Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве пробиотических молочных продуктов.
Известна композиция для производства молочного коктейля, включающая молочную основу, подсластитель - сахар-песок и/или заменитель сахара, вкусоароматизатор, стабилизатор, пищевой краситель и стерильный газовый агент [Патент №2148933 А23С 23/00, С12G 3/06].
Недостатком данного молочного коктейля является невысокая биологическая ценность и витаминная активность.
Наиболее близкой к заявляемому изобретению является композиция для получения молочного коктейля, содержащая молочные продукты - сухое молоко и мороженое «пломбир», наполнители - муку солодовую, сироп шиповника и отруби, и воду при следующем соотношении компонентов, мас.%:
[Патент №2282363 А23С 23/00]. Недостатком данного изобретения является отсутствие пробиотических свойств, низкие органолептические показатели, низкая биологическая ценность и витаминная активность.
Технический результат предлагаемого изобретения заключается в придании коктейлю пробиотических свойств, высокой биологической ценности и витаминной активности, высоких органолептических показателей.
Поставленная задача достигается тем, что композиция для получения молочного коктейля, включающая молочные продукты, наполнитель, муку солодовую, дополнительно содержит стабилизатор, бактериальный препарат, представляющий собой лиофилизированный концентрат молочнокислых бактерий и бифидобактерий, в качестве молочных продуктов используют молоко цельное, или молоко, обезжиренное с массовой долей жира не более 0,05%, при следующем соотношении компонентов, масс.%:
Использование бактериального препарата, представляющего собой лиофилизированный концентрат молочнокислых бактерий и бифидобактерий, при производстве молочного коктейля придаст ему пробиотические свойства за счет высокого содержания жизнеспособных клеток бифидобактерий (Bifidobacterium longum или Bifidobacterium bifidum) и лактобактерий (Lactoccocus lactis subsp.cremoris, Lactoccocus Lactis subsp.diacetilactis).
Молочнокислые бактерии и бифидобактерий, входящие в состав бактериального препарата, представляющего собой лиофилизированный концентрат молочнокислых бактерий и бифидобактерий, выполняют важные функции в организме: подавляют развитие гнилостных и болезнетворных микроорганизмов в кишечнике, разрушают токсические продукты обмена веществ кишечной микрофлоры, повышают резистентность организма к инфекционным заболеваниям и неблагоприятным факторам внешней среды.
При введении в композицию для получения молочного коктейля бактериального препарата, представляющего собой лиофилизированный концентрат молочнокислых бактерий и бифидобактерий, менее 0,5 мас.% не обеспечивает необходимых пробиотических свойств молочному коктейлю, а введение бактериального препарата более 1,5 мас.% ухудшает органолептические показатели, повышает кислотность и себестоимость продукта.
Введение в композицию для получения молочного коктейля наполнителя менее 16 мас.% не обеспечивает продукт выраженными органолептическими показателями, а введение наполнителя более 25 мас.% ухудшает органолептические показатели молочного коктейля.
В качестве стабилизатора применяется пектин или каррагинан или молочный белок. Применение данных стабилизирующих систем позволяет получить продукт оптимальной консистенции и хорошими органолептическими показателями.
Введение в состав композиции для получения молочного коктейля стабилизатора менее 0,1 мас.% не обеспечивает необходимой консистенции продукта, а введение стабилизатора более 0,4 мас.% придает продукту более густую консистенцию, ухудшает вкусовые качества молочного коктейля.
В таблице 1 приведены примеры рецептуры предлагаемой композиции для получения молочного коктейля.
Композицию для получения молочного коктейля готовят следующим образом.
Молоко-сырье принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°С и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до температуры 55±2°С и подают на очистку и нормализацию. Затем в молоко вносят стабилизатор, солодовую муку. Смесь выдерживают в течение (30±5) минут при периодическом помешивании до полного растворения стабилизатора, затем смесь прогревают до температуры 55±2°С, гомогенизируют, пастеризуют при температуре 94-98°C с выдержкой 2-10 мин. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры 35±3°С, вносят активизированный бактериальный препарат, представляющий собой лиофилизированный концентрат молочнокислых бактерий и бифидобактерий, смесь перемешивают в течение 15 минут и оставляют в покое на (35±5) минут, еще раз перемешивают в течение 15 минут и оставляют в покое в течение 1 часа. Наполнитель, в качестве которого используют асептически обработанные и специально подготовленные наполнители, хранившиеся при температуре 4±2°С вносят в продукт в потоке. Готовый продукт подают на фасовку с температурой 20±2°С и доохлаждают в течение 8-16 часов. При достижении продуктом температуры 4±2°С технологический процесс считается законченным. Продолжительность хранения молочного коктейля составляет 7 суток.
