ВАФЕЛЬНОЕ ИЗДЕЛИЕ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2016 года по МПК A21D13/08 A21D2/36 

Описание патента на изобретение RU2602441C1

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий.

Известен состав для приготовления мучного кондитерского изделия в виде вафель с начинкой, включающий вафельные листы, содержащие муку пшеничную, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин и начинку, содержащую жир кондитерский, крошку вафельную и вкусовой наполнитель, в качестве сладкого агента содержит стевиозид и Beneo™Synergy1, а вкусовой наполнитель представляет смесь стевиозида, Beneo™Synergy1 и протелака в соотношении по массе 1:65:150 (патент RU №2422019).

Недостатком этих вафель является низкое содержание пищевых волокон.

Наиболее близким к заявляемому является состав для приготовления мучного кондитерского изделия в виде вафель с начинкой, включающий вафельные листы, содержащие муку пшеничную, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин и начинку, содержащую жир кондитерский, крошку вафельную и вкусовой наполнитель, включающий ароматизатор, фосфолипидный продукт в виде лецитина и сладкий агент, в качестве сладкого агента содержит стевиозид, а вкусовой наполнитель дополнительно содержит сухое цельное молоко и представляет смесь лецитина, стевиозида, сухого цельного молока в соотношении 2:1:80 (патент RU №2342838).

Недостатком этих вафель с начинкой является повышенная жироемкость, зависимость качественных показателей готовых изделий от качественных показателей сырья, в частности жирового компонента.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры вафельных изделий, обладающих профилактическим действием, а также расширение ассортимента изделий подобного назначения и сырьевой базы пищевых предприятий.

Техническим результатом изобретения является повышение нутрициального статуса организма человека.

Технический результат достигается тем, что вафельное изделие профилактического назначения, включающее вафельные листы, содержащие муку, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, и начинку, содержащую жировой компонент в виде жира кондитерского, крошку вафельную, вкусовой наполнитель, в качестве вкусового наполнителя содержит смесь цитрозы, сухого козьего молока и сухого экстракта корня солодки в соотношении 60:50:1, начинка дополнительно содержит мучную смесь, содержащую порошок из абрикосовых и гранатовых косточек в соотношении 3:1, взятых в количестве 3% от массы вкусового наполнителя, также дополнительно в качестве жирового компонента содержит набухший рисовый крахмал Remyline, взятый в соотношении с жиром кондитерским 1:5, а вафельные листы дополнительно содержат рисовые отруби RemyLive в количестве 15% от массы муки, при следующем соотношении исходных компонентов для вафельных листов, мас.%:

мука 72,1-74,6 меланж 11,8-13,9 масло растительное 1,2-1,4 питьевая сода 0,2-0,4 соль пищевая 0,3-0,5 лецитин 0,7-0,9 рисовые отруби RemyLive 10,8-11,2

и для начинки, мас.%:

смесь кондитерского жира и набухшего рисового крахмала Remyline 56,4-62,5 крошка вафельная 5,5-5,9 смесь цитрозы, сухого козьего молока и сухой экстракт корня солодки 24,3-29,3 порошок из абрикосовых и гранатовых косточек 7,3-8,8

При этом рисовый крахмал Remyline предварительно оставляют для набухания в воде температурой 70-80°С при соотношении 1:4 в течение 3-5 мин.

Рисовые отруби RemyLive - объемное связывающее вещество и самая питательная часть рисового ядра. Являются источником пищевых волокон, витаминов (B1, B3, E) и минералов (магний), богаты природными антиоксидантами (помогают защитить от свободных радикалов). Белок рисовых отрубей имеет один из наиболее полных профилей незаменимых аминокислот. Он является гипоаллергенным и подходит для продуктов, свободных от глютена. Оптимальная дозировка рисовых отрубей RemyLive (15% от массы муки) позволит улучшить структурно-механические свойства вафельных листов и обогатить их питательными веществами.

