Способ приготовления рыбных консервов в томатном соусе Советский патент 1992 года по МПК A23B4/14 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу приготовления рыбных консервов и может быть использовано на рыбоконсервных заводах судов и береговых предприятий.

Известен способ производства консервов с низким содержанием жира из нежирных сортов рыб, который отличается тем, что в мышечную ткань рыбы вспрыскивают жир, раствор жира или жировую эмульсию, а затем кусочки рыбы бланшируют известным методом с помощью воды, масла или пара, укладывают в банки и заливают раствором, соусом или растительным маслом, после чего банки запечатывают и направляют на стерилизацию при температуре до 130°С, преимущественно 121°С.

Известен способ изготовления рыбных консервов в соусе, согласно которому съедобные компоненты рыб вводят в банки,

пропаривают и удаляют воду. Отдельно смешивают специи, соль и кармоксиметилцел- люлозу и смесь нагревают при температуре, не вызывающей потерю вкусовых качеств у специи, соли и клейкости у карбоксиметил- целлюлозы. Приготовленный соус добавляют к рыбе, смесь упаковывают в вакууме и стерилизуют при нагревании.

Известен также способ производства рыбных консервов в томатном соусе, при котором перед заливкой рыбы томатный соус подвергают варке с. основными компонентами соуса в течение 10-15 мин, а после заливки рыбы соусом банку закатывают и стерилизуют известным методом.

Наиболее близким техническим решением к заявленному, которое принято за прототип, является способ приготовления рыбных консервов а томатном соусе, характеризующийся тем, что томатный соус с его

3

N 00 СЛ Х|

компонентами варят в течение 5 мин, хранят не более 1 ч и при температуре 75-85°С заливают в банки, заполненные рыбой, после чего банки закатывают и стерилизуют при температуре 112-120°С в течение 25-90 мин.

Недостатком известного способа является многократная термическая обработка томатного соуса, что приводит к потере витаминов и других нестойких компонентов, ухудшает пищевую ценность, цвет и аромат соуса, приводит к его расслоению (масло отделяется от остальных составляющих). При многократном нагреве томатного соуса происходит накопление вредных органических соединений, которые при созревании консервов проникают в мясо рыбы и делают его жестким. Кроме того, заливка горячего томатного соуса (75-85°С) в банку с холодной рыбой (18-20°С) вызывает разрушение белковых клеток рыбы и выделение тканевого сока, который препятствует равномерному проникновению сока в ткани мяса рыбы, что в конечном итоге снижает качество готовых консервов и усложняет процесс их приготовления.

Целью изобретения является упрощение способа и повышение качества готовой продукции.

Указанная цель достигается тем, что для приготовления томатного соуса готовят смесь томатной пасты с остальными сырыми компонентами соуса, этой смесью с тем- пературой 18-20°С, соответствующей температуре рыбы, заливают рыбу, а термообработку смеси совмещают с процессом стерилизации консервов.

Сопоставительный с прототипом анализ показывает, что заявленный способ отличается режимом приготовления томатного соуса и заливки рыбы, совмещением термообработки смеси компонентов соуса с процессом стерилизации консервов и соответствием температуры указанной смеси температуре рыбы, что свидетельствует о его соответствии критерию изобретения новизна.

Сравнение заявленного технического решения не только с прототипом, но и с другими техническими решениями в данной области, не позволило выявить & них признаки, отличающие заявленное решение от прототипа, что позволяет сделать вывод о его соответствии критерию изобретения существенные отличия.

Возможность осуществления заявленного способа была проверена в экспериментальном цехе Гипрорыбфлота по производству консервов.

Пример1.В банку № 8 массой нетто 350 г закладывали 228 г зубатки, обжаренной и заливали смесью томатной пасты с компонентами соуса 122 г по рецептуре № 2

соуса. При заливке температура смеси составляла 17°С, рыбы 18°С. После закладки рыбы в банку и заливки ее смесью банку закатывали и подвергали стерилизации при температуре 120°С в течение 55 минут и

последующему охлаждению. Готовые консервы имели приятные вкус и запах, сочную и нежную консистенцию мяса рыбы, однако при этом отмечен дефект консервов - расслоение томатного соуса с незначительным

отделением свободной жидкости. Соус пригоден в пищу, но внешний вид консервов из-за указанного дефекта непривлекательный.

