СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГЛАЗИРОВАННЫХ ФРУКТОВЫХ КОНФЕТ Российский патент 2011 года по МПК A23G3/48 A23L1/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности, и может использоваться при производстве глазированных фруктовых конфет с использованием сухофруктов, например абрикосов, персиков, чернослива.

Известен способ производства глазированных фруктов, согласно которому свежие фрукты подвергаются сублимационной сушке до 5% остаточной влажности, после чего обезвоженные фрукты при 29-33°С покрывают сахарной пудрой с последующей пропиткой кокосовым или сливочным маслами, а в конце производства еще раз покрывают сахарной пудрой и глазируют шоколадной глазурью.

Известный способ сложный по существу и не позволяет получить продукт с высокой органолептической оценкой по причине жесткости сухофрукта.

Известен способ производства глазированных конфет из сухофруктов, согласно которому свежие фрукты перед глазированием подвергают специальной обработке: их сушат в естественных или искусственных условиях до 20-30% остаточной влажности, затем окунают в 96%-ный спирт температурой 20°С, после чего подвергают высушиванию в микроволновой сушилке в течение 30-180 секунд при температурных условиях 50-60°С. Специально обработанные сухофрукты глазируют диетической шоколадной глазурью с применением в качестве подслащивающего компонента/заменителя сахара/ксилита или сорбита в соответственных пропорциях заменителя сахара, какао тертого, какао масла, фосфатидного концентрата подсолнечника, смеси вкусовых добавок.

Известный способ весьма сложен для его применения в промышленных условиях. Однако он может являться ближайшим аналогом предлагаемого технического решения.

Задачей изобретения является упрощение технологического цикла производства и улучшение качества готового продукта при удешевлении его себестоимости.

Для достижения поставленной задачи в способе производства глазированных фруктовых конфет путем приготовления корпусов конфет и последующего их глазирования для приготовления корпусов конфет используют сухофрукты с 15-16% влажностью и половинки очищенных грецких орехов или миндаль при весовом соотношении сухофруктов и орехов (2,5-3,0):(1,5-1,0), при этом сухофрукты подвергают предварительной обработке путем их смешивания с водой в барабане со скоростью вращения, увеличивающейся от 15 об/мин до 30 об/мин, с последующим отделением воды центрифугированием при вращении барабана со скоростью 1300-1400 об/мин в течение 2-3 мин до достижения 20-25% остаточной влажности обработанных сухофруктов.

Корпуса конфет предпочтительно образуют путем вставления в предварительно обработанные сухофрукты орехов, причем при использовании в качестве сухофруктов половинок абрикосов или персиков вставляют половинки очищенных грецких орехов, а при использовании чернослива - миндаль, после чего корпуса глазируют шоколадной глазурью.

Примеры осуществления способа

Пример 1

Сухофрукт половинок абрикосов с 15% остаточной влажностью подвергают предварительной обработке путем помещения их во вращающийся барабан. Заливают водой температурой 30°С и соотношением к сухофрукту соответственно 3:1. Вращение барабана осуществляют при скорости 15 об/мин. В конце процесса отделяют воду от сухофрукта центрифугированием при вращении барабана со скоростью 1300 об/мин в течение 2 минут, при этом остаточную влажность сухофруктов доводят до 20%. Из предварительно обработанного сухофрукта и вставленной в него половинки очищенного грецкого ореха при весовом соотношении соответственно 2,5:1,5 готовят корпус конфет, после чего его глазируют шоколадной глазурью.

Пример 2

Сухофрукт половинок персиков с 15% остаточной влажностью подвергают предварительной обработке путем помещения их во вращающийся барабан. Заливают водой температурой 32°С и соотношением к сухофрукту соответственно 3:1. Вращение барабана осуществляют при скорости 25 об/мин. В конце процесса отделяют воду от сухофрукта центрифугированием при вращении барабана со скоростью 1350 об/мин в течение 2 минут, при этом остаточную влажность сухофруктов доводят до 22%. Из предварительно обработанного сухофрукта и вставленной в него половинки очищенного грецкого ореха при весовом соотношении соответственно 2,7:1,7 готовят корпус конфет, после чего его глазируют шоколадной глазурью.

Пример 3

Сухофрукт чернослив с 16% остаточной влажностью подвергают предварительной обработке путем помещения во вращающийся барабан. Заливают водой температурой 32°С и соотношением к сухофрукту соответственно 3:1. Вращение барабана осуществляют при скорости 30 об/мин. В конце процесса отделяют воду от сухофрукта центрифугированием при вращении барабана со скоростью 1400 об/мин, в течение 2 минут, при этом остаточную влажность сухофруктов доводят до 25%. Из предварительно обработанного сухофрукта и вставленного в него миндаля при весовом соотношении соответственно 3,0:1,5 готовят корпус конфет, после чего его глазируют шоколадной глазурью.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству глазированных шоколадной глазурью конфет на основе сухофруктов. В способе для приготавления корпусов конфет используют сухофрукты с 15-16% влажностью и половинки очищенных грецких орехов или миндаль при весовом соотношении сухофруктов и орехов (2,5-3,0):(1,5-1,0). Сухофрукты подвергают предварительной обработке путем их смешивания с водой в барабане со скоростью вращения, увеличивающейся от 15 об/мин до 30 об/мин, с последующим отделением воды центрифугированием при вращении барабана со скоростью 1300-1400 об/мин в течение 2-3 мин до достижения 20-25% остаточной влажности обработанных сухофруктов. Корпуса конфет образуют путем вставления в предварительно обработанные сухофрукты орехов, причем при использовании в качестве сухофруктов половинок абрикосов или персиков вставляют половинки очищенных грецких орехов, а при использовании чернослива - миндаль, после чего корпуса глазируют шоколадной глазурью. При этом обеспечивается упрощение технологического цикла производства и улучшение качества готового продукта при удешевлении его себестоимости. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ производства глазированных фруктовых конфет путем приготовления корпусов конфет и последующего их глазирования, отличающийся тем, что для приготовления корпусов конфет используют сухофрукты с 15-16% влажностью и половинки очищенных грецких орехов или миндаль при весовом соотношении сухофруктов и орехов (2,5-3,0):(1,5-1,0), при этом сухофрукты подвергают предварительной обработке путем их смешивания с водой в барабане со скоростью вращения, увеличивающейся от 15 до 30 об/мин, с последующим отделением воды центрифугированием при вращении барабана со скоростью 1300-1400 об/мин в течение 2-3 мин до достижения 20-25% остаточной влажности обработанных сухофруктов.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что корпуса конфет образуют путем вставления в предварительно обработанные сухофрукты орехов, причем при использовании в качестве сухофруктов половинок абрикосов или персиков вставляют половинки очищенных грецких орехов, а при использовании чернослива - миндаль, после чего корпуса глазируют шоколадной глазурью.