СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САЛАТА ИЗ ОСЬМИНОГА "ПАНЧАН" Российский патент 2011 года по МПК A23L1/33 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства пищевых продуктов из сырья морского происхождения, а именно головоногих моллюсков, и может быть использовано для приготовления кулинарных блюд с растительными компонентами.

Известен способ приготовления салата, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, включающих морковь, кальмары, соль, сахар, уксус, чеснок красный и черный перец, растительное масло, глютамат натрия, кориандр, кунжутное масло, перемешивание и расфасовку готового продукта (п. РФ №2186502, A23L 1/212, 1/325, 1/333, опубл. 10.08.2002).

Однако при этом должно строго выдерживаться соотношение сахара, уксуса 70%-ного, соли и глютамата натрия в пределах (1,53-2,22):(0,17-0,25):(1,36-1,97):(0,34-0,49) соответственно. К недостаткам данного способа следует отнести не только необходимость поддержания точного выдерживания соотношения вкусовых компонентов, но и присутствие в ее составе глютамата натрия. Искусственно полученный глутамат натрия - это токсин, возбуждающий нервную систему; химикат, который является причиной перевозбуждения клеток головного мозга, в результате чего они становятся совершенно неконтролируемыми. Глютамат натрия наравне с другими перевозбудителями, вроде аспартама, потенциально может нанести необратимое повреждение растущему мозгу и нервной системе. Известно, что глютамат натрия и аспартам легко преодолевают плацентарный барьер и могут перевозбуждать и растущий мозг зародыша. Многие исследователи утверждают, что употребление в пищу глютамата натрия вызывает зависимость, схожую с наркотической: на генном уровне организм начинает предпочитать еду, которая усиливает чувствительность вкусовых сосочков языка, и пища без данной добавки не доставляет удовольствия. Также считается, что при частом употреблении возможна постепенная утрата вкусовых ощущений из-за постепенного атрофирования вкусовых рецепторов. Многочисленные исследования ученых разных стран доказывали, что регулярное употребление глютамата натрия приводит к серьезным проблемам со здоровьем, в том числе различным аллергическим реакциям, астме и почечной недостаточности.

Присутствие в салате глютамата натрия и уксуса не позволяет отнести данный салат к диетическим продуктам. Салат получается острым, жестким, что ухудшает его вкусовые и питательные свойства. В салате используется кальмар, который по своим питательным свойствам уступает осьминогу. Добавление уксуса разрушает структуру мяса кальмара, делает его резиноподобным, жестким по консистенции, при этом значительно снижается количество полезных веществ.

Известен способ приготовления салата из мяса осьминога, включающий разделку осьминога с удалением глаз, рта и клюва, промывание проточной водой, бланширование в кипящей воде в течение 20-30 мин, выдержку в воде до полного остывания, нарезку на средние кусочки, добавление сока выжатого лимона, оливкового масла, зелени петрушки, перемешивание и выдержку в течение 10 минут перед употреблением (http://ru.geniuscook.com/dieticheskie-bljuda/retsept-salata-iz-osminogov/ Найдено 20.04.2010).

Длительная варка осьминога приводит к тому, что его мясо становится жестким, плохо разжевываемым, вследствие чего пищевая ценность и усвояемость салата, приготовленного из данного продукта, будет низкой. Воспроизведение салата по данному рецепту в промышленных условиях затруднено из-за отсутствия указания на точное содержание компонентов.

Наиболее близким техническим решением по количеству существенных признаков и достигаемому результату к заявленному способу является способ приготовления салата из осьминога, картошки и лука. Для приготовления салата осьминог очищают от внутренностей и клюва, затем хорошо отбивают молотком, предварительно накрыв пищевой пленкой (с целью размягчения мяса осьминога), кладут осьминог в емкость, добавляют лук, лимон, морковь и стебли сельдерея, заливают водой, проваривают осьминог на среднем огне в течение 40 минут (если осьминог большой, то не меньше часа), дают остыть, вынимают осьминог и очищают его от пленки, режут на кусочки, заливают подготовленным маринадом, закрывают крышкой и выдерживают не менее двух часов в холодильнике. Затем добавляют по вкусу нарезанные зелень, лук, картофель, оливковое масло и перемешивают с осьминогом.

Для приготовления маринада берут: на полтора килограмма осьминога сок одного лимона, соль, молотый черный перец, несколько ложечек винного белого уксуса (http://vsalat.ru/category/salaty-iz-moreproduktov/salaty-iz-osminogov/ Найдено 20.04.2010).

Использование данного способа для приготовления салата в промышленных масштабах затруднено, поскольку способ не содержит указания конкретных рецептурных параметров, все ингредиенты кладутся «по вкусу». Длительная термообработка осьминога плохо сказывается на качестве полуфабриката, используемого для салатов. Вареный осьминог получается жестким, тугим, трудноразжевываемым. Кроме того, способ сложен в исполнении, нерентабелен за счет ручного отбивания мяса, длительной варки осьминога и не использования кожи осьминога, которая является ценным белковым продуктом.

Кожа моллюска по пищевым и питательным ценностям не уступает мясу осьминога. В коже осьминога содержатся большое количество аминокислот, коллагенсодержащих веществ, которые положительно влияют на организм человека. Например, количество глицина (48,5-49,98 мг/г) значительно превышает количество других аминокислот. В то же время известно успешное использование глицина в количестве 1-2 г в сутки для лечения больных с нарушением мозгового кровообращения. Содержание таурина (1070 мг/100 г - 850 мг/100 г) - биологически активной кислоты влияет на питательную ценность продукта. По литературным данным таурин снижает уровень холестерина в крови, проявляет кардиопротекторное действие, способствует улучшению памяти и повышению концентрации внимания.

Благодаря содержанию этих компонентов пищевую продукцию, приготовленную с использованием кожи осьминога, можно рекомендовать для использования в диетическом и профилактическом питании.

