НАПИТКИ НА ОСНОВЕ НЕЙТРАЛИЗОВАННОГО СОКА И СПОСОБ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 2012 года по МПК A23L2/02 

Настоящая заявка испрашивает приоритет согласно предварительной заявке США No. 60/981, 601, поданной 22 октября 2007 года, включенной в полном объеме в настоящий документ посредством ссылки.

Согласно настоящему изобретению предложены нейтрализованные соковые основы, содержащие по меньшей мере один сок, нейтрализованный по меньшей мере одной щелочной добавкой, при этом нейтрализованная соковая основа имеет рН в диапазоне примерно от 5,0 до примерно 6,1. Настоящее изобретение также относится к составам напитков, содержащим по меньшей мере одну нейтрализованную соковую основу и по меньшей мере один компонент напитка, при этом состав напитка представляет собой состав с пониженной кислотностью.

Соки, такие как апельсиновый сок, яблочный сок и другие фруктовые соки, обычно являются кислыми (т.е. они, как правило, имеют рН, равный или меньший чем 4,5). Хотя соки содержат углеводы и некоторые витамины и минеральные вещества, соки, как правило, не содержат или содержат в минимальных количествах белки или жиры, при этом многие витамины и минеральные вещества отсутствуют. Такие питательные вещества позволяют соблюдать здоровое, сбалансированное питание. Однако зачастую не удается напрямую добавлять указанные питательные вещества (например, белки) в соки, так как кислый рН соков вызывает коагулирование и/или осаждение питательных веществ, таких как белки, что может привести к нежелательным сенсорным показателям и/или вызвать снижение срока хранения напитка.

Помимо этого затруднено смешивание кислых соков с другими менее кислыми или нейтральными компонентами напитка, содержащими некоторые из таких питательных веществ, как молоко (животное молоко) или соевое молоко. Также это может быть частично обусловлено низким рН соков.

Предыдущие попытки приготовить напитки на основе сока с добавлением белка и/или не кислых компонентов напитка, как правило, были сосредоточены на изменении свойств некоторого компонента напитка. Во многих таких случаях пищевые компоненты или сок и пищевые компоненты обрабатывали или стабилизировали с помощью добавок для получения стабильного органолептически приемлемого продукта.

Согласно некоторым рецептурам, в напитки необходимо добавлять стабилизаторы. В патенте США No. 3,692,532 описан молочно-фруктовый напиток, в котором для стабилизации напитка применяют карбоксиметилцеллюлозу. В патенте США No. 5,286,511 описан способ суспендирования частиц соевого белка в кислом напитке путем растворения пектина или пектиновых соединений в кислом напитке перед добавлением белка. В патенте США No. 6,811,804 описаны фруктовый сок/пюре и соевый белковый напиток, в которых пектины предпочтительно применяют для увеличения физической стойкости и регулирования вязкости напитка. В патенте США No. 6,171,633 описан напиток на основе молока, содержащий молоко, сок, стабилизатор на основе камеди и компонент, включающий аминокислоту, органическую кислоту или неорганическую кислоту и ион металла.

В других примерах, компоненты напитка обрабатывают для получения стабильного напитка на основе сока. В патенте США No. 4,676,988 описан способ приготовления напитков на основе молока и сока с пониженной кислотностью, включающий декатионизацию молока с помощью катионообменной смолы до рН ниже 3.2-1.5, а затем анионирования молока до рН 3.5-4.5. Компонент сока приготавливают путем декатионизации сока до рН 2.5-1.3, деанионирования сока до рН 8-11.3, затем подкисления сока путем катионирования до рН 3.0-4.5. Затем сок и молочный компонент смешивают вместе. В патенте США No. 5,260,085 описан продукт в виде молокосодержащего напитка длительного хранения, включающий воду, сухое молоко, двухкомпонентную стабилизирующую систему (из моноглицеридов и до 10% по весу диглицеридов, пектин или каррагенин или оба ингредиента) для стабилизации эмульсии в напитке, полученном из молока, и водную ароматизирующую систему, содержащую кислотный ароматизатор, смешанный с буферной системой. Буферная система включает гидрофосфат натрия и бикарбонат калия, который может подвергаться термическому разложению на гидроксид калия и диоксид углерода в готовом напитке.

Существует потребность в стабильных составах на основе сока, которые можно легко смешивать с другими компонентами напитка при отсутствии воздействия на сенсорные или органолептические свойства компонентов напитка.

Настоящее изобретение относится к нейтрализованным соковым основам, содержащим по меньшей мере один сок и по меньшей мере одну щелочную добавку, при этом соковые основы имеют рН в диапазоне примерно от 5,0 до примерно 6,1. Изобретение также относится к способам приготовления нейтрализованных соковых основ, включающим смешивание по меньшей мере одного сока с достаточным количеством по меньшей мере одной щелочной добавки с получением нейтрализованной соковой основы с рН в диапазоне примерно от 5,0 до примерно 6,1.

Настоящее изобретение также относится к составам напитков, в которых нейтрализованные соковые основы могут быть смешаны с другими компонентами напитка. Согласно одному варианту реализации, в настоящем описании предложен состав напитка, содержащий по меньшей мере одну нейтрализованную соковую основу, включающую по меньшей мере один кислый сок, нейтрализованный по меньшей мере одной щелочной добавкой, при этом указанная по меньшей мере одна нейтрализованная соковая основа имеет рН в диапазоне от примерно 5,0 до примерно 6,1; и по меньшей мере один компонент напитка, причем состав напитка представляет собой состав с пониженной кислотностью, не содержащий стабилизатор.

Изобретение также относится к способу приготовления состава напитка, включающему нейтрализацию по меньшей мере одного кислого сока по меньшей мере одной щелочной добавкой с получением по меньшей мере одной нейтрализованной соковой основы с рН в диапазоне примерно от 5,0 до примерно 6,1 и смешивание указанной по меньшей мере одной нейтрализованной соковой основы по меньшей мере с одним компонентом напитка с получением состава напитка с пониженной кислотностью, не содержащего стабилизатор.

Дополнительные аспекты изобретения будут частично изложены в нижеследующем описании. Следует иметь в виду, что вышеизложенное общее описание и нижеследующее подробное описание являются только иллюстративными и поясняющими и не ограничивают заявленное изобретение.

Согласно одному варианту реализации, в настоящем изобретении предложена нейтрализованная соковая основа, содержащая по меньшей мере один сок, нейтрализованный по меньшей мере одной щелочной добавкой, при этом указанная основа сока имеет рН в диапазоне примерно от 5,0 до примерно 6,1. Согласно некоторым вариантам реализации изобретения, соковая основа имеет рН в диапазоне примерно от 5,5 до примерно 6,0. Согласно дополнительным вариантам реализации изобретения, настоящее изобретение относится к составу напитка, содержащему по меньшей мере одну нейтрализованную соковую основу и по меньшей мере один компонент напитка, при этом состав напитка представляет собой состав с пониженной кислотностью или не кислый состав.

Составы напитков согласно настоящему изобретению включают по меньшей мере одну нейтрализованную соковую основу и по меньшей мере один компонент напитка, такой как готовый к употреблению компонент напитка. Соответственно, составы напитков могут представлять собой готовые к употреблению составы напитков, например составы напитков одинарной крепости. Альтернативно, составы напитков согласно настоящему изобретению могут быть использованы в качестве основ напитка, например в виде концентрированных основ напитка, для смешивания с дополнительными компонентами напитка, и/или водой, и/или пищевыми добавками, и/или необязательными ингредиентами. В этом случае, полученные составы напитков также представляют собой составы с пониженной кислотностью, не содержащие стабилизатор, чтобы минимизировать коагуляцию или осаждение любых компонентов напитка, и/или любых пищевых добавок, и/или любых необязательных ингредиентов.

