ТОРТ МНОГОСЛОЙНЫЙ "ЧАШКА ЧАЯ" Российский патент 2004 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий - тортов.

Известен торт песочный “БАЛ ЦВЕТОВ” состоящий из трех слоев песочного полуфабриката, выполненных из сахара-песка, масла сливочного, меланжа, соды, соли, эссенции концентрата квасного сусла и белкового концентрата, промазанных вареньем.

Верхний слой торта покрыт заглазированной помадой, на которой размещены кремовые украшения на бисквитных подложках и корзина из белой глазури, при этом боковые поверхности торта покрыты кремом, выполненным из сахара-песка, молока сгущенного цельного, масла сливочного, жиро-белковой цитрусовой добавки и обсыпаны бисквитной крошкой (RU. п.2073441. А 21 D 13/08).

Недостатком данного торта является невысокие органолептические показатели, а именно отсутствие мягкости и нежности структуры.

Наиболее близким техническим решением к заявленному является торт “ОЧАРОВАНИЕ”, включающий два слоя бисквитного полуфабриката, выполненного из теста, содержащего крахмал картофельный, сахар-песок, меланж, эссенцию, муку пшеничную высшего сорта, поверхностно-активные вещества и сывороточный белковый концентрат. Между слоями бисквитного полуфабриката размещена начинка из крема “суфле”, выполненного из сахара-песка, молока сгущенного с сахаром, сливочного масла, ванилина, вина десертного, коньяка, пудры сахарной, патоки крахмальной, агара, белка яичного, кислоты лимонной, ягодного красителя, эссенции и жиро-белковой цитрусовой добавки. Боковая и верхняя поверхности торта покрыты и отделаны кремом “суфле” (RU. п.2081591. А 21 D 13/08).

Наличие крахмала картофельного в тесте бисквитного полуфабриката обеспечивает стойкость структуры, но снижает ее рассыпчатость, а многокомпонентность крема “суфле” значительно усложняет технологию приготовления и повышает себестоимость готового изделия. Кроме того, внешний вид торта недостаточно выразителен с отсутствием каких-либо украшающих элементов.

Техническим результатом настоящего изобретения является улучшение органолептических показателей без повышения себестоимости и удобство при употреблении.

Технический результат достигается тем, что торт многослойный в форме объемной геометрической фигуры с горизонтальным сечением в виде круга или квадрата, включающий слой бисквитного полуфабриката, выполненного из теста, содержащего муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, меланж, эссенцию, слой начинки и верхний слой из крема “суфле”, выполненного из сахара-песка, масла сливочного, коньяка, ванилина, молока сгущенного с сахаром, кислоты лимонной, агара и белка яичного, при этом торт дополнительно содержит два слоя песочного с какао-порошком и орехом полуфабриката, выполненных из теста, содержащего муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, меланж, маргарин, орех арахис, какао-порошок, рыхлитель, ароматизатор, соль при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука пшеничная высшего сорта 40-40.8

Сахар-песок 14.8-15

Меланж 5.2-5.4

Маргарин 22.2-22.6

Орех арахис 7.6-7.8

Какао-порошок 7.4-7.6

Рыхлитель 1.2-1.4

Ароматизатор 0.03-0.04

Соль 0.15-0.16

тесто для бисквитного полуфабриката выполнено из муки пшеничной высшего сорта, сахара-песка, меланжа и эссенции при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука пшеничная высшего сорта 27.4-27.8

Сахар-песок 27-27.4

Меланж 45-45.4

Эссенция 0.015-0.025

крем “суфле” выполнен из сахара-песка, масла сливочного, молока сгущенного с сахаром, белка яичного, агара, коньяка, ванилина и кислоты лимонной при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сахар-песок 52-52.4

Масло сливочное 18-18.4

Молоко сгущенное с сахаром 14.1-14.5

Белок яичный 14.1-14.5

Агар 0.7-0.9

Коньяк 0.04-0.06

Ванилин 0.03-0.05

Кислота лимонная 0.09-0.11

В качестве начинки используют курагу с сахаром при соответствующем соотношении компонентов, мас.%:

