БИСКВИТНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ И СПОСОБ ЕГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ (ВАРИАНТЫ) Российский патент 2005 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерским изделиям из муки.

Известен бисквитный полуфабрикат, выполненный из муки пшеничной высшего сорта, крахмала картофельного, сахарного песка, меланжа и эссенции при следующем соотношении компонентов в граммах на 1 кг готового изделия:

Мука пшеничная высшего сорта 281,20

Крахмал картофельный 69,40

Сахар-песок 347,10

Меланж 578,50

Эссенция 3,47

Способ изготовления полуфабриката заключается в следующем. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40°С в течение 40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку вводят в 2-3 приема. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые заполняют на 3/4 высоты. Выпекают в течение 50-55 минут при температуре 195-200°С или 40-45 минут при температуре 205-225°С. Выпеченный бисквит охлаждают 20-30 минут и, вынув из противней, выстаивают 8-10 часов при температуре 15-20°С. (Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. Минторг Российской Федерации. М., Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999, с.147, 148).

Известен также бисквитный полуфабрикат с какао-порошком при следующем соотношении компонентов в граммах на 1 кг полуфабриката:

Мука пшеничная высшего сорта 316,6

Сахар-песок 316,5

Меланж 527,6

Какао-порошок 84,4

Полуфабрикат с какао-порошком готовят также, как и полуфабрикат с картофельным крахмалом, но муку предварительно смешивают с какао-порошком. (Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. Минторг Российской Федерации. М., Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999, с.150).

Перечисленные полуфабрикаты и способы их производства в настоящее время являются традиционными. Недостатком приведенных рецептур является наличие меланжа, который не подходит для употребления людям, страдающим аллергией, а также людям, исповедующим религиозные традиции индуизма, запрещающие использование в пищу мяса и яиц.

Кроме того, известен бисквитный полуфабрикат, приготовленный из состава, включающего, муку высшего сорта, натуральное молоко жирностью 3,1-3,3%, молоко сгущенное жирностью 8,4-8,6%, пищевую соду и лимонную кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука пшеничная высшего сорта 28,46-32,84

Молоко натуральное 22,99-27,37

Молоко сгущенное 37,21-50,35

Пищевая сода 0,15-0,37

Лимонная кислота 0,08-0,18

Также полуфабрикат может иметь в своем составе какао-порошок при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука пшеничная высшего сорта 26,0-30,0

Молоко натуральное 23,04-27,42

Молоко сгущенное 37,31-50,45

Какао-порошок 1,87-2,97

Пищевая сода 0,20-0,30

Лимонная кислота 0,10-0,16

(Патент РФ № 2181245, приоритет от 21.03.2000, МПК⁷ А 21 D 13/08 “Бисквитный торт (варианты)”). Оба варианта рецептур бисквитного полуфабриката являются наиболее близкими с заявляемыми вариантами рецептур и являются для них прототипами.

Способ изготовления бисквитного полуфабриката по первому варианту-прототипу рецептур заключается в том, что соединяют натуральное молоко, сгущенное молоко, просеянную муку высшего сорта, пищевую соду и лимонную кислоту. Полученную массу взбивают в течение 5-7 минут до однородной консистенции густой сметаны, разливают в формы и выпекают при температуре 160-180°С.

Способ изготовления бисквитного полуфабриката по второму варианту-прототипу рецептур аналогичен первому с той лишь разницей, что в качестве дополнительного компонента в смесь вводят какао-порошок или кэроб. (Патент РФ № 2181245, приоритет от 21.03.2000, МПК⁷ А 21 D 13/08 “Бисквитный торт (варианты)”).

К недостаткам обоих вариантов рецептур бисквитных полуфабрикатов и способов их изготовления по патенту № 2181245 относятся недостаточно высокие сроки хранения (реализации) бисквитных полуфабрикатов из-за быстрого их черствения и высокая калорийность. В процессе производства все компоненты смешиваются одновременно, поэтому бисквитный полуфабрикат получается плотным и мелкопористым, в центре корж не всегда пропекается, легко разваливается, а сироп в него плохо впитывается. Это приводит к неравномерному промачиванию коржа сиропом, что также способствует быстрому черствению тортов, приготовленных на основе этих бисквитов. При использовании комбинации пищевой соды с лимонной кислотой возможно или неполное их взаимодействие, или неполное растворение лимонной кислоты. При нагревании сода разлагается на углекислый газ, воду и щелочную соль Nа₂O₃, большое количество которой ухудшает вкус и запах. А не до конца растворенная лимонная кислота образует темно-коричневые точки внутри бисквита, ухудшающие его внешний вид, и придает кисловатый привкус изделию.

При создании изобретения ставилась задача получения бисквитного полуфабриката с высокими органолептическими показателями, повышенной энергетической ценности и большими сроками хранения.

Указанная задача решается следующим образом.

По первому варианту бисквитный полуфабрикат, содержащий муку пшеничную высшего сорта и молоко сгущенное жирностью 8,4-8,6%, т.е. известные признаки, имеет и новые признаки (компоненты): сыворотку молочную, подсолнечное масло рафинированное и пекарский порошок при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука пшеничная высшего сорта 26,0-30,0

Молоко сгущенное 40,0-45,0

Сыворотка молочная 26,0-30,0

Подсолнечное масло рафинированное 0,5-1,1

Пекарский порошок 0,8-1,6.