В белках кожи осьминога доля незаменимых аминокислот, определяющих биологическую ценность продукта, составляет почти 53%. Белки мяса и кожи осьминога обогащены глутаминовой кислотой, ее доля в общем составе аминокислот достигает 13,0-15,5%. Высокое содержание глутаминовой кислоты обусловливает сладковатый вкус вареного полуфабриката и не уменьшается с кратковременной обжаркой кожи осьминога. Кроме глутаминовой кислоты в тканях осьминога также преобладают аргинин и цистеин. Увеличенное содержание на 4,6% триптофана, тирозина, фенилаланина, лизина, лейцина в коже моллюска от мяса свидетельствует о полноценности покровной ткани сырья.

Мясо и кожа осьминога содержат большое количество соединительных белков (18,9-19,1%). Количество белков соединительной ткани данного моллюска в 4-6 раз выше, чем в тканях рыб (в сравнении с литературными данными). Поэтому, с точки зрения безотходного производства и целесообразности, можно использовать не только мясо, но и кожу осьминога (содержание которой составляет до 37% к массе съедобной части), как сырье для получения полноценного пищевого продукта с питательными веществами, полезными для организма человека.

Задача, поставленная перед изобретением, - повышение пищевой и питательной ценности, расширение ассортимента выпускаемой продукции из осьминога за счет введения в салат кожи осьминога, которая содержит таурин, карнизин, глицин.

Заявляемый технический результат достигается тем, что осьминога разделывают, моют, добавляют к нему соль и лед, перетирают в мешалке не более 40 минут, перед бланшированием проводят сортировку по толщине куска разделанного осьминога, полученную массу без промывки бланшируют в кипящей воде и охлаждают, после охлаждения отделяют кожу, нарезают на кусочки с дальнейшим использованием ее в составе салата, при следующем соотношении ингредиентов на 100 кг готового продукта, кг:

Кожа осьминога вареная или жареная 22,0-32,0 Мясо морепродуктов 12,0-22,0 Сыр 5,0-7,0 Свежие овощи 6,0-16,0 Зелень свежая 6,0-16,0 Соус 14,5-17,0

Качество кожи в салате и, в конечном результате, салата, напрямую зависит от способа ее приготовления. Перетирание осьминога с солью и льдом в течение не более 40 минут в мешалке способствует в дальнейшем получению полуфабриката, имеющего нежную и хорошо разжевываемую структуру. Замечено, что повышение времени обработки более 40 минут не влияет на питательные свойства кожи и мяса, но затрудняет съем кожи с туловища осьминога, усложняя технологический процесс.

После перетирания осьминога с солью и льдом его сортируют по толщине куска и бланшируют в кипящей воде в течение 2-6,5 минут до достижения в толще куска температуры 54-57°С. В зависимости от размера и толщины куска сырья зависит время варки, чем больше и толще куски сырья, тем время варки больше. Контролирование процесса варки обеспечивает получение вареного полуфабриката нежным и сочным, в нем сохраняются все ценные компоненты сырья. Бланширование менее 2 мин вести нецелесообразно, поскольку это не обеспечивает достижение даже внутри небольших по толщине кусков осьминога температуры 54°С, при которой отмечается готовность полуфабриката к дальнейшему использованию. Повышение температуры внутри куска осьминога более 57°С, при этом выдержка осьминога в кипящей воде составляет более 6,5 мин, приводит к тому, что осьминог становится упругим, жестким, тяжело разжевываемым. Вследствие этого целевой продукт из такого полуфабриката не будет обладать хорошими органолептическими показателями, усвояемостью и его нецелесообразно рекомендовать в качестве профилактического продукта. Сортировка осьминога по толщине куска обеспечивает получение полуфабриката, обладающего одинаковой консистенцией и структурой, легкоразжевываемого, что, в конечном результате, позволяет получить готовый продукт, имеющий хорошие органолептические показатели и легкоусвояемый.

Экспериментально установлено, что время варки осьминога может быть дифференцировано в зависимости от толщины куска и по данным авторов составило при толщине: до 2,5 см - 2 мин, 2,6-4,6 см - 3-4 мин, 4,7-7,0 см - до 6,5 мин с момента закипания. Органолептическая оценка показала, что продукт достиг полной степени готовности, имеет достаточно нежную, сочную консистенцию с хорошо разжевываемой тканью и достиг температуры в толще куска 54-57°С. Поэтому целесообразно перед варкой сортировать куски осьминога по размеру.

Кожа осьминога является основным компонентом салата, для достижения заявленного технического результата ее количество в салате должно быть в интервалах 22,0-32,0 кг на 100 кг готового продукта. Добавление в салат менее 22 кг нарезанной кусочками кожи не обеспечивает получение салата, имеющего хорошую структуру и вкус осьминога. Повышение кожи более 32 кг нецелесообразно, поскольку в этом случае значительно будет повышена белковая составляющая салата и будет нарушена гармоничность свойств салата, которая обеспечивает его высокую питательную ценность и органолептические показатели, за счет присутствия других компонентов. Кроме того, из-за желирующей способности кожи осьминога салат получается грубоватым, студнеобразным, не имеет нежной воздушной консистенции, характерной для салата, выполненного в заявляемых интервалах ингредиентов. Введение кожи, обладающей всеми полезными свойствами мяса осьминога, значительно повышает рентабельность производства салата, никоим образом, не уменьшая его питательность, структуру и органолептические показатели.

Для расширения ассортимента готовой продукции в составе салата можно использовать обжаренную кожу, при этом внесение предварительно обжаренной кожи осьминога придает салату неожидаемый вкус трепанга и грибов. Для обеспечения указанного эффекта достаточно кратковременного обжаривания вареной кожи осьминога в растительном масле (масло нагревают до температуры 150°С, продолжительностью 30 секунд), после стекания остатков масла она приобретает вкус трепанга и грибов без дополнительного добавления вкусоароматических веществ.

