ПЕЛЬМЕННОЕ ТЕСТО Российский патент 2012 года по МПК A21D2/00 

Описание патента на изобретение RU2452182C2

Область техники

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Изобретение может быть использовано для производства полуфабрикатов продуктов питания из теста с начинкой, таких как пельмени, вареники, хинкали, гедза, манты.

Уровень техники

Широко известны полуфабрикаты из тестовой оболочки с начинкой типа пельменей или вареников (например, RU 2212147). Традиционный способ приготовления таких изделий - варка в кипящей воде либо на пару. Однако нередко используются и альтернативные способы приготовления - запекание и жарка, при этом зачастую тестовая оболочка становится твердой и растрескивается. Последний недостаток особенно сильно проявляется в случае начинки, значительно увеличивающейся в объеме при высокотемпературной термической обработке, из-за чего тестовая оболочка разрывается.

Также известны различные изделия из теста, в состав которого входит сыр.

При этом такие изделия могут не содержать начинки, например, вафли (RU 2292143) или сырные палочки (http://www.gotovim.ru/reсерts/bake/withcheese/11706.shtml), а могут представлять собой пироги или пирожки с различными начинками (например, http://www.gotovim.ru/recepts/bake/withcheese/15156.shtml или http://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?f=308&t=2154&start=0).

Сырное тесто хорошо тем, что оно имеет приятный пикантный вкус, а также хорошие свойства при жарке.

К недостаткам такого теста следует отнести тот факт, что введение сыра в тесто изменяет физико-химические свойства последнего, из-за чего такое тесто не может быть использовано на большинстве промышленных автоматов для изготовления изделий из теста с начинкой, в том числе замороженных полуфабрикатов. Кроме того, такое тесто имеет слишком ярко выраженный сырный вкус, не типичный для вкуса теста пельменей, вареников, хинкали, гедза, мантов.

Сущность изобретений

Цель разработки представляемого теста заключается в создании предпосылок для массового производства изделий с начинкой, окруженной содержащей сыр тестовой оболочкой.

Технический результат, достигаемый при использовании представляемого теста, заключается в следующем:

- обеспечивается целостность тестовых полос (исключаются как боковые - периферийные, так и центральные разрывы) при использовании механизмов создания тестовой оболочки (в частном случае - механизмов раскатки) обычных для станков по производству пельменей барабанного типа, станков для производства гедза лепесткового типа, станков для производства хинкали экструзионного типа;

- при использовании упомянутых механизмов обеспечивается возможность получения тестовых полос толщиной порядка 1 мм;

- при жарке упомянутых изделий обеспечивается уменьшение толщины тестовой оболочки при увеличении объема охватываемого ею пространства, что особенно важно с точки зрения компенсации объемного расширения начинки при высокотемпературной (до 250°C) обработке;

- при жарке упомянутых изделий обеспечивается оригинальная кусаемость тестовой оболочки, исключаются ее отвердевание и растрескивание;

- обеспечивается оригинальный вкус тестовой оболочки при придании ей высокой питательной ценности.

Для достижения такого результата в известном тесте, включающем сыр, было изменено соотношение традиционных для такого теста компонентов и введен ряд новых.

В результате было получено тесто, предназначенное для использования на станках массового производства изделий из тестовой оболочки с начинкой, предполагающее жарку, со следующими главными отличительными признаками:

- оно содержит сыр в количестве от 2 до 16%;

- оно содержит глютеносодержащую муку quantum satis;

- оно содержит жидкость, на основе которой был осуществлен замес теста, в количестве от 10 до 40%;

- оно содержит растительное масло в количестве, не превышающем 5%.

Представляемое тесто характеризуется также рядом частных отличительных признаков:

- в качестве сыра оно включает продукт, выбранный из перечня: плавленый сыр, кисломолочный сыр, сычужный твердый сыр, сычужный мягкий сыр, сычужный рассольный сыр;

- в качестве глютеносодержащей муки оно включает продукт, выбранный из перечня: пшеничная мука, ржаная мука, ячменная мука, овсяная мука;

- в качестве жидкости, на основе которой был осуществлен замес теста, оно включает воду, молоко, пахту, простоквашу, молочную сыворотку, фруктовый сок или сироп, вино сухое, вино полусухое, вино крепленое, коньяк, бренди, ром или смеси этих продуктов;

- оно содержит рисовую муку в количестве от 5 до 4 0% и/или кукурузный крахмал в количестве от 2 до 20%;

- оно содержит соль в количестве от 0,2 до 1,5% и/или сахар в количестве от 0,5 до 15%;

- оно содержит красители: как различные добавки в тесто - куркуму, шафран, отвар свеклы, томат или томатную пасту, паприку, шпинат, так и натуральные, минеральные и синтетические красители, широко представленные на рынке, в том числе Куркумин (E100); Тартразин (E102); Хинолиновый желтый (E104); Желтый “Солнечный закат”, FCF Оранжевый желтый S (E110); Диоксид титана (E171);

- оно содержит ароматизаторы: бадьян, шафран, имбирь, перец, гвоздика, мускатный орех, а также различные комплексные добавки, представленные на рынке;

- оно содержит улучшители теста: аммоний, соду, пшеничную клейковину, а также специальные смеси, разработанные для пельменного теста, например Особый и Супермак (производитель «Нива-хлеб»), Лексикул (группы Бейклс), БалтПро 120 (“ИТ-Капитал”) и др.

Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретений

Представленное тесто может быть получено следующим образом.

Равномерную смесь пшеничной и рисовой муки с кукурузным крахмалом заливают 0,5% раствором соли в воде, взятым при температуре 100°C, после чего осуществляют перемешивание.

Полученное тесто охлаждают и после выдерживания в герметичной емкости в течение 10-60 мин посредством вальцов раскатывают в две полосы.

Сыр натирают на терке (можно использовать волчок) и размещают между полосами.

Проводят повторную раскатку, обеспечивая равномерное распределение сыра или его кусочков в тесте.

После такой повторной раскатки тестовые полосы могут либо сразу подаваться на формующие барабаны или лепестки, либо поступать в бункер для загрузки теста автомата для производства пельменей барабанного типа или автомата для производства хинкали экструзионного типа.

Возможны варианты, когда измельченный сыр смешивают с мукой или растворяют в кипящей воде, тогда повторная раскатка не требуется.

Допустимы различные варианты состава представленного теста (компоненты указаны в мас.%).

Пример 1

- пшеничная мука - 67%;

- плавленый сыр «Рамболь» - 6,3%;

- соль - 0,5%;

- растительное масло - 1,2%

- вода - 25%.

Пример 2

- пшеничная мука - 52%;

- рисовая мука - 15%;

- сыр «Камамбер» - 6,5%;

- соль - 0,5%;

- растительное масло - 1%;

- вода - 23%;

- белое сухое вино - 2%.

Пример 3

- пшеничная мука - 59%;

- кукурузный крахмал - 7%;

- сыр «Гауда» - 8,3%;

- соль - 0,5%;

- растительное масло - 1,2%

- вода - 24%.

Пример 4

- пшеничная мука - 53%;

- ржаная мука - 14%;

- сыр «Эмменталь» - 7,5%;

- соль - 0,5%;

- растительное масло - 1%

- молоко - 24%.

Пример 5

- пшеничная мука - 54%;

- овсяная мука - 12%;

- сыр «Рокишкис» - 8%;

- соль - 0,5%;

- растительное масло - 1,8%;

- молочная сыворотка - 23%;

- улучшители - 0,4%;

- чеснок сушеный - 0,3.

Наилучшие, по мнению авторов, варианты представленного теста должны иметь следующий состав:

(для соленой или нейтральной начинки)

- пшеничная мука - 45%;

- рисовая мука - 16%;

- кукурузный крахмал - 6%;

- сыр «Российский» - 7,5%;

- соль - 0,5%;

- растительное масло - 0,4%

- вода - 24,6%.

(для сладкой или нейтральной начинки)

- пшеничная мука - 42%;

- рисовая мука - 15%;

- кукурузный крахмал - 5%;

- сыр «Адыгейский» - 6,7%;

- соль - 0,3%;

- сахар - 6%;

- растительное масло - 0,4%

- вода - 24,6%.

Изделия, изготовленные из теста по представляемому изобретению, допускают любую кулинарную обработку - варку в воде или на пару, жарку, запекание, приготовление на гриле и в микроволновой печи. Однако наиболее полно преимущества такого теста проявляются при жарке, для чего оно и предназначено.

Введение незначительного количества сыра в тесто исключает доминирование его вкуса в оболочке и не сказывается на раскатке, при этом, однако, достигается достаточное для получения оригинальной кусаемости оболочки разделение сырными фрагментами мучных компонентов теста, в результате чего при жарке (при высокотемпературной 150-200°C обработке в масле, предпочтительно растительном) происходит оплавление и/или частичное выплавление сырных фрагментов, исключающее прочное механическое сцепление мучных компонентов.

Дополнение сырного теста рисовой мукой и кукурузным крахмалом существенно повышает его питательную ценность и органолептические показатели.

