КОМПОЗИЦИЯ ПРИПРАВЫ, УСИЛИТЕЛЬ СОЛЕНОГО ВКУСА И СПОСОБ УСИЛЕНИЯ СОЛЕНОГО ВКУСА ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЛИ НАПИТКА Российский патент 2012 года по МПК A23L1/229 A23L1/227 A23L1/22 

Настоящее изобретение относится способу усиления соленого вкуса пищевого продукта или напитка, включающих соль; и способу получения композиции приправы и усилителю соленого вкуса; пищевому продукту или напитку, полученному с применением этого способа, наряду с пищевым продуктом или напитком, полученным с применением композиции приправы или усилителя соленого вкуса.

Настоящая заявка имеет приоритет заявки Японии 2007-101965, поданной 9 апреля 2007 года, которая включена сюда ссылкой в полном объеме.

Уровень техники

Считается, что человек различает пять вкусов: сладкий, соленый, кислый, горький и «умами» (мясной), эти пять вкусов называются основными вкусами. Вкус каждого пищевого продукта или напитка определяется комплексной комбинацией пяти основных вкусов. Соль (хлорид натрия) является не только необходимым компонентом для жизнедеятельности организма, но также и основным компонентом, придающим соленый вкус. Следовательно, содержание соли в пищевом продукте или напитке является важным фактором контроля вкуса пищевого продукта или напитка. В то же время излишнее потребление соли рассматривается как один из факторов, вызывающих у взрослого населения заболевания, такие как высокое кровяное давление, заболевания сердца и тому подобное, следовательно, очень желательно снижение потребления соли.

Самый простой и самый легкий способ снижения содержания соли в пищевом продукте или напитке представляет собой простое снижение количества добавляемой соли или не добавление соли в пищевой продукт или напиток. Однако низкое содержание натрия в пищевом продукте или напитке сказывается на его вкусе. Другим способом снижения содержания соли в пищевом продукте или напитке является усиления вкуса или ощущения кислого вкуса, острого вкуса, вкуса и аромата цитрусовых и тому подобное, однако последний способ не является предпочтительным, поскольку теряется оригинальный вкус пищевого продукта или напитка.

По вышеуказанным причинам активно разрабатывается способ снижения содержания соли в пищевом продукте или напитке при одновременном сохранении оригинального хорошего вкуса пищевого продукта или напитка. Например, способ частичной или полной замены содержащейся соли на соль калия и тому подобное широко используют в области лечебных пищевых продуктов в качестве способа придания материалу соленого вкуса. Был обнаружен иной, чем вышеуказанный пример, способ придания соленого вкуса добавлением композиции приправы, такой как глюконат, соль не металлов, включая лизин, хлорид аммония, мононатрия L-аспартат, L-глютамат и смесь на основе нуклеиновых кислот в определенном соотношении (например, ссылка на патентный документ 1 - 3).

Описан иной, чем указанный выше, способ усиления соленого вкуса, например способ усиления соленого вкуса пищевого продукта или напитка, характеризующийся добавлением γ-аминомасляной кислоты и органической кислоты и/или соли в пищевой продукт или напиток (например, ссылка на патентный документ 4). Дополнительно описан способ усиления соленого вкуса пищевого продукта или напитка, характеризующийся добавлением аминокислоты, основной аминокислоты и янтарной кислоты или соли в пищевой продукт, содержащий соль (например, ссылка на патентный документ 5). Был разработан иной, чем указанный выше, способ усиления соленого вкуса пищевого продукта или напитка добавлением жира и масла, в которых 70% или более из всей композиции жирных кислот составляет олеиновая кислота, добавлением пептида из кислых аминокислот или основных аминокислот, добавлением трегалозы, добавлением гидролизата определенного белка, добавлением равномолярной смеси аргинина и аспарагина, добавлением определенной насыщенной алифатической монокарбоновой кислоты, добавлением тауматина, добавлением определенного гидролизата коллагена и т.п. (например, см. патентные документы 6-13).

[Патентный Документ 1] Международная публикация 96/17521.

[Патентный Документ 2] Японская нерассмотренная патентная заявка, первая публикация Hei 06-87805.

[Патентный Документ 3] Японская нерассмотренная патентная заявка, первая публикация Hei 11-187841.

[Патентный Документ 4] Японская опубликованная для ознакомления патентная заявка 2004-275059.

[Патентный Документ 5] Японская опубликованная заявка 2002-345430.

[Патентный Документ 6] Японская опубликованная заявка 2006-262896.

[Патентный Документ 7] WO 2001/039613.

[Патентный Документ 8] Японская нерассмотренная патентная заявка, первая публикация Hei 10-66540.

[Патентный Документ 9] Японская опубликованная для ознакомления патентная заявка 2007-289197.

[Патентный Документ 10] Патент США 5,145,707.

[Патентный Документ 11] Японская нерассмотренная патентная заявка, первая публикация Hei 05-184326.

[Патентный Документ 12] Японская нерассмотренная патентная заявка, первая публикация Sho 63-137658.

[Патентный Документ 13] Японская нерассмотренная патентная заявка, первая публикация Sho 63-3766.

Задачи изобретения

Поскольку соленость солей калия в достаточной степени отличается от солености соли, ее недостаточно для придания хорошего вкуса пищевому продукту или напитку. Дополнительно избыточное потребление калия может быть очень рискованным для людей, страдающих от проблем с почками и тому подобного. При том, что добавки, описанные в Патентных документах 4 - 13, могут усиливать соленость, эффект усиления солености при использовании добавок недостаточный. Кроме того, при добавлении этих добавок в пищевой продукт или напиток возникают экономические проблемы и проблемы безопасности.

Настоящее изобретение относится к способу усиления соленого вкуса пищевого продукта или напитка безопасным и недорогим образом, при сохранении исходного хорошего вкуса пищевого продукта или напитка, а также к способу получения композиции приправы и усилителя соленого вкуса.

Решение поставленных задач

Указанная выше задача была решена в результате обширных и интенсивных исследований, в ходе которых авторы настоящего изобретения обнаружили, что композиция смеси 5'-рибонуклеотидов и аминокислоты с разветвленной цепью в определенном соотношении способна усилить соленый вкус.

