СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА И УПАКОВКИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ТЕСТА Российский патент 2016 года по МПК A21D8/02 A21D6/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полуфабрикатов из муки, и может быть использовано при изготовлении мучных изделий с начинкой, например пельменей и вареников, а также без начинки, например лапши.

При приготовлении изделий из теста в домашних условиях важное значение имеет не только качество, но и скорость приготовления. Для ускорения процесса изготовления изделий с начинкой, например пельменей и вареников, созданы полуфабрикаты в виде тестовых заготовок. При этом тестовые заготовки круглой формы должны иметь небольшой диаметр и быть слегка приплюснутые (Изменения реологических свойств теста при замораживании / А.В. Тешитель, Г.Ф. Пшенишнюк // Хлебопечение России. - 1998. - №3). Такие тестовые заготовки значительно экономят время на вырезание кусочков теста при приготовлении, а также экономят количество теста, затраченного для изготовления заготовок.

Однако срок хранения таких полуфабрикатов крайне низок.

Технический результат, достигаемый настоящим изобретением, заключается в повышении срока хранения полуфабрикатов из теста.

Указанный технический результат достигается тем, что способ производства полуфабрикатов из теста включает просеивание муки в мукопросеивателе с размером сита 1×1 мм, муку используют высшего сорта с высоким уровнем белизны не менее 58% и содержания клейковины не менее 28% и/или из сортов твердой пшеницы, загружают муку в тестомеситель с вакуумированием, туда же загружают яичный порошок и соль и перемешивают в сухом виде в течение 2-5 мин, после чего добавляют воду очищенную и, возможно, масло растительное, создают вакуум в тестомесителе и осуществляют замес теста в течение 5-10 мин при высоких оборотах и 5-15 мин при низких оборотах до образования гранул размером 5-12 мм, затем гранулы подают на линейный аппарат по раскатке теста до получения пласта теста необходимой толщины, после этого тесто поступает на вырубку полуфабрикатов или в лапшерезку, и полуфабрикаты выдерживают в холодильной камере до достижения ими t 5-10С°, а после охлаждения полуфабрикаты упаковывают в вакуумную упаковку, при этом тесто замешивают при следующем соотношении ингредиентов, масс. %:

Мука 60-80% Вода 15-32,5% Яичный порошок 1-4,0% Соль 0,15-3,00% Масло растительное 0-0,5%

В состав теста может быть введена сухая клейковина с сохранением процентного содержания остальных ингредиентов.

Срок хранения теста увеличивается за счет вакуумизации теста при его замесе с последующим упаковыванием в упаковку из пленки с барьерными свойствами и в газовой среде, а именно азот+углекислота. Необходимо избегать попадания в упаковку кислорода или обычного воздуха, т.к. тесто портится уже на вторые сутки.

Известен способ упаковки полуфабрикатов из теста с расположением столбца полуфабрикатов из по меньшей мере двух полуфабрикатов плоской формы, которые расположены один над другим. Полуфабрикаты в столбцах переложены пищевой пленкой, RU 153128.

Недостатком известного решения является сложность процесса укладки полуфабрикатов в упаковку с перекладыванием каждого пищевой пленкой.

Технический результат, достигаемый настоящим изобретением заключается в повышении скорости упаковывания за счет автоматизации процесса и срока хранения.

Указанный технический результат достигается тем, что полуфабрикаты, изготовленные способом по п. 1, упаковывают с расположением в упаковке столбца полуфабрикатов из по меньшей мере двух полуфабрикатов плоской формы, каждый из которых посыпан кукурузным крахмалом и которые расположены один над другим или в виде скрученной в косу лапши, при этом в термоформовочном аппарате формируют упаковки необходимой формы, в которые укладывают полуфабрикаты, после чего упаковки запаивают с наполнением их МГС (модифицированная газовая среда) Биогон NC в соотношении углекислота 40% азот 60% или 30/70%.

