Способ производства песочного теста Российский патент 2019 года по МПК A21D2/36 

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства песочного печенья профилактического назначения (Патент №2635086, МПК A21D 13/80, опубл. 09.11.2017 г., бюл. №31), содержащий тестообразующую основу, в качестве которой используют пшеничную муку, пшеничные отруби, вкусовой агент, жировой компонент, соду, соль, в качестве жирового компонента содержащий смесь маргарина и пищевых волокон Камецель FW 200 в соотношении 6:1, а в качестве вкусового агента содержащий смесь сахарного песка и ореха кола в соотношении 25:1, дополнительно содержит муку из корневищ сусака зонтичного, взятую в соотношении с мукой пшеничной 1:7, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности, в рецептурной смеси используют пшеничную муку, пшеничные отруби, соду, соль, в качестве жирового компонента используют смесь маргарина и пищевых волокон Камецель FW 200 в соотношении 6:1, а в качестве вкусового агента используют смесь сахарного песка и ореха кола в соотношении 25:1, дополнительно вносят муку из корневищ сусака зонтичного, взятую в соотношении с мукой пшеничной 1:7.

Недостатками данного изобретения является сложность технологического процесса, вносимая добавка из корневищ сусака зонтичного не вырабатывается в промышленных масштабах и вносимые количества не способны существенно повлиять на пищевую ценность, орех кола произрастает в тропических странах и массово не завозится в Российскую Федерацию, что значительно затрудняет его применение.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ приготовления теста для песочного печенья, включающий приготовление смеси из сливочного масла, сахара-песка, меланжа, эссенции и разрыхлителей путем взбивания, введение в полученную массу обжаренного и измельченного арахиса, глютаминовой и аскорбиновой кислот, перемешивание и добавление пшеничной муки, при этом арахис берут в количестве 5-15% к массе пшеничной муки (патент RU №2420979, МПК A21D 13/80, опубл. 20.06.2011, бюл. №17).

К недостаткам способа производства печенья следует отнести зависимость качественных показателей печенья от качественных показателей сырья. Кроме того, продукты, содержащие глютаминовую кислоту, противопоказаны к применению людям с недостаточностью печени и почек, язвой, анемией, а также страдающим гиперчувствительностью к ней. Арахис относится к аллергенным продуктам и не подходит для употребления детей до 3 лет.

Технической задачей изобретения является повышение биологической ценности песочного теста без ухудшения качества изготавливаемых из него изделий, путем замены в рецептуре пшеничной муки на цельнозерновую пшеничную, и муку из фасоли селекционного сорта «Омичка» или муку из товарной фасоли, в соотношении 1:1.

Поставленная в изобретении задача решается способом производства песочного теста, включающим предварительное взбивание сливочного масла с сахаром в течение 20-30 мин. на миксере, кроме того мука из фасоли сорта «Омичка» проходит предварительное набухание в течение 3 часов при гидромодуле 1:1, что обеспечивает набухание сухих гелей фасолевой муки, сохранность водорастворимых витаминов и хорошее качество выпекаемых изделии, затем все переносится в дежу тестомесильной машины, добавляется цельнозерновая мука и производится замес теста в тестомесильной машине в течение 4 мин. Применение в технологии предварительного набухания фасолевой муки при гидромодуле 1:1 полностью исключает возможность отравления гликозидами и лектинами - токсичными веществами, содержащимися в фасоли. Использование цельнозерновой пшеничной муки и муки из фасоли нового селекционного сорта «Омичка» повышает пищевую ценность изделия по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта. Кроме того возможна замена фасолевой муки из нового селекционного сорта «Омичка» на муку из товарной фасоли.

Использование предлагаемых способов производства песочного теста из цельнозерновой пшеничной и фасолевой муки позволяет повысить в изделиях содержание белков, пищевых волокон, минеральных веществ, придать песочным изделиям диетические и профилактические свойства, обусловленные наличием биологически активных веществ.

Применяемая фасоль сорта «Омичка» наиболее предпочтительна для получения муки, используемой для обогащения мучных кондитерских изделий, поскольку по результатам исследований в фасоли сорта «Омичка» содержится 18 аминокислот, 8 из которых являются незаменимыми для организма человека, результаты представлены в таблице 1.

