СФЕРИЧЕСКИЕ ШОКОЛАДНЫЕ ГРАНУЛЫ И СПОСОБ ИХ ПОЛУЧЕНИЯ Российский патент 2011 года по МПК A23G1/30 A23G1/56 

Изобретение относится к производству гранулированного шоколада и может быть использовано в кондитерской, хлебопекарной, фармацевтической отраслях промышленности и общественном питании.

Известно большое число шоколадных изделий. Среди них особое место занимает гранулированный шоколад.

Обычно гранулированный шоколад представляет собой шоколадные фрагменты неопределенной формы, так называемые «осколки», или частицы полуэллиптической формы размером от 0,5 до 5 см, получивших название «дропсы» или «шоколадная икра» (см. Шоколадная икра, http://www.g-h.ru/product info.php?cPath=512&products_-id=9432, распечатано 14.09.2009).

Гранулированный шоколад обычно получают путем механического дробления твердого шоколада или путем раскапывания жидкого шоколада на твердую поверхность с последующим охлаждением до затвердевания (дропсы).

Наиболее близким к предложенному является гранулированный шоколад, частицы которого, полученные пропусканием шоколадной массы через сито, имеют неправильную форму, размер частиц составляет от 1 до 7 мм, содержат от 20 до 50 мас.% растительных жиров, включая масло какао, а также какао, лецитин, влагу. Способ получения гранулированного шоколада включает перемешивание перечисленных ингредиентов до достижения пластичного состояния, перемалывание и пропускание через сито с размером отверстий от 1,0 мм до 6,73 мм (см. заявку Японии JP 2006109762 А, опубликовано 27.04.2006).

Гранулированный шоколад используется, в основном, в качестве полуфабриката при получении шоколадных масс. Его применение в технологическом процессе позволяет существенно ускорить процесс плавления шоколадного сырья и сократить энергозатраты.

Известно применение гранулированного шоколада для декорирования различных кондитерских изделий и в качестве наполнителя, например, при производстве некоторых сортов мороженого, а также как самостоятельного продукта.

Однако широкого применения гранулированный шоколад не получил. Основная причина - форма гранул (осколки или дропсы), которая не дает возможность получить продукт с высокими потребительскими качествами.

Задачей настоящего изобретения является получение из шоколада сферических гранул диаметром от 1 до 4 мм, что позволяет существенно улучшить потребительские качества конечного продукта и расширить ассортимент изделий из гранулированного шоколада.

Сферическая форма гранул обеспечивает достижение следующего технического результата:

1. Сферичность гранул обеспечивает более высокую плотность упаковки гранулированного шоколада, что снижает затраты на упаковку (требуется меньший объем, например коробки, банки и т.п.).

2. Сферическая форма улучшает сыпучесть и, следовательно, облегчает порционирование гранулированного шоколада и повышает точность дозирования.

3. Шоколадные гранулы сферической формы легче подвергаются поверхностной обработке, например, при нанесении на них оболочки или поверхностном окрашивании, поскольку сферическая форма способствует более равномерному распределению компонентов. В результате снижаются расход этих компонентов и время, необходимое для обработки.

4. Сферичность гранул обеспечивает кооперативность плавления при температуре полости рта, что усиливает шоколадный вкус при их употреблении.

5. Сферические гранулы одинакового размера не подвергаются фракционированию по размеру (рассеиванию), обеспечивая неизменность гранулометрического состава продукта по высоте, особенно в больших объемах.

Технический результат достигается шоколадными гранулами, имеющими сферическую форму, диаметр каждой гранулы от 1 до 4 мм и содержащими 10-25 мас. % растительного жира и остальное - шоколад.

Технический результат достигается также способом получения шоколадных гранул, заключающимся в том, что получают расплавы шоколада и растительного жира, смешивают расплав шоколада с расплавом растительного жира при содержании растительного жира 10-25 мас.% и перемешивают до получения однородной смеси, подают полученную смесь по каплям в жидкость, не смешивающуюся с полученной смесью, имеющую плотность ниже плотности смеси и имеющую температуру ниже температуры отверждения полученной смеси, с получением гранул сферической формы диаметром от 1 до 4 мм и отделяют полученные сферические гранулы от жидкости.

