СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ Российский патент 2010 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно кондитерской, и может быть использовано при производстве печенья.

Одним из путей, направленных на создание изделий диетического и профилактического назначения является обогащение продуктов биологически активными добавками, витаминами, пищевыми волокнами. При всем многообразии известных добавок следует отметить овощные или фруктовые порошкообразные полуфабрикаты. Эти полуфабрикаты содержат витамины B₁, B₂, PP, A, C, микро- и макроэлементы K, Na, Fe, P, Mg, Ca, пектиновые вещества, клетчатку, фруктозу. Порошкообразные полуфабрикаты улучшают пищеварение благодаря наличию в их составе клетчатки, гемицеллюлозы, пектина (Магомедов Г.О., Мальцев Г.П., Олейникова А.Я., Колодежнов В.Н. «Структурообразование кондитерских дисперсных систем на основе пищевых порошков», Воронеж, 2001, с.3).

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению относится способ производства сахарного печенья, предусматривающий внесение в смесь жирового продукта и мучного порошкообразного полуфабриката растительного порошка в виде фруктово-ягодного порошка (RU 2260281 C1, 20.09.2005).

Недостатком известного способа является то, что обогащение проводится недостаточно полно, т.к. обогащение ведется до уровня, не достигаемого полной суточной потребности человека в витаминах и микродобавках.

Задачей предлагаемого способа является разработка технологии сахарного печенья с более полным обогащением его минеральным и витаминным комплексом, а также улучшение качественных показателей печенья.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства сахарного печенья, предусматривается подготовка сыпучих компонентов, включающая смешивание с одновременной аэрацией муки с содержанием клейковины 27-32% и муки с содержанием клейковины 22-24%, взятых в соотношении, обеспечивающем содержание клейковины в муке 26%, крахмала, взятого в количестве 8-10 мас.% от общей массы муки, крошки печенья, взятой в количестве до 10 мас.% соответственно от общей массы смеси, приготовление при температуре 105-109°С инвертного сиропа из 40-60% сахарного песка, предусмотренного рецептурой, путем смешивания его с водой и лимонной кислотой в соотношении по массе (50:30:0,175) с последующим предварительным охлаждением сиропа до температуры 58-62°С и окончательным охлаждением до температуры 15-20°С, после чего проводят приготовление жидкой фазы путем смешивания подготовленного инвертного сиропа, предварительно протертого через сито с размером ячеек 1,5-2,5 мм меланжа или подготовленного яичного порошка, для чего его подвергают смешиванию с водой в соотношении по массе порошок к воде 1:(1,5-2,5), также при приготовлении жидкой фазы в нее вносят солодовый экстракт, предварительно разведенный в воде при соотношении по массе

1:1 и перемешивают 2-3 мин, вносят сахарную пудру из оставшегося количества предварительно измельченного сахарного песка, молочные продукты, после 4-5 мин перемешивания вносят жировой продукт, предварительно пластицированный до достижения плотности 750-800 кг/см³, в качестве которого используют растительные жиры, выбранные из ряда: Конфао, Бутао, Аполина, Кремарин Премиум, также вносят углеаммонийную соль, ароматизатор и витаминно-минеральный премикс, а затем осуществляют одноразовую подачу в течение 1,5-3,5 минут смеси сыпучих компонентов, взятые в соотношении по массе к жидкой фазе (7-7,5):(3-3,5), и проводят замес теста в течение 8-12 минут при температуре 26-28°С, формуют из полученной массы тестовые заготовки, их выпекают, охлаждают и упаковывают.

Смешивание сыпучих компонентов обеспечивается за счет их турбулентного движения в условиях аэрации потоком воздуха под давлением 1,1-1,4 атм в течение 4-5 минут.

Приготовление инвертного сиропа производят в течение 100-140 мин до содержания сухих веществ 79-81% и количества редуцирующих веществ 78-80%.

Компоненты жидкой фазы берут в количестве (мас.ч.):

сахарная пудра 120-170 инвертный сироп 70-40 меланж 25-55 молоко сухое 14-40 растительный жир 80-130 солодовый экстракт 30-60 углеаммонийная соль 0,8-1,5 ароматизатор 3,0-5,0 витаминно-мнеральный премикс 3,0-4,0

В качестве молочного продукта используют сухое обезжиренное и/или сухое цельное молоко, и/или творог, и/или сыворотку.

В качестве витаминно-минерального премикса используют гомогенную смесь витаминов (B₁, B₂, B₆, PP, фолиевая кислота) и минеральных веществ (Ca, Fe).