В настоящем документе, термин "нейтрализованный" относится к изменению рН кислого сока таким образом, в результате которого рН больше не является кислотным (в частности, рН принимает значения примерно от 5,0 и выше), при этом сок сохраняет приемлемые сенсорные показатели. Нейтрализованный рН соковой основы позволяет смешивать соковую основу по меньшей мере с одним компонентом напитка с минимальной коагуляцией или осаждением. Таким образом, компоненты напитка, которые обычно не могут быть сразу смешаны с соком, вследствие неблагоприятного воздействия кислого сока на сенсорные свойства компонентов напитка, могут быть смешаны с нейтрализованной соковой основой согласно изобретению для получения требуемых составов напитков с минимальной обработкой. Составы напитков согласно изобретению имеют требуемые органолептические и/или сенсорные свойства и являются стабильными в условиях длительного хранения.

В настоящем документе, термины "напиток", "компонент напитка" и "состав напитка" относятся к жидкости, которая подходит для потребления человеком или животным.

Щелочные добавки

По меньшей мере одну щелочную добавку применяют для нейтрализации кислого сока и получения нейтрализованной соковой основы согласно настоящему изобретению. Щелочные добавки не применяют в качестве буферных веществ или в качестве части многокомпонентных буферных систем. Такие щелочные добавки включают пищевую щелочь или пищевые подщелачивающие соли, в том числе, но не ограничиваясь ими, по меньшей мере одну щелочную добавку, выбранную из группы, включающей гидроксид кальция, гидроксид калия, гидроксид натрия, гидроксид магния, бикарбонатные, карбонатные и цитратные соли, такие как пищевые щелочи, и их смеси. Например, щелочные добавки могут включать гидроксид кальция, гидроксид калия, карбонат калия, цитрат натрия, бикарбонат калия или бикарбонат натрия. Щелочные добавки могут быть выбраны с учетом их органолептической совместимости с соком в нейтрализованной соковой основе.

Сок

По меньшей мере один сок в нейтрализованной соковой основе состава напитка включает по меньшей мере один кислый сок. Например, по меньшей мере один кислый сок выбирают из группы, включающей по меньшей мере один кислый фруктовый сок, по меньшей мере один кислый овощной сок и кислые смеси фруктовых и овощных соков.

Согласно одному варианту реализации изобретения, по меньшей мере один кислый сок включает по меньшей мере один кислый фруктовый сок или кислую смесь фруктовых соков. Фруктовый сок можно выбрать, без ограничений, из апельсинового сока, яблочного сока, виноградного сока, грушевого сока, клюквенного сока, сока малины, клубничного сока, черничного сока, ежевичного сока, сока крыжовника, сока бузины, вишневого сока, сока смородины, ананасового сока, сока лимона, сока лайма, сока грейпфрута, сока айвы, сливового сока, сока опунции, сока танжело, сока помело, сока каламондин, сока манго, сока банана, сока киви, сока персика, сока нектарина, абрикосового сока, мандаринового сока, сока клементина, сока миннеолы, сока мандарина уншиу, сока мандарина благородного, сока кумквата, сока граната, арбузного сока, сока белой мускатной дыни, сока мускусной дыни, сока гуавы, сока папайи, сока маракуйи, сока карамболы, сока тамаринда, сока купуасу и/или их смесей. В частности, фруктовый сок выбирают из апельсинового сока, яблочного сока, виноградного сока и их смесей.

Кроме того, если белый виноградный сок нейтрализуют щелочной добавкой, полученная нейтрализованная основа белого виноградного сока согласно настоящему изобретению представляет собой относительно нейтрально-ароматизированную соковую основу, которая не имеет сильного фруктового аромата. Соответственно, нейтрализованную основу белого виноградного сока в концентрированной форме или при одинарной крепости можно применять в качестве подсластителя, который не придает сильный фруктовый аромат составам напитков согласно описанию настоящего изобретения. Это является особенно полезным, если необходимо, чтобы состав напитка не содержал добавленного сахара или содержал только минимальное количество добавленного сахара. Например, нейтрализованную основу белого виноградного сока можно смешать с молоком (или соевым молоком) и шоколадом или другим ароматизатором для получения натурально подслащенного шоколадного молочного напитка или шоколадного соевого молочного напитка.

По меньшей мере один кислый сок может также включать кислый овощной сок (например, томатный сок) или кислую смесь овощных соков (например, смесь томатного, морковного сока и сока сельдерея и т.п.). Овощные соки выбирают из группы, включающей, без ограничений, сок из томатов, моркови, шпината, перца, капусты, брюссельской капусты, брокколи, картофеля, сельдерея, аниса (фенхеля), огурцов, петрушки, кинзы, свеклы, пырея, спаржи, цуккини, тыквы, ревеня, репы, брюквы, пастернака, редиски, жерухи, цикорного салата, салата эскариоль, латука, шпината, чеснока, лука, имбиря и/или их смеси.

По меньшей мере один кислый сок нейтрализованной соковой основы согласно настоящему изобретению может включать сок полной крепости, как описано в 21 C.F.R. часть 101.30, или напиток неполной крепости. Сок полной крепости может быть приготовлен из концентрата или не из концентрата. По меньшей мере один кислый сок нейтрализованной соковой основы может также представлять собой концентрат сока.

Указанная по меньшей мере одна нейтрализованная соковая основа присутствует в составе напитка в количестве, эквивалентном примерно 20-80% от объема состава напитка в виде соковой основы одинарной крепости. Если нейтрализованная соковая основа включает концентрат сока (например, является 2-кратно концентрированной соковой основой), нейтрализованная соковая основа может присутствовать в количестве, которое было бы эквивалентно примерно 20-80% от объема соковой основы одинарной крепости. В некоторых примерах, по меньшей мере одна соковая основа присутствует в концентрации, или присутствует в количестве, эквивалентном примерно 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75% или 80% от объема состава напитка в виде соковой основы одинарной крепости. Если состав напитка включает две или более соковые основы, соковые основы вместе составляют, или эквивалентны, примерно 20% - примерно 80% от объема состава напитка в виде соковых основ одинарной крепости.

Компонент напитка

По меньшей мере один компонент состава напитка согласно изобретению может содержать любой компонент напитка, который может быть смешан с по меньшей мере одной нейтрализованной соковой основой. Например, указанный по меньшей мере один компонент напитка можно выбрать из группы, включающей без ограничений животное молоко, соевое молоко, рисовое молоко, кокосовое молоко, растительные экстракты, различные сорта чая, различные сорта кофе, белковые напитки, белковые эмульсии, напитки, заменяющие пищу, спортивные напитки, энергетические напитки, безалкогольные напитки, газированные напитки, холодные газированные напитки, холодные негазированные напитки, функциональные напитки (т.е. нутрицевтики или напитки, содержащие функциональные добавки или компоненты), диетические напитки, нектары, муссы, коктейли, тоники, оршад (т.е. напитки, сделанные из овощей и/или риса), сиропы, сладкие фруктовые соки, разбавленные водой, разбавляемые напитки, и их смесей. Указанный по меньшей мере один компонент напитка может представлять собой компонент одинарной крепости (например, свежее молоко) или концентрированный компонент (например, концентрированное молоко, сделанное из порошкового молока, или сгущенное молоко).

Указанный по меньшей мере один компонент в составе напитка согласно настоящему изобретению может присутствовать в количестве, эквивалентном примерно 80% - примерно 20% от объема состава напитка в виде компонента напитка одинарной крепости. Если компонент напитка представляет собой концентрированный компонент (например, концентрированное молоко), то компонент может присутствовать в количестве, эквивалентном примерно 80% - примерно 20% от объема компонента напитка одинарной крепости. В некоторых примерах, по меньшей мере один компонент напитка присутствует в концентрации, или присутствует в количестве, эквивалентном примерно 80%, 75%, 70%, 65%, 60%, 55%, 50%, 45%, 40%, 35%, 30%, 25% или 20% от объема состава напитка, в качестве компонента напитка одинарной крепости. Если состав напитка включает два или более компонентов, компоненты напитка вместе составляют, или эквивалентны, примерно 80% - примерно 20% от объема состава напитка в виде компонентов одинарной крепости.