Курага 82.4-82.8

Сахар 17.2-17.6

при этом слои песочного с какао-порошком и орехом полуфабриката с начинкой между ними, состоящей из слоя фруктовой начинки и слоя молока сгущенного с сахаром, уваренного с орехом, размещены на слое начинки из кураги с сахаром, нанесенной на слой бисквитного полуфабриката, а верхний слой из крема “суфле”, покрытый отделочным шоколадным слоем, размещен на верхнем слое песочного с какао-порошком и орехом полуфабрикате, при этом боковая поверхность торта покрыта отделочным слоем из белкового крема на агаре, выполненного из сахара-песка, агара, белка яичного ванилина, кислоты лимонной при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сахар-песок 78-78.4

Агар 0.75-0.85

Белок яичный 20.8-21

Ванилин 0.01-0.03

Кислота лимонная 0.07-0.09

а форма объемной геометрической фигуры торта с горизонтальным сечением в виде круга или квадрата сформирована из отдельных пирожных, завернутых в фигурные салфетки и украшенных разноцветной мастикой.

Сравнение заявленного технического решения с прототипом позволило выявить отличительные от прототипа признаки, следовательно, заявленное техническое решение соответствует критерию “НОВИЗНА”.

Анализ технических решений показал, что заявленная совокупность существенных признаков неизвестна из уровня техники, следовательно, данное техническое решение соответствует критерию “ИЗОБРЕТАТЕЛЬСКИЙ УРОВЕНЬ”.

Улучшение органолептических показателей, а именно получение торта с мягким нежным вкусом, обеспечивает введение дополнительных слоев из песочного полуфабриката, расположенных между слоем из бисквитного полуфабриката и слоем из крема “суфле”. Именно сочетание мягкого и пышного по консистенции слоя из бисквитного полуфабриката, рассыпчатого слоя из песочного полуфабриката и слоя из нежного воздушного крема “суфле” при заданном количественном соотношении компонентов придает торту необыкновенный мягкий вкус, а наличие какао-порошка и ореха в тесте песочного полуфабриката и шоколадного отделочного слоя усиливает к тому же необычность вкуса и аромата, а именно усиливает во вкусе и аромате торта шоколадно-ореховые тона. Кислоту начинки кураги и фруктовой начинки смягчает уваренное сгущенное молоко, придавая торту слегка кисловатый и приятный мягкий вкус. Отделочный боковой слой из обладающего стабильной структурой крема белкового на агаре удерживает форму торта, а оригинальное оформление торта в виде отдельных пирожных, завернутых в фигурные салфетки, и украшенных мастикой, и собранных в единую объемную геометрическую фигуру придает торту необыкновенный оригинальный вид и удобство при употреблении.

На фиг.1 представлен общий вид торта, на фиг.2 - вертикальный разрез торта.

Торт многослойный “ЧАШКА ЧАЯ” выполнен в виде объемной геометрической фигуры, имеющей горизонтальное сечение в виде круга или квадрата и состоит из слоя 1 из бисквитного полуфабриката, слоя 2 начинки из кураги с сахаром, двух слоев 3 из песочного с какао-порошком и орехом полуфабриката и двухслойной начинки между ними, состоящей из фруктовой начинки 4 и слоя 5 из молока сгущенного с сахаром, уваренного с орехом.

Верхним слоем торта является слой 6 из крема “суфле”, размещенный на верхнем слое 3 песочного полуфабриката, при этом слой 6 покрыт отделочным шоколадным слоем 7.

Боковая поверхность торта покрыта отделочным слоем 8 из белкового крема на агаре. Форма торта сформирована из разрезанных на равные части - пирожные, завернутые в фигурные салфетки 9 и украшенные разноцветной мастикой 10.

Торт многослойный “ЧАШКА ЧАЯ” готовят следующим образом.

Вначале готовят бисквитный полуфабрикат по обычной технологии из сахара-песка, меланжа, муки пшеничной высшего сорта и ароматизатора при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука пшеничная высшего сорта 27,6, сахар-песок 27.2, меланж 45.18 эссенция 0.02.

Приготовленное тесто разливают в формы и выпекают коржи для слоя 1. Параллельно готовят песочный с какао-порошком и орехом полуфабрикат из компонентов при следующем их соотношении, мас.%: мука пшеничная высшего сорта 40.72, caxap-пecoк 14.9, меланж 5.3, маргарин 22.4, орех арахис 7.7, какао-порошок 7.5, рыхлитель 1.3, ароматизатор 0.03, соль 0.15. Вначале маргарин взбивают с сахаром до полного растворения сахара, добавляют меланж и смесь взбивают до пышной консистенции, отдельно готовят смесь из муки, ароматизатора, рыхлителя, соли, какао-порошка и ореха арахиса. Затем взбивают все компоненты вместе. Приготовленное тесто разливают в формы и выпекают коржи для слоев 3.