В качестве мяса морепродуктов берут, в частности, мясо осьминога и/или кальмара, и/или гребешка, и/или креветок. Добавление в салат мяса морепродуктов, содержащих большое количество белка, очень полезно, поскольку они также содержат и цинк, который нужен организму для синтеза ДНК и РНК, и медь, которая важна для синтеза гемоглобина крови, кобальт для здоровья нервных тканей, и другие жизненно важные элементы - марганец, никель, титан, хром, йод.

В пищу употребляют мускулистую мантию и щупальца кальмара, которые являются белковым продуктом, 80% сухих веществ в них - белки. В клеточной плазме и межклеточной жидкости мышц находятся легко экстрагируемые азотистые вещества - основания, свободные аминокислоты, пептиды, амиды аминокислот, производные гуанидина, имидазола и пурина. Они придают специфический запах и вкус, повышают выделение пищеварительного сока у человека при употреблении в пищу (Андрусенко П.И. Технология рыбных продуктов. М., 1989, стр.11). Также мясо кальмара богато витаминами и минеральными веществами.

Мясо гребешка содержит полноценные белки, активные липиды. Этот морепродукт - ценный источник минеральных веществ, таких как натрий, кальций, магний, фосфор, железо, медь, марганец, цинк, йод и другие. Также он содержит витамины B₁, В₂, В₆, В₁₂.

В креветках содержится настолько много микроэлементов, питательных веществ и минералов, что ежедневное употребление этого продукта сделает человека здоровым, позволит поддерживать прекрасную физическую форму. В креветках содержатся следующие полезные вещества: йод, кальций, цинк, сера, жирная кислота Омега-3, калий и цинк. Все эти микроэлементы позволяют организму человека нормально развиваться, расти. Креветки обеспечивают слаженную работу всего организма, улучшают состояние волос, кожи, ногтей, поддерживают гормональный фон в равновесии. Те, кто постоянно употребляет в пищу креветки, меньше подвержен заболеваниям сосудов, аллергии, меньше подвержены простуде, обладают лучшим иммунитетом. Диетологи часто назначают питание креветками тем, кто предрасположен к лишнему весу. Кроме того, креветки помогают бороться с раком, заболеваниями органов дыхания.

В последнее время исследования ученых доказывают то, что креветки также обладают свойством антиоксиданта. В них содержится астаксантин, который является мощным природным каратиноидом, который и обеспечивает креветкам их красный цвет. Именно благодаря этому веществу регулярное употребление креветок ведет к тому, что молодость сохраняется дольше, постоянно образовываются новые ткани и клетки.

Для достижения заявленного технического результата (улучшение органолептических свойств, повышение пищевой и питательной ценности) в составе салата мяса одного или нескольких вышеуказанных морепродуктов должно содержаться 12,0-22,0 кг на 100 кг готового продукта. При добавлении менее 12,0 кг не чувствуется вкуса морепродуктов в салате, а повышение более 22 кг на 100 кг готового продукта ухудшает консистенцию салата, делает его внешне непривлекательным и, кроме того, нивелирует вкус других компонентов, входящих в состав салата. Заявленное количество позволяет сохранить пищевую и питательную ценность, увеличить содержание таурина, карнозина, глицина в готовом продукте; при этом не оказывает побочного действия на организм человека. В заявленном салате мясо морепродуктов может быть заменено полностью или частично на мясо птицы, при этом качество салата не ухудшается и заявленный технический результат также достигается.

В качестве мяса птицы берут мясо курицы или индейки. Добавление мяса птицы не только увеличивает питательную ценность продукта, но и относит это блюдо к разряду диетических, которое может быть рекомендовано для использования в профилактических целях.

Для достижения заявленного технического результата в салат вносят от 5,0 до 7,0 кг сыра на 100 кг готового продукта.

Сыр - легко перевариваемый продукт, обладающий почти полной усвояемостью (95-97%). Все это делает сыр очень ценным продуктом питания. Сыр внесен в перечень диетических продуктов. Лечебные и диетические свойства сыра обусловлены его составом. В сыре содержится до 22% белка, т.е. больше, чем в мясе, до 50% жира, огромное количество минеральных солей кальция и фосфора и все витамины молока. Сыр является источником незаменимых аминокислот, в том числе наиболее дефицитных - триптофана, лизина и метионина. Для организма наиболее полезны те белки, которые по содержанию аминокислот подобны белкам тканей и органов человека. И белок сыра, в основном, отвечает этим требованиям. Больше того, он обладает способностью обогащать аминокислотный состав белков другой пищи. Высокие питательные свойства сыра дополняются его своеобразным вкусом и ароматом, возбуждающими аппетит и повышающими выделение пищеварительных соков, что способствует лучшему усвоению пищи. Врачи-диетологи включают сыр в рацион каждого, но особенно он необходим людям, работа которых связана с большими затратами энергии. Летом, когда мясо становится довольно «тяжелым» для организма продуктом, но запасы белка все же необходимо пополнять, отличный выход - сырно-овощной рацион.

В качестве свежих овощей в салат могут добавляться огурцы и/или помидоры. Добавление 6,0-16,0 кг свежих овощей улучшает структуру салата, его органолептические свойства, обогащая его при этом необходимыми для организма микроэлементами. Так, в состав помидора входят сахара - в основном фруктоза и глюкоза, минеральные элементы, такие как йод, калий, фосфор, бор, магний, натрий, марганец, кальций, железо, медь, цинк. Помидоры богаты целым набором витаминов, а именно витамины A, B₁, В₂, B₆, С, Е, К, РР и бета-каротин, содержат органические кислоты (лимонная, яблочная, винная и в небольшом количестве щавелевая). Также в состав помидора входит мощный антиоксидант - ликопен. Ликопен - уникальное природное лекарство от многих болезней.

