ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ, СОДЕРЖАЩИЙ СВЕЖИЕ ПЛОДЫ Российский патент 2011 года по МПК A23L1/212 A23L1/05 A23L1/06 A23C9/13 

Изобретение относится к пищевому продукту, который содержит свежие целые плоды и/или кусочки свежих плодов. Изобретение относится также к применению водной текучей композиции в качестве связующего для связывания свежих целых плодов и/или кусочков свежих плодов, а также соответствующего способа получения пищевого продукта согласно изобретению. Наконец, изобретение относится к готовому к употреблению пищевому продукту, который может быть получен путем выдержки пищевого продукта согласно изобретению.

Свежие целые плоды и/или кусочки свежих плодов в данном контексте представляют собой плоды или кусочки плодов, которые не законсервированы термическим способом (пастеризацией, варкой, стерилизацией) и/или при повышенном давлении, или не являются высушенными, засахаренными или сульфитированными плодами. Под понятие свежие целые плоды и кусочки плодов попадают как свежесобранные плоды, так и глубоко охлажденные плоды, а также плоды сохраненные иным образом, которые не были предварительно подвергнуты вышеназванным видам обработки.

Далее вместо определения «свежие целые плоды и/или кусочки свежих плодов» во многих случаях используется упрощенный термин «свежие плоды».

В частных хозяйствах широко распространено употребление в пищу свежих плодов, либо в виде отдельных плодов, либо, например, в виде самодельных фруктовых салатов. При приготовлении фруктового салата существует однако такой недостаток, что он не устойчив в течение длительного времени, и его внешний вид быстро становится невзрачным. Многие плоды на воздухе коричневеют и выглядят неаппетитно. Далее, плоды со временем выделяют часть своего сока, прежде всего при добавлении сахара, в результате чего теряют свою первоначальную консистенцию и сочность. Если кушанье не используют вскоре после приготовления, прибавляется аспект микробного заражения. Из-за размножения микроорганизмов блюдо по прошествии определенного (зависящего от температуры) времени хранения становится невкусным или даже опасным для здоровья.

При промышленном приготовлении фруктовых салатов или упакованных плодов или кусочков плодов, а также, например, при приготовлении «красной каши» проблему микробного заражения избегают путем, например, варки или пастеризации плодов или кусочков плодов и последующего хранения обработанных плодов или кусочков плодов в виде консервов.

К тому же в частных хозяйствах широко распространено комбинирование свежих плодов с молочными продуктами. «Молочный продукт» при этом представляет собой пищевой продукт, ингредиенты которого в основном состоят из молока. К молочным продуктам относят, с одной стороны, различные виды обработанного молока и, с другой стороны, молочные продукты, полученные ферментацией составных частей молока. К молочным продуктам относят, в частности, творог, йогурт, сыр домашний и сладкие десерты на основе молока. Причем молочный продукт должен быть свежим или сделан стойким, например путем тепловой обработки. Молочный продукт может быть подслащенным или не подслащенным. В частности, при использовании в частных хозяйствах комбинирование свежих плодов с молочными продуктами часто приводит к такому эффекту, что молочный продукт (например, творог или йогурт) через несколько часов, в частности, в плодовой среде становится водянистым в результате выделения сока из плодов в молочный продукт и недостаточной способности молочного продукта связывать воду.

В пищевой промышленности комбинация молочных продуктов и плодов также широко распространена. Так, например, в розничной торговле пищевыми продуктами имеются продукты, в которых могут содержаться отваренные (и таким образом консервированные) плодовые композиции, которые сверх того могут содержать концентрированные компоненты сока, с дополнительным слоем молочного продукта. К тому же, например, в Великобритании продают продукты, которые состоят из плодов, расположенного на них кекса и лежащего поверх всего пудинга, так называемые «Trifles”. При этом кекс, кроме прочего, имеет задачу отделять друг от друга пудинг и фрукты; он, таким образом, затрудняет размокание пудинга под действием сока, выделяющегося из плодов. К тому же кекс поглощает при размягчении часть сока, выделяемого плодами, в результате чего продукт сохраняет аппетитный вид.

Изготовляемые в промышленном масштабе продукты, которые наряду со свежими плодами, содержат также молочный продукт, встречаются очень редко. Но известен, например, молочный продукт швейцарской фирмы «Aargauer», производящей молочные продукты, который состоит из комбинации йогурта со свежими плодами. В нижней области стаканчика для йогурта расположены плоды, которые обсыпаны сахаром; подаваемый поверх указанного слоя плоды/сахар йогурт заполняет пространство между плодами. Известный продукт однако имеет следующие недостатки:

(a) отсутствует разделительный слой между плодами и молочным продуктом (йогуртом), который мог бы затруднить разжижение молочного продукта плодовым соком, выделяющимся из плодов;

(b) окруженные йогуртом плоды могут внутри йогурта всплывать в направлении поверхности продукта, поскольку имеют сравнительно более высокое содержание воздуха (до 20 об.%) и к тому же их плотность меньше, чем у молочного продукта, вязкость которого уже изначально не особенно высока и вследствие выделения плодового сока еще уменьшается;

(c) йогурт в результате добавления сока из плодов вблизи них окрашивается и разжижается, что, в частности, в случае красных плодов (малины, ежевики, вишни), в которых содержатся водорастворимые красители, является особенно заметным недостатком;

(d) на дне стаканчика с йогуртом уже через короткое время хранения образуется неприглядный слой жидкости, который, в частности, состоит из плодового сока. Внешний вид фруктового йогурта уже через короткое время становится непривлекательным для потребителя. Использованные при приготовлении продукта свежие плоды на дне стаканчика уже через короткое время хранения почти невозможно распознать.