Для приготовления крема “суфле” используют компоненты при их количественном соотношении, мас.%: сахар-песок 52.2, масло сливочное 18.2, молоко сгущенное с сахаром 14.3, белок яичный 14.3, агар 0.8, коньяк 0.05, ванилин 0.05, кислота лимонная 0.10. Вначале готовят кремовый полуфабрикат, для чего взбивают смесь, содержащую масло сливочное, молоко сгущенное с сахаром, коньяк. Затем взбивают белок яичный, который заливают горячим сиропом из сахара и агара и взбивают эту смесь. В взбитую смесь вводится кремовый полуфабрикат ванилин и лимонную кислоту, смесь взбивают до однородной пышной массы и разливают в формы, в которых смесь выстаивается до желирования и затем наносится на торт. Крем белковый на агаре для отделочного слоя 8 боковой поверхности выполнен из сахара-песка, белка яичного, ванилина, агара и кислоты лимонной при соотношении компонентов, мас.%: сахар-песок 78.2, белок яичный 20.9, ванилин, 0.02, агар 0.79, кислота лимонная 0.09. При приготовлении этого крема вначале варится агаро-сахарный сироп до необходимой плотности. Затем в горячий сироп вводится предварительно взбитый белок яичный, и вся смесь взбивается до однородной массы. В последнюю очередь вводится лимонная кислота и ванилин. Начинка курага - 82,4 мас.%, сахар - 17,6 мас.%. Затем формируют торт, для чего на слой 1 из бисквитного полуфабриката размещают слой 2 начинку из кураги, на нее укладывают слой 3 из песочного с какао-порошком и орехом полуфабриката, который промазывают слоем фруктовой начинки 4 и слоем 5 молока сгущенного, уваренного с орехом, затем укладывают второй слой 3, на него наносят слой 6 из крема “суфле”, покрывают его шоколадным слоем 7 или глазурью. Бока торта промазывают слоем 8 из белкового крема на агаре. Затем торт нарезается на отдельные пирожные, которые заворачивают в фигурные салфетки, украшают мастикой и формируют из них форму торта в виде объемной геометрической фигуры с горизонтальным сечением в виде круга или квадрата.

Получен торт с мягкой, нежной, стабильной структурой, нежным слегка кисловатым вкусом, необычным его оформлением, удобным при употреблении, который найдет широкое применение среди потребителей.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий - тортов. Торт многослойный в форме объемной геометрической фигуры с горизонтальным сечением в виде круга или квадрата включает слой бисквитного полуфабриката, выполненного из теста, содержащего муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, меланж, эссенцию, слой начинки и верхний слой из крема “суфле”, выполненного из сахара-песка, масла сливочного, коньяка, ванилина, молока сгущенного с сахаром, кислоты лимонной, агара и белка яичного. Торт дополнительно содержит два слоя песочного с какао-порошком и орехом полуфабриката, выполненных из теста, содержащего муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, меланж, маргарин, орех арахис, какао-порошок, рыхлитель, ароматизатор, соль при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука пшеничная высшего сорта 40-40,8; сахар-песок 14,8-15; меланж 5,2-5,4; маргарин 22,2-22,6; орех арахис 7,6-7,8; какао-порошок 7,4-7,6; рыхлитель 1,2-1,4; ароматизатор 0,03-0,04; соль 0,15-0,16. Тесто для бисквитного полуфабриката выполнено из муки пшеничной высшего сорта, сахара-песка, меланжа и эссенции при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука пшеничная высшего сорта 27,4-27,8, сахар-песок 27-27,4, меланж 45-45,4, эссенция 0,015-0,025. Крем “суфле” выполнен из сахара-песка, масла сливочного, молока сгущенного с сахаром, белка яичного, агара, коньяка, ванилина и кислоты лимонной при следующем соотношении компонентов, мас.%: сахар-песок 52-52,4, масло сливочное 18-18,4, молоко сгущенное с сахаром 14,1-14,5, белок яичный 14,1-14,5, агар 0,7-0,9, коньяк 0,04-0,06, ванилин 0,03-0,05, кислота лимонная 0,9-0,11. В качестве начинки используют курагу с сахаром при соответствующем соотношении компонентов, мас.%: курага 82,4-82,8, сахар 17,2-17,6. Слои песочного с какао-порошком и орехом полуфабриката с начинкой между ними состоят из слоя фруктовой начинки и слоя молока сгущенного с сахаром, уваренного с орехом, размещены на слое начинки из кураги с сахаром, нанесенной на слой бисквитного полуфабриката. Верхний слой из крема “суфле” покрыт отделочным шоколадным слоем, размещен на верхнем слое песочного с какао-порошком и орехом полуфабриката. Боковая поверхность торта покрыта отделочным слоем из белкового крема на агаре, выполненного из сахара-песка, агара, белка яичного ванилина, кислоты лимонной при следующем соотношении компонентов, мас.%: сахар-песок 78-78,4, агар 0,75-0,85, белок яичный 20,8-21, ванилин 0,01-0,03, кислота лимонная 0,07-0,09. Форма объемной геометрической фигуры торта с горизонтальным сечением в виде круга или квадрата сформирована из отдельных пирожных, завернутых в фигурные салфетки и украшенных разноцветной мастикой. При этом обеспечивается улучшение органолептических показателей без повышения себестоимости и необычное оригинальное оформление торта, удобное при употреблении. 2 ил.