Технический результат, обеспечиваемый предлагаемым способом, заключается в том, что повышаются качественные показатели готового изделия и интенсифицируется технологический процесс. При этом резко увеличивается удельная поверхность исходных компонентов. Смешивание этих компонентов проводится в условиях минимально возможной вязкости. Фактором получения сахарного печенья с заданными свойствами и структурой является предельно возможное максимально равномерное распределение компонентов в процессе тестообразования, что обеспечивает требуемое соотношение компонентов в каждом единичном изделии. Среди ряда технологических процессов в производстве мучных кондитерских изделий процесс тестообразования имеет преимущественное значение, т.к. на этой стадии формируется собственно структура выпеченных изделий, и предопределяются качественные показатели готовых изделий. По новой технологии получается более высокий коэффициент однородности распределения массы во всем ее объеме, в частности коэффициент однородности, достигает 90-98%.

Все это обеспечивается совокупностью приемов для равномерного распределения компонентов в структуре теста. При этом частицы муки находятся в более «комфортных» условиях. Смесь сыпучих компонентов подают одноразово в течение 1,5-3,5 минут. Улучшение показателей качества готовых изделий обеспечивается также путем повышения количества редуцирующих веществ за счет использования полученного по новой технологии инвертного сиропа и применения солодового экстракта.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа производства сахарного печенья:

Вначале проводится подготовка сыпучих компонентов. Для чего смешивают с одновременной аэрацией муку с содержанием клейковины 27-32% и муку с содержанием клейковины 22-24%, взятые в соотношении, обеспечивающем содержание клейковины в муке 26%. Также в смесь вводят крахмал, взятый в количестве 8-10 мас.% от общей массы муки, крошку печенья, взятую в количестве до 10 мас.% от общей массы смеси. Проводится приготовление при температуре 105-109°С инвертного сиропа из 40-60% сахарного песка, предусмотренного рецептурой, путем смешивания его с водой и лимонной кислотой в соотношении по массе (50:30:0,175) с последующим предварительным охлаждением сиропа до температуры 58-62°С и окончательным охлаждением до температуры 15-20°С. После чего проводят приготовление жидкой фазы путем смешивания подготовленного инвертного сиропа и меланжа, предварительно протертого через сито с размером ячеек 1,5-2,5 мм. Допускается меланж заменить заранее подготовленным яичным порошком. Для этого яичный порошок подвергают смешиванию с водой в соотношении по массе 1:(1,5-2,5). Также при приготовлении жидкой фазы в нее вносят солодовый экстракт, предварительно разведенный в воде при соотношении по массе 1:1 и перемешивают 2-3 мин. Вносят сахарную пудру из оставшегося количества предварительно измельченного сахарного песка и молочные продукты. После 4-5 мин перемешивания вносят жировой продукт предварительно пластицированный до достижения плотности 750-800 кг/см³, в качестве жирового продукта используют растительные жиры Конфао, Бутао, Аполина, Кремарин Премиум. Также в жидкую фазу вносят углеаммонийную соль, ароматизатор и витаминно-минеральный премикс. Затем осуществляют одноразовую подачу в течение 1,5-3,5 минут смесь сыпучих компонентов, взятую в соотношении по массе к жидкой фазе (7-7,5):(3-3,5). Проводят замес теста в течение 8-12 минут при температуре 26-28°С. Формуют из полученной массы тестовые заготовки, их выпекают, охлаждают и упаковывают.

Смешивание сыпучих компонентов обеспечивается за счет их турбулентного движения в условиях аэрации потоком воздуха под давлением 1,1 атм в течение 4-5 минут.

Приготовление инвертного сиропа производят в течение 100-140 мин до содержания сухих веществ 79-81% и количества редуцирующих веществ 78-80%.

Компоненты жидкой фазы преимущественно берут в количестве (мас.ч.):

сахарная пудра 120-170 инвертный сироп 70-40 меланж 25-55 молоко сухое 14-40 растительный жир 80-130 солодовый экстракт 30-60 углеаммонийная соль 0,8-1,5 ароматизатор 3,0-5,0 витаминно-минеральный премикс 3,0-4,0

В качестве молочного продукта используют сухое обезжиренное и/или сухое цельное молоко, и/или творог, и/или сыворотку. Конкретные примеры осуществления способа.

Пример 1.