При известности для специалиста в данной области приемов упаковки полуфабрикатов теста, именно в сочетании с указанной выше рецептурой и технологией изготовления теста достигается значительное увеличение сроков хранения полуфабрикатов. За счет применения обсыпки из кукурузного крахмала нет необходимости перекладывать заготовки пищевой пленкой. Тесто охлажденное формовочное и лапша охлажденная производятся из высших сортов муки и муки твердых сортов пшеницы.

Пример 1

Тесто для пельменей и вареников

Для того чтобы приготовить тесто, необходимо:

1. Взять 50 кг муки пшеничной высшего сорта.

2. Пропустить через сито размером отверстий 1×1 мм.

3. Засыпать в вакуумный тестомес, добавить яичный порошок 1 кг, соль 0,75 кг.

4. Включить тестомес в режиме смешивания ингредиентов.

5. Набрать в емкость очищенную воду в количестве 17 л (вода очищается системой обратного осмоса), добавить 0,1 кг масла растительного очищенного, рафинированного, дезодорированного, высшего сорта и тщательно размешать.

6. Налить полученную водяную смесь в бак тестомеса с мучной смесью, создать вакуум и начать замес теста.

7. Замес происходит в вакууме в 2 этапа. 1 этап: интенсивный замес, длится 5-10 мин (при интенсивном замесе лопасти вала тестомеса крутятся быстро). 2 этап: медленный замес, длится 5-15 мин (при медленном замесе лопасти вала крутятся в два раза медленнее) до образования комочков диаметром 5-12 мм.

8. После замеса тесто отстаивается (для созревания-набухания белков и клейковины) в течение 10-15 мин.

9. Затем высыпается в тестоприемник и далее поступает на раскатку.

10. Раскатка теста производится между раскаточными валами, тесто проходит через 10 валковых пар и раскатывается в ленту шириной 30 см и толщиной 1-2 мм.

11. После последней пары валов тестовая лента посыпается кукурузным крахмалом и укладывается слоями (количество слоев задается оператором) на вырубную плиту.

Тесто, уложенное слоями на вырубной плите, подается на вырубной станок, который вырубает тестовые заготовки (круги диаметром 5-12 см) для пельменей и вареников.

12. После вырубки заготовок для пельменей и вареников на вырубной плите, плиты складываются на стеллаж шпильку и закатываются в холодильную камеру для охлаждения до температуры 5-10°C.

13. При достижении нужной температуры, стеллаж выкатывается из холодильной камеры и подается на упаковочную машину (хенковак ТН 4200), где происходит укладка заготовок в упаковку. (Заготовка - это 10-30 штук кругов одного диаметра, уложеных в стопку.)

14. Далее машина упаковку вакуумирует, наполняет газом (азот+углекислый газ), запаивает упаковку и наклеивает этикетку.

15. Готовые упаковки укладываются в ящики и складируются в холодильную камеру готовой продукции, где находятся до достижения температуры 1-4°C.

16. После упаковываются в гофротару и отправляются в холодильный склад, где хранятся при температуре 2-4°C до отправления потребителю.

Пример 2

Лапша домашняя широкая и тонкая

Для того чтобы приготовить лапшу, необходимо:

Взять 100 кг муки пшеничной твердых сортов (дурум) высшего сорта.

Пропустить через сито размером отверстий 1×1 мм.

Засыпать в вакуумный тестомес, добавить яичный порошок 5 кг, соль 1,5 кг.

Включить тестомес в режиме смешивания ингредиентов.

Набрать в емкость очищенную воду в количестве 30 л температурой 15-17°C (вода очищается системой обратного осмоса), налить полученную воду в бак тестомеса с мучной смесью, создать вакуум и начать замес теста.

Замес происходит в вакууме в 2 этапа. 1 этап: интенсивный замес, длится 5-10 мин (при интенсивном замесе лопасти вала тестомеса крутятся быстро). 2 этап: медленный замес, длится 5-15 мин (при медленном замесе лопасти вала крутятся в два раза медленнее) до образования комочков диаметром 5-12 мм.

После замеса тесто отстаивается (для созревания-набухания белков и клейковины) в течение 15-25 мин.

Затем высыпается в тестоприемник и далее поступает на раскатку.

