СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕЧЕНЬЯ Российский патент 2001 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к области приготовления мучных изделий, а именно оригинального печенья, обогащенного отечественными добавками.

Известен способ производства песочного теста, предусматривающий смешение рецептурных компонентов в виде сахара-песка, меланжа, соли, воды, химических разрыхлителей, взбивание полученной смеси до образования эмульсии, добавление в нее муки, продукта, полученного из сои, рафинированного дезодорированного масла и замес теста. Использование соевого жмыха в количестве 7,7 - 13,4% от массы теста позволяет сэкономить сырье и ускорить процесс. Полученное печенье характеризуется высоким содержанием белка и расширяет ассортимент печенья с растительной добавкой на основе отечественного сырья. [А.с. 1792618, 5A 23 D 13/08, БИ N 5. 07.02.93].

Известна смесь для приготовления сбивного печенья, содержащая сахар, сливочное масло и меланж. С целью улучшения качества печенья смесь дополнительно содержит мучной порошкообразный полуфабрикат, полученный напылением муки на фруктовый или овощной сок или пюре в потоке горячего воздуха. Введение овощного или фруктового наполнителя обогащает печенье составными частями, присущими наполнителю, повышает его пищевую ценность и расширяет номенклатуру отечественных мучных кондитерских изделий с растительным наполнителем. [П. 2021724, 5A 21 D 13/08. БИ N 20,30.10.94].

Наиболее близким к заявляемому и выбранным в качестве прототипа является "Состав для приготовления печенья" [П. 1837780 5A 21 D 13/08. БИ N 32. 30.08.93]. Состав включает пшеничную муку, сахарный песок, жир в виде маргарина, разрыхлитель в виде углекислого аммония и соды, жидкость в виде воды и биологически активную добавку в виде измельченного шрота женьшеня до размеров частиц пшеничной муки. Обогащение печенья биологически активной добавкой повышает его пищевую ценность за счет введения тритерпеновых гликозидов, придает ему адаптационно-профилактические свойства и расширяет ассортимент отечественной продукции адаптационной и профилактической направленности. Недостатком прототипа является специфичность сырья и зауженный спектр адаптационно-профилактического воздействия, направленного на повышение тонуса организма.

Задачей изобретения является разработка состава для отечественного печенья, обладающего высокой пищевой ценностью и адаптационно профилактической направленностью для регионов с повышенным радиационным фоном на основе доступного национального сырья, расширяющего номенклатуру оригинальных готовых мучных изделий.

Решение указанной задачи и достижение технических результатов стало возможно благодаря тому, что в известный состав для приготовления печенья, включающий муку, сахар-песок, жир, разрыхлитель, жидкость, вкусовые и натуральные биологически активные добавки природного происхождения, измельченные до размеров частиц пшеничной муки, дополнительно включены яйца, или яичный порошок, в качестве вкусовой добавки состав содержит какао-порошок, в качестве разрыхлителя - йодированный мел, в качестве жидкости - молоко, а в качестве биологически активной добавки - яблочные выжимки или порошок из яблочных выжимок и порошок корневища пырея в следующих соотношениях компонентов, мас.%:
Мука пшеничная - 35,0 - 36,4;
Сахар-песок - 14,0 - 14,4;
Жир (маргарин) - 26,5 - 27,2;
Яйцо - 6,0-6.4;
(или яичный порошок) - 1,5-1,6;
Какао-порошок - 2,0 -2,4;
Яблочные выжимки - 2,5-3,5
Порошок из яблочных выжимок - 4,94-5,65;
Йодированный мел - 0,25-0,32;
Порошок корневища пырея - 0,01-0,03;
Жидкость в виде молока цельного - Остальное.

