СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ Российский патент 2023 года по МПК A23L33/10 A23L33/19 A23J3/08 A23L2/52 A23L19/00 A23C23/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве молокосодержащих продуктов функциональной направленности.

Известен способ приготовления белково-углеводного продукта в виде творожной пасты «Москворечье» с растительным компонентом-наполнителем, включающий получение творожной массы на основе заквашенного молока с последующей ее гомогенизацией и смешиванием с томатной пастой и т.д. (Церсовски Г., Зонтаг З., Иост Ф. и др. Производство молочных продуктов. Качество и эффективность. Изд-во «Пищевая промышленность (СССР), изд-во СНТЛ (ЧССР) и изд-во «Фахбухферлаг» (ГДР) - 288 с., аналог).

Недостатком данного способа является относительно высокие затраты труда и средств, обусловленные последовательным выполнением операций по приготовлению кисломолочного продукта - творога из заквашенного молока с последующей его гомогенизацией и смешиванием в композиции творог: растительный компонент, в виде томатной пасты. При этом смешивание данных компонентов осуществляется на уровне макрочастиц, что не обеспечивает высокой однородности и качественной консистенции готового продукта. Кроме этого, готовый продукт не имеет физиологически функциональных свойств, в виде отсутствия в его составе значимых концентраций β-каротина, обеспечивающего антисклеротический и антиоксидантный эффекты.

Известен также способ получения белково-углеводных продуктов, включающий приготовление белково-углеводной смеси из соевой белковой основы и углеводного компонента в виде тыквенного пюре, взятых в равном соотношении, с последующим получением сгустка-коагулята, путем внесения кисломолочного продукта в белково-углеводную соево-тыквенную смесь, нагрева и выдержки трехкомпонентной смеси, отделением сыворотки и смешиванием ее с другими компонентами с целью получения напитков (патент РФ №2407398 A23J 1/20, прототип).

Недостатками данного способа являются отсутствие физиологически функциональных свойств у готовых продуктов в виду невозможности получения липидно-β-каротинового комплекса со значимыми концентрациями жирорастворимого провитамина А (β-каротина) в готовых продуктах (сгустке-коагуляте и сыворотке), а также частичное уничтожение полезных микроорганизмов при нагреве, без последующего восстановления популяции путем их пополнения. Кроме этого, продукт не сбалансирован по соотношению белок:жир=1.

Технической проблемой, на решение которой направлено настоящее изобретение, является получение белково-углеводных продуктов с физиологически функциональными свойствами расширенного ассортимента, направленными на обеспечение антисклеротического и антиоксидантного эффектов, а также иммунокорректирующего действия согласно ГОСТ Р-54059-2010.

Это достигается тем, что в предлагаемом способе получение белково-углеводных продуктов функциональной направленности, включающем приготовление белково-углеводной смеси на основе белкового и углеводного компонентов, в виде сливок и тыквенного пюре соответственно, с последующим внесением в полученную смесь кефира, нагревом до 60°С и выдержкой в течение до 40 минут трехкомпонентной смеси, с получением сгустка-коагулята и сыворотки, сгусток-коагулят отжимают, доводя его влажность до требуемой 40-60%, который содержит значимые количества β-каротина в пределах 5,0-5,2 мг/100 г. Далее сгусток-коагулят смешивают с кефиром с доведением их влажности до требуемой для приготовления коктейля, пюре или пасты, а сыворотку смешивают со сливочно-тыквенной смесью и готовят сывороточно-сливочно-тыквенный напиток.

Используя сливки в качестве белкового компонента и тыквенное пюре в качестве углеводного, с приготовлением на их основе кефирно-сливочно-тыквенной смеси при весовом соотношении кефир: сливки: тыквенное пюре как 4:3:3, с последующим нагревом до 60°С и выдержкой в течение до 40 минут коагулируют и разделяют сгусток-коагулят и сыворотку. Сгусток-коагулят отжимают, доводя его влажность до 40-60%, который содержит значимые количества β-каротина в пределах 5,0-5,2 мг/100 г. Далее сгусток-коагулят смешивают с кефиром, доводя содержание сухих веществ (СВ) в коктейлях до 15%, в пюре от 16 до 30% и в пастах от 31 до 40%. Отдельно на основе оставшийся сыворотки готовят сывороточно-сливочно-тыквенный напиток при весовом соотношении сыворотка: сливочно-тыквенная смесь как 3:1. При этом используют тыквенное пюре с содержанием Р-каротина не менее 20,0 мг/100 г.

На фигуре 1 представлена технологическая схема получения белково-углеводных продуктов функциональной направленности.

Способ осуществляют следующим образом.

Вначале готовят сливочно-тыквенную смесь при равном весовом соотношении сливки: тыквенною пюре 1:1 с содержанием β-каротина не менее 10 мг/100 г.

Полученную смесь и кефир берут в соотношении (весовые части) сливочно-тыквенная смесь: кефир как 6: 4 и смешивают, получая кефирно-сливочно-тыквенную смесь в соотношении 4:3:3.

Полученную трехкомпонентную смесь нагревают до 60°С и выдерживают до 40 мин с образованием сгустка, с последующим отделением сыворотки от образовавшегося сгустка-коагулята и доведением его влажности до требуемой.

Затем сгусток-коагулят смешивают с кефиром, доводя в нем содержание сухих веществ в коктейлях до 15%, в пюре от 16 до 30% и в пастах от 31 до 40%.