Указанный по меньшей мере один компонент напитка имеет значение рН, которое при смешении с указанной по меньшей мере одной нейтрализованной соковой основой позволяет получить состав с пониженной кислотностью. Например, если один компонент напитка смешивают с по меньшей мере одной нейтрализованной соковой основой, полученный состав напитка может представлять собой состав с пониженной кислотностью. Согласно некоторым вариантам реализации изобретения, указанный по меньшей мере один компонент напитка может иметь рН в диапазоне примерно от 5,0 до примерно 8,0, что позволяет ему смешиваться по меньшей мере с одной нейтрализованной соковой основой с минимальной коагуляцией или осаждением. Кроме того, например, если состав напитка включает два или несколько компонентов, суммарный рН компонентов напитка по меньшей мере с одной нейтрализованной соковой основой также соответствует составу с пониженной кислотностью.

Согласно одному варианту реализации настоящего изобретения, указанный по меньшей мере один компонент напитка выбирают из группы, включающей животное молоко, соевое молоко или их смеси. Животное молоко или соевое молоко может быть пастеризованным или не пастеризованным. Молоко может содержать лактозу, содержать пониженное количество лактозы или не содержать лактозу. Молоко может также включать цельное молоко (содержащее больше чем 3% молочного жира по весу), молоко с пониженной жирностью (содержащее 2% молочного жира), молоко с низким содержанием жира (содержащее 1% молочного жира) или обезжиренное молоко (практически не содержащее молочный жир). Молоко или соевое молоко может также представлять собой ароматизированное молоко, такое как, например, шоколадное, клубничное, ванильное, кофейное, карамельное или другое ароматизированное молоко.

В качестве компонентов напитка можно применять растительные экстракты, при этом их часто получают, например, помимо прочего, из бобов, орехов, коры, листьев и корней растений. Например, растительные экстракты могут включать, без ограничений, соки и экстракты из гуараны, имбиря, женьшеня, гинкго, алое, трав, в том числе мяты, специй, в том числе корицы, бобов ванили, какао-бобов, орехов, и их смесей.

Компонент напитка согласно настоящему изобретению может также включать функциональные напитки (также известные как нутрицевики или напитки, содержащие функциональные добавки или компоненты) или диетические напитки. Такие функциональные напитки или диетические напитки включают по меньшей мере один компонент, который может обеспечить пользу для здоровья в дополнение к основному питанию.

Вода

Состав напитка согласно настоящему изобретению может дополнительно включать воду. Вода может представлять собой "обработанную воду", "очищенную воду", "деминерализованную воду" и/или "дистиллированную воду". Вода должна быть пригодной для потребления человеком, и при добавлении воды состав напитка не должен, или по существу не должен, оказывать вредного воздействия. Эту воду добавляют к составу напитка в дополнение к воде, содержащейся в других компонентах согласно настоящему изобретению, например, по меньшей мере в одном соке по меньшей мере одной соковой основы или по меньшей мере в одном компоненте напитка. Например, воду можно добавить для разбавления по меньшей мере одной соковой основы и по меньшей мере одного компонента напитка с целью получения состава одинарной крепости, готового к употреблению. Добавленная вода может также удовлетворять некоторым стандартам качества, таким как биологические, химические, питательные и седиментационные критерии.

Жесткость добавленного водного компонента может варьироваться от примерно 55 ppm до примерно 250 ppm, например от примерно 60 ppm до примерно 180 ppm. Жесткость воды относится к количеству катионов, например, карбоната кальция, присутствующих в воде. Как описано в настоящем изобретении, жесткость воды измеряют согласно стандартам Ассоциации химиков-аналитиков (Association of Official Analytical Chemists, АОАС), описанным в публикации Official Methods of Analysis, опубликованной AOAC (William Horwitz ed., 18th ed. 2005), релевантное содержание которой включено в настоящий документ посредством ссылки.

Пищевые добавки

Состав напитка согласно изобретению может дополнительно содержать по меньшей мере одну пищевую добавку, подходящую для включения в состав напитка. Например, благодаря нейтрализованному рН состава напитка в составе согласно настоящему изобретению возможно смешивать пищевые добавки по меньшей мере с одной соковой основой и по меньшей мере одним компонентом напитка с минимальной коагуляцией или осаждением добавок. Состав напитка согласно настоящему изобретению может подходить для добавления пищевых добавок, на которые обычно неблагоприятно воздействует кислый рН сока. Пищевые добавки выбирают из группы, включающей без ограничений белки, аминокислоты, карнитин, таурин, рибозу, инозит, витамины, минеральные вещества, антиоксиданты, кофеин, углеводы, жиры, функциональные добавки и их смеси.

Белки

Составы напитков согласно настоящему изобретению могут дополнительно содержать по меньшей мере один белковый компонент. Указанный по меньшей мере один белковый компонент выбирают, в частности, из группы, включающей без ограничений соевый белок, молочные белки, такие как казеин (казеинат), белок молочной сыворотки, белки яйца, желатин, коллаген и их смеси. рН указанных по меньшей мере одной соковой основы и по меньшей мере одного компонента напитка позволяет добавлять белки к составу напитка.

Аминокислоты

Согласно настоящему изобретению, составы напитков могут дополнительно содержать по меньшей мере одну аминокислоту. По меньшей мере одна аминокислота может представлять собой природное или синтетическое соединение. Указанную по меньшей мере одну аминокислоту выбирают из группы, включающей без ограничений аланин, аргинин, аспартат, аспарагин, цистеин, глутамат, глютамин, глицин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, орнитин, пролин, фенилаланин, серин, треонин, триптофан, тирозин, валин и их смеси.

Витамины и минеральные вещества

Согласно настоящему изобретению, по меньшей мере один дополнительный витамин и/или минеральное вещество может быть включен в качестве необязательного компонента в состав напитков согласно настоящему изобретению. Витамины выбирают из группы, включающей без ограничений, рибофлавин, никотиновую кислоту, пантотеновую кислоту, пиридоксин, кобаламины, холина битартат, никотинамид, тиамин, фолиевую кислоту, пантотенат d-кальция, биотин, витамин A, витамин C, один или более витаминов В, таких как витамин В1 гидрохлорид, витамин В2, витамин B3, витамин В6 гидрохлорид и витамин В12, витамин D, витамин Е ацетат, витамин K и их производные или смеси. Минеральные вещества выбирают из группы, включающей без ограничений кальций, цинк, железо, магний, марганец, медь, йод, фторид, селен и их смеси. В составы согласно настоящему изобретению могут быть также включены синтетические витамины и минеральные вещества. Добавление возможных витаминов и минеральных веществ следует осуществлять осторожно, чтобы это не привело к существенному снижению сенсорных показателей напитка согласно изобретению. Указанные по меньшей мере один дополнительный витамин и/или минеральное вещество могут быть добавлены для возможности поддержания потребителем рекомендованной в США ежедневной дозы (RDI) витаминов и минеральных веществ.

Антиоксиданты

Составы напитков согласно настоящему изобретению могут дополнительно содержать по меньшей мере один антиоксидант. По меньшей мере один антиоксидант выбирают из группы, включающей без ограничений аскорбиновую кислоту, витамин E, пропилгалат, сульфитные и метабисульфитные соли, тиодипропионовую кислоту и ее эфиры, экстракты из пряностей, экстракты из виноградных косточек, экстракты чая и их смеси.

Углеводы

Составы напитков согласно настоящему изобретению могут дополнительно содержать углеводы. Углеводы выбирают из группы, включающей пищевую клетчатку, например инулин.

Жиры

Составы напитков согласно настоящему изобретению могут дополнительно содержать жиры. Указанные жиры выбирают из группы, включающей без ограничений жирные кислоты, такие как мононенасыщенные жирные кислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, омега-3 жирные кислоты и сопряженную линолевую кислоту.

