СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДЫХ СЫРОВ Советский патент 1968 года по МПК A23C19/68 

Известен способ производства твердого сыра, заключающийся в пастеризации молока, охлаждении его до температуры скваживания, нормализации, введении селитры и хлористого кальция, сквашивании закваской, биопрепаратом молочнокислых бактерий и сычужным ферментом с последующем свертыванием молока при 40-46°С, резкой пласта, удалением Vs части сыворотки, нагреванием смеси сырного зерна с сывороткой в две стадии, вымащиванием сырного зерна до его готовности, окончательным удалением сыворотки, собиранием сырного зерна в пласт, формовкой сыров, прессованием их, посолом и окончательным созреванием ,в подвалах.

Для ускорения процесса разложения белков молока .и улучшения таким путем качества готового продукта, а также сокращения времени посолки сыров в солильных бассейнах) предложено по окончании второй стадии нагревания смеси сырного зерна с сывороткой в смесь вносить сухую вакуумную соль из расчета около 2 кг н-а 1 т исходного молока. Закваску и биопрепарат предпочтительно вносить в количестве, соответственно составляющем (на 1 г молока) кг и 200-300 г.

На основании бацильных, бродильных и ферментно-бродильных проб отбирают молоко. Его пастеризуют при 70-72°С. Затем, охладив, например, до 40°С, сепарируют (механическая очистка). После сепарирования сливки и обрат направляют в общий трубопровод. После этого молоко сквашивают. Для этого вносят 1следующие добавки (на 1 т молока): от 20 до 50 г водного раствора хлористого кальция, от 20 до 50 г водного раствора селитры, от 200 до 300 г биопрепарата молочнокислых бактерий, 25 г сычужного фермента.

Температура сквашивания 32°С. Общая кислотность молока для свертывания составляет °Т, время сквашивания 30-35 мин. Резать сырный сгусток начинают, когда он имеет еще мягкую консистенцию. Порезав

зерно на куски диаметром от 10 до 20 мм, дают им осесть на дно ванны, а затем отбирают 15% сыворотки, после чего, перемешав зерно, его опять режут. Дают зерну опять осесть на дно ванны и отбирают вторично

15% сыворотки (от первоначального количества молока). После этого верно перемешивают и .нагревают (в две стадии) при постепенном увеличении температуры. Во время второй стадии нагревания до 39-

41 °С в валну добавляют воду, нагретую до 45-55°С (от 55 до 100 л на каждую 1 г момолока). Этим регулируют кислотность сыворотки, доводя ее до 12-il4°T. После нагревания в зерно вводят 2 кг вапроцесс разложения белков, тормозят действие ложных молочнокислых бактерий), а также приводит к уменьшению продолжительности посолки сыра в ваннах в два раза, и уменьшению на 1,5-2% потерь незрелого сыра во время посолки.

Дальнейшие операции по производству сыра заключаются в вымеши-вании сырного зерна до его готовности, окончательном удалении сыворотки, собирании сырного зерна в пласт, формовке сыров, прессовании их, посоле и окончательном созревании в подвалах.

Предмет изобретения

1. Способ производства твердых сыров, например голландского, заключаюш,ийся в пастеризации молока, охлаждении до темпер|атуры заквашивания, внесении селитры и хлористого кальция, сквашивании с помощью закваски сычужного фермента и биопрепарата молочнокислых бактерий, разрезании полученного сырного сгустка, дробном удалении сыворотки, нагревании смеси сырного зерна с сывороткой в две стадии и в последующей обработке сырного зерна одним из известных способов, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса разложения белков молока и улучшения таким путем качества готового продукта, а также сокращения времени посолки сыров в солильных бассейнах, по окончании второй стадии нагревания смеси сырного зерна с сывороткой в смесь -вносят сухую

вакуумную соль из расчета около 2 кг на 1 т исходного молока.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что на 1 г исходного молока вносят 200-300 г биопрепарата и 10-15 кг закваски.