Похожие патенты RU2452182C2

название год авторы номер документа
Тесто для изготовления пельменей 2020
  • Родионова Анна Анатольевна
RU2747146C1
Способ производства безглютенового пресного теста 2019
  • Корнева Ольга Анатольевна
  • Дунец Елена Георгиевна
  • Полозюк Татьяна Дмитриевна
  • Тихомирова Наталья Анатольевна
  • Рябчикова Валерия Максимовна
RU2728389C1
ТЕСТО НА ОСНОВЕ ОВСЯНЫХ ОТРУБЕЙ БЕЗ ЗЕРНОВОЙ МУКИ 2016
  • Басов Павел Владимирович
  • Мистюков Юрий Романович
RU2614875C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА И УПАКОВКИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ТЕСТА 2015
  • Ли Сергей Владимирович
  • Ким Лев Владимирович
RU2594872C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЛЬМЕНЕЙ 2010
  • Короткий Юрий Григорьевич
RU2433593C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННЫХ ГОТОВЫХ ВТОРЫХ БЛЮД 2021
  • Захарова Лариса Ивановна
  • Данилова Андрей Владимирович
RU2794767C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА ИЗ ТЕСТОВОЙ ОБОЛОЧКИ С НАЧИНКОЙ, ИМЕЮЩЕГО АРОМАТ И ВКУС ДЫМА, А ТАКЖЕ КОМПОЗИЦИЯ ПОЛУФАБРИКАТА ТАКОГО БЛЮДА 2010
  • Гаврилов Андрей Юрьевич
RU2426315C1
УНИВЕРСАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ ПИТАНИЯ 2008
  • Гаврилов Андрей Юрьевич
  • Салтыков Борис Георгиевич
  • Хукеян Овсеп Эдвардович
RU2390999C2
Способ производства пельменей 2023
  • Томозов Николай Анатольевич
RU2813926C1
СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТОВОЙ ОБОЛОЧКИ С НАЧИНКОЙ, УСТРОЙСТВО ДЛЯ РЕАЛИЗАЦИИ ТАКОГО СПОСОБА И САМО ПОЛУЧАЕМОЕ ИЗДЕЛИЕ 2016
  • Куприй Александр Николаевич
RU2647320C1

Реферат патента 2012 года ПЕЛЬМЕННОЕ ТЕСТО

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано при производстве полуфабрикатов продуктов питания из теста с начинкой. Для изготовления пельменного теста используют сыр в количестве от 2 до 16 мас.%, жидкость, на основе которой осуществляют замес теста, в количестве от 10 до 40 мас.%, растительное масло в количестве, не превышающем 5 мас.% и глютенсодержащую муку. Изобретение обеспечивает целостность тестовых полос при производстве полуфабрикатов продуктов питания из теста с начинкой. 8 з.п. ф-лы, 5 пр.

Формула изобретения RU 2 452 182 C2

1. Пельменное тесто, предназначенное для использования на станках массового производства изделий из тестовой оболочки с начинкой, предполагающее жарку, отличающееся тем, что оно содержит:
сыр в количестве от 2 до 16%,
жидкость, на основе которой был осуществлен замес теста, в количестве от 10 до 40%,
растительное масло в количестве, не превышающем 5%,
глютенсодержащую муку - остальное.

2. Тесто по п.1, отличающееся тем, что в качестве сыра оно включает продукт, выбранный из перечня: плавленый сыр, кисломолочный сыр, сычужный твердый сыр, сычужный мягкий сыр, сычужный рассольный сыр.

3. Тесто по п.1, отличающееся тем, что в качестве глютенсодержащей муки оно включает продукт, выбранный из перечня: пшеничная мука, ржаная мука, ячменная мука, овсяная мука.

4. Тесто по п.1, отличающееся тем, что в качестве жидкости, на основе которой был осуществлен замес теста, оно включает воду, молоко, пахту, простоквашу, молочную сыворотку, фруктовый сок или сироп, вино сухое, вино полусухое, вино крепленое, коньяк, бренди, ром.

5. Тесто по п.1, отличающееся тем, что оно дополнительно содержит рисовую муку в количестве от 5 до 40% и/или кукурузный крахмал в количестве от 2 до 20%.

6. Тесто по п.1, отличающееся тем, что оно дополнительно содержит соль в количестве от 0,2 до 1,5% и/или сахар в количестве от 0,5 до 15%.

7. Тесто по п.1, отличающееся тем, что оно дополнительно содержит натуральные, минеральные или синтетические красители.

8. Тесто по п.1, отличающееся тем, что оно содержит натуральные или синтетические ароматизаторы.

9. Тесто по п.1, отличающееся тем, что оно дополнительно содержит улучшители теста.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2012 года RU2452182C2

БЕЗУГЛЕВОДНЫЙ ЗАМЕНИТЕЛЬ ЗЕРНОВОЙ МУКИ 2006
  • Курилов Василий Андреевич
RU2345528C2
US 3930055 A, 30.12.1975
US 6706305 B2, 16.03.2004.

RU 2 452 182 C2

Авторы

Гаврилова Эмилия Евгеньевна

Козлова Светлана Васильевна

Даты

2012-06-10Публикация

2010-05-17Подача