Таким образом, первичной задачей предлагаемого изобретения было предоставление пищевого продукта, который содержит свежие плоды и все-таки в отличие от вышеописанного уровня техники через длительный промежуток времени по меньшей мере в основном сохраняет свой внешний вид и консистенцию, в частности, при температуре хранения в диапазоне от 3 до 10°С, предпочтительно от 6 до 8°С.

Предлагаемый пищевой продукт, который содержит свежие плоды, должен при этом, в частности, быть пригодным для комбинирования с молочными продуктами (в частности, с йогуртом и творогом) (или содержать их) и в комбинации с указанными молочными продуктами в течение длительного периода времени оставаться высоко привлекательным и аппетитным.

Поставленная задача решена согласно изобретению пищевым продуктом, содержащим следующие компоненты

(a) свежие целые плоды и/или кусочки свежих плодов, а также

(b) водную композицию, которая полностью или частично заполняет промежутки между свежими целыми плодами и/или
кусочками свежих плодов, содержащую:

(i) растворенные твердые вещества, выбранные из группы, состоящей из сахаров, сахарных спиртов, заменителей сахара, фруктоолигосахаридов, полидекстроз, прочих водорастворимых балластных веществ и их смесей, в суммарном количестве более 25 мас.%, предпочтительно более 40 мас.%, особенно предпочтительно более 45 мас.%, в расчете на общее количество водной композиции,

(ii) один или более галактоманнанов для загущения композиции в условиях хранения путем связывания воды из плодов и/или кусочков плодов.

Определение понятия «свежие целые плоды и/или кусочки свежих плодов» приведено выше.

Понятие «сахара» включает в себя, в частности, продукты, названные в немецком Постановлении по видам сахаров (Zuckerartenverordnung) от 23 октября 2003, и в относящемся к нему приложении 1. В частности, под понятие «сахара» подпадает, таким образом, сахароза (в частности, в форме полубелого сахара, белого сахара, рафинированного сахара, рафинированного белого сахара или рафинада). Дополнительно под понятие «сахара» попадают продукты, которые называют жидким сахаром, инвертным жидким сахаром, инвертным сахаром-сиропом, сиропом глюкозы, высушенным сиропом глюкозы, декстрозой (содержащей кристаллизационную воду и не содержащей кристаллизационной воды) или фруктозой. Согласно изобретению предпочтительно использование сахарозы.

Понятие «сахарные спирты» означает полигидроксисоединения, которые образуются из моносахаридов путем восстановления карбонильной группы. В частности, понятие «сахарные спирты» охватывает вещества сорбит (сироп сорбита), маннит, изомальт, мальтит, сироп мальтита, лактит и ксилит, см. приложение 2 к немецкому Постановлению Zusatzstoffzulastungsverordnung 1998.

Понятие «заменители сахара» означает соединения синтетического или природного происхождения, которые слаще, чем сахароза и в то же время не обладают физиологической калорийностью или обладают пренебрежимо малой физиологической калорийностью. Понятие «заменитель сахара», в частности, включает в себя допускаемые в Европейском Сообществе заменители сахара, такие как сахарин, цикламат, аспартам, ацесульфам, тауматин, сукралоза и NHDC.

Понятие «фруктоолигосахариды» означает бета-D-фруктаны с от 2 до 10 структурными элементами фруктозы, в которых структурные элементы фруктозы присоединены бета-2,1-гликозидно и на концах цепи расположены структурные единицы D-глюкозы. Фруктоолигосахариды относят к пребиотическим балластным веществам.

Понятие «полидекстроза» означает полимер, который получают поликонденсацией глюкозы с сорбитом и лимонной кислотой. Полидекстроза не сладкая на вкус, но улучшает текстуру и вкусовое ощущение пищевых продуктов (наполнитель). Она может быть введена в сочетании с заменителями сахара в качестве заменителя сахарозы.

Понятие «прочие балластные вещества» означает неперевариваемые человеком водорастворимые компоненты пищи, которые не обозначены в вышеупомянутых группах как компоненты (i) (то есть не являются сахаром, сахарным спиртом, фруктоолигосахаридами или полидекстрозами) и не могут представлять собой составные части компонентов (ii) или (iii) (см. ниже).

Понятие «галактоманнаны» означает группу большей частью водорастворимых полисахаридов, которые встречаются в качестве резервных веществ в эндосперме семян, например, бобовых или кассии яванской. Понятие «галактоманнаны» включает в себя, в частности, гуаровую камедь и камедь плодов рожкового дерева, а также камедь дерева тара.

Понятие «гуаровая камедь» [гуаран, гуаровая смола, обозначение INCI (Международная Номенклатура Косметических Ингредиентов): Guar Gum, E412] означает здесь гидроколлоид (загуститель), который набухает в воде. Камедь плодов рожкового дерева, так же как и гуаровая камедь, представляет собой известный загуститель.