Рисовый крахмал Remyline, имеющий нейтральный вкус, получают из чистого, полированного ломанного риса методом экстракции с последующей очисткой. Использование рисового крахмала Remyline позволит связывать воду и предотвращать миграцию воды в вафельный лист во время хранения, сохраняя вес и насыщенность вкуса, т.е. продлить срок годности изделий. Использование в качестве жирового компонента кондитерский жир и набухший рисовый крахмал Remyline в соотношении 5:1 позволит сократить содержание жира в начинке за счет предварительного набухания крахмала в воде температурой 70-80°С при соотношении 1:4 в течение 3-5 мин.

Мучная смесь, включающая порошок из абрикосовых и гранатовых косточек, имеет высокое содержание пищевых волокон, что предопределяет использование ее для создания более тонкой и ровной дисперсии для стабилизации системы, что дает возможность для снижения жира в рецептуре. Экспериментально установлено приемлемое соотношение (3:1) порошка из абрикосовых и гранатовых косточек, взятых в количестве 3% от массы вкусового наполнителя, дающее наилучшие реологические показатели начинки и наибольший положительный эффект.

В составе порошка из гранатовых косточек содержатся антиоксиданты, фитохимические соединения флавоноиды - вещества, стимулирующие обновление клеток, процесс регенерации клеток и синтез эластина, коллагена и способствуют защите от свободных радикалов, крайне негативно влияющих на организм. Они позволяют также снизить содержание липопротеинов низкой плотности (вредного холестерина).

Уникальные свойства порошка из абрикосовых косточек обусловлены наличием в них большого количества витамина B17, необходимого для терапии онкозаболеваний. Их причиной зачастую становится дефицит витаминов наряду с их дисбалансом с минералами и нарушение обменных процессов. Доказано, что употребление витамина В17, который преобразуется в организме человека в простой углевод, выступает своеобразной натуральной химиотерапией.

Использование экстракта корня солодки не нашло должного применения в пищевой промышленности, известно лишь его использование при изготовлении халвы и восточных сладостей. Экстракт корня солодки характеризуется содержанием биологически активных соединений, таких как сапонины (глицирризиновая кислота), флавоноиды (ликвиритигенин, изоликвиритигенин) и их гликозиды (ликвиритин, изоликвиритин, ликуразид). Глицирризиновая кислота, которой в корнях солодки содержится до 23%, придает им сладкий вкус, а кортикостероидоподобное действие глицирризиновой кислоты ограничивает ее применение как полноценного заменителя сахара.

Низкокалорийный подсластитель цитрозу получают из кожуры горького севильского апельсина. Этот заменитель сахара слаще сахара в 1500 раз. Цитроза проявляет устойчивость к воздействиям внешней среды и сохраняет свою степень сладости при пастеризации, кипении в кислой среде и ферментации, высоком давлении. Ощущение сладости, вызываемое цитрозой, более длительно, чем при воздействии сахарозы - почти 10 мин после приема. Цитроза хорошо растворяется в воде, и по мере нарастания температуры растворимость резко увеличивается.

Сухое козье молоко обладает повышенным содержанием витаминов очень широкого спектра - A, B, C, D, Е, богатым составом микроэлементов, необходимых для нормальной жизнедеятельности человеческого организма (кобальт, калий, кальций, магний, марганец). Особая жирность козьего молока связана со структурой жировых телец, они легче усваиваются организмом человека, независимо от его возраста. Состав ненасыщенных жирных кислот сухого козьего молока таков, что идет стимуляция метаболических процессов, отложения холестерина практически отсутствуют. Белки козьего молока обладают высокой степенью гипоаллергенности, что особо важно для людей, страдающих аллергическими реакциями на коровье молоко. Незаменим это продукт для людей, страдающих болезнями желудочно-кишечного тракта - язвой, хроническим или эрозивным гастритом. Доказано благотворное действие козьего молока на нервную систему человека - оно нормализует ее деятельность, особенно в стрессовых ситуациях, хорошо помогает при хронической бессоннице, утомляемости при чрезмерных психических и физических нагрузках, для нормализации деятельности органов внутренней секреции, мочеполовой сферы, при лечении панкреатита, диабета и даже онкологических заболеваний.