Уникальный комплекс биологически активных составляющих, йода, минеральных веществ, гликозидов, алколоидов наряду с повышением пищевой ценности продукта, за счет пополнения белками, лецитином, углеводами позволили достигнуть синергетизма воздействия и получить ценный и вкусный адаптационно профилактический продукт. Важным положительным фактором является йодирование продукта за счет введения йодосодержащего мела, который одновременно играет роль разрыхлителя и улучшителя. Йод является необходимым элементом для нормального функционирования щитовидной железы и соответственно всей гормональной системы. Кроме того, йодированный мел служит поставщиком ионов кальция, концентрация которых увеличивается так же за счет введения в состав молока. Молоко совместно с яйцами поставляет белки, фосфолипиды и обеспечивает аминокислотный скор. Корневище пырея обогащает изделие ценными тритерпеновыми гликозидами, какао-порошок - алкалоидами (кофеином, теобромином), а порошок из яблочных выжимок или яблочные выжимки - пектиновыми веществами, клетчаткой, сахарами (глюкозой, сахарозой), минеральными кислотами, обеспечивающими работоспособность мела, выступающего разрыхлителем, а также витаминами. Растительные добавки поставляют пищевые волокна. В комплексе все компоненты распределяются равномерно в пространственной структуре печенья, формируемой из муки, сахара, жира, яиц, которая стабилизируется в процессе выпечки за счет присутствия пектинов дополнительно корректирующих качество муки, пролонгированно поступают и физиологически постепенно усваиваются организмом в процессе потребления изделия. При этом, с одной стороны достигается регенерация и укрепление жизненно важных функциональных органов и систем, а с другой стороны под действием пектина - очищение организма за счет выведения тяжелых металлов и радионуклидов. Присутствие ионов кальция в предложенном сочетании положительно влияет на перенос ионов кальция через биологические мембраны, что снижает предрасположенность к аллергии. Мобилизация сил организма и обеспечение иммуно-стимулирующего действия достигается за счет тритерпеновых гликозидов пырея, аналогичных женьшеневым, а повышение жизненного тонуса усиливается за счет какао-порошка, придающего также печенью цветовую окраску и привкус. Таким образом, предложенная совокупность существенных признаков позволяет достигнуть синергизм воздействия каждого вводимого компонента и получить ценный, как в пищевом, так и адаптационно-профилактическом плане, продукт с привлекательным органолептическими показателями за счет хорошо сформированной структуры готового изделия. Зависимость свойств и качества печенья от рецептурного состава приведены в таблице.

Печенье готовят следующим способом:
Смешивают рецептурные компоненты (сахар-песок, яйца (или яичный порошок), гомогенизируют, добавляют жир (маргарин), муку, какао-порошок, йодированный мел и яблочные выжимки или порошок из яблочных выжимок, порошок корневища пырея. Массу перемешивают, раскатывают в лист, формуют изделие и выпекают при температуре 220-230^oC в течение 5-7 минут.

Пример 1
Для выпечки выбрали следующий состав компонентов, мас.%;
Мука пшеничная - 35,0
Сахар-песок - 14,0
Жир (маргарин) - 26,5
Какао-порошок - 2,0
Порошок из яблочных выжимок - 4,94
Йодированный мел - 0,25
Порошок корневища пыреях - 0,01
Жидкость в виде молока цельного - Остальное,
что соответствует минимальному заявляемому пределу вводимых компонентов. Выпечку производят при температуре 220-230^oC в течение 5-7 минут. Полученное печенье характеризуется следующими органолептическими показателями:
форма - правильная без вмятин с ровными краями;
поверхность - гладкая с четким рисунком на лицевой стороне;
цвет - равномерно светло-коричневый;
вкус и запах - свойственный, без ощущения постороннего запаха и привкуса;
вид на изломе - пропеченное, с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса.

Печенье характеризуется присутствием йода (0,00045%), кальция (84 мг/100 г), "сырых" тритерпеновых гликозидов (0,05%), пектина (0,75%), клетчатки (2,45%), фруктозы (5,2%), глюкозы (6,4%).

Пример 2
Для выпечки выбрали следующий состав компонентов, мас.%;
Мука пшеничная - 35,5
Сахар-песок - 14,2
Жир (маргарин) - 26,8
Яйцо - 6.2
Какао-порошок - 2,2
Порошок из яблочных выжимок - 5,3
Йодированный мел - 0,28
Порошок корневища пырея - 0,02
Жидкость в виде молока цельного - Остальное
что соответствует среднему заявляемому пределу вводимых компонентов. Выпечку производят при температуре 220-230^oC в течение 5-7 минут. Полученное печенье характеризуется следующими органолептическими показателями:
форма - правильная без вмятин с ровными краями;
поверхность - гладкая с четким рисунком на лицевой стороне;
цвет - коричневый равномерный;
вкус и запах - свойственный, приятный, без ощущения постороннего запаха и привкуса;
вид на изломе - пропеченное, с равномерной пористостью, рассыпчатое, без пустот и следов непромеса.