Используемая в пищевом продукте согласно изобретению в качестве компонента (b) водная композиция наряду с названными компонентами (i) и (ii) может содержать дополнительные компоненты. Пояснения особенно предпочтительных дополнительных компонентов приведены далее. Следует, однако, отметить, что водный компонент в водной композиции, которую используют в качестве компонента (b), может присутствовать в форме плодового сока, плодового экстракта, концентрата плодового сока, плодового повидла, плодового мусса или других водных плодовых продуктов.

Растворенные твердые вещества в компоненте (ii) водной композиции (b) предпочтительно выбраны из группы, состоящей из сахаров, сахарных спиртов и их смесей.

Изобретение основано, в частности, на неожиданном наблюдении, что водная композиция с вышеописанными компонентами (i) и (ii) в пищевом продукте согласно изобретению может самостоятельно связывать выделяющийся из свежих плодов сок без ущерба консистенции или вязкости. Особое значение при этом приобретают используемые галактоманнаны (компонент (ii)), которые должны присутствовать в таком количестве, чтобы приводить к загущению композиции в условиях хранения в результате связывания воды из плодов и/или кусочков плодов. В свежеприготовленном пищевом продукте согласно изобретению водная композиция менее загущена, чем после известного времени выдерживания, после которого вода из плодов и/или кусочков плодов уже переходит в водную композицию. Предпочтительным образом в компоненте (ii) водной композиции (b) используют гуаровую камедь; и наряду с этим можно вводить другой галактоманнан, например камедь плодов рожкового дерева.

Пищевой продукт согласно изобретению содержит предпочтительно в качестве компонента (ii) водной композиции (b) один или более галактоманнанов в количестве, от 0,2 до 0,8 мас.% в расчете на общую массу водной композиции (b), предпочтительно гуаровую камедь в количестве от 0,2 до 0,8 мас.%.

Поскольку присутствующий в водной композиции галактоманнан в результате связывания воды из плодов и/или кусочков плодов вызывает загущение композиции в условиях хранения, это противодействует образованию жидкости на дне сосуда для хранения (например, обычного пластмассового стаканчика) и этим предотвращает потерю консистенции плодов. Особенно при использовании глубоко охлажденных плодов, которые благодаря их замороженному состоянию еще нечувствительны к механическому воздействию (как, например, раздавливанию), но при оттаивании из-за разрушенной клеточной структуры образуют аномальный источник жидкости, описанное свойство водной композиции, которое является результатом присутствия галактоманнана (в частности, гуаровой камеди), является крайне полезным. Скопления сока в области вокруг плодов и/или кусочков плодов полностью или по меньшей мере в основном избегают. Используемые свежие плоды сохраняют свою первоначальную форму и выглядят для потребителя свежо и аппетитно. Использование целых плодов в пищевом продукте согласно изобретению предпочтительно, поскольку они дают конечному потребителю ощущение продукта высокого качества и большой оздоровительной ценности. Однако, если для пищевого продукта выбирают сравнительно крупные плоды, такие как, например, персики, абрикосы или яблоки, требуется размельчение плодов на кусочки плодов равномерной величины, так как обычные сосуды для хранения, такие как, например, стаканчики для йогурта или подобные, не вмещают крупных плодов. Однако величину отдельных кусочков свежих плодов предпочтительно выбирают как можно более крупной, так чтобы для потребителя оставалась ассоциация с первоначальными плодами. Предпочтительно используют кусочки свежих плодов объемом по меньшей мере 0,5 см³ и предпочтительно объемом около 1 см³.

Уже было упомянуто, что используемая в пищевом продукте согласно изобретению в качестве компонента (b) водная композиция предпочтительно содержит в своем компоненте (ii) гуаровую камедь. Гуаровая камедь отличается тем, что она в состоянии при исключительно высокой водной активности поглощать многократное количество воды (1 г гуаровой камеди может связывать около 20 г воды), так что используемая согласно изобретению водная композиция является вязко-текучей, но остается гомогенной, когда используемые свежие плоды во время хранения выделяют сок. Указанное свойство гуаровой камеди особенно положительно для потребительских качеств пищевого продукта согласно изобретению, так как они обеспечивают сохранение гомогенной консистенции и препятствуют местным скоплениям жидкости.

В используемой согласно изобретению водной композиции (b) наряду с одним или более галактоманнанами (например, гуаровой камедью) содержится более 25 мас.% растворенных твердых веществ. Они предпочтительно выбраны - как уже упомянуто - из группы, состоящей из сахаров, сахарных спиртов и их смесей. В используемой согласно изобретению водной композиции (b) таким образом растворенные твердые вещества (в частности, сахар, сахарный спирт и их смеси) и галактоманнан или галактоманнаны (например, гуаровая камедь) конкурируют в отношении связывания воды. Водная композиция составлена таким образом, что в исходном состоянии, то есть до выделения жидкости из свежих плодов в водную композицию, галактоманнан (например, гуаровая камедь) по причине сравнительно более низкой водной активности еще не обладает или обладает лишь пониженной способностью связывать воду. Только после поступления воды из свежих плодов в водную композицию содержание воды в водной композиции (и при этом водная активность) возрастает настолько, что галактоманнан (например, гуаровая камедь) достигает высокой способности связывать воду. Одновременно в случае необходимости сахар из компонента (i) водной композиции (b) поступает в свежие плоды, которые образуют компонент (а) пищевого продукта согласно изобретению. Таким образом, сначала используемая гуаровая камедь, например, в результате высокой доли сахара в водной композиции (b) имеет только незначительную возможность связывания воды и, следовательно, находится в еще не набухшем состоянии или только в незначительно набухшем состоянии. Благодаря поступлению воды из свежих плодов в водную композицию и поступлению сахара из водной композиции в свежие плоды повышается водная активность и при этом возможность связывания воды гуаровой камедью, и она связывает высвобождающуюся из плодов воду; одновременно с этим вся водная композиция загущается.