Другими словами, настоящее изобретение относится к композиции приправы, включающей 5'-рибонуклеотид и аминокислоту с разветвленной цепью, где в композиции приправы на 100 вес. частей 5'-рибонуклеотидов приходится от 0,45 до 81 вес. частей аминокислоты с разветвленной цепью.

Дополнительно настоящее изобретение относится к усилителю соленого вкуса, включающему 5'-рибонуклеотид и аминокислоту с разветвленной цепью, где в усилителе соленого вкуса на 100 вес. частей 5'-рибонуклеотидов приходится от 0,45 до 81 вес. частей аминокислоты с разветвленной цепью.

Дополнительно настоящее изобретение относится к способу усиления соленого вкуса пищевого продукта или напитка путем смешивания от 2 до 90 вес. частей 5'-рибонуклеотида с от 0,05 до 9 вес. частей аминокислоты с разветвленной цепью на 100 вес. частей соли, входящей в состав пищевого продукта или напитка.

Дополнительно настоящее изобретение относится к способу усиления соленого вкуса пищевого продукта или напитка вышеуказанным способом, где по меньшей мере, один элемент выбран из группы, состоящей из дрожжевых экстрактов, приправы на основе нуклеиновой кислоты и приправы на основе аминокислоты, используемых в качестве исходного сырья для 5'-рибонуклеотида и аминокислоты с разветвленной цепью.

Дополнительно настоящее изобретение относится к способу усиления соленого вкуса пищевого продукта или напитка с использованием вышеуказанной композиции приправы или вышеуказанного усилителя соленого вкуса.

Дополнительно настоящее изобретение относится к пищевому продукту или напитку, полученному с использованием способа усиления соленого вкуса вышеуказанного пищевого продукта или напитка.

Дополнительно настоящее изобретение относится к пищевому продукту или напитку, полученному с использованием вышеуказанной композиции приправы или вышеуказанного усилителя соленого вкуса.

Композиция приправы и усилитель соленого вкуса наряду со способом усиления соленого вкуса способны усилить соленый вкус при сохранении оригинального хорошего вкуса пищевого продукта или напитка. Поскольку, как правило, для пищевого продукта или напитка используют 5'-нуклеотид и аминокислоту с разветвленной цепью, то можно усилить соленый вкус пищевого продукта или напитка более безопасным и дешевым способом, чем в предшествующем уровне техники.

Предпочтительный вариант выполнения изобретения

Качество соленого вкуса по настоящему изобретению похоже на соленый вкус, хотя и отличается от соленого вкуса, определенного в пяти основных вкусах. Как правило, при пероральном потреблении вкусового вещества предшественник вкусового вещества имеет максимальный показатель вкуса сразу же после попадания в ротовую полость, который может быть рассчитан с использованием графика кривой вкуса, где горизонтальная ось обозначает время восприятия вкуса, а вертикальная ось - силу вкуса. Соль, придающая соленый вкус, классифицирована как типичный предшественник вкусового вещества. Качество соленого вкуса по настоящему изобретению похоже на соленый вкус, хотя соленый вкус не является предшественником вкуса, который имеет максимальный показатель вкуса в последней половине кривой вкуса.

5'-рибонуклеотид по настоящему изобретению подразумевает приправу на основе нуклеиновой кислоты со вкусом умами. В качестве 5'-рибонуклеотида может быть использована 5'-инозиновая кислота, 5'-гуаниловая кислота, 5'-адениловая кислота, 5'-урациловая кислота, 5'-цитидиловая кислота, соли металлов и тому подобное. Дополнительно по существу источник 5'-рибонуклеотида не ограничен. 5'-рибонуклеотид может быть синтетическим соединением или может быть натуральным продуктом. Для пищевых добавок, таких как приправы на основе нуклеиновой кислоты, могут быть использованы синтетические соединения, такие как динатриевая соль 5'-инозиновой кислоты или динатриевая соль 5'-гуаниловой кислоты или тому подобное. Может быть использован натуральный продукт, например дрожжевой экстракт, экстракт скумбрии, экстракт грибов шиитаке и тому подобное. Как правило, предпочтительно использовать дрожжевой экстракт из-за большого содержания в нем 5'-рибонуклеотида, легкого тонкого вкуса и низкой стоимости.

Как правило, пищевой продукт с низким содержанием натрия или пищевой продукт с пониженным содержанием соли относится к пищевому продукту с пониженным содержанием натрия. С точки зрения снижения содержания натрия в пищевом продукте или напитке, 5'-рибонуклеотид по настоящему изобретению предпочтительно представляет собой соль металла, иную, чем соль натрия, такую как соль кальция или тому подобное. Однако, даже если используют соль натрия, то соотношение натрия в динатриевой соли 5'-инозиновой кислоты или динатриевой соли 5'-гуаниловой кислоты составляет около 11%, при том что соотношение натрия в соли составляет около 40%. Кроме того, дополнительное его количество из динатриевой соли 5'-инозиновой кислоты снижает эффект усиления соленого вкуса. По указанным выше причинам эффект снижения содержания соли обеспечивают использованием в качестве 5'-рибонуклеатида по настоящему изобретению соли натрия, такой как динатриевая соль 5'-инозиновой кислоты.

Аминокислота с разветвленной цепью по настоящему изобретению представляет собой гидрофобную аминокислоту, у которой разветвлена неполярная сторона цепи. Например, может быть использован валин, лейцин, изолейцин и тому подобное. По существу источник аминокислоты с разветвленной цепью не ограничен. Может быть использована синтетическая или натуральная аминокислота с разветвленной цепью. В качестве источника натуральных аминокислот с разветвленной цепью может быть использован, например, дрожжевой экстракт, гидролизат белка, ферментированная приправа и тому подобное. Эти источники натуральной аминокислоты с разветвленной цепью содержат большое количество других аминокислот и могут обеспечить сложный аромат и богатый вкус продукту или напитку без нарушения баланса вкуса и аромата. Следовательно, для использования предпочтительны натуральные аминокислоты с разветвленной цепью, и наиболее предпочтительно использовать дрожжевой экстракт, содержащий большое количество свободных аминокислот с разветвленной цепью.