Функциональные добавки

Функциональные добавки включают по меньшей мере одну добавку, которая может обеспечить пользу для здоровья в дополнение к основному питанию. Например, можно упомянуть, помимо прочего, фенолы (такие как кофеиновая кислота и феруловая кислота), полиолы, фитодобавки и их смеси. Фитодобавки включают полученные из растений соединения, которые могут улучшать здоровье или обеспечивать пользу для здоровья. Фитодобавки выбирают из группы, включающей без ограничений фенольные кислоты (например, галловая кислота, ванильная кислота, п-кумаровая кислота, кофеиновая кислота, хлорогеновая кислота, куркумин), флавоноиды (например, флавоны, такие как апигенин, хризин, лутеолин, полиметоксилированные флавоны; флавонолы, такие как кверцетин, каемпферол, мурицетин; флаваноны, такие как гесперитин, нарингенин; флаванолы или катехины, такие как катехин, эпикатехин, эпигаллокатехин, эпикатехин галлат, эпигаллокатехин галлат; антоцианидины, такие как цианидин, пеларгонии, пеонидин, мальвидин; изофлавоны или фитоэстрогены, такие как генистеин, диадзеин, глицитеин, лигнаны), стилбены (например, ресвератрол), кумарины (например, фуранокумарин), таннины (например, галлотаннины, эллагитаннины, конденсированные таннины, проантоцианидины), каротиноиды (например, бета-криптоксанатин, лутеин, зеаксантин, альфа-каротин, бета-каротин, ликопен), алкалоиды (например, кофеин, теобром, теофуллин, бетаины), азотсодержащие соединения (например, кинуреновая кислота, мускарин), сераорганические соединения (например, изотиоцианаты, такие как сульфорафан, индолы, аллиин), фитостеролы (например, бета-ситостерол, камперстерол, стигмастерол), терпены (предшественники каротеноидов, лимоноиды и стероиды), растительные станолы и/или их смеси.

Необязательные ингредиенты

Составы напитков согласно настоящему изобретению могут дополнительно содержать необязательные ингредиенты, как правило, присутствующие в напитках, известных из уровня техники. Такие необязательные ингредиенты можно диспергировать, солюбилизировать или иным образом смешивать с составом напитка согласно настоящему изобретению. Необязательные ингредиенты выбирают из группы, включающей без ограничений подсластители, консерванты, этилендиаминтатрауксусную кислоту (ЭДТА), окрашивающие вещества, ароматизаторы, эмульгаторы, загустители, т.е. модификаторы вязкости и загущающих агентов, компоненты для газирования, противовспенивающие вещества, текстуризаторы, и их смесей.

Подсластители

Состав напитка согласно настоящему изобретению может содержать по меньшей мере один подсластитель. Указанный по меньшей мере один подсластитель может быть выбран из группы, включающей питательные подсластители, непитательные подсластители и их смеси. Указанный по меньшей мере один подсластитель может представлять собой природный подсластитель, искусственный подсластитель или их смесь. Из питательных (т.е. калорийных) подсластителей, настоящие составы напитков могут включать, например углеводные подсластители, такие как моносахариды и/или дисахариды. Питательные подсластители выбирают из группы, включающей без ограничений фруктозу, сахарозу, глюкозу, сахарные спирты, кукурузный сироп, сгущенный тростниковый сок, рисовые сиропы, кленовый сироп, сиропы из жженого солода, концентрат фруктового сока, мед, сироп агавы, сироп тапиоки, сироп из корня цикория и их смеси. Некалорийные подсластители могут включать, помимо прочего, luo han guo, посконник крапиволистный и их производные, эритритол, ацесульфам калия, аспартам, неотам, сахарин, сукралозу, тагатозу, алитам, цикламат и их смеси. Возможно использование смесей калорийных, а также некалорийных подсластителей. По меньшей мере один подсластитель может присутствовать в количестве, обычно применяемом в составах напитков, при этом его количество можно регулировать в зависимости от требуемого состава.

Консерванты

Состав напитка согласно настоящему изобретению может дополнительно содержать по меньшей мере один консервант. В настоящем документе, термин "консервант" включает все консерванты, подходящие для применения в составах напитков и/или пищевых продуктов. Консерванты выбирают из группы, включающей без ограничений химические консерванты (например, цитраты и их соли), эфиры и их производные, пептиды, лауриновый аргинат, масло семян маргозы, эвгенол, п-цимен, тимол, карвакрол, линалоол, натамицин, чайное масло, экстракт китайского имбиря, порошок гуммиарабика, 4-гидроксибензил изотиоцианат и/или эфирное масло семян белой горчицы, феруловую кислоту и их смеси. Кроме того, консерванты могут включать, без ограничений, антибактериальные препараты, выделенные из молока, такие как лактоферрин, лактопероксидаза, лактоглобулины и лактолипиды, антибактериальные препараты, выделенные из яйца, такие как лизозим, овотрансферрин, овоглобулин IgY и авидин, фитоантибактериальные препараты, такие как фитофенолы, флавоноиды, тиосульфинаты, катехины, глюкозинолаты и агар, пробиотики, низин, педиоцин, реутерин и сакацины, антибактериальные препараты в виде кислот, такие как молочная кислота, уксусная кислота и лимонная кислота, антибактериальные препараты, присутствующие в окружающей среде, такие как хлорид натрия, полифосфаты, хлор-циды и озон. Консервант может присутствовать в количестве, не превышающем максимальные предписанные уровни, установленные Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (US Food and Drug Administration, США) или другими руководящими органами в области контроля за качеством продуктов и напитков.

ЭДТА

Состав напитка может также содержать этилендиаминтетрауксусную кислоту (ЭДТА). В настоящем документе, "ЭДТА" относится к природной и синтезированной ЭДТА и ее солям, таким как кальций динатрий этилендиаминтетрауксусная кислота или динатриевая соль этилендиаминтетрауксусной кислоты. ЭДТА представляет собой хелатирующий агент, который, в целом, был признан FDA как безопасный (GRAS) и который можно применять в качестве пищевой добавки. См., 21 C.F.R. §§172.0135, 173.315. Благодаря своей химической структуре, ЭДТА может помимо других вещей образовывать хелатные комплексы с металлами и стабилизировать витамины. Предполагают, что путем комплексообразования с металлами ЭДТА удаляет те металлы, которые необходимы ферментам микроорганизмов и, по существу, истощает микроорганизмы, тем самым способствуя консервации состава напитка.

Окрашивающие вещества

Составы напитков согласно настоящему изобретению могут дополнительно содержать по меньшей мере одно окрашивающее вещество. Красители выбирают из группы, включающей без ограничений красители FD&C (Food Drug and Cosmetics), лаки FD&C, и их смеси. Можно использовать любой другой краситель, подходящий для применения в напитках и/или продуктах питания. Например, можно применять смесь красителей FD&C или красочного лака FD&C в комбинации с другими обычными красителями для напитков и/или продуктов питания. Более того, можно использовать другие природные окрашивающие вещества, в том числе, например, экстракты из фруктов, овощей и/или растений, таких как виноград, черная смородина, морковь, свекла, красная капуста и гибискус.

Ароматизаторы

Составы напитков согласно настоящему изобретению могут дополнительно содержать по меньшей мере один ароматизатор. Указанный по меньшей мере один ароматизатор выбирают из группы, включающей без ограничений масла, экстракты, бальзамы, любой другой ароматизатор, известный из уровня техники, и их смеси. Например, подходящие ароматизаторы включают, без ограничений, фруктовые ароматизаторы, ароматизаторы с привкусом колы, кофейные ароматизаторы, шоколадные ароматизаторы, молочные ароматизаторы, кофе, орех кола, женьшень, бобы какао, и их смеси. Подходящие масла и экстракты могут включать, без ограничений, ванильный экстракт, цитрусовое масло и экстракт, и их смеси. Указанные ароматизаторы можно получить из природных источников, таких как соки, эфирные масла и экстракты, или можно синтезировать. Более того, указанный по меньшей мере один ароматизатор может представлять собой смесь различных ароматизаторов, таких как фрукты и/или овощи.