Предпочтительно пищевой продукт согласно изобретению содержит в водной композиции (b) наряду с компонентами (i) и (ii) в качестве дополнительного компонента (iii) низкоэтерифицированный, предпочтительно амидированный пектин. Понятие «низкоэтерифицированный пектин» означает здесь пектин, кислотные группы которого этерифицированы метанолом максимум на 50%. Амидированные низкоэтерифицированные пектины необходимы для желирования ионов кальция, и полученный кальций-пектиновый гель является термообратимым. Амидированный пектин не предрасположен к коагуляции при избытке кальция. Особенно предпочтительно использование низкоэтерифицированного, преимущественно амидированного пектина в количестве от 0,5 до 1,0 мас.%, предпочтительно от 0,5 до 0,75 мас.% в расчете на общее количество водной композиции (b). При этом амидированный пектин используют в указанных количествах предпочтительно наряду с гуаровой камедью, доля которой предпочтительно находится при этом в вышеописанном количественном интервале от 0,2 до 0,8 мас.%. Свойства гуаровой камеди и пектина поразительны образом дополняют друг друга в соответствующей предпочтительной водной композиции, которая может быть использована в качестве компонента (b) в пищевом продукте согласно изобретению, так что соответствующий пищевой продукт даже после длительного хранения остается чрезвычайно привлекательным для потребителя.

Предпочтительно пищевой продукт согласно изобретению содержит в водной композиции (b) наряду с компонентами (i) и (ii), а также, в случае необходимости, (iii), в качестве дополнительного компонента (iv) один или более регуляторов кислотности, причем водная композиция имеет значение рН в интервале от 4 до 5.

При этом «регуляторы кислотности» представляют собой вещества, которые изменяют или регулируют значение рН пищевого продукта согласно изобретению. В качестве регуляторов кислотности в пищевом продукте согласно изобретению предпочтительно используют пищевые кислоты или их соли, в частности лимонную кислоту, а также соответствующие цитраты. Могут также вводиться лактаты, тартраты, фосфаты, малаты, адипинаты, глюконаты и соответствующие пищевые кислоты.

В пищевом продукте согласно изобретению свежие целые плоды и/или кусочки свежих плодов предпочтительно сначала находятся в замороженном состоянии. Использование замороженных свежих плодов (в частности, глубоко охлажденных плодов) особенно предпочтительно, в частности, для промышленного изготовления пищевого продукта согласно изобретению.

В пищевом продукте согласно изобретению водная композиция (b) предпочтительно наряду с компонентами (i), (ii), а также в случае необходимости (iii) и/или (iv) в качестве компонента (v) содержит консервирующее средство. При этом указанный консервант предпочтительно выбирают из группы, состоящей из бензойной кислоты, сорбиновой кислоты, их солей и смесей.

Пищевой продукт согласно изобретению может в качестве дополнительного загустителя содержать ксантан.

Используемая согласно изобретению водная композиция может быть сделана устойчивой при помощи, например, пастеризации.

Обычно пищевой продукт согласно изобретению наряду с основными компонентами (а) и (b) содержит в качестве еще одного основного компонента (с) молочный продукт и/или соевый продукт, причем пищевой продукт является многослойным, и компоненты (а) и (b) вместе образуют первый слой, а компонент (с) образует второй слой; причем первый и второй слои предпочтительно граничат друг с другом или, в случае необходимости, проникают друг в друга.

Относительно определения «молочный продукт» выше приведены пояснения. Понятие «соевый продукт» означает продукты, которые получены обработкой соевых бобов. В частности, данное понятие в рамках предлагаемого текста охватывает продукты, которые используют в качестве альтернативы обычным молочным продуктам, такие как соевый йогурт или соевый творог.

Первый и второй слои предпочтительного пищевого продукта проникают друг в друга, в частности в том случае, если первый слой расположен ниже второго слоя, и высота наполнения Н_F компонента (а) в первом слое выше, чем высота наполнения Н_S компонента (b) в первом слое. См. также пример осуществления далее, как приведено на чертеже. При соответствующем формировании пищевого продукта согласно изобретению, содержащего первый и второй слои, высота наполнения Н_S компонента (b) при хранении в результате связывания воды из плодов и/или кусочков плодов может возрастать относительно компонента (а), а высота наполнения Н_F компонента (а) из-за отдачи воды компоненту (b) уменьшаться. Таким образом, высоты наполнения Н_S и Н_F при хранении сближаются.