Дополнительно, используемая в настоящем изобретении аминокислота с разветвленной цепью может представлять собой аминокислоту одного вида или может быть смесью аминокислот двух или более видов, такой как дрожжевой экстракт и тому подобное. Например, может быть использован валин, лейцин или изолейцин по отдельности или в смеси. При использовании аминокислоты с разветвленной цепью только одного вида, такой как валин, лейцин или изолейцин, валин, демонстрирует наибольший эффект усиления соленого вкуса пищевого продукта или напитка по настоящему изобретению, а лейцин демонстрирует второй результат по наибольшему эффекту усиления соленого вкуса пищевого продукта или напитка по настоящему изобретению.

Способ усиления соленого вкуса пищевого продукта или напитка по настоящему изобретению характеризуется смешиванием от 2 до 90 вес. частей 5'-рибонуклеотида и от 0,05 до 9 вес. частей аминокислоты с разветвленной цепью на 100 вес. частей соли, входящей в состав пищевого продукта или напитка. Предпочтительно соотношение 5'-рибонуклеотида составляет от 5 до 50 вес. частей, предпочтительно соотношение аминокислоты с разветвленной цепью составляет от 0,1 до 7 вес. частей и более предпочтительно соотношение составляет от 0,1 до 3,3 вес. частей. Если соотношение 5'-рибонуклеотида на 100 вес. частей соли меньше чем 2 вес. части, эффект усиления соленого вкуса не будет ощущаться. Если соотношение 5'-рибонуклеотида на 100 вес. частей соли превышает 90 вес. частей, становится сильным вкус умами 5'-рибонуклеотида, и не будет достигнуто усиление соленого вкуса. Если соотношение аминокислоты с разветвленной цепью на 100 вес. частей соли меньше чем 0,05 вес. частей, эффект усиления соленого вкуса не будет ощущаться. Если соотношение аминокислоты с разветвленной цепью на 100 вес. частей соли превышает 9 вес. частей, усиливается оригинальный горький вкус аминокислоты с разветвленной цепью, и не будет достигнуто усиление соленого вкуса. Добавление 5'-рибонуклеотида и аминокислоты с разветвленной цепью к соли в вышеуказанном соотношении приводит к усилению соленого вкуса пищевого продукта или напитка. Дополнительно, способ усиления соленого вкуса по настоящему изобретению отличается от способа усиления соленого вкуса за счет введения добавок со вкусом и ароматом, отличающимся от оригинального для пищевого продукта или напитка. Наряду с сохранением баланса солености пищевого продукта или напитка при использовании способа усиления соленого вкуса по настоящему изобретению снижается содержание соли за счет содержания в пищевом продукте или напитке 5'-рибонуклеотида и аминокислоты с разветвленной цепью.

Например, содержание соли в пищевом продукте или напитке, таком как бульон с лапшой или суп с лапшой “рамен”, как правило, составляет от 0,9 до 1,5 вес.%, и, как правило, используют приправу на основе нуклеиновой кислоты, такой как динатриевая соль 5'-инозиновой кислоты или динатриевая соль 5'-гуаниновой кислоты. Затем, добавляя в пищевой продукт или напиток аминокислоту с разветвленной цепью, такую как приправа на основе аминокислоты и тому подробное или 5'-рибонуклеотид, такой как приправа на основе нуклеиновой кислоты и тому подобное, в пищевом продукте или напитке обеспечивают подходящее соотношение компонентов соли, 5'-рибонуклеотида и аминокислоты с разветвленной цепью, что в результате приводит к снижению содержания соли, другими словами, соленый вкус может быть обеспечен даже при снижении содержания натрия. Частично или полностью динатриевая соль 5'-инозиновой кислоты или динатриевая соль 5'-гуаниновой кислоты в пищевом продукте или напитке может быть заменена на соль металла 5'-рибонуклеотида, иную, чем соль натрия. Дополнительно, при содержании в пищевом продукте или напитке 100 частей соли, в нем может содержаться от 2 до 90 вес. частей 5'-рибонуклеотида и от 0,05 до 9 вес. частей аминокислоты с разветвленной цепью за счет добавления в виду удобства дрожжевого экстракта, поскольку дрожжевой экстракт содержит большое количество, как 5'-рибонуклеотида, так и свободной аминокислоты с разветвленной цепью.

Пищевой продукт или напиток, для которого используют способ усиления соленого вкуса по настоящему изобретению, по существу не ограниченны, при условии, что пищевой продукт или напиток содержат соль. В способе по настоящему изобретению предпочтительно использовать приправленные и прошедшие технологическую обработку пищевые продукты, такие как бульон с лапшой, суп с лапшой “рамен”, соус для макания, соус, дрессинг, суп и тому подобное, прошедшие технологическую обработку пищевые продукты на основе глюкозного сиропа, продукты из мясного фарша, прошедшие технологическую обработку овощи и тому подобное, прошедшие технологическую обработку пищевые продукты с длительным сроком хранения, такие как сухие пищевые продукты и им подобные, снэки, такие как снэки из риса, снэки и им подобное. В частности, предпочтительно использовать способ по настоящему изобретению для расфасованных порциями пищевых продуктов, предпочтительно готовых замороженных пищевых продуктов, пищевых продуктов быстрого приготовления и им подобного, которые могут потребляться в пищу при проведении только простой тепловой обработки, такой как нагревание и тому подобное, пищевого продукта или напитка, такого как снэки, мучные кондитерские изделия, консервированные пищевые продукты и им подобное, которые могут потребляться в пищу без проведения тепловой обработки и без использования приправ. Дополнительно способ по настоящему изобретению также предпочтительно используют для пищевых продуктов с низким содержанием натрия и/или для пищевых продуктов с пониженным содержанием соли.

Для прошедшего технологическую обработку пищевого продукта, представляющего собой неоднородный прошедший технологическую обработку пищевой продукт, на 100 частей соли, содержащейся в пищевом продукте или напитке, предпочтительно смешивают от 2 до 90 вес. частей 5'-рибонуклеотида и от 0,05 до 9 вес. частей аминокислоты с разветвленной цепью. Например, в случае пищевого продукта быстрого приготовления, содержащего обжаренную лапшу и приправы для супа, на 100 вес. частей общего содержания соли в сухой лапше и приправах для супа, общее содержание 5'-рибоуклеотида в обжаренной лапше и приправах для супа составляет от 2 до 90 вес. частей, и общее содержание аминокислот с разветвленной цепью в обжаренной лапше и приправах для супа составляет от 0,05 до 9 вес. частей, что способно усилить соленый вкус, таким образом, что содержание соли будет снижено при сохранении оригинального хорошего вкуса пищевого продукта быстрого приготовления.