Раскатка теста производится между раскаточными валами, тесто проходит через 10 валковых пар и раскатывается в ленту шириной 30 см и толщиной от 1-10 мм.

После последней пары валов тестовая лента толщиной от 1 до 3 мм (параметр задается оператором) попадает на разрезную матрицу, где происходит нарезка ленты на полоски шириной от 1 мм до 12 мм и длиной от 25-50 см в зависимости от потребности.

Затем попадает на транспортерную ленту, посыпается кукурузным крахмалом, формируется в заготовку для укладки в упаковку (складывается пополам или не складывается в зависимости от длины и скручивается). Готовые заготовки укладываются на подносы.

После заготовки на подносе складываются на стеллаж шпильку и закатываются в холодильную камеру для охлаждения до температуры 5-10 градусов Цельсия.

При достижении нужной температуры стеллаж выкатывается из холодильной камеры и подается на упаковочную машину (хенковак ТН 4200), где происходит укладка заготовок в упаковку.

Далее машина упаковку вакуумирует, наполняет газом (азот+углекислый газ), запаивает упаковку и наклеивает этикетку.

Готовые упаковки укладываются в ящики и складируются в холодильную камеру готовой продукции, где находятся до достижения температуры 1-4°C.

После упаковываются в гофротару и отправляются в холодильный склад, где хранятся при температуре 2-4°C до отправления потребителю.

Пример 3

Тесто для лазаньи

Для того чтобы приготовить фирменное тесто, необходимо:

Взять 60 кг муки пшеничной твердых сортов (дурум) высшего сорта и 40 кг муки пшеничной высшего сорта.

Пропустить через сито размером отверстий 1×1 мм.

Засыпать в вакуумный тестомес, добавить яичный порошок 5 кг, соль 1,5 кг, сухую клейковину 0,5 кг.

Включить тестомес в режиме смешивания ингредиентов.

Набрать в емкость очищенную воду в количестве 35 л (вода очищается системой обратного осмоса), добавить 0,3 кг масла растительного очищенного, рафинированного, дезодорированного, высшего сорта и тщательно размешать.

Налить полученную водяную смесь в бак тестомеса с мучной смесью, создать вакуум и начать замес теста.

Замес происходит в вакууме в 2 этапа. 1 этап: интенсивный замес, длится 5-10 мин (при интенсивном замесе лопасти вала тестомеса крутятся быстро). 2 этап: медленный замес, длится 5-15 мин (при медленном замесе лопасти вала крутятся в два раза медленнее) до образования комочков диаметром 5-12 мм.

После замеса тесто отстаивается (для созревания-набухания белков и клейковины) в течение 10-15 мин.

Затем высыпается в тестоприемник и далее поступает на раскатку.

Раскатка теста производится между раскаточными валами, тесто проходит через 10 валковых пар и раскатывается в ленту шириной 30 см и толщиной 1-2 мм.

После последней пары валов тестовая лента посыпается кукурузным крахмалом и укладывается слоями (количество слоев задается оператором) на вырубную плиту.

Тесто, уложенное слоями на вырубной плите, подается на вырубной станок, который вырубает тестовые заготовки (прямоугольник 9×22 см) для лазаньи. После вырубки заготовок для лазаньи на вырубной плите плиты складываются на стеллаж-шпильку и закатываются в холодильную камеру для охлаждения до температуры 5-10°C.

При достижении нужной температуры стеллаж выкатывается из холодильной камеры и подается на упаковочную машину (хенковак ТН 4200), где происходит укладка заготовок в нижнюю часть фирменной упаковки. (Заготовка - это 10-30 штук одного размера, уложенных в стопку.)

Далее машина вакуумирует, наполняет газом (азот+углекислый газ), запаивает упаковку и наклеивает этикетку.

Готовые упаковки укладываются в ящики и складируются в холодильную камеру готовой продукции, где находятся до достижении температуры 1-4°C.

После упаковываются в гофротару и отправляются в холодильный склад, где хранятся при температуре 2-4°C до отправления потребителю.