В вышеописанной форме осуществления пищевого продукта согласно изобретению, который содержит первый слой и второй слой, описанные выше преимущества пищевого продукта согласно изобретению проявляются особенно явственно. В частности, присутствие компонента (b), то есть наличие водной композиции, предотвращает всплывание плодов в направлении поверхности пищевого продукта во второй слой (компонент (с)) и проникновение в него. Таким образом, компонент (b) действует как связующее для компонента (а), причем сила связывания компонента (b) при увеличении времени хранения увеличивается по меньшей мере вдвое, так как загущающее действие используемого в качестве компонента (ii) галактоманнана (предпочтительно гуаровой камеди) с дополнительным поступлением плодовой воды из компонента (а) и дополнительным выходом, например, сахара из компонента (b) в компонент (а) возрастает по меньшей мере вдвое. При хранении пищевого продукта согласно изобретению в обычном потребительском сосуде свежие плоды стабильно остаются расположенными на дне сосуда. В результате поступления жидкости из плодов (компонента (а)) водная композиция приобретает вязкость и становится густой или вязкой, что затрудняет флотацию плодов через молочный продукт или соевый продукт по причине увеличенной силы вязкого трения. Водная композиция склеивает свежие плоды, в частности, при изготовлении пищевого продукта согласно изобретению путем совместного дозирования компонентов (с) и лишает их подвижности. Иммобилизация плодов дополнительно ведет к тому, что компонент (с), то есть молочный продукт и/или соевый продукт совершенно не окрашивается или по меньшей мере медленнее окрашивается плодами. Кроме того, при температуре хранения в интервале от 3 до 10°С, предпочтительно от 6 до 8°С, уже через короткое время в первом слое устанавливается высоко привлекательная кремообразная желированная консистенция, которая особенно предпочтительна для потребителя.

Таким образом, предусмотренная водная композиция (b) согласно изобретению способствует тому, чтобы свежие плоды (компонент (а)) могли регулярно не полностью проникать в компонент (с). Консистенция водной композиции (компонент (b)) при этом мягче, чем консистенция свежих плодов (компонент (а)), так что для потребителя при употреблении продукта в пищу плоды оказываются окруженными нежной желированной средой.

Само собой разумеется, что пищевой продукт согласно изобретению может содержать больше чем только один первый или один второй слои. Во многих случаях желательно иметь третий или дополнительные слои, причем третий или дополнительные слои по своей структуре могут соответствовать первому или второму слою. Многократное повторение слоев в некоторых случаях является желательным.

Поскольку в предложенном многослойном пищевом продукте, который содержит компонент (с), в качестве загустителя используют пектин наряду с одним или более галактоманнанами, он способен реагировать с диффундирующими из молочного продукта и/или соевого продукта в водную композицию двухвалентными катионами (кальций, магний) в смысле их связывания, в результате чего происходит легкая контракция внутри водной композиции. Предпочтительно использование молочных продуктов, поскольку они содержат большую долю катионов кальция и магния по сравнению с соевыми продуктами. Указанная контракция компенсируется захватом воды галактоманнаном(и) (в частности, гуаровой камедью) и происходящим при этом набуханием и расширением галактоманнана(ов), так что в результате сбалансированности указанных явлениий образуется нежно желированная кремообразная консистенция. При потреблении пищевого продукта согласно изобретению в полости рта потребителя происходит повышение температуры внутри пищевого продукта, и в результате уменьшения вязкости возникает ощущение, которое воспринимается потребителем как приятное «таяние во рту».

Предложенное изобретение в дополнительном родственном аспекте относится к применению водной текучей композиции, определенной выше как компонент (b), в качестве связующего для связывания свежих целых плодов и/или кусочков свежих плодов, в частности, в многослойном пищевом продукте (причем многослойный означает по меньшей мере двуслойный), как описано выше. Причем относительно предпочтительных формирований водных текучих композиций имеют в виду сказанное о соответствующем вышеописанном компоненте (b).

Выше преимущественно был описан пищевой продукт согласно изобретению в таком виде, какой он имеет сразу после приготовления. Но уже было указано, что при хранении пищевого продукта согласно изобретению происходят определенные процессы, которые препятствуют потере привлекательности пищевого продукта.

Соответственно этому предлагаемое изобретение относится также к готовому к употреблению пищевому продукту, который получают после хранения свежеприготовленного пищевого продукта согласно изобретению. Хранение осуществляют при этом при температуре в интервале от 3 до 10°С, предпочтительно от 6 до 8°С.

Предлагаемое изобретение относится также к способу получения (свежего) пищевого продукта согласно изобретению, как он описан выше. Способ согласно изобретению предусматривает при этом следующие стадии:

- приготовление одного или более слоев из свежих целых плодов и/или кусочков свежих плодов, определенных как компонент (а) пищевого продукта согласно изобретению,

- нанесение текучей водной композиции, определенной как компонент (b) пищевого продукта согласно изобретению, на слой или слои свежих целых плодов и/или кусочков свежих плодов так, чтобы частично или полностью заполнить промежутки между свежими целыми плодами и/или кусочками свежих плодов и образовать первый слой из компонентов (а) и (b).

В качестве альтернативы водная композиция может быть помещена в сосуд предварительно или одновременно с плодами.

Поскольку должен быть получен многослойный пищевой продукт согласно изобретению, при способе согласно изобретению предпочтительно один слой из молочного продукта и/или соевого продукта в качестве компонента (с) пищевого продукта согласно изобретению располагать поверх первого слоя и/или под (но предпочтительно только поверх) первым слоем, образованным из компонентов (а) и (b).

