КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОГО КОКТЕЙЛЯ И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2000 года по МПК A23C23/00 C12G3/06 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочного коктейля.

Известен молочный коктейль, включающий молочную основу, подсластитель, вкусоароматизатор и пенообразователь (RU, патент N 1074475, кл. A 23 C 23/00, 1981).

Недостатком известного молочного коктейля является малый срок его хранения, дефицит растительных наполнителей, быстрое оседание пены.

Задачей изобретения является увеличение сроков хранения молочного коктейля без использования консервантов, улучшение органолептических показателей, расширение ассортимента выпускаемого коктейля, ликвидация быстрого оседания пены.

Сущность изобретения заключается в следующем.

Для производства молочного коктейля-шейка используют композицию, включающую молочную основу, сахар-песок и/или заменитель сахара, стабилизатор, вкусоароматизатор, краситель и стерильный газовый агент при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Молочная основа - 80,0 - 95,0
Сахар-песок и/или заменитель сахара - 0,05-8,0
Стабилизатор-пенообразователь - 0,5-2,0
Вкусоароматизатор - 0,0035-0,15
Краситель - 0,0015-0,05
Стерильный газовый агент - Остальное
В качестве молочной основы используют молоко цельное, и/или сливки, и/или молоко обезжиренное с массовой долей жира не более 0,05%, и/или молоко цельное сухое, и/или молоко обезжиренное сухое и масло коровье или жир молочный обезвоженный, или сливки сухие.

В качестве стабилизатора используют комплекс стабилизаторов - крахмал, пектин, каррагинан, гуаву, порошковую камедь, порошок топинамбура, которые образуют пену и удерживают ее довольно длительное время.

В качестве вкусоароматизатора используют натуральные и/или идентичные натуральным фруктово-ягодные и овощные ароматизаторы, ванилин.

Нормализованное молочное сырье смешивают с сахарным песком и/или заменителем сахара, которые предварительно растворяют в молоке и фильтруют. Затем расчетную массу вкусоароматизаторов и красителей вносят в нормализованное молочное сырье непосредственно перед направлением его на стерилизацию. Красители предварительно растворяют в воде при 65-95^oC, тщательно перемешивают, охлаждают и используют в виде 1-10%-ного раствора. Возможно также непосредственное внесение красителей в подготовленную массу коктейля.

Водорастворимые вкусоароматизаторы и красители с температурой 15-25^oC вносят в резервуар с нормализованным молочным сырьем при тщательном перемешивании смеси в течение не менее 15 мин.

Водорастворимые вкусоароматизаторы и растворы красителей можно вносить в сахарный сироп с последующим внесением полученной смеси в нормализованное молоко.

Жирорастворимые вкусоароматические добавки с температурой 15-25^oC вносят в нормализованное молоко при температуре 60-70^oC в потоке перед его гомогенизацией с помощью специального дозирующего устройства или инжектора.

В качестве вкусоароматизаторов рекомендуется использовать следующие виды: "Малина", "Ваниль", "Банан", "Апельсин", "Лимон", "Клубника", "Дыня", "Груша" и другие, разрешенные органами Госсанэпиднадзора РФ. После приготовления смеси проверяют ее термоустойчивость. При необходимости термоустойчивость смеси повышают путем добавления солей стабилизаторов. При этом общая масса внесения соли должна быть не более 0,03% к массе готового продукта.