Вначале проводится подготовка сыпучих компонентов. Для чего смешивают с одновременной аэрацией муку с содержанием клейковины 27% и муку с содержанием клейковины 22%, взятые в соотношении, обеспечивающие содержание клейковины в муке 26%. Также в смесь вводят крахмал, взятый в количестве 8 мас.% от общей массы муки, крошку печенья, взятую в количестве 10 мас.% соответственно от общей массы смеси. Проводится приготовление при температуре 105°С инвертного сиропа из 40% сахарного песка, предусмотренного рецептурой, путем смешивания его с водой и лимонной кислотой в соотношении по массе (50:30:0,175), с последующим предварительным охлаждением сиропа до температуры 58°С и окончательным охлаждением до температуры 15°С. После чего проводят приготовление жидкой фазы путем смешивания подготовленного инвертного сиропа и меланжа, предварительно протертого через сито с размером ячеек 1,5 мм. Допускается меланж заменить заранее подготовленным яичным порошком. Для этого яичный порошок подвергают смешиванию с водой в соотношении по массе 1:1,5. Также при приготовлении жидкой фазы в нее вносят солодовый экстракт, предварительно разведенный в воде при соотношении по массе 1:1 и перемешивают 2 мин. Вносят сахарную пудру из оставшегося количества предварительно измельченного сахарного песка и молочные продукты. После 4 мин перемешивания вносят жировой продукт предварительно пластицированный до достижения плотности 750 кг/см³, качестве жирового продукта используют растительный жир Конфао. Также в жидкую фазу вносят углеаммонийную соль, ароматизатор и витаминно-минеральный премикс. Затем осуществляют одноразовую подачу в течение 1,5 минут смеси сыпучих компонентов, взятых в соотношении по массе к жидкой фазе 7:3. Проводят замес теста в течение 8 минут при температуре 26°С. Формуют из полученной массы тестовые заготовки, их выпекают, охлаждают и упаковывают.

Смешивание сыпучих компонентов обеспечивается за счет их турбулентного движения в условиях аэрации потоком воздуха под давлением 1,1 атм в течение 4 минут.

Приготовление инвертного сиропа производят в течение 100 мин до содержания сухих веществ 79% и количества редуцирующих веществ 78%.

Компоненты жидкой фазы преимущественно берут в количестве (мас.ч.): сахарная пудра - 120, инвертный сироп - 70, меланж - 25, молоко сухое - 14, растительный жир - 80, солодовый экстракт - 30, углеаммонийная соль - 0,8, ароматизатор - 3,0, витаминно-минеральный премикс - 3,0. В качестве молочного продукта используют молоко сухое.

Пример 2.

Осуществляют аналогично примеру 1, только вначале проводится подготовка сыпучих компонентов. Для чего смешивают с одновременной аэрацией муку с содержанием клейковины 32% и муку с содержанием клейковины 24%, взятые в соотношении, обеспечивающих содержание клейковины в муке 26%. Также в смесь вводят крахмал, взятый в количестве 10 мас.% от общей массы муки, крошку печенья, взятую в количестве 7 мас.% соответственно от общей массы смеси. Проводится приготовление при температуре 109°С инвертный сироп из 60% сахарного песка, предусмотренного рецептурой, путем смешивания его с водой и лимонной кислотой в соотношении по массе (50:30:0,175) с последующим предварительным охлаждением сиропа до температуры 62°С и окончательным охлаждением до температуры 20°С. После чего проводят приготовление жидкой фазы путем смешивания подготовленного инвертного сиропа с заранее подготовленным яичным порошком. Для этого яичный порошок подвергают смешиванию с водой в соотношении по массе порошок к воде 1:2,5. Также при приготовлении жидкой фазы в нее вносят солодовый экстракт, предварительно разведенный в воде при соотношении по массе 1:1 и перемешивают 3 мин. Вносят сахарную пудру из оставшегося количества предварительно измельченного сахарного песка и молочные продукты. После 5 мин перемешивания вносят жировой продукт предварительно пластицированный до достижения плотности 800 кг/см³. В качестве жирового продукта используют растительный жир Бутао. Также в жидкую фазу вносят углеаммонийную соль, ароматизатор и витаминно-минеральный премикс. Затем осуществляют одноразовую подачу в течение 3,5 минут смеси сыпучих компонентов, взятых в соотношении по массе к жидкой фазе 7,5:3,5. Проводят замес теста в течение 12 минут при температуре 28°С. Формуют из полученной массы тестовые заготовки, их выпекают, охлаждают и упаковывают.

Смешивание сыпучих компонентов обеспечивается за счет их турбулентного движения в условиях аэрации потоком воздуха под давлением 1,4 атм в течение 5 минут.

Приготовление инвертного сиропа производят в течение 140 мин до содержания сухих веществ 81% и количества редуцирующих веществ 80%.

Компоненты жидкой фазы преимущественно берут в количестве (мас.ч.): сахарная пудра - 170, инвертный сироп - 40, яичный порошок - 16, молоко сухое - 40, растительный жир - 130, солодовый экстракт - 60, углеаммонийная соль - 1,5, ароматизатор - 5,0, витаминно-минеральный премикс - 4,0. В качестве молочного продукта используют сухой обезжиренный творог и сыворотку.

По проведенным исследованиям сделан вывод о путях повышения качественных показателей теста и готовых изделий, а также выявлено влияние технологических приемов на увеличение количества редуцирующих веществ.

