Способ производства пищевой зернистой икры Советский патент 1991 года по МПК A23L1/328 

w

Ё

Изобретение относится к пищевой промышленности. Цель изобретения - придание, продукту лечебно-профилактических свойств и упрощение процесса производства. Пищевую суспензию состоящую из 6-10 мае. % свекловичного пектина и 2-4 мае. % желатина и полученную путем смешивания при температуре водного коллоидного раствора свекловичного пектина и водного раствора желатина, подают в виде капель в растительное масло, охлажденное до температуры 5-10°С. Дубление водным экстрактом чая, промывку водой и окрашивание зерен ведут при температуре 5-10°С. Процесс завершают кулинарной обработкой. Пектин - один из основных компонентов приготовляемого продукта - обладает свойствами, состоящими в сорбции и удалении из организма токсинов, связывании тяжелых и радиоактивных металлов, понижении уровня холестерина в организме 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству искусственной пищевой зернистой икры.

Цель изобретения - придание продукту лечебно-профилактических свойств и упрощение процесса производства.

Способ осуществляется следующим образом.

Получают пищевую суспензию, состоящую из 7-10% свекличного пектина и 3-4% желатины, путем смешивания при 55-60°С водного коллоидного раствора свекловичного пектина и водного раствора желатина. Полученную пищевую суспензию подают при той же температуре в виде капель в несмешивающуюся с водой жидкость (растительное масло), охлажденную до 5-10°С. Дальнейшую обработку зерен ведут при 5-10°С. Проводят дубление водиым экстрактом чая, содержащим 0,1-1 % танидов и 0,1-1 % хлористого кальция, в течение 20- 35 мин и промывают водой. Процесс окрашивания проводят в течение 2-5 мин в водном растворе, содержащем 0.1-0,15% солей трехвалентного железа пищеиых кислот. После этого зерна промывают водой, отделяют от воды центрофугированием и подвергают кулинарной обработке для придания им специфического вкуса, запаха и предохранения от высыхания.

При производстве пищевой зернистой икры пищевую суспензию готовят на основе коллоидного раствора свекловичного пектина, который обладает свойствами, состоящими в сорбции и удалении из организма токсинов, связывании тяжелых и радиоактивных металлов, понижении уровня холестерина в организме.

Os СА ГО СА Ю

Так как пектин является основным компонентом пищевой суспензии, то исключается промывка зерен растворами альгинатов или низкоэтерифицированных пектинов, что упрощает процесс изготовления продукта.

Пищевую зернистую икру готовят следующим образом.

П р и м е р 1. Чтобы приготовить 100 кг пищевой зернистой икры, готовят пищевую суспензию, содержащую 10% свекловичного пектина, 3% желатина и 87% воды. Для этого смешивают 10 кг пектина с 80 л воды и 3 кг желатина с 7 л воды. Полученные смеси нагревают при постоянном перемешивании до 60°С для получения гомогенных растворов, которые смешивают при той же температуре и получают пищевую суспензию. Полученную Пищевую суспензию каплями подают при 60°С в охлажденное до 5°С подсолнечное масло для получения Студнеобразных гранул. После этого студнеобразные гранулы отделяют от масла, промывают холодной водой () в течение 10 мин, отделяют от воды и помещают на 30 мин в экстракт чая (). содержащий 0,5% хлористого кальция. Экстракт чая готовят кипячением в течение 1 ч 1 мае.ч. отходов чая в 20 мас.ч. воды с последующим растворением необходимого количества хлористого кальция.

Затем зерна отделяют от экстракта чая, промывают холодной водой, отделяют от воды и помещают на 5 мин в охлажденный до 5°С 0,1%-ный раствор хлорного железа. Окрашенные зерна промывают водой при и тщательно отделяют от воды. После этого зерна подвергают кулинарной обработке, для чего к ним добавляют 0,2% глютамината натрия, 0,1% сорбиновой кислоты, 0,1% аскорбиновой кислоты, 0,1% лимонной кислоты и 5% поваренной соли. Зерна перемешивают встряхиванием в течение 15 мин. После этого отделяют воду

0

5

0

0

5

0

5

сиперезиса и заливают зерна кукурузным маслом в количестве 10% от их массы. В масло предварительно добавляют 0,5% диспергированной натуральной икры осетровых для придания продукту специфического запаха и вкуса.

Полученная данным способом икра имеет следующие показатели: предельная прочность зерен при 20°С-340 гПА, температурная стабильность при 30°С - в течение 4,5ч.

В примерах 2-13 пищевую зернистую икру получают тем же способом, за исключением того, что варьируется количественный состав пищевого студня. Примеры сведены в таблицу.

Предлагаемый способ позволяет получить продукт с лечебно-профилактическими свойствами, обусловленными наличием свекловичного пектина, пригодный для профилактики и лечения отравлений тяжелыми и радиоактивными металлами.

Формула изобретения

Способ производства пищевой зернистой икры, предусматривающий получение пищевой суспензии путем смешивания коллоидного раствора исходного сырья с водным раствором желатина, формирование сферических гранул пищевой суспензии и подачу их в несмешивающуюся с водой жидкость, отделение полученных гранул от жидкости, промывку водой, дубление водным экстрактом чая, крашение зерен, их промывку и кулинарную обработку, отличающийся тем, что, с целью придания продукту лечебно-профилактических свойств и упрощения процесса производства, в качестве исходного сырья используют свекловичный пектин и для приготовления пищевой суспензии берут свекловичный пектин в количестве 7-10 мае. % и желатин в количестве 3-4 мас.%.

Продолжение таблицы