Эмульгаторы

Составы напитков согласно настоящему изобретению возможно содержат по меньшей мере один эмульгатор. Возможно применять любые эмульгаторы, используемые в напитках, и/или пищевые эмульгаторы. Эмульгаторы выбирают из группы, включающей без ограничений гуммиарабик, модифицированные пищевые крахмалы (например, алкенилсукцинатные модифицированные пищевые крахмалы), анионные полимеры, полученные из целлюлозы (например, карбоксиметилцеллюлоза), Гхатти камедь, модифицированная Гхатти камедь, ксантановая камедь, глицериновый эфир канифоли (этерифицированная канифоль), трагакантовая смола, гуаровая смола, смола плодов рожкового дерева, лецитин, и их смеси. Указанные эмульгаторы не применяют не для облегчения смешивания одной или более нейтрализованных соковых основ с одним или более компонентами напитка в составах напитков согласно изобретению, для стабилизации смешанных основ сока и компонентов напитка, не для стабилизации отдельных компонентов напитка. Однако такие эмульгаторы можно применять, например, для текстурирования составов напитков или для эмульгирования небелковых компонентов составов напитков. Например, состав напитка может включать замутнитель или ароматизированную эмульсию.

Для замутнителей, вещество, вызывающее помутнение, может включать по меньшей мере один жир или масло, стабилизированное в виде эмульсии масло-в-воде с помощью подходящего пищевого эмульгатора. В качестве вещества, вызывающего помутнение, можно использовать любой из различных жиров или масел при условии, что жир или масло подходят для применения в таких составах, как напитки. Можно применять любой подходящий эмульгатор для напитков и/или пищевой эмульгатор, который может стабилизировать жир или масло, вызывающее помутнение, в виде эмульсии масло-в-воде.

Ароматизированные эмульсии, применяемые в составах напитков согласно настоящему изобретению, включают по меньшей мере одно подходящее ароматизированное масло, экстракт, бальзам, эфирное масло и тому подобное, известные и применяемые в данной области в качестве ароматизирующих веществ для напитков.

Загустители

Составы напитков согласно настоящему изобретению могут содержать по меньшей мере один загуститель. Загустители, т.е. модификаторы вязкости и/или загущающие вещества, включают без ограничений такие соединения, как соединения целлюлозы, Гхатти камедь, модифицированную Гхатти камедь, гуаровую смолу, трагакантовую камедь, гуммиарабик, пектин, ксантановую камедь, каррагенин, смолу плодов рожкового дерева, высушенную цитрусовую мякоть, и их смеси.

Компоненты для газирования

К составам напитков согласно настоящему изобретению можно также добавлять компоненты для газирования (например, диоксид углерода), основываясь на методах, в большинстве случаев известных обычному специалисту в данной области. Например, диоксид углерода можно добавить к любой воде, включенной в состав напитка. Диоксид углерода можно также добавить непосредственно в соковую основу, компонент напитка или состав напитка. Количество компонента для газирования, добавляемого в составы напитков согласно настоящему изобретению, будет зависеть от природы состава напитка и требуемого уровня газирования.

Противовспенивающие вещества

Составы напитков согласно настоящему изобретению могут дополнительно содержать по меньшей мере одно противовспенивающее вещество. Указанное по меньшей мере одно противовспенивающее вещество может включать, без ограничений, альгинат кальция, кремнийорганические полимеры, такие как полидиметилсилоксан и сложные эфиры жирных кислот, такие как эфиры жирных кислот и пропиленгликоля, эфиры жирных кислот и глицерина и эфиры сорбита и жирных кислот, и их смеси.

Количество указанных вышеупомянутых необязательных компонентов, которые могут присутствовать в составах напитков согласно изобретению, представляет собой количество, обычно применяемое в составах напитков. Кроме того, количество этих дополнительных компонентов будет зависеть от требуемых составов напитков.

Способ приготовления

Изобретение также относится к способу приготовления состава напитка согласно изобретению, включающему: нейтрализацию по меньшей мере одного кислого сока по меньшей мере одной щелочной добавкой с получением по меньшей мере одной нейтрализованной соковой основы с рН в диапазоне примерно от 5,0 до примерно 6,1; и смешивание указанной по меньшей мере одной нейтрализованной соковой основы с по меньшей мере одним компонентом напитка, при этом состав напитка представляет собой состав с пониженной кислотностью.

Указанную нейтрализованную соковую основу согласно настоящему изобретению приготавливают путем измерения рН по меньшей мере одного кислого сока и добавления достаточного количества щелочной добавки для нейтрализации рН кислого сока, так что рН соковой основы принимает значения в диапазоне между примерно 5,0 и примерно 6,1. Указанную щелочную добавку можно, например, выбрать с точки зрения ее сенсорной совместимости с кислым соком. Разные щелочные добавки являются совместимыми с различными соками. Многие щелочные добавки являются совместимыми с разнообразными соками, и многие соки являются совместимыми с разнообразными щелочными добавками. Чтобы кислый сок и щелочные добавки были совместимыми, полученная нейтрализованная соковая основа должна иметь приемлемые органолептические или сенсорные показатели. Указанные сенсорные показатели могут включать цвет, вкус, запах, вкусовые ощущения, консистенцию, сладкость и кислотность.

Затем нейтрализованную соковую основу смешивают по меньшей мере с одним компонентом напитка для получения состава с пониженной кислотностью. Как было описано выше, значение рН соковой основы облегчает смешивание соковой основы по меньшей мере с одним компонентом напитка, так как оба имеют сходные рН. Кроме того, рН соковой основы минимизирует изменения сенсорных показателей полученного состава напитка.

Указанную по меньшей мере одну соковую основу смешивают с указанным по меньшей мере одним компонентом напитка в количестве, эквивалентном примерно 20-80% от общего объема состава напитка, при применении соковой основы одинарной крепости. Указанный по меньшей мере один компонент напитка может быть смешан с по меньшей мере одной соковой основой в количестве, эквивалентном примерно 80% - примерно 20% от общего объема состава напитка, при применении компонента напитка одинарной крепости. Если нейтрализованная соковая основа или компонент напитка представляют собой концентрированные компоненты, количество нейтрализованной соковой основы или компонента напитка регулируют таким образом, чтобы получить составы напитков с концентрациями, эквивалентными концентрациям одинарной крепости, описанным выше.

После смешивания указанной по меньшей мере одной нейтрализованной соковой основы с указанным по меньшей мере одним компонентом напитка возможно добавляют воду, как было описано выше.

Указанный состав напитка может быть смешан с пищевыми добавками и/или необязательными ингредиентами, как было описано выше, в зависимости от состава.

После смешивания указанных по меньшей мере одной нейтрализованной соковой основы и по меньшей мере одного компонента напитка состав напитка может быть подвергнут дополнительной обработке. Согласно одному варианту реализации изобретения, состав напитка можно пастеризовать. Согласно дополнительному варианту реализации изобретения, состав напитка можно частично стерилизовать в высокотемпературных условиях (UHT). Согласно еще одному варианту реализации изобретения, состав напитка можно гомогенизировать. Указанные методы обработки известны специалистам, опытным в данной области.

ПРИМЕРЫ

Нижеследующие примеры включают варианты реализации составов напитков, составляющих настоящее изобретение. Указанные примеры никоим образом не следует интерпретировать как ограничивающие настоящее изобретение.

Пример 1

Стандартный апельсиновый сок одинарной крепости из концентрата приготавливали в рамках установленной спецификации (11.8% Брикс, 0.7% кислоты) путем добавления воды к концентрату апельсинового сока и разделяли на четыре аликвоты по 1437,89 г. Первую аликвоту применяли в качестве контрольной, тогда как в других трех аликвотах с помощью Ca(OH)₂ устанавливали различные значения рН. Контрольная аликвота имела рН 4,0, рН остальных аликвот устанавливали 5,0; 5,5 и 6,0, соответственно. Ранее был проведен эксперимент с апельсиновым соком, имеющим конечный рН 6,5, при этом была сделана сенсорная оценка качества, но апельсиновый сок с таким рН не показал хороших результатов при сенсорном анализе. При сенсорной оценке качества дегустаторы пробовали различные препараты из соков и оценивали приемлемость цвета, вкуса, запаха, вкусовых ощущений, консистенции, сладкости и кислотности.

Указанные аликвоты обработанного сока с различными рН смешивали с молоком с пониженной жирностью (2% молочного жира) в соотношении 30% молока к 70% сока от объема для определения уровней коагуляции и гомогенности для каждого рН. Сенсорную оценку качества осуществляли на основе результатов этого способа. В результате сенсорной оценки качества было установлено, что в случае апельсинового сока составы с рН 6,0 являются наиболее приятными, хотя, как было обнаружено, составы напитков при рН 5,0 и 5,5 также являются приемлемыми.