Ликопен имеет очень сильные терапевтические свойства. Он способен защитить мужчин от рака простаты и женщин от рака шейки матки, прекратить деление опухолевых клеток и мутации ДНК. В переработанных томатах ликопена даже больше, чем в сырых. И он лучше усваивается в присутствии жиров. Ликопен заметно снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того, помидоры хороший антидепрессант, они регулируют работу нервной системы, благодаря серотонину улучшают настроение. Они обладают антибактериальным и противовоспалительным свойствами, благодаря содержанию фитонцидов. Таким образом, они очень полезны для пищеварительной системы, поскольку улучшают пищеварение и обмен веществ.

Огурцы содержат калий, кальций, железо, фосфор, йод, в небольших количествах имеются в огурцах и важнейшие витамины: каротин, В₂, B₁, РР, пантотеновая кислота, В₆, С и другие. Поэтому по полезным и лечебным свойствам огурцы не уступают моркови, помидорам, луку и даже цитрусовым. Они являются наилучшим мочегонным средством, обладают и другими ценными свойствами: улучшают рост волос, укрепляют сердечную мышцу и сосуды.

В качестве свежей зелени рекомендуется использовать листья салата, рукколу, базилик, укроп. Свежая зелень в количестве 6,0-16,0 кг не только улучшает его внешний вид и структуру, но также повышает его питательную ценность, поскольку содержит значительное количество микроэлементов и витаминов. Кроме того, введение их в салат придает ему приятный вкус и пикантный аромат, способствует повышению аппетита и в результате этого лучшему усвоению пищи. Кроме того, зелень богата витаминами С, A, B₁, В₂, фолиевой кислотой, а также солями калия, магния, железа, ферментными веществами.

Для расширения ассортимента готовой продукции, повышения питательной ценности и придания салату пикантного вкуса в состав рецептурных компонентов дополнительно вводят вкусовые добавки, такие как орехи жареные, чернослив, свежее авокадо, куриное яйцо.

В качестве жареных орехов могут использоваться, в частности, кедровые и кешью. Внесение жареных орехов делает блюдо пикантным, праздничным и при этом обогащает высококачественным маслом, легкоусвояемыми белками, в состав которых входят 19 аминокислот. Из них 70% - незаменимые и условно незаменимые, что указывает на высокую биологическую ценность белков. Аргинин (до 21 г/100 г белка) хотя и относится к заменимым в питании взрослого человека, но входит в категорию незаменимых в детском питании. Белок кедровых орехов от белков других продуктов отличается повышенным содержанием лизина (до 12,4 г/100 г белка), метионина (до 5,6 г/100 г белка) и триптофана (3,4 г/100 г белка) - наиболее дефицитных аминокислот, обычно лимитирующих биологическую ценность белков в составе продуктов. Содержащиеся в кедровых орехах витамины способствуют росту и обновлению человеческого организма.

Так, витамин А является витамином роста и развития, поэтому данный салат может быть рекомендован для рациона подростков;

- витамин B₁ (тиамин), который регулирует окисление продуктов обмена углеводородов, участвует в обмене аминокислот, образовании жирных кислот, влияет на функции сердечно-сосудистой, пищеварительной, эндокринной, центральной и периферической нервной систем;

- витамин B₂ (рибофлавин), который помогает организму в трансформировании белков, жиров и углеводов в энергию и необходим для формирования и поддержания тканей организма; он улучшает остроту зрения на свет и цвет, положительно влияет на состояние нервной системы, кожи и слизистых оболочек, функционирование печени, кроветворение;

- витамин В₃ (ниацин), который важен для синтеза жиров, белкового обмена и преобразовании пищи в энергию; ниацин воздействует регулирующим образом на высшую нервную деятельность, сердечно-сосудистую систему, функции органов пищеварения, обмен холестерина и кроветворение;

- витамин Е (токофенол), который влияет на функции половых и других эндокринных желез, стимулирует деятельность мышц, участвует в обмене белков и углеводов, способствует усвоению жиров, витамина А и группы В, а также предохраняет мембраны клеток от повреждения.

Богаты кедровые орехи также важнейшими макро- и микроэлементами:

- медь, которая участвует в деятельности мозга и необходима для образования красных кровяных телец;

- магний, который требуется для формирования правильной структуры костей, а также является важным компонентом мягких тканей;

- марганец, который необходим для хрящей и гормонов и помогает организму усваивать глюкозу, а также участвует в деятельности ферментов в процессе репродукции, роста и жирового обмена;

- кремний, который способствует формированию и эластичности соединительных тканей организма, а также участвует в кальцификации костей;

- ванадий, который тормозит образование холестерина в кровеносных сосудах, а также участвует в деятельности ферментов, в обмене глюкозы и жиров, в развитии костей и зубов;

- калий, который регулирует водный баланс организма, а также помогает в нормализации сердечных сокращений и питании мышечной системы;

- фосфор, который участвует в формировании и сохранении зубов и костей и играет важную роль в деятельности мышц, нервных клеток и в быстром освобождении энергии;

- кальций, который является главным компонентом костей и зубов и необходим для свертывания крови, целостности клеток и сердечной деятельности, а также важен для нормального сокращения мышц и функционирования нервной системы;

- молибден, который помогает в углеводном и жировом обмене, способствует предотвращению анемии;

- никель, недостаток которого влияет на кровообразование и вызывает замедление роста, изменения в содержании железа, меди и цинка в печени;

- йод, который составляет часть гормонов щитовидной железы и необходим для полноценных обменных процессов;

- олово, недостаточный уровень которого в организме может привести к замедлению роста;

- бор, недостаток которого может ослабить живость ума и способность переносить физические нагрузки;

- цинк, который играет существенную роль в восстановлении тканей, нормальном росте скелета и сокращении мышц, а также помогает заживлению ран и способствует нормальному функционированию предстательной железы;

- железо, которое является важнейшим компонентом гемоглобина, протеина.