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Смешивают с одновременной аэрацией муку с содержанием клейковины 27-32% и муку с содержанием клейковины 22-24%, при соотношении, обеспечивающем содержание клейковины в муке 26%. В смесь вводят крахмал в количестве 8-10 мас.% от общей массы муки и крошку печенья в количестве до 10 мас.% от общей массы смеси. Проводят приготовление при температуре 105-109°С инвертного сиропа из 40-60% сахарного песка, предусмотренного рецептурой, путем смешивания его с водой и лимонной кислотой в соотношении по массе (50:30:0,175) с последующим предварительным охлаждением сиропа до температуры 58-62°С и затем до 15-20°С. Смешивают подготовленный инвертный сироп и предварительно протертый через сито с размером ячеек 1,5-2,5 мм меланж. Допускается замена меланжа заранее подготовленным яичным порошком, который подвергают смешиванию с водой в соотношении по массе порошок к воде 1:(1,5-2,5). В эту смесь вносят солодовый экстракт, предварительно разведенный в воде при соотношении по массе 1:1, и перемешивают 2-3 мин. Вносят сахарную пудру из оставшегося количества предварительно измельченного сахарного песка и молочные продукты. После 4-5 мин перемешивания вносят жировой продукт, пластицированный до достижения плотности 750-800 кг/см³, углеаммонийную соль, ароматизатор и витаминно-минеральный премикс. Осуществляют одноразовую подачу в течение 1,5-3,5 минут смеси сыпучих компонентов, взятых в соотношении по массе к жидкой фазе (7-7,5):(3-3,5). Проводят замес теста в течение 8-12 минут при температуре 26-28°С. Формуют заготовки, их выпекают, охлаждают и упаковывают. Изобретение позволяет получить печенье, обогащенное витаминно-минеральным комплексом, с улучшенными качественными показателями. 4 з.п. ф-лы.

1. Способ производства сахарного печенья, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку сыпучих компонентов, включающую смешивание с одновременной аэрацией муки с содержанием клейковины 27-32% и муки с содержанием клейковины 22-24%, взятых в соотношении, обеспечивающем содержание клейковины в муке 26%, крахмала, взятого в количестве 8-10 мас.% от общей массы муки, крошки печенья, взятой в количестве до 10 мас.% от общей массы смеси, приготовление при температуре 105-109°С инвертного сиропа из 40-60% сахарного песка, предусмотренного рецептурой, путем смешивания его с водой и лимонной кислотой в соотношении по массе (50:30:0,175) с последующим предварительным охлаждением сиропа до температуры 58-62°С и окончательным охлаждением до температуры 15-20°С, после чего проводят приготовление жидкой фазы путем смешивания подготовленного инвертного сиропа, предварительно протертого через сито с размером ячеек 1,5-2,5 мм, меланжа или подготовленного яичного порошка, для чего его подвергают смешиванию с водой в соотношении по массе порошок к воде 1:(1,5-2,5), также при приготовлении жидкой фазы в нее вносят солодовый экстракт, предварительно разведенный в воде при соотношении по массе 1:1, и перемешивают 2-3 мин, вносят сахарную пудру из оставшегося количества предварительно измельченного сахарного песка и молочные продукты, после 4-5 мин перемешивания вносят жировой продукт, предварительно пластицированный до достижения плотности 750-800 кг/см³, в качестве которого используют растительные жиры, выбранные из ряда: Конфао, Бутао, Аполина, Кремарин Премиум, также вносят углеаммонийную соль, ароматизатор и витаминно-минеральный премикс, а затем осуществляют одноразовую подачу в течение 1,5-3,5 мин смеси сыпучих компонентов, взятых в соотношении по массе к жидкой фазе (7-7,5):(3-3,5), и проводят замес теста в течение 8-12 мин при температуре 26-28°С, формуют из полученной массы тестовые заготовки, их выпекают, охлаждают и упаковывают.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что смешивание сыпучих компонентов обеспечивается за счет их турбулентного движения в условиях аэрации потоком воздуха под давлением 1,1-1,4 атм в течение 4-5 мин.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что приготовление инвертного сиропа производят в течение 100-140 мин до содержания сухих веществ 79-81% и количества редуцирующих веществ 78-80%.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что компоненты жидкой фазы берут в количестве, мас.ч.:
сахарная пудра 120-170 инвертный сироп 70-40 меланж 25-55 молочный продукт 14-40 растительный жир 80-130 солодовый экстракт 30-60 углеаммонийная соль 0,8-1,5 ароматизатор 3,0-5,0 витаминно-минеральный премикс 3,0-4,0

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве молочного продукта используют сухое обезжиренное и/или сухое цельное молоко, и/или творог, и/или сыворотку.