Использование в качестве вкусового наполнителя смеси цитрозы, сухого козьего молока и сухого экстракта корня солодки в соотношении 60:50:1 усиливает ароматические показатели начинки, что позволяет отказаться от использования синтетических ароматизаторов, так как они выступают природным растительным корректором вкуса и запаха.

Технологический процесс приготовления вафельных изделий профилактического назначения включает следующие операции.

Для приготовления теста в тестомесильную машину согласно рецептуре последовательно засыпают: питьевую соду, пищевую соль, воду, 5-10% от общего количества, идущего на замес теста, меланж, растительное масло и лецитин.

Рекомендуется применять воду с температурой 8-10°C. После этого загружают половинное количество муки и все количество рисовых отрубей RemyLive, взятых в количестве 15% от массы муки, и перемешивают около 3 мин, затем остальную смесь муки и замес ведут до готовности теста 10-15 мин, начиная с момента загрузки всей муки.

Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают.

Начинка приготавливается в машине периодического действия. Отвешенное сырье согласно рецептуре загружают в месильную машину в следующей последовательности. Сначала загружают крошку вафельную, предварительно полученную измельчением отходов на трехвалковой мельнице. Затем загружают примерно 85% жировой композиции от общего веса в виде смеси предварительно подготовленных кондитерского жира и набухшего рисового крахмала Remyline при соотношении 5:1. При этом рисовый крахмал Remyline предварительно оставляют для набухания в воде температурой 70-80°C при соотношении 1:4 в течение 3-5 минут, а кондитерский жир предварительно подогревают до 37°C. Далее вводят смесь вкусового наполнителя, состоящую из цитрозы, сухого козьего молока и сухого экстракта корня солодки в соотношении 60:50:1 и мучную смесь, состоящую из порошка из абрикосовых и гранатовых косточек в соотношении 3:1, взятых в количестве 3% от массы вкусового наполнителя, каждый раз перемешивая. В последнюю очередь для получения нужной вязкости начинки загружают оставшееся количество жирового компонента и сбивают до готовности.

Выпеченные вафельные листы поступают на намазывающую машину.

Прослоенные начинкой пласты выстаивают в холодильной камере по одному пласту от 15 до 4 мин при температуре воздуха соответственно от 12 до 4°C и скорости воздуха соответственно от 1 до 6 м/с.

Охлаждают пласты до момента получения прочного пласта, когда из него при нажатии начинка не выдавливается. Готовые пласты разрезают на резательных машинах с помощью струн. Разрезанные вафли завертывают в пачки сразу после резки.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

Приготовление вафельного изделия профилактического назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов для вафельных листов, мас.%:

мука 72,1 меланж 13,9 масло растительное 1,4 питьевая сода 0,4 соль пищевая 0,5 лецитин 0,9 рисовые отруби RemyLive 10,8

и для начинки, мас.%:

смесь кондитерского жира и набухшего рисового крахмала Remyline 56,4 крошка вафельная 5,5 смесь цитрозы, сухого козьего молока и сухой экстракт корня солодки 29,3 порошок из абрикосовых и гранатовых косточек 8,8

Пример 2.

Приготовление вафельного изделия профилактического назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов для вафельных листов, мас.%:

мука 73,3 меланж 12,9 масло растительное 1,3 питьевая сода 0,3 соль пищевая 0,4 лецитин 0,8 рисовые отруби RemyLive 11,0

и для начинки, мас.%:

смесь кондитерского жира и набухшего рисового крахмала Remyline 59,2 крошка вафельная 5,7 смесь цитрозы, сухого козьего молока и сухой экстракт корня солодки 27,0 порошок из абрикосовых и гранатовых косточек 8,1

Пример 3.