Печенье характеризуется присутствием йода (0,00053%), кальция (93 мг/100 г), "сырых" тритерпеновых гликозидов (0,07%), пектина (0,8%), клетчатки (2,55%), фруктозы (6,0%), глюкозы (7,2%).

Пример 3
Для выпечки выбрали следующий состав компонентов, мас.%;
Мука пшеничная - 36,4
Сахар-песок - 14,4
Жир (маргарин) - 27,2
Яйцо - 6.4
Какао-порошок - 2,4
Порошок из яблочных выжимок - 5,65
Йодированный мел - 0,32
Порошок корневища пырея - 0,03
Жидкость в виде молока цельного - остальное
что соответствует максимальному заявляемому пределу вводимых компонентов. Выпечку производят при температуре 220-230^oC в течение 5-7 минут. Полученное печенье характеризуется следующими органолептическими показателями:
форма - правильная без вмятин с ровными краями;
поверхность - гладкая с четким рисунком на лицевой стороне;
цвет - темно-коричневый, равномерный;
вкус и запах - со слегка ощутимым специфическим привкусом;
вид на изломе - пропеченное, с равномерной пористостью, слегка крошливое, без пустот и следов непромеса.

Печенье характеризуется присутствием йода (0,0006%), кальция (107 мг/100 г), "сырых" тритерпеновых гликозидов (0,09%), пектина (0,85%), клетчатки (2,55%), фруктозы (6,8%), глюкозы (8,0%).

Пример 4
Для выпечки выбрали следующий состав компонентов, в котором яйцо заменено яичным порошком, мас.%;
Мука пшеничная - 35,5
Сахар-песок - 14,2
Жир (маргарин) - 26,8
Яичный порошок - 1,55
Какао-порошок - 2,2
Порошок из яблочных выжимок - 5,3
Йодированный мел - 0,28
Порошок корневища пырея - 0,02
Жидкость в виде молока цельного - Остальное,
что соответствует среднему заявляемому пределу вводимых компонентов.

Выпечку производят при температуре 220-230^oC в течение 5-7 минут. Полученное печенье характеризуется следующими органолептическими показателями:
форма - правильная без вмятин с ровными краями;
поверхность - гладкая с четким рисунком на лицевой стороне;
цвет - коричневый равномерный;
вкус и запах - свойственный, приятный, без ощущения постороннего запаха и привкуса; вид на изломе - пропеченное, с равномерной пористостью, рассыпчатое, без пустот и следов непромеса.

Печенье характеризуется присутствием йода (0,00053%), кальция (93 мг/100 г), "сырых" тритерпеновых гликозидов (0,07%), пектина (0,8%) клетчатки (2,5%), фруктозы (6,0%), глюкозы (7,2%).

Пример 5 - прототип
Для выпечки выбрали следующий состав компонентов, мас.%;
Мука пшеничная - 36,4
Сахар-песок - 14,4
Жир (маргарин) - 27,2
Разрыхлитель (сода + углекислый аммоний) - 6.4
Шрот женьшеня - 5,72
Жидкость в виде воды - Остальное
Выпечку производят при температуре 220-230^oC в течение 5-7 минут. Полученное печенье характеризуется следующими органолептическими показателями:
форма - правильная без вмятин с ровными краями;
поверхность - гладкая с четким рисунком на лицевой стороне;
цвет - золотисто-коричневый, равномерный;
вкус и запах - со слегка ощутимым специфическим привкусом;
вид на изломе - пропеченное, с равномерной пористостью, рассыпчатое, без пустот и следов непромеса.

В печенье отсутствует йод, пектин, имеются "сырые" тритерпеновые гликозиды и кальций в виде следов, клетчатка присутствует в количестве 2,0%, фруктоза - 1,1%.

Пример 6
Для выпечки выбрали следующий состав компонентов, мас.%;
Мука пшеничная - 35,0
Сахар-песок - 14,0
Жир (маргарин) - 26,5
Яйцо - 6,0
Какао-порошок - 2,0
Яблочные выжимки - 2,5
Йодированный мел - 0,25
Порошок корневища пырея - 0,01
Жидкость в виде молока цельного - Остальное
что соответствует минимальному заявляемому пределу вводимых компонентов при замене порошка из яблочных выжимок яблочными выжимками, выпечку производят при температуре 220-230^oC в течение 5-7 минут. Полученное печенье характеризуется следующими органолептическими показателя ми:
форма - правильная без вмятин с ровными краями;
поверхность - гладкая с четким рисунком на лицевой стороне;
цвет - светло-коричневый равномерный;
вкус и запах - свойственный, со слабо выраженным яблочным запахом и привкусом;
вид на изломе - пропеченное с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса.