При получении предпочтительного пищевого продукта согласно изобретению используемую водную композицию часто наносят на слой свежих плодов таким образом, чтобы уровень жидкости водной композиции во время получения пищевого продукта согласно изобретению находился ниже высоты наполнения Н_F плодов. Таким образом, водная композиция окружает плоды не совсем полностью, но уже по существу заполняет промежутки между ними. Свежие плоды и водная композиция образуют вместе первый слой, поверхность которого является неровной из-за выступающих из водной композиции свежих плодов. На указанный первый слой наносят молочный продукт или соевый продукт таким образом, чтобы он захватывал сверху первый слой и тоже частично окружал плоды. Затем водная композиция связывает выделяющийся со временем плодовый сок, а также поступающую в первый слой в результате диффузии воду из молочного продукта или соевого продукта; при этом водная композиция увеличивается в объеме, причем уровень жидкости Н_S водной композиции возрастает. Одновременно в результате потери воды снижается высота наполнения Н_F плодов. Пищевой продукт согласно изобретению обычно содержит в компоненте (b), то есть в водной композиции, наряду с компонентами (i) и (ii) также, в случае необходимости, дополнительные компоненты (iii) и/или (iv), и/или (v). Предпочтительно используемые дополнительные компоненты представляют собой: ароматизаторы, красители, стабилизаторы и/или плодовые компоненты. В качестве плодовых компонентов кроме прочего могут вводиться плодовые экстракты, пюре, плодовый сок, концентрат плодового сока и/или протертые плоды. Благодаря перечисленным (дополнительным) компонентам достигают согласования или влияния, в частности, на вкус и, например, противодействуют изменению цвета свежих плодов.

Пищевой продукт согласно изобретению, который содержит компоненты (а), (b), а также (с), причем в качестве компонента (с) выбирают молочный продукт, особенно предпочтительно имеет следующий состав:

- от 15 до 20 мас.% свежих целых плодов и/или кусочков свежих плодов (компонент (а)),

- от 5 до 15 мас.% водной композиции (компонент (b), предпочтительно от 8 до 12 мас.%, особенно предпочтительно 10 мас.%,

- от 70 до 75 мас.% молочного продукта (компонент (с)).

Способ получения пищевого продукта согласно изобретению предпочтительно осуществляется в промышленном масштабе, предпочтительно с использованием непроницаемых для жидкости сосудов, каждый из которых должен содержать одну порцию пищевого продукта. Приготовление одного или более слоев из свежих целых плодов и/или кусочков целых плодов (компонента (а)) производят прямо в предусмотренном сосуде. Нанесение текучей водной композиции (компонента (b)) осуществляют добавлением в сосуд на свежие плоды таким образом, чтобы по меньшей мере частично заполнить промежутки между свежими целыми плодами или кусочками свежих плодов водной композицией (компонентом (b)). В случае необходимости на полученный (первый) слой компонентов (а) и (b) затем подают компонент (с), то есть молочный продукт и/или соевый продукт (предпочтительно молочный продукт). Наконец полученный пищевой продукт хранят при температуре выше температуры замерзания, но предпочтительно ниже 10°С, так что во время хранения свежие плоды (компонент (а)) отдают сок в водную композицию. Вода в плодовом соке повышает водную активность в водной композиции и поглощается из него присутствующими галактоманнанами (предпочтительно гуаровой камедью), приводя к увеличению вязкости водной композиции. Указанному эффекту способствует применение сахара в компоненте (i) водной композиции, потому что содержание сахара в водной композиции в результате перехода сахара в свежие плоды уменьшается, так что водная активность в водной композиции возрастает, и соответственно, увеличивается возможность связывания воды галактоманнанами.

Само собой разумеется, что в приблизительно описанном выше промышленном способе можно сначала в подготовленный сосуд задавать водную композицию (компонент (b)) и на второй стадии производить добавление свежих плодов.

Предпочтительно свежие плоды в момент их введения в сосуд присутствуют в замороженном состоянии. В указанном состоянии они нечувствительны к механическим воздействиям, таким как, например, раздавливание. К тому же использование глубоко замороженных свежих плодов дает преимущества с точки зрения гигиены, так как они при обращении с ними не теряют плодового сока.

Благодаря использованию глубоко охлажденных плодов или глубоко охлажденных кусочков плодов пищевой продукт согласно изобретению уже при изготовлении оказывается стабильным и пригодным для хранения. А именно, в процессе замораживания количество микроорганизмов в плодах заметно уменьшается. Правда при замораживании в плодах образуются кристаллики льда, которые из-за их острых краев могут пробивать клеточные мембраны и вакуоли. Разрушенная структура тканей свежих замороженных плодов после оттаивания плодов не в состоянии в достаточной степени удерживать плодовый сок, что приводит к уже многократно описанному поступлению плодового сока из свежих плодов. По этой причине особенно выгодно делать свежие плоды пригодными для хранения за счет специфического характера кривой температура-время. Целесообразно при этом плоды сначала охлаждать до температуры по меньшей мере -20°С, при которой плоды сначала очень быстро замерзают, и затем хранить при указанной температуре. Быстрое замораживание противодействует образованию более крупных кристаллов. Далее образование кристаллов льда предотвращается предпочтительно путем устранения колебаний температуры хранения, благодаря чему свежие плоды сохраняются, и конечный продукт остается внешне привлекательным.