При этом в качестве жидкости предпочтительно использовать воду. Также могут использоваться растворы спиртов или солей (пищевых) или другие пищевые жидкости, не смешивающиеся со смесью шоколада и масла.

Для получения сферических гранул могут быть использованы различные сорта шоколада, в том числе горький, темный, белый или молочный, с наполнителями в высокодисперсном состоянии, различными вкусоароматическими добавками.

Определяющей особенностью используемого шоколада является его способность образовывать гомогенные расплавы и смеси с растительными жирами.

В качестве растительных жиров могут быть использованы какао-масло, его лауриновые и нелауриновые заменители, например Ecosine SS1, Paker 21 производства компании International Specialty Fats (Малайзия/Япония), Akopol MC60, производства компании Aarhus Karlshamns (Швеция).

В качестве несмешивающейся жидкости оптимальным является использование воды питьевого качества.

Получение сферических шоколадных гранул осуществляют следующим образом. Шоколад помещают с емкость, снабженную устройством для перемешивания, и нагревают до плавления. Одновременно таким же образом готовят расплав растительного жира. Оба расплава смешивают в требуемых пропорциях и выдерживают при перемешивании в течение 10-15 минут до получения однородной смеси. Смесь переносят в термостатируемый сосуд, из которого она с помощью насоса через металлический или пластиковый капилляр подается по каплям в емкость, заполненную водой с температурой ниже температуры отверждения смеси. Опускаясь в воде под действием силы тяжести, капли расплава отвердевают, превращаясь в гранулы сферической формы. Полученные гранулы отделяют от воды фильтрованием через сетчатое полотно и подсушивают на воздухе.

Оптимальное содержание растительного жира в гранулируемой смеси находится в интервале 10-25%. При более высокой доле жира плотность смеси снижается настолько, что капли перестают погружаться в воде, всплывают на поверхность и коалесцируют. При снижении концентрации растительного жира ниже 10% вязкость гранулируемой смеси настолько повышается, что не удается достичь сферической формы капли. Капли деформируются уже на выходе из капилляра, принимая форму жидкого цилиндра.

Изменения диаметра шоколадных гранул в пределах от 1 до 4 мм можно достичь путем изменения диаметра капилляра. При диаметре отверстия капилляра около 1 мм диаметр гранул составляет примерно 2,3-2,5 мм. Для получения гранул диаметром 4 мм необходимо использовать капилляр с диаметром отверстия 2-2,5 мм. Получение гранул диаметром менее 1 мм предлагаемым способом затруднительно, так как возрастающее гидродинамическое сопротивление истечению через столь тонкий капилляр требует применения высоких давлений и, следовательно, более сложного оборудования. Кроме того, при столь малых диаметрах возрастает вероятность забивания отверстия капилляра мелкими частицами, что негативно сказывается на стабильности процесса гранулирования. Получение гранул диаметром больше 4 мм также затруднительно, так как капли такого большого размера сильно деформируются в процессе падения в водной среде, приобретая характерную вытянутую форму.

Температуру воды предпочтительно поддерживать в процессе гранулирования в интервале от 8 до 15 градусов Цельсия. Снижение температуры ниже 8 градусов возможно, но приводит к росту затрат энергии на охлаждение, а повышение выше 15 градусов затрудняет отверждение гранул и приводит к их коалесценции при контакте.

Представленные ниже примеры более подробно иллюстрируют варианты реализации способа получения сферических гранул из шоколада.

Пример 1

Шоколад производства компании «Barry Callebaut» (Бельгия) с содержанием какао-продуктов 72% в количестве 800 г помещают в темперируемую емкость и расплавляют при температуре 50 градусов Цельсия, периодически перемешивая. Одновременно 200 г растительного жира Akopol MC60 помещают в другую темперируемую емкость и расплавляют при аналогичной температуре при периодическом перемешивании до полного расплавления.

Оба полученных расплава смешивают в емкости, снабженной механической лопастной мешалкой, и тщательно перемешивают при температуре 50 градусов Цельсия до образования однородной массы.

Полученную смесь фильтруют через сетку из нержавеющей стали с размером ячейки 0,25×0,25 мм для удаления механических примесей, переносят в термостатируемую емкость с температурой 40 градусов Цельсия и выдерживают до достижения смесью указанной температуры.