Кроме вышеперечисленных микроэлементов кедровые орехи содержат: барий, титан, серебро, алюминий, кобальт, натрий.

Народная медицина охотно и широко применяла и применяет кедровые орешки для лечения различных заболеваний.

Кешью богаты белками и углеводами, витамином А, В₂, B₁ и железом, содержат цинк, фосфор, кальций. Витамины способствуют обмену белков и жирных кислот в организме, понижению уровня холестерина в крови, укрепляют иммунную систему, обеспечивают нормальную деятельность сердечно-сосудистой системы. В качестве вспомогательного средства эти орехи употребляются при зубной боли, псориазе, дистрофии, нарушениях обменных процессов, анемиях.

Введение чернослива в состав салата повышает его диетическую ценность, такой салат особенно полезен людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, он позволяет легко избавиться от лишних килограммов. При этом в состав чернослива входят минералы, витамины и многие жизненно необходимые для организма вещества.

Добавление в салат мякоти авокадо увеличивает способность организма усваивать полезные каротиноиды из овощей в несколько раз, тем самым повышает усвояемость салата. Плоды авокадо содержат различные витамины: провитамин А, витамины группы В, аскорбиновую кислоту. В медицине плоды авокадо используются для лечения и профилактики анемии, для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта, при гастритах и секреторной недостаточности, при гипертонической болезни и атеросклерозе, сахарном диабете.

До полной готовности в салат необходимо добавить соус, который готовится гомогенизацией всех ингредиентов. Введение в состав соуса, содержащего нижеперечисленные ингредиенты в количестве 14,5-17,0 кг на 100 кг целевого продукта, не только обогащает его питательными компонентами, придающими изысканный пикантный вкус, но и улучшает структуру и питательные свойства салата.

Перед добавлением соуса в салат компоненты, входящие в его состав, сметану или растительное масло, вкусовые добавки, зелень свежую, соль и/или соевый соус и специи гомогенизируют при следующем соотношении ингредиентов на 10 кг соуса, кг:

Сметана или растительное масло 5,4-9,0 Вкусовые добавки 0,02-0,83 Зелень свежая 0,565-3,28 Соль и/или соевый соус 0,055-1,1 Специи 0,004-0,02

Основу соуса составляет сметана или растительное масло в количестве 5,4-9,0 кг на 10 кг готового продукта. Введение сметаны, содержащей много органических кислот, макро- и микроэлементов (в частности - кальция), витаминов, в частности А, Е, В2, В12, С, РР, положительно сказывается на секреторной деятельности желудка и кишечника, способствующей пищеварению. В конечном результате это обеспечивает не только повышение пищевой и питательной ценности, но и обеспечивает лучшую усвояемость заявляемого салата. Сметану рекомендуется употреблять людям, страдающим истощением, малокровием, плохим пищеварением. Сметана также способствует быстрому восстановлению сил, поднимает настроение.

Использование в качестве основы растительного масла также положительно сказывается на соусе и, как следствие, на готовом салате. Польза растительного масла в том, что в нем содержатся основные жирные кислоты. Они помогают нашему организму переваривать все жиры, поступающие в организм вместе с пищей. При этом могут использоваться различные растительные масла, что приводит не только к расширению ассортимента, но и позволяет получать профилактические продукты с заранее определенными свойствами.

Так, подсолнечное масло благодаря значительному содержанию жирных полиненасыщенных кислот укрепляет сосуды, делает их более эластичными, тем самым помогает в укреплении иммунитета.

Оливковое масло полезно для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. И хотя в нем не так много полиненасыщенных жирных кислот, усваивается оно лучше остальных. Оливковое масло снижает количество "плохого" холестерина в крови, чистит сосуды. Оливковое масло содержит олеиновую кислоту, помогающую инсулину расщеплять глюкозу.

Кукурузное масло - кладезь витамина Е, замедляющего процессы старения, витаминов группы В, полезных для волос и кожи. В нерафинированном кукурузном масле много фосфатидов - веществ, необходимых для мозга.

Соевое масло полезно для детского питания, так как содержит вещества лецитин и холин, необходимые для формирования центральной нервной системы и органов зрения ребенка. Употреблять его лучше в холодном виде.

Очень полезно льняное масло. Оно содержит в 2 раза больше жирных Омега-3 и Омега-6 жирных кислот, чем даже рыбий жир. Полезно льняное масло беременным женщинам, так как способствует правильному формированию мозга будущего малыша и правильному течению родов. Польза льняного масла в его оздоравливающем действии на кожу - оно снимает раздражение, заживляет мелкие ранки и язвочки на слизистой оболочке. Так же как и оливковое снижает уровень "плохого" холестерина в крови.

Кунжутное масло полезно гипертоникам. В кунжутном масле много микроэлементов, таких как цинк, кальций, витаминов А и Е. Содержит натуральные антиоксиданты, в основном - сезамол.

В качестве вкусовых добавок используют огурец соленый, чеснок свежий, кунжутное семя, горчицу, бальзамический уксус 6%-ный, сок свежевыжатого лимона.

Кунжутное семя придает блюдам особый вкус и аромат.

Чеснок содержит значительные концентрации никотиновой кислоты и витамина B₆, йод, необходимый для больных атеросклерозом. Основное достоинство чеснока - выделяемые им фитонциды препятствуют развитию гнилостных процессов в кишечнике, уничтожают грибковую флору, предупреждают заболевания рта.