Печенье характеризуется присутствием йода (0,00045%), кальция (84 мг/100 г), "сырых" тритерпеновых гликозидов (0,05%), пектина (0,75%), клетчатки (2,2%), фруктозы (1,8%), глюкозы (2,2%).

Пример 7
Для выпечки выбрали следующий состав компонентов, мас.%:
Мука пшеничная - 35,5
Сахар песок - 14,2
Жир (маргарин) - 26,8
Яйцо - 6,2
Какао-порошок - 2,2
Яблочные выжимки - 3,0
Йодированный мел - 0,28
Порошок корневища пырея - 0,02
Жидкость в виде молока цельного - Остальное
что соответствует среднему заявляемому пределу вводимых компонентов при замене порошка из яблочных выжимок яблочными выжимками. Выпечку производят при температуре 220-230^oC в течение 5-7 минут. Полученное печенье характеризуется следующими органолептическими показателями:
форма - правильная без вмятин с ровными краями;
поверхность - гладкая с четким рисунком на лицевой стороне;
цвет - коричневый равномерный;
вкус и запах - свойственный, приятный, с хорошо выраженным яблочным привкусом и ароматом, без постороннего запаха и привкуса;
вид на изломе - пропеченное с равномерной пористостью, рассыпчатое, без пустот и следов непромеса.

Печенье характеризуется присутствием йода (0,00053%), кальция (93 мг /100 г), "сырых" тритерпеновых гликозидов (0,07%), пектина (0,8%), клетчатки (2,3%), фруктозы (2,0%), глюкозы (2,6%).

Пример 8
Для выпечки выбрали следующий состав компонентов, мас.%:
Мука пшеничная - 36,4
Сахар песок - 14,4
Жир (маргарин) - 27,2
Яйцо - 6,4
Какао-порошок - 2,4
Яблочные выжимки - 3,5
Йодированный мел - 0,32
Порошок корневища пырея - 0,03;
Жидкость в виде молока цельного - Остальное
что соответствует максимальному заявляемому пределу вводимых компонентов при замене порошка из яблочных выжимок яблочными выжимками. Выпечку производят при температуре 220-230^oC в течение 5-7 минут. Полученное печенье характеризуется следующими органолептическими показателя ми: форма - правильная без вмятин с ровными краями;
поверхность - гладкая с четким рисунком на лицевой стороне;
цвет - темно-коричневый равномерный;
вкус и запах - со слегка ощутимым специфическим привкусом;
вид на изломе - пропеченное с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса.

Печенье характеризуется присутствием йода (0,0006%), кальция (107 мг /100 г), "сырых" тритерпеновых гликозидов (0,09%), пектина (0,85%), клетчатки (2,4%), фруктозы (2,2%), глюкозы (3,0%).

Пример 9
Для выпечки выбрали следующий состав компонентов, мас.%:
Мука пшеничная - 32,0
Сахар песок - 10,0
Жир (маргарин) - 23,0
Яйцо - 4,0
Какао-порошок - 1,8
Яблочные выжимки - 1,8
Йодированный мел - 0,20
Порошок корневища пырея - 0,008
Жидкость в виде молока цельного - Остальное
что соответствует запредельному минимальному заявляемому значению вводимых компонентов. Выпечку производят при температуре 220-230^oC в течение 5-7 минут. Полученное печенье характеризуется следующими органолептическими показателями:
форма - расплывчатая;
поверхность - растресканная;
цвет - бледно-коричневый;
вкус и запах - не выраженный;
вид на изломе - слабопористый.

Печенье характеризуется присутствием йода (0,0004%), кальция (79 мг /100 г), "сырых" тритерпеновых гликозидов (0,03%), пектина (0,7%), клетчатки (2,0%), фруктозы (1,7%), глюкозы (2,0%).