Затем смесь с помощью дозирующего насоса через капилляр с диаметром отверстия 1 мм закапывают в цилиндрический сосуд диаметром 50 мм и высотой 350 мм, заполненный питьевой водой с температурой 10 градусов Цельсия.

При попадании в воду образовавшиеся капли отверждаются и опускаются на дно сосуда, приобретая форму сферических гранул диаметром 2 мм. Гранулы отделяют от воды на металлическом сите с размером ячейки 1×1 мм и подсушивают на воздухе.

В результате получают 950 г сферических шоколадных гранул диаметром 2 мм, имеющих все характерные признаки исходного шоколада.

Пример 2

То же, что в примере 1, но в качестве шоколада берут 850 г белого шоколада с содержанием какао-продуктов 25%, к которому добавляют 150 г растительного жира Paker 21, для получения гранул используют капилляр диаметром 1,5 мм, а температуру воды поддерживают на уровне 12 градусов Цельсия.

В результате получают 930 г сферических шоколадных гранул диаметром 3 мм.

Пример 3

То же, что в примере 1, но берут 750 г молочного шоколада с содержанием какао-продуктов 25%, сухого молока 15%, добавляют 250 г растительного жира Akopol MC60, используют капилляр с диаметром 0,75 мм, а температуру воды поддерживают на уровне 8 градусов Цельсия.

Получают 920 г сферических гранул диаметром 1 мм из молочного шоколада.

Для всех сферических шоколадных гранул характерно:

- увеличение насыпного веса на 10-15%, определяемого путем измерения веса шоколадных гранул, в сосуде известного объема,

- повышенная сыпучесть (гранулы самопроизвольно скатываются или точнее перекатываются за счет вращения, с наклонной поверхности, установленной под углом 15 градусов),

- гранулы равномерно окрашиваются порошковыми и другими типами красителей, при этом время, необходимое для окрашивания в стандартном кондитерском накаточном барабане, сокращается на 15-30%,

- при попадании в ротовую полость гранулы быстро и кооперативно плавятся, усиливая вкусовые ощущения,

- сферические гранулы одного диаметра не обнаруживают эффекта рассеивания по размерам как при хранении, так и в различных технологических операциях, связанных с пересыпанием, упаковкой и транспортировкой.

Изобретение относится к производству гранулированного шоколада и может быть использовано в кондитерской, хлебопекарной, фармацевтической отраслях промышленности и общественном питании. Шоколадные гранулы имеют сферическую форму, диаметр каждой гранулы от 1 до 4 мм, и содержат 10-25 мас.% растительного жира и остальное - шоколад. Способ получения шоколадных гранул заключается в том, что получают расплавы шоколада и растительного жира, смешивают расплав шоколада с расплавом растительного жира и перемешивают до получения однородной смеси, подают полученную смесь по каплям в жидкость, не смешивающуюся с полученной смесью, имеющую плотность ниже плотности смеси и имеющую температуру ниже температуры отверждения полученной смеси, с получением гранул сферической формы диаметром от 1 до 4 мм и отделяют полученные сферические гранулы от жидкости. При этом в качестве жидкости предпочтительно использовать воду. Изобретение позволяет существенно улучшить потребительские качества конечного продукта и расширить ассортимент изделий из гранулированного шоколада. 2 н. и 1 з.п. ф-лы.

1. Способ получения шоколадных гранул, заключающийся в том, что получают расплавы шоколада и растительного жира, смешивают расплав шоколада с расплавом растительного жира при содержании растительного жира 10-25 мас.% и перемешивают до получения однородной смеси, подают полученную смесь по каплям в жидкость, не смешивающуюся с полученной смесью, имеющую плотность ниже плотности смеси и имеющую температуру ниже температуры отверждения полученной смеси, с получением гранул сферической формы диаметром от 1 до 4 мм и отделяют полученные сферические гранулы от жидкости.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве жидкости используют воду.

3. Шоколадные гранулы, полученные способом по п.1, характеризующиеся тем, что имеют сферическую форму при диаметре каждой гранулы от 1 до 4 мм и содержат 10-25 мас.% растительного жира и остальное - шоколад.