Пример 2

Стандартный белый виноградный сок одинарной крепости из концентрата приготавливали в рамках установленной спецификации (16.0% Брикс, 0,236% кислоты) путем добавления воды к концентрату белого виноградного сока. Белый виноградный сок разделяли на две аликвоты по 8,050 г. Определяли градус Брикса, кислоту и рН, чтобы гарантировать, что сок находился в рамках надлежащей установленной спецификации. На блюдце весов взвешивали двадцать пять грамм Ca(OH)₂. Первую аликвоту сока применяли в качестве контрольной, при этом зонд для измерения рН помещали во второй контейнер для контролирования изменения рН при добавлении гидроксида кальция. Гидроксид кальция медленно добавляли во второй контейнер до тех пор, пока рН не достигал 6,0. Оставшийся гидроксид кальция взвешивали для определения количества применяемой щелочи по разнице, которая составляла 8,74 г.

Указанный способ применяли для определения оптимального количества щелочной добавки для повышения рН различных соков. Например, стандартные апельсиновый и яблочный соки из концентрата (спецификация для яблочного сока: 11.6% Брикс, 0,464% кислоты, спецификация для апельсинового сока указана выше) обрабатывали аналогичным способом, при этом рН апельсинового сока устанавливали равным 6,0 и рН яблочного сока устанавливали равным 6,0. Во время проведения эксперимента было обнаружено, что яблочный сок, нейтрализованный гидроксидом кальция, вызывает коагуляцию добавляемого молока, причем во время последующей термообработки коагуляция усиливалась. Указанная коагуляция была подавлена путем применения КОН вместо Ca(OH)₂ в качестве щелочной добавки в основу яблочного сока. Использование Са(OH)₂ приводило к получению приятного напитка как в случае основы апельсинового, так и основы виноградного сока и, таким образом, было признано оптимальным при таком применении.

Пример 3

Стандартный белый виноградный сок приготавливали согласно спецификациям, указанным выше. Для получения соковой основы устанавливали рН сока 6,0 с помощью Са(OH)₂. Полученную соковую основу смешивали в различных соотношениях с молоком с пониженной жирностью (2% молочного жира) в 100 мл пробах при постепенном увеличении процентного содержания соковой основы на пробу в диапазоне от 20% до 80%. Для определения оптимального соотношения соковая основа - молоко пробы исследовали на удовлетворительность сенсорных свойств.

Повторяли описанную выше обработку, применяя молоко с 4%-ным содержанием молочного жира, молоко с 2%-ным содержанием молочного жира, молоко с 2%-ным содержанием молочного жира, не содержащее лактозу, и обогащенное органическим кальцием соевое молоко. Вышеописанный способ также повторяли с использованием основы апельсинового сока и основы яблочного сока, при этом исследовали различные соотношения соковая основа-молоко, а также возможность использования различных молочных продуктов.

Соотношения соковая основа - молоко, представленные в таблице 1, позволяли получить составы напитков с оптимальными сенсорными показателями, определенными по результатам сенсорного анализа.

Таблица 1 Соотношения компонентов в составе напитка Сок Исходное значение pH Градус Брикса % кислоты Щелочная добавка % щелочи для достиже-
ния рН 6,0 % соковой основы с молоком(4% жирности) % соковой основы
с молоком (2% жирности) % соковой основы с молоком, не содержащим лактозу (2% жирности) % соковой основы с соевым молоком Белый
виноградный 3.37 16.11 0.20 Са(OH)₂ 0.085 40% 40% 30% 40% Апельси-
новый 4.04 11.90 0.70 Са(OH)₂ 0.35 30% 30% - 30% Яблочный 3.80 11.70 0.47 КОН 0.36 50% 50% 40% 50%

Как видно из таблицы 1, процентное содержание соковой основы, применяемое в составах напитков, приготовленных с молоком, не содержащим лактозу, было более низким, чем в случае с другими молочными компонентами. Это можно частично объяснить тем фактом, что молоко, не содержащее лактозу, было немного более сладким, чем соевое молоко или нормализованное молоко. Соответственно, согласно сенсорной оценке качества, меньшее количество сока в этих препаратах было более приятным. Как было обнаружено, согласно сенсорному анализу молоко, не содержащее лактозу, смешанное с апельсиновым соком, не являлось приятной смесью.

Пример 4

Вышеописанные составы напитков из Примеров 1-3 обрабатывали при 97,2°C (207°F) в течение 22 с и помещали в дезинфицированные 500 мл бутылки, сделанные из полиэтилентерефталата (PET) при ≤4,4°C (40°F). Во время обработки для определения, происходит ли коагуляция, визуально исследовали получаемый напиток. После обработки проводили сенсорную оценку качества для определения ее воздействия на напиток. Было обнаружено, что сладкость составов напитков несколько уменьшалась во время термообработки. Напитки также исследовали на завершение гомогенизации после обработки и, как было обнаружено, они являются гомогенными.

Пример 5

Для исследования срока хранения составов напитков согласно изобретению следующие составы напитков хранили при температурах охлаждения (4°C).

Таблица 2 Составы напитков, для которых были проведены исследования сроков хранения Соковая основа РН соковой основы Объем соковой основы (в
процентах) Объем молока 2% жирности (в
процентах) Срок хранения Белый виноградный сок + Са(OH)₂ 6,0 40% 60% 9,5 недель Апельсиновый сок + Са(OH)₂ 6,0 30% 70% 8 недель Яблочный сок + KOH 6,0 50% 50% 6 недель

Так как указанные составы напитков не были гомогенизированы перед пастеризацией, наблюдали очень слабое расслоение (4-5 мм) в верхней части продуктов из белого виноградного сока - молока и яблочного сока - молока к концу периода хранения. Также наблюдали очень незначительное количество осадка оранжевого цвета на дне продуктов из апельсинового сока - молока. Все эти отложения исчезали при слабом перемешивании (инверсии) продуктов.

Согласно описаниям дегустаторов, состав, содержащий основу апельсинового сока и молоко, который хранили в течение 8 недель, имел вкус подслащенного молочного напитка с легким апельсиновым привкусом. Согласно описаниям дегустаторов, состав, содержащий основу яблочного сока и молоко, который хранили в течение 6 недель, имел сладкий молочный привкус со вкусом яблочного сока. Один дегустатор указал на немного фруктовый привкус. Состав, содержащий основу белого виноградного сока и молоко, который хранили в течение 9,5 недель, согласно описанию, имел вкус подслащенного молока, но без привкуса. Дегустаторы не заметили привкуса белого виноградного сока. Все дегустаторы согласились, что указанные напитки можно успешно применять в качестве основ для дополнительных напитков при добавлении вкусоароматических веществ, красителей и питательных веществ.

Пример 6

Стандартный яблочный сок приготавливали согласно спецификации, указанной выше, в количестве приблизительно двух галлонов или 7935 г. К соку добавляли 18,88 г гидроксида калия (0,238% по весу) для получения соковой основы, и поднимали рН от 3,67 до 6,00. Три литра этой соковой основы смешивали с 3 л 2% молока и получали 6 л напитка соковая основа - молоко. Этот напиток обрабатывали при ультравысокой температуре (UHT) при 137,8°C (280°F) при времени выдержки 6 с и помещали в две 0,946-литровые (32 унции) дезинфицированные бутылки, сделанные из PET, при 1,7°C (35°F). Внешний вид текстуры был однородным. Как было обнаружено, продукт являлся стабильным после 3 недель хранения в холодильнике.

Пример 7

Три литра основы яблочного сока из Примера 6 смешивали с 3 л соевого молока для получения в общей сложности 6 л напитка соковая основа - соевое молоко. Этот напиток обрабатывали при ультравысокой температуре (UHT) при 137,8°C (280°F) при времени выдержки 6 с и помещали в две 0,946-литровые (32 унции) дезинфицированные бутылки, сделанные из PET, при 1.7°C (35°F). Внешний вид текстуры был однородным. Как было обнаружено, продукт являлся стабильным после 3 недель хранения в холодильнике.

