Предлагаемый способ относится к консервной промышленности и может использоваться при производстве компота из ткемали, алычи, мирабели и кизила в банках СКО 1-82-500.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ пастеризации компота в автоклаве [1] по режиму
где: 20 - продолжительность периода нагрева воды до 85°С, мин;
(15-20) - продолжительность периода собственной стерилизации при 85°С, мин;
20 - продолжительность периода охлаждения, мин;
85 - температура пастеризации, °С;
88 - противодавление в автоклаве, кПа.
Недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса;
- неравномерность тепловой обработки продукта;
- большой расход тепловой энергии и воды;
- периодичность технологического цикла.
Целью предлагаемого способа является экономия тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса и обеспечение непрерывности процесса тепловой стерилизации.
Поставленная цель достигается за счет того, что расфасованные в банки плоды на 2-3 мин заливаются водой с температурой 60°С с последующей заменой этой воды на воду с температурой 85°С на 2-3 мин, после чего заменяют воду сиропом с температурой 98°С, далее банки закатывают, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок (предотвращение срыва крышек при тепловой обработке) и подвергают нагреву в воде температурой, равной 85°С в течение 15-20 с последующим охлаждением в воде температурой 80°С в течение 4 мин, далее в ваннах с температурой воды 60°С в течение 4 мин и 40°С в течение 6 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,13 с-1.
Пример осуществления способа
Банки с уложенными плодами перед заливкой сиропом на 3 мин заливаются водой с температурой 60°С с последующей заменой этой воды на воду с температурой 85°С на 3 мин, после чего заменяют воду сиропом с температурой 98°С, далее банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки) и помещают в ванну с горячей водой температурой 85°С на 15-20 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в ванне с водой температурой 80°С в течение 4 мин с последующим продолжением охлаждения в ваннах с водой температурой 60°С в течение 4 мин и 40°С в течение 6 мин. При этом в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,13 с-1.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: двухступенчатый предварительный нагрев плодов в банках водой с температурой 60 и 85°С в течение соответственно 2-3 мин с последующей пастеризацией в воде температурой 85°С в течение 15-20 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в воде с температурой 80, 60, и 40°С соответственно 4, 4 и 6 мин.
Заливка сиропа при температуре 98°С позволяет обеспечить значительную экономию тепловой энергии за счет того, что сироп варят при температуре 100°С и при консервировании по предлагаемому способу сироп перед заливкой в банки практически не охлаждают.
Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса, экономию тепловой энергии и воды, а также непрерывность технологического процесса.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, Т.2, М., Пищевая промышленность. 1977.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ТКЕМАЛИ, АЛЫЧИ, МИРАБЕЛИ И КИЗИЛА | 2010 |
|
RU2455880C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ТКЕМАЛИ, АЛЫЧИ, МИРАБЕЛИ И КИЗИЛА | 2010 |
|
RU2453245C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ТКЕМАЛИ, АЛЫЧИ, МИРАБЕЛИ И КИЗИЛА | 2010 |
|
RU2454136C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ТКЕМАЛИ, АЛЫЧИ, МИРАБЕЛИ И КИЗИЛА | 2010 |
|
RU2457742C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ТКЕМАЛИ, АЛЫЧИ, МИРАБЕЛИ И КИЗИЛА | 2010 |
|
RU2450536C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ТКЕМАЛИ, АЛЫЧИ, МИРАБЕЛИ И КИЗИЛА | 2010 |
|
RU2450558C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ТКЕМАЛИ, АЛЫЧИ, МИРАБЕЛИ И КИЗИЛА | 2012 |
|
RU2512351C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ТКЕМАЛИ, АЛЫЧИ, МИРАБЕЛИ И КИЗИЛА | 2010 |
|
RU2490976C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ТКЕМАЛИ, АЛЫЧИ, МИРАБЕЛИ И КИЗИЛА | 2010 |
|
RU2459494C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ТКЕМАЛИ, АЛЫЧИ, МИРАБЕЛИ И КИЗИЛА | 2010 |
|
RU2459525C2 |
Изобретение относится к пищевой промышленности. Согласно предложенному способу плоды после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин водой с температурой 60°С, повторно заливают на 2-3 мин водой с температурой 85°С, после чего заменяют воду сиропом с температурой 98°С. Банку герметизируют, устанавливают в носитель и подвергают нагреву в воде с температурой 85°С в течение 15-20 мин с последующим охлаждением в воде с температурой 80, 60 и 40°С в течение соответственно 4, 4 и 6 мин. При этом банку в течение всего процесса вращают с донышка на крышку. Способ обеспечивает сокращение продолжительности процесса и повышение качества готовой продукции, а именно сокращение количества треснувших и разваренных плодов, а также повышение пищевой и биологической ценности готового продукта. 1 пр.
Способ производства компота из ткемали, алычи, мирабели и кизила, характеризующийся тем, что после расфасовки в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 60°С, повторно заливают на 2-3 мин водой с температурой 85°С, после чего заменяют воду сиропом с температурой 98°С, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают нагреву в воде температурой, равной 85°С в течение 15-20 мин с последующим охлаждением в воде температурой 80°С в течение 4 мин, далее в ваннах с температурой воды 60°С в течение 4 мин и 40°С в течение 6 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,13 с-1.
СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК | 2007 |
|
RU2339278C1 |
"Компот из ягод - Энциклопедия туриста - Плоды", 10.11.2009 [найдено 16.09.2011] | |||
Устройство для автоматической регулировки нагрева | 1927 |
|
SU10543A1 |
СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ТКЕМАЛИ, АЛЫЧИ, МИРАБЕЛИ И КИЗИЛА | 2008 |
|
RU2372806C1 |
Авторы
Даты
2012-05-10—Публикация
2010-10-29—Подача