На основе сыворотки готовят напиток, смешивая ее со сливочно-тыквенной смесью, при весовом соотношении 3:1.

Пример. Посредством дозированной подачи сливок и тыквенного пюре в равных весовых частях 300 г : 300 г, получают сливочно-тыквенную смесь с содержанием β-каротина не менее 10,0 мг/100 г.

К полученной смеси добавляют 400 г кефира, получая трехкомпонентную кефирно-сливочно-тыквенную смесь с содержанием β-каротина не менее 6 мг/100 г, который связывается в ней в липидно-β-каротиновый комплекс как жирорастворимая система.

Данную смесь нагревают до 60°С и выдерживают до 40 мин до появления сыворотки, которую затем отделяют от полученного сгустка-коагулята, содержащего однородно-сформированный белково-липидно-β-каротиновый комплекс. Сгусток-коагулят отжимают, доводя его влажность до требуемой 40-60%, который содержит значимые количества β-каротина в пределах 5,0-5,2 мг/100 г.

Обогащенный значимой концентрацией β-каротина естественной природы сгусток-коагулят смешивают с кефиром, доводя содержание сухих веществ в нем до 15%, получая коктейль с содержанием β-каротина - 26,0% от рекомендуемой суточной нормы потребления (РСНП), до 16-30%, получая пюре, с содержанием β-каротина - 32,5% от РСНП, до 31-40%, получая пасту, с содержанием β-каротина - 100,0% от РСНП, обогащенные молочнокислыми микроорганизмами.

Смешивая сыворотку со сливочно-тыквенной смесью в весовом соотношении 3:1 получают сывороточно-сливочно-тыквенный напиток с содержанием β-каротина не менее 1,87 мг/100 г, что составляет 46,8% от РСНП.

В соответствии с Национальным стандартом, ГОСТ 3-52349-2005 и ГОСТ Р-54059-2010 данные продукты являются функциональными со следующим кодовым обозначением физиологически функционального ингредиента (далее - ФФИ):

- провитамин А - β-каротин (Б-1-1,2,3ВЕ - ГОСТ р-54059-2010).

Таким образом, предлагаемый способ, путем соответствующей технологической модификации исходных компонентов, а также термохимической трансформации трехкомпонентной кефирно-сливочно-тыквенной смеси на наноуровне позволил получить с наименьшими затратам труда и средств высокооднородный сгусток-коагулят и сыворотку, обеспечивающие приготовление напитков, коктейлей, пюре и паст со значимыми концентрациями β-каротина, что позволяет отнести их к функциональным продуктам.

Сравнительная характеристика и биохимический состав данных продуктов приведены в таблице.

Таким образом, только такие принятые весовые соотношения компонентов и концентрация ФФИ дают их значимые количества в готовых продуктах, обеспечивающих им физиологическую функциональность при относительно высоких органолептических показателях и сбалансированное соотношение белок: жир ≈ 1 согласно формуле сбалансированного питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве молокосодержащих продуктов функциональной направленности. Способ получения белково-углеводных продуктов в виде коктейля, пюре и пасты предусматривает приготовление белково-углеводной смеси на основе сливок и тыквенного пюре с содержанием β-каротина не менее 20,0 мг/100 г, добавление кефира с получением кефирно-сливочно-тыквенной смеси, при весовом соотношении кефир: сливки: тыквенное пюре как 4:3:3. Далее смесь нагревают до 60°С и выдерживают до 40 мин. Затем отделяют сыворотку и получают сгусток-коагулят, который доводят до влажности 40-60%. При этом сгусток-коагулят смешивают с кефиром, доводят содержание сухих веществ в коктейлях до 15%, в пюре от 16 до 30% в пасте от 31 до 40%. На основе сыворотки готовят сывороточно-сливочно-тыквенный напиток при весовом соотношении сыворотка: сливочно-тыквенная смесь 3:1. Изобретение позволяет получить белково-углеводные продукты с физиологически функциональными свойствами расширенного ассортимента, направленными на обеспечение антисклеротического и антиоксидантного эффектов, а также иммунокорректирующего действия. 1 ил., 1 табл., 1 пр.

Способ получения белково-углеводных продуктов функциональной направленности, включающий приготовление белково-углеводной смеси на основе белкового и углеводного компонентов, с последующим внесением в полученную смесь кефира, нагревом и выдержкой трехкомпонентной смеси, отделением сгустка-коагулята от сыворотки и приготовлением белково-углеводных продуктов на основе сгустка-коагулята в виде коктейля, пюре, пасты, отличающийся тем, что белково-углеводную смесь готовят на основе сливок и тыквенного пюре с содержанием β-каротина не менее 20,0 мг/100 г, затем добавляют кефир, полученную кефирно-сливочно-тыквенную смесь, при весовом соотношении кефир: сливки: тыквенное пюре как 4:3:3 нагревают до 60°С и выдерживают до 40 мин, отделяют сыворотку и получают сгусток-коагулят, который доводят до требуемой влажности 40-60%, затем сгусток-коагулят смешивают с кефиром, доводят содержание сухих веществ в коктейлях до 15%, в пюре от 16 до 30% в пасте от 31 до 40%, а на основе сыворотки готовят сывороточно-сливочно-тыквенный напиток при весовом соотношении сыворотка: сливочно-тыквенная смесь 3:1.