Композицию приправы и усилителя соленого вкуса по настоящему изобретению, содержащую 5'-рибонуклеотид и аминокислоту с разветвленной цепью, получают смешиванием от 0,45 до 81 вес. частей разветвленных аминокислот на 100 вес. частей 5'-рибонуклеотидов. Содержание аминокислот с разветвленной цепью предпочтительно составляет от 1 до 63 вес. частей, и более предпочтительно от 1 до 30 вес. частей. Если соотношение аминокислот с разветвленной цепью на 100 вес. частей 5'-рибонуклеотида менее, чем 0,45 вес. частей, эффект усиления соленого вкуса не будет ощущаться. Если содержание аминокислот с разветвленной цепью на 100 вес. частей 5'-рибонуклеотидов превышает 81 вес. частей, усиливается оригинальный горький вкус аминокислоты с разветвленной цепью. Следовательно, вышеуказанные пределы не являются предпочтительными.

При добавлении в пищевой продукт или напиток на 100 вес. частей соли композиции приправы и усилителя соленого вкуса по настоящему изобретению, легко может быть достигнуто содержание 5'-рибонуклеотидов от 2 до 90 вес. частей и аминокислот с разветвленной цепью от 0,05 до 9 вес. частей.

ПРИМЕРЫ

Далее настоящее изобретение будет описано детально в следующих не ограничивающих Примерах.

[Пример 1]

Оценку соленого вкуса, полученного смешиванием 5'-рибонуклеотидов и аминокислот с разветвленной цепью в 0,9 вес.% (здесь и далее вес.% указан, просто как %) солевом растворе, проводят при участии трех квалифицированных дегустаторов. Раствор 5'-рибонуклеотидов получают смешиванием равных количеств динатриевой соли 5'-инозиновой кислоты (доступной от Wako Pure Chemical Industries, Ltd., особой чистоты) и динатриевой соли 5'-гуаниловой кислоты (доступной от Wako Pure Chemical Industries, Ltd., особой чистоты) в качестве 5'-рибонуклеотидов. Дополнительно, раствор аминокислоты с разветвленной цепью получают смешиванием равного количества валина (доступного от Wako Pure Chemical Industries, Ltd., Special grade), лейцина (доступного от Wako Pure Chemical Industries, Ltd., Special grade) и изолейцина (доступного от Wako Pure Chemical Industries, Ltd., Special grade) в качестве аминокислоты с разветвленной цепью.

В частности, 0,9% солевой раствор, содержащий 5'-рибонукленотид и аминокислоту с разветвленной цепью, получают смешиванием 5'-рибонуклеотида и аминокислоты с разветвленной цепью, приведенных ниже в Таблицах 1 и 2. Дополнительно, «Соотношение по соли» в Таблицах указывает вес. части 5'-рибонуклеотидов или аминокислот с разветвленной цепью на 100 вес. частей соли, и «Соотношение по 5'-рибонуклеотидам» указывает вес. части аминокислоты с разветвленной цепью на 100 вес. частей 5'-рибонуклеотидов. Дополнительно, при сенсорном сравнении 5'-рибонуклеотидов и аминокислот с разветвленной цепью с 0,9% солевым раствором, содержащим только одну соль, соленый вкус 0,9% солевого раствора, содержащего 5'-рибонуклеотиды и аминокислоту с разветвленной цепью, значительно сильнее, чем у 0,9% солевого раствора, содержащего только одну соль, и он оценен как O, немного более сильный как ∆, не отличающийся как X.

[Таблица 1] Соль 5'-рибонуклеотиды Аминокислота с разветвленной цепью Сенсорное сравнение с 0,9% солевым раствором Кон
центрация (%) Концент-рация (%) Соотноше-
ние по соли Концент-рация (%) Соотношение по соли Соотношение по 5'-рибонуклеотидам 0,9 1,5 166,7 0,01 1,1 0,7 Х 0,9 0,81 90,0 0,01 1,1 1,2 О 0,9 0,45 50,0 0,01 1,1 2,2 О 0,9 0,2 22,2 0,01 1,1 5,0 О 0,9 0,1 11,1 0,01 1,1 10,0 О 0,9 0,045 5,0 0,01 1,1 22,2 О 0,9 0,018 2,0 0,01 1,1 55,6 О 0,9 0,01 1,1 0,01 1,1 100,0 Х 0,9 0,00 0,00 0,01 1,1 - Х

[Таблица 2] Соль 5'-рибонуклеотиды Аминокислота с разветвленной цепью Сенсорное сравнение с 0,9% солевым раствором Концентрация (%) Концент-рация (%) Соотноше-
ние по соли Концент-рация (%) Соотноше-
ние по соли Соотношение по 5'-рибонуклеотидам 0,9 0,1 11,1 0,0 0,0 0,0 Х 0,9 0,1 11,1 0,00028 0,3 0,28 Х 0,9 0,1 11,1 0,00045 0,05 0,45 ∆ 0,9 0,1 11,1 0,001 0,11 1,00 О 0,9 0,1 11,1 0,0045 0,5 4,50 О 0,9 0,1 11,1 0,01 1,1 10,00 О

0,9 0,1 11,1 0,03 3,3 30,00 О 0,9 0,1 11,1 0,0063 7,0 63,00 О 0,9 0,1 11,1 0,081 9,0 81,00 ∆ 0,9 0,1 11,1 0,1 11,1 100,00 Х

Согласно результатам Таблицы 1, в случаях, когда изменяют концентрацию 5'-рибонуклеотидов, оставляя при этом концентрацию аминокислоты с разветвленной цепью, равной 0,01%, другими словами, в случае, когда содержание аминокислоты с разветвленной цепью составляет 1,1 вес. частей на 100 вес. частей соли, соленый вкус сильнее, чем у 0,9% солевого раствора, содержащего только соль, когда 5'-рибонуклеотиды составляют от 2 до 90 вес. частей на 100 вес. частей соли. Дополнительно, результат очевидно указывает, что соленый вкус по существу сильнее, когда 5'-рибонуклеотиды составляют от 5 до 50 вес. частей. Следует отметить, что в вышеуказанном случае соотношение аминокислоты с разветвленной цепью составляет от 1,2 до 56 вес. частей на 100 вес. частей 5'-рибонуклеотидов.