Само собой разумеется, что используемые в промышленности не проницаемые для жидкости сосуды после заполнения пищевым продуктом (компоненты (а), (b), а также в случае необходимости (с)) для хранения закрывают укупоривающим средством (например, обычной крышкой).

Другие аспекты предлагаемого изобретения раскрыты в прилагаемой формуле изобретения, а также в последующем примере осуществления.

Изобретение разъясняется далее на примере осуществления со ссылками на приложенный чертеж.

Единственный чертеж показывает в поперечном сечении сосуд 1 емкостью 400 мл, наполненный свежими плодами 3 (земляника) и молочным продуктом 2. Сосуд 1 имеет высоту Н_В 105 мм, диаметр дна 90 мм и диаметр сверху 110 мм. Он состоит из прозрачной пластмассы, так что содержимое, пищевой продукт 0, можно ясно видеть. Содержимое путем запечатывания покрыто полимерной пленкой, которая при первом открывании должна быть отделена, и поверх нее расположена снимаемая крышка 5. Дополнительно сосуд 1 снабжен ручкой, так что он выглядит как «ведерочко».

На дно сосуда 1 помещают 80 г очищенной от чашечек глубоко охлажденной земляники (плоды 3) со средним диаметром 20 мм. Внутрь занятой земляникой области вводят 40 г водной композиции 4, которая заполняет промежутки между плодами, и поверх занятой земляникой области или на землянику помещают 280 г йогурта (молочного продукта 2).

Это соответствует следующему составу пищевого продукта 0: 20% плодов, 10% водной композиции и от 4 до 70% молочного продукта.

Замораживание очищенной от чашечек земляники осуществляют при температуре от минус 20 до минус 40°С, последующее хранение и транспортировку при минус 20°С. После распаковывания земляники и при дозировании ее в сосуд 1 температура земляники составляет от минус 15 до минус 20°С, и она имеет показатель микробиологической загрязненности максимум 1000 микроорганизмов на грамм, предпочтительно максимум 500 микроорганизмов на грамм.

Подаваемая на землянику водная композиция 4 составлена следующим образом:

(при процентных данных речь идет о массовых процентах в расчете на общую массу водной композиции)

- около 50,00% сахара

- около 41,25% воды

- около 7,60% сиропа глюкозы-фруктозы

- около 0,95% загустителя из

пектина Е 440 (0,5%)

гуаровой камеди Е 412 (0,4%)

ксантана Е 415 (0,05%)

- около 0,20% цитрата натрия Е 331 в качестве регулятора кислотности.

Молочный продукт состоит из подслащенного йогурта (8 мас.% кристаллического сахара, 3,8 мас.% жира в расчете на общую массу йогурта). Конечный продукт, пищевой продукт 0 содержит, таким образом, около 11,0 мас.% сахара в расчете на общее количество пищевого продукта.

Пищевой продукт 0 указанного состава при хранении при +6°С имеет средний срок годности около 10 дней. Уже через 24 часа хранения продукт достигает оптимальной консистенции, поскольку плодовый сок оттаявших плодов к этому времени полностью связывается водной композицией 4 с образованием нежного желе. Одновременно он приобретает соответствующий внешний вид. Уровень Н_S водной композиции повышается, а высота Н_F слоя плодов немного уменьшается, так что все плоды оказываются окруженными водной композицией 4. Водная композиция 4 фиксирует плоды как друг относительно друга, так и относительно дна и стенок сосуда 1, и затрудняет их флотацию в йогурт. Слой плодов хорошо виден через прозрачный сосуд 1.

При потреблении пищевого продукта 0 к этому времени создается его кремообразная консистенция как весьма привлекательное проявление, так что с точки зрения потребителя в сравнении с обычными продуктами можно говорить о вкусовой сенсации. Указанное состояние может поддерживаться при хранении при +6°С по меньшей мере в течение 10 дней.

СПИСОК ОБОЗНАЧЕНИЙ

0 - пищевой продукт

1 - сосуд

2 - молочный продукт

3 - свежие плоды

4 - водная композиция

5 - крышка

Н_В - высота сосуда

Н_S - уровень жидкости водной композиции

Н_F - высота слоя плодов

Изобретение относится к пищевому продукту. Пищевой продукт содержит: (а) свежие целые плоды и/или кусочки свежих плодов, (b) водную композицию, которая полностью или частично заполняет промежутки между свежими целыми плодами и/или кусочками свежих плодов, содержащую: (i) растворенные твердые вещества, выбранные из группы, состоящей из: сахаров, сахарных спиртов, заменителей сахара, фруктоолигосахаридов, полидекстроз, балластных веществ и их смесей, в суммарном количестве более 40 мас.% в расчете на общее количество водной композиции, (ii) один или более галактоманнанов для загущения композиции в условиях хранения за счет связывания воды из плодов и/или кусочков плодов. Изобретение позволяет получить пищевой продукт, содержащий свежие плоды, который в течение длительного времени сохраняет свой внешний вид и консистенцию. 4 н., 12 з.п. ф-лы, 1 ил.

