЬ ГАРНИРНАЯ" | 2007 |
|
RU2367272C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "МОРКОВЬ ГАРНИРНАЯ" | 2007 |
|
RU2358599C1 |
Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при консервировании моркови. В способе нарезанную морковь после предварительной подготовки и расфасовки в банки подвергают СВЧ-нагреву с частотой 2400±50 МГц в течение 90-100 c. После этого заливают заливку температурой 97-98°С, повторно обрабатывают в СВЧ-камере частотой 2400±50 МГц, закатывают и стерилизуют в автоклаве по режиму
с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму . При этом обеспечивается уменьшение продолжительности стерилизации и экономия тепловой энергии и воды.
Способ консервирования моркови, характеризующийся тем, что нарезанную морковь после предварительной подготовки и расфасовки обрабатывают СВЧ-полем с частотой 2400±50 МГц в течение 90-100 с, затем заливают заливкой, нагретой до температуры 97-98°С, повторно обрабатывают СВЧ-полем частотой 2400±50 МГц в течение 60-70 с, закатывают и стерилизуют в автоклаве по режиму с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по .
Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1 | |||
- М.: Пищевая промышленность, 1990, с.101-108 | |||
Способ консервирования моркови | 1983 |
|
SU1202542A1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ | 1997 |
|
RU2112384C1 |
Способ маринования помидоров | 1989 |
|
SU1792621A1 |
Способ приготовления закусочных консервов из овощей | 1981 |
|
SU991984A1 |
Авторы
Даты
2010-08-20—Публикация
2008-12-22—Подача