Пример 8

Стандартный апельсиновый сок приготавливали согласно спецификации, указанной выше, в количестве приблизительно два галлона или 7,942 л. К соку добавляли 30,84 г гидроксида кальция (0,388% по весу), чтобы довести рН от 3,78 до 6,00, и 1,8 л этой соковой основы смешивали с 4,2 л соевого молока для получения в общей сложности 6 л напитка соковая основа - соевое молоко. Этот напиток обрабатывали при ультравысокой температуре при 137,8°C (280°F) при времени выдержки 6 с и помещали в две 0,946-литровые (32 унции) дезинфицированные бутылки, сделанные из PET, при 1,7°C (35°F). Внешний вид текстуры был однородным. Как было обнаружено, продукт являлся стабильным после 3 недель хранения в холодильнике.

Пример 9

Стандартный белый виноградный сок приготавливали согласно спецификациям, указанным выше, в количестве приблизительно два галлона или 8,046 л. К соку добавляли 7,66 г гидроксида кальция (0.0952% по весу), чтобы довести рН от 3,38 до 6,00, и 2,4 л указанной соковой основы смешивали с 3,6 л соевого молока для получения в общей сложности 6 л напитка соковая основа - соевое молоко. Указанный напиток обрабатывали при ультравысокой температуре при 137,8°C (280°F) при времени выдержки 6 с и помещали в две 0,946-литровые (32 унции) дезинфицированные бутылки, сделанные из PET, при 1,7°C (35°F). Внешний вид текстуры был однородным. Как было обнаружено, продукт являлся стабильным после 3 недель хранения в холодильнике.

Пример 10

Стандартный апельсиновый сок приготавливали согласно спецификациям, указанным выше, в количестве приблизительно 1,5 л или 1573 г. К соку добавляли 9,09 г гидроксида калия (0.578% по весу), чтобы довести рН от 3,82 до 6,00, и 0,9 л указанной соковой основы смешивали с 2,1 л 2% молока для получения в общей сложности 3 л напитка соковая основа - молоко. Этот напиток обрабатывали при ультравысокой температуре при 137,8°C (280°F) при времени выдержки 6 с и помещали в три 0,591-литровые (20 унции) дезинфицированные бутылки, сделанные из PET, при 1,7°C (35°F). Внешний вид текстуры был однородным. Как было обнаружено, продукт являлся стабильным после 3 недель хранения в холодильнике.

Пример 11

Стандартный белый виноградный сок приготавливали согласно спецификациям, указанным выше, в количестве приблизительно 1 л или 1063 г. К соку добавляли 1,45 г гидроксида калия (0,136% по весу), чтобы довести рН от 3,43 до 6,00. Один литр этой соковой основы смешивали с 1,5 л соевого молока для получения в общей сложности 2,5 л напитка соковая основа - соевое молоко. Указанный напиток обрабатывали при ультравысокой температуре при 137,8°C (280°F) при времени выдержки 6 с и помещали в три 0,591-литровые (20 унций) дезинфицированные бутылки, сделанные из PET, при 1,7°C (35°F). Внешний вид текстуры был однородным. Как было обнаружено, продукт являлся стабильным после 3 недель хранения в холодильнике.

Пример 12

Дополнительные составы напитков на основе различных смесей основа сока - молоко и/или соевое молоко исследовали при различных значениях рН. Составы напитков перечислены в таблице 3. В целом, стандартный апельсиновый сок, стандартный яблочный сок и стандартный белый виноградный сок готовили согласно спецификациям, указанным в таблице 3. Овощной сок V8 (Campbell's) и пряный острый овощной сок V8 (Campbell's) были приобретены у поставщика. Каждый сок смешивали с количеством гидроксида калия для получения соковой основы с рН 5,0 или 5,5, как указано в таблице 3. Соковые основы смешивали с молоком, соевым молоком или молоком и соевым молоком для получения составов напитков. Каждый состав напитка обрабатывали при ультравысокой температуре при 137,8°C (280°F) при времени выдержки 6 с и помещали в дезинфицированные бутылки, сделанные из PET, при 1,7°C (35°F). Для каждого состава напитка текстура продукта при визуальном осмотре была равномерной и однородной.

Таблица 3 Дополнительные составы напитков Описание состава напитка Спецификация сока и соковой основы Компоненты состава напитка (% по объему) Градус Брикса сока % кислоты в соке Исходное значение рН сока Конечное значение рН соковой основы % (по весу) щелочи, добавлен-
ной к соку Соковая основа 2% молоко Соевое молоко (Silk®) Апельсиновый сок и молоко 11,8 0,70 3,80 5,0 0,40 30 70 - Апельсиновый сок и соевое молоко 11,8 0,70 3,80 5,0 0,40 30 - 70 Яблочный сок и молоко 11,5 0,46 3,74 5,5 0,20 50 50 - Яблочный сок и соевое молоко 11,5 0,46 3,74 5,5 0,20 50 - 50 Белый виноградный сок и молоко 16,0 0,20 3,48 5,5 0,14 40 60 - Белый виноградный сок и соевое молоко 16,0 0,20 3,48 5,5 0,14 40 - 60 Апельсиновый сок, молоко и соевое молоко 11,8 0,70 3,80 5,0 0,40 30 35 35 Яблочный сок, молоко и соевое молоко 11,5 0,46 3,74 5,5 0,20 50 25 25 Белый виноградный сок, молоко и соевое молоко 16,0 0,20 3,48 5,5 0,14 40 30 30 V8 Овощной сок и молоко 5,0 0,40 4,21 5,5 0,21 60 40 - V8 Овощной сок и соевое молоко 5,0 0,40 4,21 5,5 0,21 60 - 40 V8 Пряный острый овощной сок и молоко 5,0 0,40 4,15 5,5 0,21 55 45 - V8 Пряный острый овощной сок и соевое молоко 5,0 0,40 4,15 5,5 0,21 55 - 45

Другие варианты реализации согласно настоящему изобретению будут очевидны специалистам, опытным в данной области, из рассмотрения описания изобретения и его практического применения. При этом следует понимать, что описание изобретения и рассматриваемые примеры являются только иллюстративными, при этом подлинный объем и сущность изобретения отражены в нижеследующей формуле изобретения.

Нейтрализованная соковая основа содержит, по меньшей мере, один кислый сок, нейтрализованный, по меньшей мере, одной щелочной добавкой. Нейтрализованная соковая основа имеет рН в диапазоне примерно от 5,0 до примерно 6,1. Состав напитка содержит, по меньшей мере, одну нейтрализованную соковую основу и, по меньшей мере, один компонент напитка, причем состав напитка представляет собой состав с пониженной кислотностью. Настоящее изобретение также относится к способам приготовления нейтрализованной соковой основы и способам приготовления составов напитков. Это обеспечивает получение стабильных составов на основе сока при длительном хранении, а также позволяет облегчить смешивание с другими компонентами при отсутствии воздействия на сенсорные или органолептические свойства компонентов напитка. 5 н. и 29 з.п. ф-лы, 3 табл., 12 пр.

1. Способ приготовления нейтрализованной соковой основы с рН в диапазоне примерно от 5,0 до примерно 6,1, включающий смешивание, по меньшей мере, одного кислого сока с, по меньшей мере, одной щелочной добавкой, взятой в количестве, достаточном для доведения рН соковой основы до значения примерно от 5,0 до примерно 6,1, с получением нейтрализованной соковой основы.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что указанную, по меньшей мере, одну щелочную добавку выбирают из гидроксида кальция, гидроксида калия, гидроксида натрия, гидроксида магния, карбоната калия, цитрата натрия, бикарбоната калия, бикарбоната натрия и их смесей.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что указанный, по меньшей мере, один кислый сок выбирают из сока одинарной крепости и концентрата сока.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что указанный, по меньшей мере, один кислый сок выбирают, по меньшей мере, из одного кислого фруктового сока, по меньшей мере, одного кислого овощного сока, кислой смеси овощных соков и их кислых смесей.