Приготовление вафельного изделия профилактического назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов для вафельных листов, мас.%:

мука 74,6 меланж 11,8 масло растительное 1,2 питьевая сода 0,2 соль пищевая 0,3 лецитин 0,7 рисовые отруби RemyLive 11,2

и для начинки, мас.%:

смесь кондитерского жира и набухшего рисового крахмала Remyline 62,5 крошка вафельная 5,9 смесь цитрозы, сухого козьего молока и сухой экстракт корня солодки 24,3 порошок из абрикосовых и гранатовых косточек 7,3

Применение новых рецептурных компонентов позволяет повысить качество вафельных изделий (таблица).

Использование функциональных ингредиентов при производстве вафельных изделий не только позволяет получать продукты, оказывающие положительное влияние на физиологические функции организма человека, но и снижать энергетическую ценность готового продукта. Кроме того, применение рисового крахмала Remyline и рисовых отрубей RemyLive дает возможность изменять некоторые технологические свойства полуфабрикатов и готовых изделий, в том числе препятствовать миграции влаги из начинки в вафельный лист, тем самым сохранять хрустящие свойства изделий и увеличивать срок хранения изделий.

Использование заявленной композиции позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении потребительских и профилактических свойств вафельных изделий.

Промышленная применимость.

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии кондитерской промышленности. Предложенная композиция для вафельных изделий значительно сокращает время на приготовление мучных кондитерских изделий. А удобство, простота изготовления и функциональный состав делает вафли оптимальной профилактической пищевой формой. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.

Похожие патенты RU2602441C1

название год авторы номер документа
Состав для приготовления мучного кондитерского изделия из цельносмолотой муки сорго зернового для диетического питания 2022
  • Сазонова Ирина Александровна
  • Каменева Ольга Борисовна
  • Болотова Ольга Игоревна
  • Бычкова Вера Валерьевна
  • Ерохина Анна Викторовна
RU2803801C1
Пищевая композиция для производства вафельных хлебцев 2016
  • Тарасенко Наталья Александровна
  • Никонович Юлия Николаевна
RU2632952C1
СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ 2007
  • Красина Ирина Борисовна
  • Агафонова Наталья Александровна
  • Джахимова Оксана Ильинична
  • Ходус Наталья Владимировна
RU2342838C1
ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ ВАФЕЛЬНОЕ ИЗДЕЛИЕ 2013
  • Тарасенко Наталья Александровна
  • Михайленко Марина Владимировна
  • Казьмина Ольга Игоревна
RU2535392C1
SPA-ВАФЛИ 2012
  • Тарасенко Наталья Александровна
  • Красина Ирина Борисовна
  • Никонович Юлия Николаевна
  • Бузунарь Александра Борисовна
RU2515636C1
ВАФЕЛЬНОЕ ИЗДЕЛИЕ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ 2013
  • Тарасенко Наталья Александровна
  • Кожина Алина Сергеевна
  • Михайленко Марина Владимировна
  • Казьмина Ольга Игоревна
RU2535393C1
СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ 2009
  • Тарасенко Наталья Александровна
  • Красина Ирина Борисовна
  • Джахимова Оксана Ильинична
  • Капаева Елизавета Валентиновна
RU2422019C1
СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ГАЛЕТ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ 2015
  • Тарасенко Наталья Александровна
  • Никонович Юлия Николаевна
  • Архипов Владислав Юрьевич
RU2601805C1
СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАФЕЛЬ 2001
  • Иванов В.Н.
  • Афанасьева Г.А.
  • Кузьмина Л.А.
RU2217917C2
КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ (ВАРИАНТЫ) 2007
  • Иванов Валерий Николаевич
  • Кузьмина Людмила Анатольевна
  • Шарафутдинова Римма Акремовна
RU2329657C1