В таблице 2 приведены органолептические показатели молочного коктейля
Анализ органолептических показателей показывает, что молочный коктейль по заявляемой композиции обладает улучшенными органолептическими свойствами.
В таблице 3 представлены химические и микробиологические показатели молочного коктейля.
Анализ химических, физико-химических и микробиологических показателей показывает, что молочный коктейль по заявляемой композиции имеет высокую биологическую ценность, витаминную активность и пробиотические свойства.
Пробные партии молочного коктейля были изготовлены, исследованы и прошли расширенную дегустацию на кафедре технологии продуктов питания АНО ВПО «Омский экономический институт».
Анализ и дегустация показали, что молочный коктейль, изготовленный по заявляемой композиции, обладает пробиотическими свойствами, высокой биологической ценностью, витаминной активностью и хорошими органолептическими качествами, а также обеспечивает комплексное воздействие на систему пищеварения, которое заключается в нормализации кишечной микрофлоры человека.
Данная композиция для получения молочного коктейля рекомендуется как для массового питания, так и специального. Заявленная композиция позволяет получить напиток, обладающий высокой пищевой биологической ценностью, хорошими вкусовыми качествами, также пробиотическими свойствами и высокими органолептическими показателями.
Таким образом, молочный коктейль, получаемый по предложенной композиции, позволит расширить ассортимент продуктов функционального назначения и пополнить меню организованного питания детей школьного возраста.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО КОКТЕЙЛЯ | 2013 |
|
RU2551961C2 |
Композиция для производства молочного десерта | 2018 |
|
RU2696544C1 |
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНО-БЕЛКОВОГО БИОКОКТЕЙЛЯ | 2008 |
|
RU2379904C2 |
Композиция для получения мусса творожного | 2021 |
|
RU2791548C1 |
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА | 2011 |
|
RU2484633C2 |
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПАСТООБРАЗНОГО ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА | 2005 |
|
RU2353095C2 |
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОГО ДЕСЕРТА | 2010 |
|
RU2458517C2 |
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ДЕСЕРТА | 2004 |
|
RU2289937C2 |
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ДЕСЕРТА | 2008 |
|
RU2407349C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРНОГО ПРОДУКТА "БЛАГОДАТЬ" | 2011 |
|
RU2482690C2 |
Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция для получения молочного коктейля в качестве исходных компонентов содержит, мас.%: наполнитель, в качестве которого используют сироп брусники или сироп облепихи, или сироп малины 16-25, муку солодовую 3,5-4,5, стабилизатор 0,1-0,4, бактериальный препарат, представляющий собой лиофилизированный концентрат молочнокислых бактерий и бифидобактерий 0,5-1,5, молочные продукты, в качестве которых используют молоко цельное или молоко обезжиренное с массовой долей жира не более 0,05% - остальное. Данная композиция рекомендуется как для массового питания, так и для специального. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность и витаминную активность продукта, придать ему пробиотические свойства, улучшить органолептические характеристики. 1 з.п. ф-лы, 3 табл.
1. Композиция для получения молочного коктейля, включающая молочные продукты, наполнитель, муку солодовую, отличающаяся тем, что дополнительно содержит стабилизатор, бактериальный препарат, представляющий собой лиофилизированный концентрат молочнокислых бактерий и бифидобактерий, в качестве наполнителя используют сироп брусники, или сироп облепихи, или сироп малины, в качестве молочных продуктов используют молоко цельное или молоко обезжиренное с массовой долей жира не более 0,05% при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве стабилизатора используют пектин, или каррагинан, или молочный белок.
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОГО КОКТЕЙЛЯ И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА | 1999 |
|
RU2148933C1 |
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО ДЕСЕРТА | 1999 |
|
RU2174320C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА | 2002 |
|
RU2249968C2 |
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО КОКТЕЙЛЯ | 2004 |
|
RU2282363C2 |
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ДЕСЕРТА | 2004 |
|
RU2289937C2 |
МИЛЬСКАЯ А.Д | |||
Исцеляющие продукты | |||
- Харьков: Фолио, 1998, 479 с | |||
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА | 2004 |
|
RU2268599C2 |
Авторы
Даты
2011-12-27—Публикация
2009-04-13—Подача