1. Пищевой продукт, содержащий следующие компоненты:
(a) свежие целые плоды и/или кусочки свежих плодов, а также
(b) водную композицию, которой полностью или частично заполнены промежутки между свежими целыми плодами и/или кусочками свежих плодов, состоящую из:
(i) растворенных твердых веществ, выбранных из группы, состоящей из сахаров, сахарных спиртов, заменителей сахара, фруктоолигосахаридов, полидекстроз, прочих балластных веществ и их смесей, в суммарном количестве более 40 мас.% в расчете на общее количество водной композиции,
(ii) одного или более галактоманнанов для загущения композиции при хранении за счет связывания воды из плодов и/или кусочков плодов.

2. Пищевой продукт по п.1, содержащий более 45 мас.% упомянутых твердых веществ в расчете на общее количество водной композиции (b).

3. Пищевой продукт по п.1 или 2, в котором растворенные твердые вещества в водной композиции (b) выбраны из группы, состоящей из сахаров, сахарных спиртов и их смесей.

4. Пищевой продукт по п.1, в котором галактоманнан или один из галактоманнанов представляет собой гуаровую камедь.

5. Пищевой продукт по п.1, содержащий один или более галактоманнанов в количестве от 0,2 до 0,8 мас.% в расчете на общее количество водной композиции (b), предпочтительно гуаровую камедь в количестве от 0,2 до 0,8 мас.%.

6. Пищевой продукт по п.1, в котором водная композиция (b) дополнительно содержит
(iii) низкоэтерифицированный, предпочтительно амидированный пектин.

7. Пищевой продукт по п.6, в котором водная композиция (b) содержит низкоэтерифицированный, предпочтительно амидированный пектин в количестве от 0,5 до 1,0 мас.%, предпочтительно от 0,5 до 0,75 мас.% в расчете на общее количество водной композиции (b).

8. Пищевой продукт по п.1, в котором водная композиция (b) дополнительно содержит
(iv) один или более регуляторов кислотности,
причем водная композиция имеет значение рН в интервале от 4 до 5.

9. Пищевой продукт по п.1, в котором свежие целые плоды и/или кусочки свежих плодов находятся в замороженном состоянии.

10. Пищевой продукт по п.1, в котором водная композиция дополнительно содержит
(v) консервирующее средство, предпочтительно выбранное из группы, состоящей из бензойной кислоты, сорбиновой кислоты, их солей и их смесей.

11. Пищевой продукт по п.1, в котором
(a) свежие целые плоды и/или кусочки свежих плодов находятся в замороженном состоянии, причем
(b) водная композиция имеет значение рН в интервале от 4 до 5 и содержит
(i) растворенные твердые вещества, выбранные из группы, состоящей из: сахаров, сахарных спиртов, заменителей сахара, фруктоолигосахаридов, полидекстроз, балластных веществ и их смесей, в суммарном количестве более 40 мас.%, предпочтительно более 45 мас.% в расчете на общее количество водной композиции,
(ii) один или более галактоманнанов для загущения композиции в условиях хранения путем связывания воды из плодов и/или кусочков плодов в суммарном количестве в интервале от 0,2 до 0,8 мас.% в расчете на общее количество водной композиции, причем галактоманнан или один из галактоманнанов представляет собой гуаровую камедь и дополнительно содержит
(iii) низкоэтерифицированный, предпочтительно амидированный пектин в количестве от 0,5 до 1,0 мас.%, предпочтительно от 0,5 до 0,75 мас.% в расчете на общее количество водной композиции, а также
(iv) один или более регуляторов кислотности,
(v) консервирующее средство, предпочтительно выбранное из группы, состоящей из бензойной кислоты, сорбиновой кислоты, их солей или их смесей.

12. Пищевой продукт по п.1, дополнительно содержащий:
(с) молочный продукт и/или соевый продукт,
причем пищевой продукт является многослойным, и
компоненты (а) и (b) в случае необходимости образуют первый слой, и
компонент (с) образует второй слой,
причем первый и второй слои граничат друг с другом и при необходимости проникают друг в друга.

13. Пищевой продукт по п.12, в котором первый слой расположен под вторым слоем, и высота H_F наполнения компонента (а) в первом слое выше, чем высота H_S наполнения компонента (b) в первом слое.

14. Применение водной текучей композиции, охарактеризованной в предшествующих пунктах как компонент (b), в качестве связующего для связывания свежих целых плодов и/или кусочков свежих плодов, в частности, для получения многослойного пищевого продукта по п.12 или 13.

15. Готовый к употреблению пищевой продукт, получаемый путем выдерживания пищевого продукта по одному из пп.1-13, предпочтительно при температуре в интервале от 3 до 10°С, предпочтительно от 6 до 8°С.

16. Способ получения пищевого продукта по одному из пп.1-13, включающий следующие стадии:
приготовляют один или более слоев из свежих целых плодов и/или кусочков свежих плодов, как компонента (а) пищевого продукта по одному из пп.1-13,
наносят текучую водную композицию, как компонент (b) пищевого продукта по одному из пп.1-13, на слой или слои свежих целых плодов и/или кусочков свежих плодов с заполнением промежутков между свежими целыми плодами и/или кусочками свежих плодов полностью или частично, причем компоненты (а) и (b) образуют первый слой,
при необходимости наносят слой молочного продукта и/или соевого продукта в качестве компонента (с) пищевого продукта по одному из пп.1-13 сверху и/или снизу, предпочтительно только сверху первого слоя, образованного компонентами (а) и (b).