Дополнительно, согласно результатам Таблицы 2, в случае, когда изменяют концентрацию аминокислот с разветвленной цепью, оставляя при этом концентрацию 5'-рибонуклеотидов, равной 0,1%, другими словами, в случае, когда 5'-рибонуклеотиды составляют 11,1 вес. частей на 100 вес. частей соли, соленый вкус более сильный, чем у 0,9% солевого раствора, содержащего только соль, когда аминокислота с разветвленной цепью составляет от 0,05 до 9 вес. частей на 100 вес. частей соли. Соленый вкус гораздо сильнее, когда аминокислоты с разветвленной цепью составляют от 0,1 до 7 вес. частей, и гораздо более сильный, когда аминокислоты с разветвленной цепью составляют от 0,1 до 3,3 вес. частей. Следует отметить, что в вышеуказанном случае соотношение аминокислоты с разветвленной цепью составляет от 0,45 до 81 вес. частей на 100 вес. частей 5'-рибонуклеотидов.

Дополнительно, квалифицированные дегустаторы отмечают, что соленость 0,9% солевого раствора, содержащего подходящее весовое соотношение 5'-рибонуклеотидов и аминокислот с разветвленной цепью, отличается от солености 0,9% солевого раствора, содержащего только одну соль, таким образом, что дегустаторы ощущают соленое послевкусие и также более сильный соленый вкус. В частности, усиление соленого вкуса пищевого продукта или напитка достигают смешиванием от 2 до 90 вес. частей 5'-рибонуклеотидов и от 0,05 до 9 вес. частей аминокислот с разветвленной цепью на 100 вес. частей соли, содержащейся в пищевом продукте или напитке. Дополнительно, соленый вкус пищевого продукта или напитка усиливают с использованием композиции приправы или усилителя соленого вкуса, который представляет собой композицию, содержащую 5'-рибонуклеотиды и аминокислоты с разветвленной цепью, и также содержащей от 0,45 до 81 вес. части аминокислоты с разветвленной цепью на 100 вес. частей 5'-рибонуклеотидов.

[Пример 2]

0,9% солевой раствор, содержащий 5'-рибонуклеотиды и аминокислоту с разветвленной цепью, приведенные в Таблице 3, получают тем же способом, что и в Примере 1, за исключением того, что в качестве раствора 5'-рибонуклеотидов используют приправу на основе нуклеиновой кислоты GImp (доступно от Japan Tobacco Inc.) и в качестве раствора аминокислоты с разветвленной цепью используют раствор лейцина. Три квалифицированных дегустатора оценивают три полученных 0,9% солевых раствора, содержащих 5'-рибонуклеотиды и аминокислоту с разветвленной цепью, по силе соленого вкуса от самого сильного до самого слабого. Образец 3 имеет вкус более сильный, чем Образец 1 и 2, и имеет соленое послевкусие. Следовательно, Образец 3 оценен как имеющий самый сильный соленый вкус. При этом не наблюдается значительных отличий в соленом вкусе Образцов 1 и 2.

В результате было установлено, что эффект усиления соленого вкуса достигается при содержании 1,11 вес. частей аминокислоты с разветвленной цепью, даже при использовании только одного лейцина, на 100 вес. частей соли и 10 вес. частей аминокислоты с разветвленной цепью на 100 вес. частей 5'-рибонуклеотидов. Дополнительно, такие же результаты получают, даже если используют только валин, только изолейцин, валин и изолейцин, валин и лейцин, лейцин и изолейцин. Следовательно, очевидно, что аминокислоты с разветвленной цепью могут оказывать тот же эффект в случае, если аминокислоты с разветвленной цепью все смешаны, комбинированы или использована только одна.

[Таблица 3]   Соль GImp Лейцин Концент-рация (%) Концент-рация (%) Соотноше-
ние по соли Концентрация (%) Соотноше-
ние по соли Соотноше-
ние по Glmp Образец 1 0,9 0,1 1,11 0,0001 0,011 0,1 Образец 2 0,9 0,1 1,11 0,1 11,1 1,00 Образец 3 0,9 0,1 1,11 0,01 1,1 1,0

[Пример 3]

0,9% солевой раствор, содержащий 5'-рибонуклеотиды и аминокислоту с разветвленной цепью, приведенный в Таблице 4, получают по Примеру 1. Дополнительно, в качестве Сравнительных примеров получают солевые растворы с концентрацией от 0,5 до 1,5% с градиентом концентрации 0,1%. Три квалифицированных дегустатора оценивают градиент концентрации раствора, при которой соленый вкус солевого раствора эквивалентен соленому вкусу полученного 0,9% солевого раствора, содержащего 5'-рибонуклеотиды и аминокислоту с разветвленной цепью. Результаты сенсорной оценки приведены в Таблице 4. В Таблице в графе «эффект усиления» приведено соотношение концентрации, при которой ощущается соленый вкус, к фактической соли. Согласно результату около 20% усиления соленого вкуса получают добавлением подходящего количества 5'-рибонуклеотидов и аминокислоты с разветвленной цепью при концентрации соли от 0,5 до 1,1%.

[Таблица 4]

Концентрация 5'-рибонуклеотидов (%) 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 Аминокислота с разветвленной цепью (%) 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 Концентрация соли (%) 0,5 0,7 0,9 1,1 1,3 Концентрация соли эквивалента соленого вкуса при сенсерной оценке (%) 0,6 0,9 1,1 1,3 1,5 Эффект усиления (%) 120,0 128,6 122,2 118,2 115,4

[Пример 4]

Сначала получают солевой раствор 1 с концентрацией соли 1,5% и 0,5% дрожжевого экстракта 21A (доступный от Japan Tobacco Inc.). Общее содержание соли, общее содержание 5'-рибонуклеотидов и общее содержание аминокислот с разветвленной цепью в солевом растворе составляет 1,5%, 0,003% и 0,025%, соответственно. Следовательно, в солевом растворе 1 на 100 вес. частей соли содержится 0,2 вес. части 5'-рибонуклеотидов и 1,67 вес. частей аминокислоты с разветвленной цепью, и в солевом растворе 1 на 100 вес. частей 5'-рибонуклеотидов содержится 833,3 вес. частей аминокислоты с разветвленной цепью.