Вывод: консервы, приготовленные по

приведенному технологическому режиму, не соответствуют требованиям ГОСТ 16978- 71 Консервы рыбные в томатном соусе.

Пример2.В банку № 8 закладывали 230 г ставриды океанической и заливали

смесью компонентов соуса 120 г по рецептуре № 2. Температура заливаемой смеси соответствовала температуре ставриды 18°С. После закладки ставриды в банку и заливки ее смесью компонентов соуса банку

закатывали и подвергали стерилизации при температуре 112°С в течение 90 мин и последующему охлаждению. Готовые консервы имели высокие органолептические показатели, приятные вкус, запах, свойственные консервы данного типа, без постороннего привкуса и запаха. Консистенция соуса однородная, цвет красный, мясо рыбы сочное.

Выводы: консервы, приготовленные по

приведенному технологическому режиму, соответствуют ГОСТ 16978-71 Консервы рыбные в томатном соусе.

Пример 3. В банку № 8 закладывали 210 г корюшки и заливали смесью компонентов соуса 140 г по рецептуре № 2. При заливке температура смеси составляла 20°С и рыбы 20°С, После закладки рыбы в банку и заливки ее смесью банку закатывали, стерилизовали при температуре 112°С в течение 65 мин и охлаждали. Готовые консервы имели высокие органолептические показатели, приятные вкус и запах. Консистенция мяса рыбы нежная, сочная. Консистенция соуса однородная без отделения свободной

жидкости, цвет соуса ярко-красный.

Вывод: консервы, приготовленные по приведенному технологическому режиму, соответствуют требованиям ГОСТ 16978-71 Консервы рыбные в томатном соусе.

Пример 4. В банку № 8 закладывали 230г скумбрии атлатнической и заливали смесью компонентов соуса 120г по рецептуре № 2. Температура заливаемой смеси составляла 21 °С, а рыбы 18°С. После закладки рыбы в банку и заливки ее смесью компонентов банку закатывали и подвергали стерилизации при температуре 120°С в течение 45 мин и последующему охлаждению. Готовые консервы имели низкие орга- нолептические показатели из-за использованием смеси с указанной температурой. Потемнение томатного соуса до ко- ричневого цвета обусловлено образованием комплексных соединений солей с полифенольными группами дубильных веществ томатов и пряностей. Во время технологического процесса происходит окисление ликопина и ухудшение окраски томатного соуса. По остальным показателям (вкус, запах, консистенция мяса рыбы) консервы соответствовали требованиям.

Вывод: консервы, приготовленные по приведенному технологическому режиму,

не соответствуют требованиям ГОСТ 16978- 71 Консервы рыбные в томатном соусе.

Таким образом, заявленный способ приготовления рыбных консервов в томат- ном соусе по сравнению с прототипом позволяет при его использовании повысить качество готовых консервов и упростить способ их приготовления.

Формула изобретения

Способ приготовления рыбных консервов в томатном соусе путем расфасовки сырой рьГбы в банку, приготовления томатного

соуса, заливки им рыбы, укупорки банки и стерилизации консервов при 112-120°С в течение25-90мин,отличающийся тем, что, с целью упрощения способа и повышения качества готовой продукции, томатный

соус приготавливают смешиванием томатной пасты с сырыми компонентами соуса и заливку рыбы осуществляют томатным соусом с температурой 18-20°С. соответствующей температуре рыбы.

Использование: рыбная промышленность, способ приготовления рыбных консервов в томатном соусе. Сущность изобретения: для заливки сырой рыбы, расфасованной в банку, приготавливают томатный соус путем смешивания томатной пасты с сырыми компонентами соуса при 18-20°С, а его термообработку совмещают с процессом стерилизации консервов. При этом рыбу заливают соусом температурой 18-20°С, соответствующей температуре рыбы. ел С