5. Нейтрализованная соковая основа с рН в диапазоне примерно от 5,0 до примерно 6,1, содержащая:
a) по меньшей мере, один кислый сок; и
b) по меньшей мере, одну щелочную добавку.

6. Нейтрализованная соковая основа по п.5, отличающаяся тем, что указанную, по меньшей мере, одну щелочную добавку выбирают из гидроксида кальция, гидроксида калия, гидроксида натрия, гидроксида магния, карбоната калия, цитрата натрия, бикарбоната калия, бикарбоната натрия и их смесей.

7. Нейтрализованная соковая основа по п.5, отличающаяся тем, что указанный кислый сок выбирают из сока одинарной крепости и концентрата сока.

8. Нейтрализованная соковая основа по п.5, отличающаяся тем, что указанный, по меньшей мере, один кислый сок выбирают, по меньшей мере, из одного кислого фруктового сока, по меньшей мере, одного кислого овощного сока, кислой смеси овощных соков и их кислой смеси.

9. Состав напитка, содержащий
a) по меньшей мере, одну нейтрализованную соковую основу с рН в диапазоне примерно от 5,0 до примерно 6,1, содержащую, по меньшей мере, один кислый сок и, по меньшей мере, одну щелочную добавку; и
b) по меньшей мере, один компонент напитка;
при этом состав напитка представляет собой состав с пониженной кислотностью, не содержащий стабилизатор.

10. Состав напитка по п.9, отличающийся тем, что указанный, по меньшей мере, один компонент напитка выбирают из компонента напитка одинарной крепости и концентрированного компонента напитка.

11. Состав напитка по п.9, отличающийся тем, что в качестве напитка используют напиток, выбранный из молока, соевого молока, рисового молока, кокосового молока, растительных экстрактов, различных сортов чая, различных сортов кофе, белковых напитков, белковых эмульсий, напитков, заменяющих пищу, спортивных напитков, энергетических напитков, безалкогольных напитков, газированных напитков, холодных газированных напитков, холодных негазированных напитков, функциональных напитков, диетических напитков, нектаров, муссов, коктейлей, тоников, оршада, сиропов, сладких фруктовых соков, разбавленных водой, разбавляемых напитков и их смесей.

12. Состав напитка по п.9, отличающийся тем, что в качестве напитка используют напиток, выбранный из молока, соевого молока и их смесей.

13. Состав напитка по п.9, отличающийся тем, что указанный состав выбирают из состава одинарной крепости и концентрированного состава.

14. Состав напитка по п.9, отличающийся тем, что указанная, по меньшей мере, одна нейтрализованная соковая основа присутствует в количестве, эквивалентном от примерно 20% до примерно 80% соковой основы одинарной крепости, считая на объем напитка.

15. Состав напитка по п.9, отличающийся тем, что указанный, по меньшей мере, один компонент напитка присутствует в составе в количестве, эквивалентном примерно от 80% до примерно 20% компонента напитка одинарной крепости, считая на объем напитка.

16. Состав напитка по п.9, дополнительно содержащий воду.

17. Состав напитка по п.9, дополнительно содержащий, по меньшей мере, одну пищевую добавку, выбранную из белков, аминокислот, карнитина, таурина, рибозы, инозита, витаминов, минеральных веществ, антиоксидантов, кофеина, углеводов, жиров, функциональных ингредиентов и их смесей.

18. Состав напитка по п.9, дополнительно содержащий, по меньшей мере, один необязательный ингредиент, выбранный из подсластителей, консервантов, окрашивающих веществ, ароматизаторов, загустителей, компонентов для газирования, противовспенивающих веществ, текстуризаторов и их смесей.

19. Состав напитка, содержащий:
а) белый виноградный сок, нейтрализованный щелочной добавкой с получением нейтрализованной основы белого виноградного сока с рН в диапазоне примерно от 5,0 до примерно 6,1;
b) компонент напитка, выбранный из молока, соевого молока и их смеси; и
c) вкусовую добавку;
при этом указанный состав напитка представляет собой состав с пониженной кислотностью, не содержащий стабилизатор.

20. Способ приготовления состава напитка, включающий
a) нейтрализацию, по меньшей мере, одного кислого сока, по меньшей мере, одной щелочной добавкой с получением, по меньшей мере, одной нейтрализованной соковой основы с рН в диапазоне примерно от 5,0 до примерно 6,1; и
b) смешивание указанной, по меньшей мере, одной нейтрализованной соковой основы с, по меньшей мере, одним компонентом напитка;
при этом рН указанного, по меньшей мере, одного компонента напитка при смешивании с указанной, по меньшей мере, одной соковой основой обеспечивает получение состава напитка с пониженной кислотностью.

21. Способ по п.20, отличающийся тем, что указанную, по меньшей мере, одну щелочную добавку выбирают из гидроксида кальция, гидроксида калия, гидроксида натрия, гидроксида магния, карбоната калия, цитрата натрия, бикарбоната калия, бикарбоната натрия и их смесей.

22. Способ по п.20, отличающийся тем, что указанный, по меньшей мере, один кислый сок выбирают из сока одинарной крепости и концентрата сока.

23. Способ по п.20, отличающийся тем, что указанный, по меньшей мере, один кислый сок выбирают из, по меньшей мере, одного кислого фруктового сока, по меньшей мере, одного кислого овощного сока, кислой смеси овощных соков и их кислой смеси.

24. Способ по п.20, отличающийся тем, что в качестве напитка используют напиток, выбранный из молока, соевого молока, рисового молока, кокосового молока, растительных экстрактов, различных сортов чая, различных сортов кофе, белковых напитков, белковых эмульсий, напитков, заменяющих пищу, спортивных напитков, энергетических напитков, безалкогольных напитков, газированных напитков, холодных газированных напитков, холодных негазированных напитков, функциональных напитков, диетических напитков, нектаров, муссов, коктейлей, тоников, оршада, сиропов, сладких фруктовых соков, разбавленных водой, разбавляемых напитков и их смесей.

25. Способ по п.20, отличающийся тем, что в качестве напитка используют напиток из молока, соевого молока и их смесей.

26. Способ по п.20, отличающийся тем, что указанный, по меньшей мере, один компонент напитка выбирают из компонента одинарной крепости и концентрированного компонента.

27. Способ по п.20, отличающийся тем, что указанная, по меньшей мере, одна нейтрализованная соковая основа присутствует в количестве, эквивалентном примерно от 20% до примерно 80% соковой основы одинарной крепости, считая на объем напитка.

28. Способ по п.20, отличающийся тем, что указанный, по меньшей мере, один компонент напитка присутствует в количестве, эквивалентном примерно от 20% до примерно 80% компонента напитка одинарной крепости, считая на объем напитка.

29. Способ по п.20, дополнительно включающий добавление воды к указанному составу напитка.

30. Способ по п.20, дополнительно включающий добавление к составу напитка, по меньшей мере, одной пищевой добавки, при этом указанную, по меньшей мере, одну пищевую добавку выбирают из белка, аминокислоты, карнитина, таурина, рибозы, инозита, витаминов, минеральных веществ, антиоксидантов, кофеина, углеводов, жиров, функциональных ингредиентов и их смесей.

31. Способ по п.20, дополнительно включающий добавление к составу напитка, по меньшей мере, одного необязательного ингредиента, при этом указанный, по меньшей мере, один необязательный ингредиент выбирают из подсластителей, консервантов, окрашивающих веществ, ароматизаторов, загустителей, компонентов для газирования, противовспенивающих веществ, текстуризаторов и их смесей.

32. Способ по п.20, дополнительно включающий гомогенизацию указанного состава напитка после смешивания указанной, по меньшей мере, одной нейтрализованной соковой основы с указанным, по меньшей мере, одним компонентом напитка.

33. Способ по п.20, дополнительно включающий пастеризацию указанного состава напитка после смешивания указанной, по меньшей мере, одной нейтрализованной соковой основы с указанным, по меньшей мере, одним компонентом напитка.

34. Способ по п.20, дополнительно включающий ультравысокую температурную обработку указанного состава напитка после смешивания указанной, по меньшей мере, одной нейтрализованной соковой основы с указанным, по меньшей мере, одним компонентом напитка.