Затем получают солевой раствор 2 с концентрацией соли 1,5% и 0,5% дрожжевого экстракта 21A и 0,1% GImp. Общее содержание соли, общее содержание 5'-рибонуклеотидов и общее содержание аминокислот с разветвленной цепью в солевом растворе составляет 1,5%, 0,103% и 0,025%, соответственно. Следовательно, в солевом растворе 2 на 100 вес. частей соли содержится 6,87 вес. частей 5'-рибонуклеотидов и 1,67 вес. частей аминокислоты с разветвленной цепью, и в солевом растворе 2 на 100 вес. частей 5'-рибонуклеотидов содержится 24,27 вес. частей аминокислоты с разветвленной цепью. Восемь квалифицированных дегустатора оценивают по силе вкуса два полученных солевых раствора. Согласно результатам, семь из восьми дегустаторов оценивают раствор 2, как имеющий более сильный соленый вкус. Следует отметить, что один дегустатор оценил, что нет разницы в соленом вкусе двух солевых растворов. Согласно результатам Примера 4, соленый вкус пищевого продукта или напитка может быть усилен смешиванием от 2 до 90 вес. частей 5'-рибонуклеотидов и от 0,05 до 9 вес. частей аминокислот с разветвленной цепью на 100 частей соли, содержащейся в пищевом продукте или напитке, с использованием дрожжевого экстракта или приправы на основе нуклеиновой кислоты.

[Пример 5]

Сначала получают усилитель соленого вкуса 1, содержащий 10 вес. частей аминокислоты с разветвленной цепью на 100 вес. частей приправы GImp на основе нуклеиновой кислоты с использование раствора аминокислоты с разветвленной цепью по Примеру 1.

Затем получают приправу oden soup 2 добавлением усилителя соленого вкуса 1 в приправу oden soup 1, композиция которой приведена в Таблице 5, с получением 0,11% приправы oden soup 2.

Общее содержание соли, общее содержание 5'-рибонуклеотидов и общее содержание аминокислот с разветвленной цепью в солевом растворе составляет 1,53%, 0,1003% и 0,05%, соответственно. Следовательно, на 100 вес. частей соли в приправе oden soup 1 содержится 0,07 вес. частей 5'-рибонуклеотидов и 3,3 вес. частей аминокислоты с разветвленной цепью. Приправу oden soup 2 получают добавлением в приправу oden soup 1 усилителя соленого вкуса 1, при этом на 100 вес. частей соли в приправе oden soup 2 содержится 6,6 вес. частей 5'-рибонуклеотидов и 3,9 вес. частей аминокислот с разветвленной цепью.

[Таблица 5]     Соль 5'-рибонуклеотид Аминокислота с разветвленной цепью Светлый соевый соус 5,30% 0,85%   0,05% Сладкое рисовое вино, используемое при приготовлении пищи 3,30%       Сахар 0,33%       Соль 0,65% 0,65%     Экстракт скумбрии (доступный от Japan Tobacco Inc) 0,30% 0,003% 0,001%   Вода 90,42%       Итого 100,00% 1,53% 0,001% 0,05%

Восемь квалифицированных дегустатора оценивают, какая из двух приправ oden soup имеет более сильный соленый вкус. Согласно результатам семь из восьми дегустаторов оценивают приправу oden soup 2, как имеющую более сильный соленый вкус. Следует отметить, что один дегустатор оценил, что нет разницы в соленом вкусе двух приправ oden soup.

Согласно результатам Примера 5, соленый вкус пищевого продукта или напитка может быть усилен смешиванием на 100 вес. частей соли, содержащейся в пищевом продукте или напитке, от 2 до 90 вес. частей 5'-рибонуклеотидов и от 0,05 до 9 вес. частей аминокислот с разветвленной цепью при добавлении композиции приправы или усилителя соленого вкуса, содержащего от 0,45 до 81 вес. части аминокислот с разветвленной цепью на 100 вес. частей 5'-рибонуклеотидов в пищевом продукте или напитке.

[Пример 6]

Сначала получают суп с лапшой “рамен” 2 с содержанием соли 1% за счет снижения добавляемого количества соли и добавления 0,5 вес.% дрожжевого экстракта vertex IG20 (доступного от Japan Tobacco Inc.) в суп с лапшой “рамен” 1, приведенный в Таблице 6.

Следует отметить, что общее содержание 5'-рибонуклеотидов и общее содержание аминокислот с разветвленной цепью в супе с лапшой “рамен” 1 составляет 0,003% и 0,034%, соответственно. Следовательно, содержание на 100 вес. частей соли составляет 0,2 вес. части 5'-рибонуклеотидов и 2,8 вес. частей аминокислот с разветвленной цепью. При этом общее содержание 5'-рибонуклеотидов и общее содержание аминокислот с разветвленной цепью в супе с лапшой “рамен” 2 составляет 0,103% и 0,04%, соответственно. Следовательно, содержание на 100 вес. частей соли составляет 10,3 вес. частей 5'-рибонуклеотидов и 4,0 вес. частей аминокислот с разветвленной цепью.