Подготовленную для стерилизации смесь молока с наполнителями предварительно нагревают в регенеративной секции стерилизационной трубчатой установки до 73-78^oC и направляют в деаэратор для удаления кислорода и других газов. Допускается осуществлять процесс без деаэрации. Из деаэратора смесь насосом подают в гомогенизатор и гомогенизируют при давлении 20-25 МПа. Гомогенизированную смесь направляют на стерилизацию при 136-140^oC и выдерживают при этой температуре в течение 2-4 с и направляют на охлаждение, где охлаждают до температуры не более 20^oC. Охлажденный в потоке молочный коктейль подают по асептическому молокопроводу в асептический резервуар из которого под давлением подают в автоматы для асептического розлива в пакеты, заполняя их на 6/10-9/10 объема. Оставшийся объем упаковки заполняется стерильным газовым агентом, например, воздухом, азотом, углекислым газом, вследствие того, что розлив и герметизацию упаковки осуществляют в камере, заполненной стерильной газовой средой под избыточным давлением. Молочный коктейль хранят при 0 - 10^oC не более 6 месяцев со дня выработки и при 0 - 20^oC не более 4 месяцев. При энергичном встряхивании охлажденного пакета 1-2 мин образуется пена за счет стабилизатора и объема, заполненного газовым агентом. Пакет открывают и пьют пенистый коктейль-шейк.

Пример.

Молочная основа - 92,0
Сахар-песок и/или заменитель сахара - 6,0
Стабилизатор-пенообразователь - 1,0
Вкусоароматизатор - 0,035
Краситель - 0,0015
Стерильный газовый агент - Остальное
Таким образом, использование предложенного технического решения позволяет улучшить органолептические показатели коктейля-шейка, расширить ассортимент выпускаемых коктейлей, увеличить сроки хранения и ликвидировать быстрое оседание пены готового продукта.

Изобретение может найти свое использование в молочной промышленности. Для производства молочного коктейля используют компоненты при следующем соотношении, мас.%: молочная основа - 80,0-95,0; сахар-песок и/или заменитель сахара - 0,05-8,0; стабилизатор-пенообразователь - 0,5-2,0; вкусоароматизатор - 0,0035-0,15; краситель - 0,0015-0,05; стерильный газовый агент - остальное. Полученную смесь упаковывают в тару, заполняя ее на 6/10-9/10 объема. Розлив и герметизацию тары осуществляют в камере, заполненной стерильным газовым агентом под избыточным давлением. Данное изобретение позволяет увеличить срок хранения молочного коктейля, улучшить органолептические показатели его и ликвидировать быстрое оседание пены. 2 с. и 3 з. п. ф-лы.

1. Композиция для производства молочного коктейля, включающая молочную основу, подсластитель, вкусоароматизатор и пенообразователь, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит стабилизатор, пищевой краситель и стерильный газовый агент, в качестве пенообразователя используют стабилизатор, а в качестве подсластителя - сахар-песок и/или заменители сахара при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Молочная основа - 80,0 - 95,0
Сахар-песок и\или заменитель сахара - 0,05 - 8,0
Стабилизатор-пенообразователь - 0,5 - 2,0
Вкусоароматизатор - 0,0035 - 0,15
Краситель - 0,0015 - 0,05
Стерильный газовый агент - Остальное
2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве молочной основы используют молоко цельное, и/или сливки, и/или молоко обезжиренное с массовой долей жира не более 0,05%, и/или молоко цельное сухое, и/или молоко обезжиренное сухое и масло коровье или жир молочный обезвоженный, или сливки сухие. 3. Композиция по пп.1 и 2, отличающаяся тем, что в качестве стабилизатора используют крахмал, и/или пектин, и/или каррагинан, и/или гуаву, и/или порошковую камедь, и/или порошок топинамбура. 4. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве вкусоароматизатора используют натуральные и/или идентичные натуральным фруктово-ягодные и овощные ароматизаторы. 5. Способ производства молочного коктейля, включающий термическую обработку молочной основы, приготовление смеси, содержащей молочную основу, подсластитель, вкусоароматизатор и пенообразователь, розлив и упаковку в тару, отличающийся тем, что в смеси дополнительно используют стабилизатор, пищевой краситель и стерильный газовый агент, в качестве пенообразователя используют стабилизатор, а в качестве подсластителя - сахар-песок и/или заменитель сахара, полученную смесь упаковывают в тару, заполняя ее на 6/10 - 9/10 объема, при этом розлив и герметизацию тары осуществляют в камере, заполненной стерильным газовым агентом под избыточным давлением.