Реферат патента 2016 года ВАФЕЛЬНОЕ ИЗДЕЛИЕ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий. Вафельное изделие профилактического назначения включает вафельные листы, содержащие муку, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, рисовые отруби RemyLive в количестве 15% от массы муки и начинку. При этом начинка содержит смесь жира кондитерского и набухшего рисового крахмала Remyline, взятого в соотношении с жиром кондитерским 1:5, крошку вафельную, смесь цитрозы, сухого козьего молока и сухого экстракта корня солодки в соотношении 60:50:1, порошок из абрикосовых и гранатовых косточек в соотношении 3:1, взятых в количестве 3% от массы вкусового наполнителя. При этом исходные компоненты используют при следующем соотношении для вафельных листов, маc.%: мука - 72,1-74,6, меланж - 11,8-13,9, масло растительное - 1,2-1,4, питьевая сода - 0,2-0,4, соль пищевая - 0,3-0,5, лецитин - 0,7-0,9, рисовые отруби RemyLive - 10,8-11,2, и для начинки, маc.%: смесь кондитерского жира и набухшего рисового крахмала Remyline - 56,4-62,5 , крошка вафельная - 5,5-5,9, смесь цитрозы, сухого козьего молока и сухой экстракт корня солодки - 24,3-29,3, порошок из абрикосовых и гранатовых косточек - 7,3-8,8. Изобретение позволяет получить новый продукт, имеющий сниженную энергетическую ценность и оказывающий положительное влияние на физиологические функции организма человека. 1 табл., 1 з.п. ф-лы, 3 пр.

Формула изобретения RU 2 602 441 C1

1. Вафельное изделие профилактического назначения, включающее вафельные листы, содержащие муку, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, и начинку, содержащую жировой компонент в виде жира кондитерского, крошку вафельную, вкусовой наполнитель, отличающееся тем, что в качестве вкусового наполнителя содержит смесь цитрозы, сухого козьего молока и сухого экстракта корня солодки в соотношении 60:50:1, начинка дополнительно содержит мучную смесь, содержащую порошок из абрикосовых и гранатовых косточек в соотношении 3:1, взятых в количестве 3% от массы вкусового наполнителя, также дополнительно в качестве жирового компонента содержит набухший рисовый крахмал Remyline, взятый в соотношении с жиром кондитерским 1:5, а вафельные листы дополнительно содержат рисовые отруби RemyLive в количестве 15% от массы муки, при следующем соотношении исходных компонентов для вафельных листов, мас.%:
мука 72,1-74,6 меланж 11,8-13,9 масло растительное 1,2-1,4 питьевая сода 0,2-0,4 соль пищевая 0,3-0,5 лецитин 0,7-0,9 рисовые отруби RemyLive 10,8-11,2


и для начинки, мас.%:
смесь кондитерского жира и набухшего рисового крахмала Remyline 56,4-62,5 крошка вафельная 5,5-5,9 смесь цитрозы, сухого козьего молока и сухой экстракт корня солодки 24,3-29,3 порошок из абрикосовых и гранатовых косточек 7,3-8,8

2. Вафельное изделие профилактического назначения по п. 1, отличающееся тем, что рисовый крахмал Remyline предварительно оставляют для набухания в воде температурой 70-80°С при соотношении 1:4 в течение 3-5 мин.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2016 года RU2602441C1

СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ 2007
  • Красина Ирина Борисовна
  • Агафонова Наталья Александровна
  • Джахимова Оксана Ильинична
  • Ходус Наталья Владимировна
RU2342838C1
СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ 2009
  • Тарасенко Наталья Александровна
  • Красина Ирина Борисовна
  • Джахимова Оксана Ильинична
  • Капаева Елизавета Валентиновна
RU2422019C1
М.В
ПЕРКОВЕЦ "Рисовый крахмал-знакомый незнакомец", ж-л "Пищевые ингредиенты
Сырье и добавки", N1, 2012, с
Способ окисления боковых цепей ароматических углеводородов и их производных в кислоты и альдегиды 1921
  • Каминский П.И.
SU58A1
WO 2012076911 A2, 14.06.2012
WO 2015091007 A1, 25.06.2015
СОСТАВ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА НА ВАФЕЛЬНОЙ ОСНОВЕ (ВАРИАНТЫ) 2004
  • Рекорд Игорь Георгиевич
RU2275029C2

RU 2 602 441 C1

Авторы

Тарасенко Наталья Александровна

Третьякова Наталья Романовна

Баранова Зинаида Андреевна

Даты

2016-11-20Публикация

2015-08-26Подача