[Таблица 6]   Суп с лапшой “рамен” 1 Суп с лапшой “рамен” 2 Светлый соевый соус 3,76% 3,76% Экстракт скумбрии (доступный от Japan Tobacco Inc) 0,50% 0,50% Экстракт водорослей (доступный от Japan Tobacco Inc) 0,50% 0,50% Свиной экстракт (доступный от Japan Tobacco Inc) 0,30% 0,30% Куриный экстракт (доступный от Japan Tobacco Inc) 0,10% 0,10% Соль 0,50% 0,23% Экстракт чеснока (доступный от Nikken Foods, Co, Ltd) 0,01% 0,01% Экстракт лука (доступный от Nikken Foods, Co, Ltd) 0,01% 0,01% Белый перец 0,01% 0,01% Вода 94,32% 94,09% Vertex IG20 (доступный от Japan Tobacco Inc)   0,5% Итого 100% 100% Содержание соли 1,20% 1,0%

Девять квалифицированных дегустаторов оценивают, какой из двух супов с лапшой “рамен” 1 или 2 имеет более сильный соленый вкус. Четыре из девяти дегустаторов оценивают суп с лапшой “рамен” 1 как более соленый. При этом, пять из девяти дегустаторов оценивают суп с лапшой “рамен” 2 как более соленый. В частности, не установлено значительного отличия в соленом вкусе супа с лапшой “рамен” 1 и 2. Общее содержание соли в супе с лапшой “рамен” 1 составляет 1,2% и общее содержание соли в супе с лапшой “рамен” 2 составляет 1,0%. Согласно результатам Примера 6, около 20% соли может быть удалено без потери оригинального вкуса супа с лапшой “рамен” 1, поскольку соленый вкус усилен добавлением в суп с лапшой “рамен” 1 дрожжевого экстракта.

[Пример 7]

0,9% солевой раствор, содержащий 5'-рибонуклеотиды и аминокислоту с разветвленной цепью, приведенный в Таблицах 7-9, получают по Примеру 1, за исключением того, что приправу на основе нуклеиновой кислоты GImp (доступно от Japan Tobacco Inc.) используют в качестве раствора 5'-рибонуклеотидов, и каждый из растворов аминокислот, таких как лейцин, валин и изолейцин, используют в качестве растворов аминокислоты с разветвленной цепью. Пять квалифицированных дегустаторов проводят сенсорную оценку, сравнивая с 0,9% солевым раствором, полученным способом по Примеру 1. Когда соленый вкус 0,9% солевого раствора, содержащего 5'-рибонуклеотиды и аминокислоты с разветвленной цепью, явно сильнее, чем 0,9% солевой раствор, содержащий только соль, оценивают как O, немного более сильный - как ∆ и не отличающийся - как X.

Согласно результатам Образцы 3, 10 и 17 имеют сильный соленый вкус по сравнению с 0,09% солевым раствором, содержащим только соль. Образцы 3, 10 и 17 имеют от 2 до 90 вес. частей 5'-рибонуклеотидов и от 0,05 до 9 вес. частей аминокислоты с разветвленной цепью на 100 вес. частей соли, содержащейся в солевом растворе, при этом относительно 5'-рибонуклеотидов содержится от 0,45 до 81 вес. частей аминокислоты с разветвленной цепью, причем аминокислоты с разветвленной цепью представляют собой любую из лейцина, валина и изолейцина.

[Таблица 7]   Соль GImp Лейцин Органолептическое сравнение с 0,9% солевым раствором, содержащим только соль Концент-рация (%) Концент-рация (%) Соотноше-
ние по соли Концент-рация (%) Соотноше-
ние по соли Соотноше-
ние по GImp Образец 1 0,9 0,1 11,1 0,0 0,0 0,0 Х Образец 2 0,9 0,1 11,1 0,0001 0,0 0,1 Х Образец 3 0,9 0,1 11,1 0,01 1,1 10 О Образец 4 0,9 0,1 11,1 0,1 11,1 100 Х Образец 5 0,9 0,01 1,1 0,1 11,1 1000 Х Образец 6 0,9 0,0001 0,01 0,1 11,1 100000 Х Образец 7 0,9 0,0 0,0 0,1 11,1   Х

[Таблица 8]   Соль Glmp Лейцин Органолептическое сравнение с 0,9% солевым раствором, содержащим только соль Концент-рация (%) Концент-рация (%) Соотноше-
ние по соли Концент-рация (%) Соотноше-
ние по соли Соотноше-
ние по GImp Образец 8 0,9 0,1 11,1 0,0 0,0 0,0 Х Образец 9 0,9 0,1 11,1 0,0001 0,01 0,1 Х Образец 10 0,9 0,1 11,1 0,01 1,1 10 О Образец 11 0,9 0,1 11,1 0,1 11,1 100 Х Образец 12 0,9 0,01 1,1 0,1 11,1 1000 Х Образец 13 0,9 0,0001 0,01 0,1 11,1 100000 Х Образец 14 0,9 0,0 0,0 0,1 11,1   Х

[Таблица 9]   Соль Glmp Лейцин Органолептическое сравнение с 0,9% солевым раствором, содержащим только соль Концент-рация (%) Концент-рация (%) Соотноше-
ние по соли Концент-рация (%) Соотноше-
ние по соли Соотноше-
ние по GImp Образец 15 0,9 0,1 11,1 0,0 0,0 0,0 Х Образец 16 0,9 0,1 11,1 0,0001 0,01 0,1 Х Образец 17 0,9 0,1 11,1 0,01 1,1 10 О Образец 18 0,9 0,1 11,1 0,1 11,1 100 Х Образец 19 0,9 0,01 1,1 0,1 11,1 1000 Х Образец 20 0,9 0,0001 0,01 0,1 11,1 100000 Х Образец 21 0,9 0,0 0,0 0,1 11,1   Х

Далее пять квалифицированных дегустатора оценивают по силе вкуса образцы 3, 10 и 17 от самого сильного до самого слабого соленого вкуса для определения различия между образцами 3,10 и 17.

Согласно результатам, четыре дегустатора оценивают образец 10 как имеющий самый сильный соленый вкус, и один дегустатор оценивает образец 3 как имеющий самый сильный соленый вкус. Дополнительно, пять из пяти дегустаторов оценивают образец 17 как имеющий самый слабый соленый вкус.

[Пример 8]

Получают сливочный суп 1 с традиционной композицией и сливочный суп 2, в котором по сравнению со сливочным супом 1 снижено содержание соли, сливочный суп 3, в который добавлением 2 вес.% дрожжевого экстракта vertex IG20 (доступно от Japan Tobacco Inc.) и 2,6 вес.% Na⁺ из порошка FP отрегулирован соленый вкус наряду со снижением содержания соли по сравнению со сливочным супом 1. Следует отметить, что порошок FP представляет собой ферментированную приправу, полученную из белка рыбы и богатую аминокислотами с разветвленной цепью.