Свежеприготовленный сок лимона - источник витамина С, он повышает иммунитет и особенно необходим человеку в холодное время года. Использование упомянутых вкусовых добавок в различных сочетаниях хорошо сочетающихся с морепродуктами расширяет ассортимент салатов, имеющих хорошие органолептические показатели и высокую биологическую и пищевую ценность.

Достижение заявленного технического результата обеспечивается добавлением вкусовых добавок в количестве от 0, 02 до 0,83 кг на 10 кг соуса.

Введение 0,055-1,1 кг соевого соуса на 10 кг целевого продукта придает ему насыщенный и пикантный вкус, повышая при этом его биологическую ценность. Соевые продукты улучшают умственные способности, нормализуют водный обмен, выводят шлаки и нейтрализуют токсины, нормализуют работу сердца, печени, почек. Сою рекомендуют при раздражительности, бессоннице, головных болях, отеках, растяжениях, мышечных спазмах, дерматитах, интоксикациях и пищевых отравлениях. Соевый соус гораздо эффективней в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, чем витамин С или красное вино. Ученые выяснили, что содержание антиоксидантов в соусе в 10 раз выше, чем в красном вине, и почти в 150 раз выше, чем в витамине С. Антиоксиданты препятствуют возникновению раковых и сердечно-сосудистых заболеваний, а также болезни Паркинсона. По мнению ученых кровообращение улучшается на 50% во время потребления соуса.

В качестве специй берут молотый перец черный или душистый. Специи в количестве 0,004-0,02 кг на 10 кг готового продукта улучшают и подчеркивают качество салата.

Соус приготавливают следующим образом.

Все ингредиенты согласно рецептуре перемешиваются и взбиваются в блендере до однородной массы, гомогенизируются. Допускается присутствие целого кунжутного семени и отдельных мелких частиц зелени свежей.

Состав ингредиентов соусов и их характеристики согласно примерам 1-5 приведены в таблице 1. В результате гомогенизации исходных компонентов в течение 1-3 минут на блендере получают соус, имеющий нежную однородную консистенция без посторонних примесей. Цвет соответствует внесенным добавкам, запах приятный с ароматом внесенных пряностей и приправ, вкус пикантный соответствует компонентам, входящим в состав соуса, со слабо выраженным кисловато-островатым без посторонних привкусов.

Салат готовят следующим образом.

Пример 6. Осьминога размораживают, разделывают, моют. Затем берут 50 кг осьминога, добавляют к нему 1 кг соли и 1 кг льда и перетирают в мешалке в течение 40 минут.

Полученную массу, без промывки, бланшируют в кипящей воде в соотношении воды и массы 3:1 продолжительностью (толщина куска осьминога до 2,5 см до температуры в толще куска 54°С), затем резко охлаждают в холодной воде и направляют на стекание для удаления излишней влаги. После этого с готового полуфабриката снимают кожу и нарезают ее на кусочки размером до 0,7 см в диаметре, преимущественно равных размеров. Берут 22,0 кг кусочков вареной кожи осьминога, добавляют 22,0 кг нарезанных соломкой, кольцами тушек вареного кальмара. К морепродуктам добавляют 16,0 кг шинкованных на кусочки до 4 см в диаметре свежих помидоров, 7,0 кг сыра, нарезанного кусочками до 1 см, 4,0 кг листьев салата свежего, шинкованного до 2 см в ширину и до 3 см в длину, 7,0 кг свежей зелени рукколы, шинкованной до 5 см в длину, 5,0 кг свежей зелени базилика шинкованного до 3 см в длину. Затем приправляют 17,0 кг соуса, приготовленного по примеру №2, таблица 1. Все ингредиенты перемешивают и фасуют в полимерную тару до 0,3 кг. Упаковывают в ящики из гофрированного картона или в возвратную полимерную тару и направляют потребителю.

Готовый продукт имеет приятный вкус и запах. Консистенция сочная, нежная. По всем характеристикам соответствует кулинарному продукту - салату по ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Кусочки кожи осьминога эластичные, сочные, нежные с пикантным ярко выраженным вкусом осьминога.

Пример 7. Приготовление кулинарного изделия салата из осьминога выполняют аналогично примеру 6, за исключением того, что обработанное сырье бланшируют в течение 4-х минут (толщина куска осьминога 2,6-4,6 см до температуры в толще куска 55,5°С). После этого с готового полуфабриката снимают кожу и нарезают ее на кусочки размером до 0,8 см в диаметре преимущественно равных размеров. Вареные кусочки кожи осьминога кратковременно обжаривают в растительном масле (при температуре 150°С в течение 30 сек). Берут 30,0 кг обжаренных кусочков кожи осьминога, добавляют 12,0 кг кусочков вареного мяса гребешка в диаметре до 2,0 см. К морепродуктам добавляют 6,0 кг свежих огурцов, шинкованных соломкой до 3,5 см в длину и до 0,4 см в ширину; 10,0 кг свежих помидоров, шинкованных на кусочки до 4 см в диаметре; 4,0 кг жаренных кедровых орешек; 6,5 кг сыра, шинкованного соломкой; 6,0 кг свежей зелени рукколы, шинкованной до 4 см в длину; 5,0 кг свежих листьев салата, шинкованных до 3,5 см в длину и в ширину до 2 см; 4,0 кг свежей зелени базилика, шинкованного до 3,5 см в длину; 2,0 кг свежего очищенного от кожуры авокадо, шинкованное на кусочки до 0,6 см в диаметре. Добавляют 14,5 кг соуса, приготовленного по примеру №2, таблица 1, и перемешивают.

Готовый продукт по органолептическим показателям соответствует данному виду продукта по ГОСТ Р 50763-95. Консистенция сочная, нежная, хорошо перемешанная.