1. Торт многослойный в форме объемной геометрической фигуры с горизонтальным сечением в виде круга или квадрата, включающий слой бисквитного полуфабриката, содержащего муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, меланж, эссенцию, слой начинки и верхний слой из крема “суфле”, выполненного из сахара-песка, масла сливочного, ванилина, молока сгущенного с сахаром, коньяка, кислоты лимонной, агара и белка яичного, отличающийся тем, что торт дополнительно содержит два слоя песочного с какао-порошком и орехом полуфабриката, выполненных из теста, содержащего муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, меланж, маргарин, орех арахис, какао-порошок, рыхлитель, ароматизатор, соль при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука пшеничная высшего сорта 40 - 40,8

Сахар-песок 14,8 - 15

Меланж 5,2 - 5,4

Маргарин 22,2 - 22,6

Орех арахис 7,6 - 7,8

Какао-порошок 7,4 - 7,6

Рыхлитель 1,2 - 1,4

Ароматизатор 0,03 - 0,04

Соль 0,15 - 0,16

тесто для бисквитного полуфабриката выполнено из муки пшеничной высшего сорта, сахара-песка, меланжа и эссенции при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука пшеничная высшего сорта 27,4 - 27,8

Сахар-песок 27 - 27,4

Меланж 45 - 45,4

Эссенция 0,015 - 0,025

крем “суфле” выполнен из сахара-песка, масла сливочного, молока сгущенного с сахаром, белка яичного, агара, коньяка, ванилина и кислоты лимонной при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сахар-песок 52 - 52,4

Масло сливочное 18 - 18,4

Молоко сгущенное с сахаром 14,1 - 14,5

Белок яичный 14,1 - 14,5

Агар 0,7 - 0,9

Коньяк 0,04 - 0,06

Ванилин 0,03 - 0,05

Кислота лимонная 0,09 - 0,11

в качестве начинки используют курагу с сахаром при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Курага 82,4 - 82,8

Сахар 17,2 - 17,6

при этом слои песочного с какао-порошком и орехом полуфабриката с начинкой между ними, состоящей из слоя фруктовой начинки и слоя молока сгущенного, уваренного с орехом, размещены на слое начинки из кураги, нанесенного на слой бисквитного полуфабриката, а верхний слой из крема “суфле”, покрытый отделочным шоколадным слоем, размещен на верхнем слое песочного с какао-порошком полуфабриката, при этом боковая поверхность торта покрыта отделочным слоем из белкового крема на агаре, выполненного из сахара-песка, ванилина, кислоты лимонной, агара, белка яичного при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сахар-песок 78 - 78,4

Агар 0,75 - 0,85

Белок яичный 20,8 - 21

Ванилин 0,01 - 0,03

Кислота лимонная 0,07 - 0,09