[Таблица 10]   Сливочный суп 1 Сливочный суп 2 Сливочный суп 3 Сухие сливки (доступные от Wakodo Co Ltd) 43,0 % 43,0 % 43,0 % Ультрамелкий сахар 12,0 % 12,0 % 12,0 % Сухой экстракт овощей (Nikken foods Co, Ltd) 11,0 % 11,0 % 11,0 % Специи 0,50 % 0,50 % 0,50 % Декстрин (Matsuya Chemical Industry Co, Ltd) 23,9% 29,8% 26,4% Соль 9,60% 3,70% 2,50% Vertex IG20 (доступный от Japan Tobacco Inc)     2,0% Сухой FP (доступный от Japan Tobacco Inc)     2,60% Итого 100% 100% 100% Содержание соли (мг/100г) 4560 2325 2325

Сенсорную оценку вышеуказанных трех сливочных супов проводят при участии восьми квалифицированных дегустаторов, разводя супы горячей водой до 5 вес.%. Согласно результатам, три дегустатора оценивают сливочный суп 1 как предпочтительный из трех вышеуказанных сливочных супов. Ни один дегустатор не оценивает сливочный суп 2 как предпочтительный. Пять дегустаторов оценивают сливочный суп 3 как предпочтительный. Как причину того, что ни один из дегустаторов не выбрал предпочтительным сливочный суп 2, шесть из восьми дегустаторов указали, что соленый вкус сливочного супа 2 слабый и не имеет достаточного вкуса.

Содержание Na⁺ в сливочном супе 1 составляет 4,650 мг/100г, и содержание Na⁺ в сливочном супе 3 составляет 2,325 мг/100г. Согласно результатам, добавляя vertex IG20 и увеличивая содержание аминокислот с разветвленной цепью из порошка FP, даже если содержание Na⁺ снижено на 50% при использовании способа усиления соленого вкуса пищевого продукта или напитка по настоящему изобретению, сливочному супу 1, имеющему усиленный соленый вкус без снижения содержание Na⁺, отдано незначительное предпочтение.

Дополнительно, сливочный суп 3 содержит 0,295 вес.% соли, 0,02 вес.% 5'-рибонуклеотидов и 0,00181 вес.% аминокислоты с разветвленной цепью. Другими словами, на 100 вес. частей соли используют 6,8 вес. частей 5'-рибонуклеотидов и 0,6 вес. частей аминокислоты с разветвленной цепью. В случае, когда в сливочный суп добавляют vertex IG20, содержание аминокислоты с разветвленной цепью составляет 0,3 вес. части и также содержание аминокислоты с разветвленной цепью увеличено за счет использования порошка FP.

Эти результаты показывают, что эффект усиления соленого вкуса может быть дополнительно эффективно повышен не только за счет 5'-рибонуклеотидов, но и за счет аминокислот с разветвленной цепью.

Промышленная применимость

Соленый вкус может быть усилен при использовании композиции приправы и усилителя соленого вкуса или способом усиления соленого вкуса пищевого продукта или напитка по настоящему изобретению с сохранением при этом оригинального вкуса пищевого продукта или напитка и возможности эффективного снижения содержания соли в пищевом продукте или напитке. Следовательно, настоящее изобретение может быть применено при необходимости для снижения содержания соли в пищевых продуктах или напитках.

Настоящее изобретение относится к способу усиления соленого вкуса пищевого продукта или напитка, к композиции приправы и усилителю соленого вкуса и способу их получения, а также к пищевым продуктам или напиткам, полученным с использованием композиции приправы или усилителя соленого вкуса. Композиция приправы и усилитель соленого вкуса содержат, каждый, 5'-рибонуклеотид и аминокислоту с разветвленной цепью, причем в композиции приправы и в усилителе вкуса смешано от 0,45 до 81 вес. частей аминокислоты с разветвленной цепью на 100 вес. частей 5'-рибонуклеотидов. Способ усиления соленого вкуса пищевого продукта или напитка предусматривает смешивание от 2 до 90 вес. частей 5'-рибонуклеотидов с от 0,05 до 9 вес. частей аминокислоты с разветвленной цепью на 100 вес. частей соли, входящей в состав пищевого продукта или напитка, и добавление полученной смеси в пищевой продукт или напиток. Настоящее изобретение позволяет снизить содержание соли в пищевых продуктах или напитках с сохранением, при этом, оригинального вкуса пищевого продукта или напитка. 7 н. и 1 з.п. ф-лы, 10 табл., 8 пр.

1. Композиция приправы, содержащая:
5'-рибонуклеотид и
аминокислоту с разветвленной цепью,
причем в композиции приправы смешано от 0,45 до 81 вес.ч. аминокислоты с разветвленной цепью на 100 вес.ч. 5'-рибонуклеотидов.

2. Усилитель соленого вкуса, включающий:
5'-рибонуклеотид и
аминокислоту с разветвленной цепью,
причем в усилителе соленого вкуса смешано от 0,45 до 81 вес.ч. аминокислоты с разветвленной цепью на 100 вес.ч. 5'-рибонуклеотидов.

3. Способ усиления соленого вкуса пищевого продукта или напитка, включающий:
смешивание от 2 до 90 вес.ч. 5'-рибонуклеотидов с от 0,05 до 9 вес.ч. аминокислоты с разветвленной цепью на 100 вес.ч. соли, входящей в состав пищевого продукта или напитка, и
добавление полученной смеси в пищевой продукт или напиток.

4. Способ по п.3, в котором в качестве исходного сырья для 5'-рибонуклеотидов и аминокислоты с разветвленной цепью используют по меньшей мере один элемент, выбранный из группы, состоящей из дрожжевых экстрактов, приправы на основе нуклеиновой кислоты и приправы на основе аминокислоты.

5. Способ усиления соленого вкуса пищевого продукта или напитка, включающий применение композиции приправы по п.1 или усилителя соленого вкуса по п.2.

6. Пищевой продукт или напиток, полученный с использованием способа усиления соленого вкуса пищевого продукта или напитка по п.4.

7. Пищевой продукт или напиток, полученный с использованием способа усиления соленого вкуса пищевого продукта или напитка по п.5.

8. Пищевой продукт или напиток, полученный с использованием композиции приправы по п.1 или усилителя соленого вкуса по п.2.