Пример 8. Приготовление кулинарного изделия салата из осьминога выполняют аналогично примеру 6, за исключением того, что обработанное сырье бланшируют в течение 6,5 минут (толщина куска осьминога 4,7-7,0 см до температуры в толще куска 57,0°С). Берут 27,0 кг вареных кусочков кожи осьминога, шинкованных до 0,7 см в диаметре, добавляют 16,0 кг мяса курицы, шинкованного на кусочки в диаметре до 0,5 см; 6,0 кг сыра, шинкованного на кусочки до 0,6 см в диаметре; 7,0 кг чернослива без косточки, шинкованного на кусочки в диаметре до 0,8 см; 3,0 кг свежего авокадо, очищенного от кожуры и шинкованного на кусочки до 0,5 см в диаметре; 3,0 кг обжаренного ореха кешью; 7,0 кг вареного куриного яйца, шинкованного соломкой до 2,0 см длиной; 9,0 кг свежего огурца, шинкованного соломкой длиной до 3 см; 2,5 кг свежей зелени базилика, шинкованной до 2,4 см в длину; 3,5 кг свежей зелени мелко шинкованного укропа. Ингредиенты перемешиваются и заправляются 16,0 кг соуса, приготовленного по примеру №1, таблица 1. Готовый продукт по органолептическим показателям соответствует данному виду продукта по ГОСТ Р 50763-95. Консистенция сочная, нежная, хорошо перемешанная.

Пример 9. Приготовление кулинарного изделия салата из осьминога выполняют аналогично примеру 6, за исключением того, что вареные кусочки кожи осьминога кратковременно обжаривают в растительном масле (при температуре 150°С в течение 30 сек). Берут 22,0 кг кусочков обжаренной кожи осьминога, шинкованных до 0,7 см в диаметре; 12,0 кг кусочков вареного мяса осьминога до 0,2 см в диаметре; 5 кг сыра, нарезанного соломкой. Добавляют к ним 10,0 кг мяса индейки, шинкованного соломкой шириной до 0,2 см и длиной до 2,0 см; 8,0 кг чернослива без косточки, шинкованного на кусочки в диаметре до 0,8 см; 9,0 кг вареного куриного яйца, шинкованного соломкой до 2,0 см длиной; 13,0 кг свежего огурца, шинкованного соломкой длиной до 3,0 см; 6,0 кг свежей зелени мелко шинкованного укропа. Ингредиенты перемешиваются и заправляются 15,0 кг соуса, приготовленного по примеру 3, таблица 1.

Готовый продукт по органолептическим показателям соответствует данному виду продукта по ГОСТ Р 50763-95. Консистенция сочная, нежная, хорошо перемешанная, с пикантным ярко выраженным вкусом осьминога.

Пример 10. Приготовление кулинарного изделия салата из осьминога выполняют аналогично примеру 6. Берут 25,0 кг вареных кусочков кожи осьминога, шинкованных до 0,5 см в диаметре; 14,0 кг мяса вареной креветки; 5,0 кг сыра, шинкованного кусочками длиной до 1 см; 2,5 кг свежего авокадо, очищенного от кожуры и шинкованного на кусочки до 1,0 см в диаметре; 3,0 кг жаренного кедрового ореха и 6,0 кг чернослива; 10,0 кг свежих огурцов, шинкованных кусочками в диаметре до 0,8 см; свежие помидоры в количестве 6,0 кг, шинкованные на кусочки до 3 см в диаметре; 4,0 кг листьев салата кусками размером до 5 см; 7,0 кг свежей зелени рукколы, шинкованной до 4,5 см в длину; 2,5 кг свежей зелени базилика, шинкованной длиной до 3,0 см, и заправляют 15,0 кг соуса, приготовленного по примеру №4, таблица 1.

Готовый продукт по органолептическим показателям соответствует данному виду продукта по ГОСТ Р 50763-95. Консистенция сочная, нежная.

Пример 11. Приготовление кулинарного изделия салата из осьминога выполняют аналогично примеру 6, за исключением того, что берут вареные кусочки кожи осьминога, шинкуют до 0,6 см в диаметре и кратковременно обжаривают в растительном масле (при температуре 150°С в течение 30 сек). Берут 32,0 кг обжаренных кусочков кожи осьминога, добавляют 22,0 кг мяса морепродуктов (5,0 кг щупальцы кальмара, 5,0 кг мяса осьминога, 6,0 кг гребешка, 6,0 кг креветки); 7,0 кг сыра, нарезанного на кусочки диаметром до 2,0 см; 6,0 кг свежих огурцов, шинкованных на кусочки в диаметре до 0,8 см; 3,0 кг свежих листьев салата, шинкованных до 3 см в диаметре; 7,0 кг свежей зелени рукколы, шинкованной до 4,5 см в длину; 6,0 кг свежей зелени базилика, шинкованной длиной до 3,0 см. Заправляют 17,0 кг соуса, приготовленного по примеру №5, таблица 1.

Готовый продукт по органолептическим показателям соответствует данному виду продукта по ГОСТ Р 50763-95. Консистенция сочная, нежная.

Пример 12 (по способу-прототипу). Для приготовления салата осьминога очищают от внутренностей и клюва, хорошо отбивают молотком, предварительно накрыв пищевой пленкой. Затем берут 75 кг разделанного осьминога, помещают в емкость, заливают 225 л воды, добавляют 8,0 кг лука, 3,0 кг лимона, 2,0 кг моркови и 1,5 кг стеблей сельдерея, проваривают осьминога на среднем огне в течение 40 минут, дают остыть, вынимают осьминога и очищают его от пленки. 54,0 кг вареного осьминога режут на кусочки, заливают 8,0 л маринада, закрывают крышкой и выдерживают не менее двух часов в холодильнике. Затем добавляют нарезанные 5,0 кг зелени, 7,5 кг лука, 24,0 кг картофеля, 1,5 л оливкового масла и перемешивают.

Для приготовления 10 кг маринада берут 3,25 л сока свежевыжатого лимона, 0,1 кг соли, 0,05 кг молотого черного перца, 6,6 л винного белого уксуса.