Фасовка охлажденного теста

В термоформовочный аппарат поступает высокобарьерная пленка (250-450 микрон) для формирования упаковки (круги под изделие). Далее в образовавшуюся круглую упаковку выкладываются столбики с тестом, для дополнительного срока хранения в упаковку с продукцией помещается пакетик с поглотителем кислорода. Далее происходит запайка упаковки с наполнением МГС (модифицированная газовая среда) Биогон NC в соотношении углекислота 40% азот 60% или 30/70. После запайки продукт поступает в холодильную камеру для хранения (темп. 2-4°C). Срок хранения от 21 дня до 35 дней. А при t -18°C до 90 дней.

В термоформовочном аппарате меняется форма с круглой на прямоугольную.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полуфабрикатов из теста. Способ производства полуфабрикатов из теста включает просеивание муки высшего сорта с высоким уровнем белизны не менее 58% и содержания клейковины не менее 28% и/или из сортов твердой пшеницы в мукопросеивателе с размером сита 1×1 мм, загрузку муки в тестомеситель с вакуумированием, туда же загружают яичный порошок и соль и перемешивают в сухом виде в течение 2-5 мин. После этого добавляют воду очищенную и, возможно, масло растительное, создают вакуум в тестомесителе и осуществляют замес теста в течение 5-10 мин при высоких оборотах и 5-15 мин при низких оборотах до образования гранул размером 5-12 мм. Затем гранулы подают на линейный аппарат по раскатке теста для получения пласта теста необходимой толщины, после этого тесто поступает на вырубку полуфабрикатов или в лапшерезку. Далее полуфабрикаты выдерживают в холодильной камере до достижения ими t 5-10°С, а после охлаждения полуфабрикаты пересыпают кукурузным крахмалом и упаковывают в вакуумную упаковку с наполнением их модифицированной газовой средой, при этом тесто замешивают при следующем соотношении ингредиентов (масс. %): мука 60-80, вода 15-32,5, яичный порошок 1-4,0, соль 0,15-3,00, масло растительное 0-0,5. Предлагаемый способ производства и упаковки полуфабриката из теста обеспечивает длительный срок хранения тестовых заготовок без снижения их качества. 2 н. и 1 з.п. ф-лы, 3 пр.

1. Способ производства полуфабрикатов из теста, включающий просеивание муки в мукопросеивателе с размером сита 1×1 мм, муку используют высшего сорта с высоким уровнем белизны не менее 58% и содержания клейковины не менее 28% и/или из сортов твердой пшеницы, загружают муку в тестомеситель с вакуумированием, туда же загружают яичный порошок и соль и перемешивают в сухом виде в течение 2-5 мин, после чего добавляют воду очищенную и, возможно, масло растительное, создают вакуум в тестомесителе и осуществляют замес теста в течение 5-10 мин при высоких оборотах и 5-15 мин при низких оборотах до образования гранул размером 5-12 мм, затем гранулы подают на линейный аппарат по раскатке теста до получения пласта теста необходимой толщины, после этого тесто поступает на вырубку полуфабрикатов или в лапшерезку, и полуфабрикаты выдерживают в холодильной камере до достижения ими t 5-10°С, а после охлаждения полуфабрикаты упаковывают в вакуумную упаковку, при этом тесто замешивают при следующем соотношении ингредиентов, масс. %:
Мука 60-80% Вода 15-32,5% Яичный порошок 1-4,0% Соль 0,15-3,00% Масло растительное 0-0,5%

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в состав теста может быть введена сухая клейковина с сохранением процентного содержания остальных ингредиентов.

3. Способ упаковки полуфабрикатов из теста по п. 1 с расположением столбца полуфабрикатов из по меньшей мере двух полуфабрикатов плоской формы, каждый из которых посыпан кукурузным крахмалом и которые расположены один над другим или в виде скрученной в косу лапши, при этом в термоформовочном аппарате формируют упаковки необходимой формы, в которые укладывают полуфабрикаты, после чего упаковки запаивают с наполнением их МГС (модифицированная газовая среда) Биогон NC в соотношении углекислота 40% азот 60% или 30/70%.