Пример 10
Для выпечки выбрали следующий состав компонентов, мас.%:
Мука пшеничная - 37,0
Сахар песок - 16,0
Жир (маргарин) - 27,8
Яичный порошок - 1,7
Какао-порошок - 2,5
Порошок из яблочных выжимок - 6,0
Йодированный мел - 0,4
Порошок корневища пырея - 0,035
Жидкость в виде молока цельного - Остальное
что соответствует максимальному запредельному значению заявляемых компонентов. Выпечку производят при температуре 220-230^oC в течение 5-7 минут. Полученное печенье характеризуется следующими органолептическими показателями:
форма - выпуклая;
поверхность - поверхность частично растрескавшаяся;
цвет - темно-коричневый;
вкус и запах - специфический привкус;
вид на изломе - крупнопористый.

Печенье характеризуется высоким содержанием йода (0,00065%), кальция (112,0%), "сырых" тритерпеновых гликозидов (0,09%), пектина (0,88%), клетчатки (2,8%), фруктозы (7,1%), глюкозы (7,5%).

Как видно из примеров 1-4, 6-8 использование предложенного качественного состава для приготовления печенья в заявляемых количественных пределах позволяет достигнуть ожидаемых технических результатов: повышение пищевой ценности печенья, придание ему адаптационно-профилактической направленности за счет введения в состав печенья йода, пектинов, белков, кальция, железа, тритерпеновых гликозидов, кофеина, теобромина.

Замена сырого яйца яичным порошком или яблочных выжимок порошком из яблочных выжимок является эквивалентной в достижении результатов (примеры 1-4, 6-10). Смещение количественных значений вводимых компонентов за границы минимальных заявляемых пределов влечет за собой ухудшение качества печенья и снижение его пищевой ценности (пример 9), смещение количественных значений в сторону превышения верхнего предела (пример 10) не экономично и влечет за собой усиление привкуса и запаха.

В печенье, выпеченном по прототипу отсутствует йод, пектин, кальций. Оно обладает меньшей биологической ценностью по сравнению с предложенными изделиями.

Таким образом, предложенный состав в совокупности всех существенных признаков, а именно качественного состава в заявляемых количественных пределах, обладает новизной, промышленной применимостью и расширяет номенклатуру оригинальных готовых изделий, обладающих профилактической направленностью, несмотря на то, что применяемые в нем дозы отдельных ингредиентов ниже или равны минимальной физиологической потребности, что позволяет рекомендовать изделие для длительного использования всем возрастным группам в экологически неблагоприятных районах.

Источники информации
1. SU, 1837780 A, 30.08.1993.

2. SU, 1792618 А, 07.02.1993.

3. RU, 2021724 C1, 30.10.1994.

Состав обогащен яйцами, порошком какао, йодированным мелом, а также биологически активными добавками растительного происхождения в виде яблочных выжимок или порошка из яблочных выжимок и порошка из корневища пырея. Компоненты взяты в соответствующем соотношении. Это позволило создать высокоэффективный йодированный продукт с повышенным содержанием пектина и уникальными тритерпеновыми гликозидами. Печенье обладает привлекательными органолептическими показателями, что очень важно в профилактическом детском питании, и расширяет номенклатуру ценных оригинальных готовых изделий из муки. Состав обладает высокой пищевой ценностью и адаптационно-профилактической направленностью для регионов с повышенным радиационным фоном на основе добавок из доступного национального сырья природного происхождения. 1 табл.

Состав для приготовления печенья, включающий муку, сахар, жир, разрыхлитель, жидкость, вкусовую и биологически активную добавки природного происхождения, измельченные до размеров частиц пшеничной муки, отличающийся тем, что он дополнительно содержит яйца или яичный порошок, в качестве разрыхлителя - йодированный мел, вкусовой добавки - какао-порошок, жидкости - молоко, а в качестве биологически активной добавки состав содержит яблочные выжимки или порошок из яблочных выжимок и порошок из корневища пырея, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:
Мука пшеничная - 35,0 - 36,4
Сахар-песок - 14,0 - 14,4
Жир (маргарин) - 26,5 - 27,2
Яйцо - 6,0 - 6,4
или
Яичный порошок - 2,5 - 1,6
Какао-порошок - 2,0 - 2,4
Яблочные выжимки - 2,5 - 3,5
или
Порошок из яблочных выжимок - 4,94 - 5,65
Йодированный мел - 0,25 - 0,32
Порошок из корневища пырея - 0,01 - 0,03
Жидкость в виде молока цельного - Остальное