Полученный салат имеет сочную консистенцию, но кусочки мяса осьминога жесткие и трудноразжевываемые. Салат имеет сильно выраженный кисло-острый вкус и запах.

Авторами были проведены исследования на определение пищевой и питательной ценности салатов общепринятыми методами. Массовую долю влаги, белков, липидов, минеральных веществ определяли по ГОСТ 8756.0-70. Анализ на содержание белковых веществ проводили методом Кьельдаля в соответствии с ГОСТ 7636-85. В таблице 2 представлен химический состав и энергетическая ценность салатов, приготовленных по примерам 6-12.

Результаты анализа показали, что биологически активные аминокислоты содержатся в большом количестве в салатах по примерам 6-11, а в салате, приготовленном по примеру 12 (прототип), их количество незначительно. Из таблицы 2 видно, что в примере 12 самое низкое содержание белка, который влияет на пищевую и питательную ценность продукта. Из литературных данных известно, что таурин снижает уровень холестерина в крови, проявляет кардиопротекторное действие, способствует улучшению памяти и повышению концентрации внимания. Карнозин способствует замедлению развития катаракты у человека, снижает радиационное повреждение кожи, интоксикацию организма, повышает иммунитет, защищает слизистую желудочно-кишечного тракта от окислительных повреждений, является дополнительной терапией для лечения хронических сосудистых заболеваний головного мозга. Глицин обладает лечебно-профилактическими свойствами и успешно используется для лечения больных с нарушением мозгового кровообращения.

Таким образом, значительное содержание в салатах из осьминога «Панчан», изготовленных по примерам 6-11, биологически активных аминокислот позволяет отнести их к кулинарным изделиям с высокой пищевой и питательной ценностью и лечебно-профилактическим значением, чего не скажешь о салате по примеру 12, приготовленном по способу-прототипу.

Данные исследования согласуются с результатами дегустации, проведенными от 30 апреля 2010 г.

На дегустацию было передано 3 образца салатов: образец 1 - салат, приготовленный по примеру 6; образец №2 - салат, приготовленный по примеру 8, образец №3 - салат, приготовленный по примеру №12 (прототип).

Таким образом, заявляемый способ не требует значительных трудозатрат на получение мяса и кожи осьминога, позволяет получить салат с повышенной пищевой и питательной ценностью, обладающий хорошими органолептическими свойствами, за счет нежной, сочной консистенции основных компонентов салата - кожи и мяса осьминога, и позволяет значительно расширить ассортимент диетических кулинарных продуктов.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления салата предусматривает разделку и мойку осьминога, механическое перетирание осьминога с солью и льдом не более 40 мин; сортировку по толщине куска разделанного осьминога, бланширование в кипящей воде в течение 2-6,5 мин, охлаждение, отделение кожи осьминога от мяса, нарезку рецептурных компонентов и их перемешивание, при этом в качестве рецептурных компонентов берут кожу осьминога вареную или жареную, мясо морепродуктов, сыр, свежие овощи, зелень свежую и соус, при следующем соотношении ингредиентов на 100 кг готового продукта, кг: кожа осьминога вареная или жареная - 22,0-32,0; мясо морепродуктов - 12,0-22,0; сыр - 5,0-7,0; свежие овощи - 6,0-16,0; зелень свежая - 6,0-16,0 и соус -14,5-17,0. Перед введением соуса в салат его компоненты подвергают гомогенизации при следующем соотношении ингредиентов, кг/10 кг соуса: сметана или растительное масло - 5,4-9,0; вкусовые добавки - 0,02-0,83; зелень свежая - 0,565-3,28; соль и/или соевый соус - 0,055-1,1; специи - 0,004-0,02. Изобретение позволяет получить салат с повышенной пищевой и питательной ценностью, обладающий хорошими органолептическими свойствами, а также значительно расширить ассортимент диетических кулинарных продуктов. 6 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Способ приготовления салата, характеризующийся тем, что осьминога разделывают, моют, добавляют к нему соль и лед, перетирают в мешалке не более 40 мин, перед бланшированием проводят сортировку по толщине куска разделанного осьминога, полученную массу без промывки бланшируют в кипящей воде и охлаждают, после охлаждения отделяют кожу, нарезают на кусочки с дальнейшим использованием ее в составе салата при следующем соотношении ингредиентов на 100 кг готового продукта, кг:
Кожа осьминога вареная или жареная 22,0-32,0 Мясо морепродуктов 12,0-22,0 Сыр 5,0-7,0 Свежие овощи 6,0-16,0 Зелень свежая 6,0-16,0 Соус 14,5-17,0

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в состав рецептурных компонентов дополнительно вводят мясо птицы, орехи жареные, чернослив, свежее авокадо, куриное яйцо.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед добавлением соуса в салат компоненты, входящие в его состав сметану или растительное масло, вкусовые добавки, зелень свежую, соль и/или соевый соус, специи, гомогенизируют, при следующем ингредиентов на 10 кг соуса, кг:
Сметана или растительное масло 5,4-9,0 Вкусовые добавки 0,02-0,83 Зелень свежая 0,565-3,28 Соль и/или соевый соус 0,055-1,1 Специи 0,004-0,02

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что бланширование в кипящей воде ведут до достижения температуры в толще куска 54-57°С.

5. Способ по п.4, отличающийся тем, что бланширование в кипящей воде с момента закипания ведут для кусков осьминога толщиной: до 2,5 см - 2 мин, 2,6-4,6 см - 3-4 мин, 4,7-7,0 см - до 6,5 мин.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве мяса морепродуктов берут мясо осьминога, и/или кальмара, и/или гребешка, и/или креветок.

7. Способ по п.2, отличающийся тем, что в качестве мяса птицы берут мясо курицы или индейки.