Кроме того, фасоль сорта «Омичка» после набухания в процессе тепловой обработки больше не поглощает влагу, чем обосновываются ее отличительные хлебопекарные свойства.

Применение цельнозерновой пшеничной муки значительно повышает пищевую ценность Сравнительная характеристика цельнозерновой пшеничной и пшеничной муки высшего сорта представлены в таблице 2.

Цельнозерновая пшеничная мука имеет более низкий гликемический индекс, меньшую калорийность, при этом цельнозерновая пшеничная мука превосходит пшеничную высшего сорта по содержание витаминов, белков и пищевых волокон.

Изобретение поясняется следующими примерами его осуществления.

Пример 1.

2,5 кг муки из фасоли сорта «Омичка» проходит предварительное набухание в течение 3 часов, при гидромодуле 1:1, 2,5 кг сахара взбивается в миксере с 4 кг сливочного масла в течение 30 мин., затем все составляющие переносят в дежу тестомесильной машины, добавляют 2,5 кг цельнозерновой пшеничной муки, 0,1 кг ванилина, 0,05 кг пищевой соды и 0,05 кг углеаммонийной соли, замешивают тесто в течение 4 мин. После чего полученное тесто применяется для выпечки песочного печения.

Пример 2.

2,0 кг муки из товарной фасоли проходит предварительное набухание в течение 3 часов, при гидромодуле 1:1, 2,5 кг сахара взбивается в миксере с 4 кг сливочного масла в течение 30 мин., затем все составляющие переносят в дежу тестомесильной машины, добавляют 3 кг цельнозерновой пшеничной муки, 0,1 кг ванилина, 0,05 кг пищевой соды и 0,05 кг углеаммонийной соли, замешивают тесто в течение 4 мин. После чего полученное тесто применяется для выпечки песочного печения.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Предложено два варианта способа производства песочного теста. В первом варианте взбивают сливочное масло с сахаром, добавляют ванилин, углеаммонийную соль, соду пищевую, муку из селекционного сорта фасоли «Омичка», предварительно прошедшую набухание в воде в течение 3 часов при гидромодуле 1:1, муку цельнозерновую пшеничную и замешивают тесто, при этом тесто готовят при определенном содержании исходных компонентов. Во втором варианте взбивают сливочное масло с сахаром, добавляют ванилин, углеаммонийную соль, соду пищевую, муку из товарной фасоли, предварительно прошедшую набухание в воде в течение 3 часов при гидромодуле 1:1, муку цельнозерновую пшеничную и замешивают тесто, при этом тесто готовят при определенном содержании исходных компонентов. Группа изобретений позволяет повысить биологическую ценность песочного теста без ухудшения качества изготавливаемых из него изделий. 2 н.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.

1. Способ производства песочного теста, характеризующийся тем, что взбивают сливочное масло с сахаром, добавляют ванилин, углеаммонийную соль, соду пищевую, муку из селекционного сорта фасоли «Омичка», предварительно прошедшую набухание в воде в течение 3 часов при гидромодуле 1:1, муку цельнозерновую пшеничную и замешивают тесто, при этом тесто готовят при следующем содержании исходных компонентов, кг:

Сахар-песок 2,5 Сливочное масло 4 Ванилин 0,1 Сода пищевая 0,05 Углеаммонийная соль 0,05 Мука цельнозерновая пшеничная 2,5 Мука из фасоли сорта «Омичка» 2,5 Вода 2,5

2. Способ производства песочного теста, характеризующийся тем, что взбивают сливочное масло с сахаром, добавляют ванилин, углеаммонийную соль, соду пищевую, муку из товарной фасоли, предварительно прошедшую набухание в воде в течение 3 часов при гидромодуле 1:1, муку цельнозерновую пшеничную и замешивают тесто, при этом тесто готовят при следующем содержании исходных компонентов, кг:

Сахар-песок 2,5 Сливочное масло 4 Ванилин 0,1 Сода пищевая 0,05 Углеаммонийная соль 0,05 Мука цельнозерновая пшеничная 3 Мука из фасоли 2 Вода 2