Способ изготовления бисквитного полуфабриката по первому варианту заключается в том, что имеет известные и общие с прототипом существенные признаки: соединяют сгущенное молоко 8,4-8,6% жирности и просеянную пшеничную муку высшего сорта, взбивают все компоненты по рецептуре в течение 5-7 минут до однородной консистенции густой сметаны, немедленно разливают в формы и выпекают при температуре 160-180°С, имеет и новые признаки: соединяют сыворотку молочную, охлажденную до 2-6°С, с молоком сгущенным, взбивают полученную массу в тестовзбивальной машине в течение 5-7 минут до получения однородной массы, добавляют просеянную пшеничную муку высшего сорта, пекарский порошок и взбивают полученную массу в течение 5-7 минут до получения однородной консистенции густой сметаны, затем добавляют подсолнечное масло рафинированное и окончательно взбивают, полученное тесто выпекают сначала при температуре 100-110°С в течение 20 минут до увеличения объема теста примерно в 2 раза, а затем при температуре 160-180°С в течение 15-20 минут до образования корочки светло-коричневого цвета, затем полуфабрикат достают из печи и выстаивают при комнатной температуре в течение 8-8,5 часов.

По второму варианту бисквитный полуфабрикат, содержащий муку пшеничную высшего сорта и молоко сгущенное жирностью 8,4-8,6%, т.е. известные признаки, имеет и новые признаки (компоненты): сыворотку молочную, подсолнечное масло рафинированное, какао-порошок и пекарский порошок при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука пшеничная высшего сорта 26,0-30,0

Молоко сгущенное 38,5-42,5

Сыворотка молочная 26,0-30,0

Подсолнечное масло рафинированное 0,5-1,1

Какао-порошок 1,0-2,0

Пекарский порошок 0,8-1,6.

Способ производства бисквитного полуфабриката по второму варианту заключается в том, что имеет известные и общие с прототипом существенные признаки: соединяют сгущенное молоко 8,4-8,6% жирности, просеянную муку пшеничную высшего сорта, какао-порошок и взбивают все компоненты по рецептуре в течение 5-7 минут до однородной консистенции густой сметаны, немедленно разливают в формы и выпекают при температуре 160-180°С, имеет и новые признаки: соединяют молочную сыворотку, охлажденную до 2-6°С, со сгущенным молоком, взбивают полученную массу в тестовзбивальной машине в течение 5-7 минут до получения однородной массы, добавляют просеянную муку высшего сорта, пекарский порошок и взбивают полученную массу в течение 5-7 минут до получения однородной консистенции густой сметаны, затем добавляют подсолнечное масло рафинированное, какао-порошок и окончательно взбивают, полученное тесто выпекают сначала при температуре 100-110°С в течение 20 минут до увеличения объема теста примерно в 2 раза, а затем при температуре 160-180°С в течение 15-20 минут до образования корочки темно-коричневого цвета, затем полуфабрикат достают из печи и выстаивают при комнатной температуре в течение 8-8,5 часов.

Благодаря введению в состав обоих вариантов теста новых компонентов, их оптимальному соотношению в рецептуре и достигается технический результат, поставленный в задаче изобретения. Сыворотка является очень ценным в биологическом отношении продуктом. Основным компонентом сухих веществ сыворотки является молочный сахар (лактоза). Гидролиз (разложение) лактозы в кишечнике протекает медленно, в связи с чем ограничиваются процессы брожения и нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. В молочную сыворотку переходят практически все соли и микроэлементы, почти все водорастворимые витамины молока: витамины группы В, С, никотиновая кислота, холин, витамин А, витамин Е и биотин. В результате жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры сыворотки в сочетании с биологически активными веществами увеличивается стойкость продуктов при хранении. В молочной сыворотке содержится небольшое количество жира: 0,05-0,4%, однако качество его высокое благодаря фосфолипидам, служащим передатчиком кислорода и благотворно влияющим на свертывание крови, окисление жирных кислот, усиление деятельности ферментов. Благодаря повышенному содержанию сгущенного молока в рецептуре теста, а также добавлению рафинированного подсолнечного масла после смешивания всех компонентов, составляющих тесто, бисквитный полуфабрикат получается мягким и эластичным. Использование пекарского порошка также повышает качество бисквита. Это происходит благодаря компонентам, входящим в состав пекарского порошка: пищевой соде - NаНСО₃ и углекислому аммонию - NH₄CO₃. Под действием температуры они разлагаются на газообразные продукты, разрыхляющие тесто. Пищевая сода под действием температуры разлагается на углекислый газ, воду и щелочную соль: 2NaHCO₃=CO₂+H₂O+Na₂CO₃.

Образующаяся щелочная соль Nа₂СО₃ в большом количестве ухудшает вкус и запах изделия, поэтому часть питьевой соды заменяют углекислым аммонием, который под воздействием температуры разлагается на углекислый газ, аммиак и воду: (NН₄)₂СО₃=2NН₃+СO₂+Н₂O. При использовании аммония в чистом виде выделяется большое количество аммиака, ухудшающего аромат изделия. В пекарском порошке сода и углекислый аммоний находятся в оптимальной пропорции, поэтому бисквит получается более воздушным за счет увеличения пор. Решает поставленную задачу и способ производства бисквитного полуфабриката. Поэтапное введение компонентов позволяет равномерно промесить тесто и больше наполнить его кислородом. Этому способствует также температурный режим выпекания бисквита, благодаря которому при первом температурном режиме выпекания тесто равномерно прогревается и поднимается, а при втором - бисквит равномерно пропекается, образуется мякиш с однородной крупнозернистой пористостью, эластичный с тонкой и гладкой верхней корочкой.

Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения. Примеры реализации изобретения по первому варианту бисквитного полуфабриката и способа его изготовления. Соединяют сыворотку молочную, охлажденную до 2-6°С, со сгущенным молоком 8,4-8,6% жирности, взбивают полученную массу в тестовзбивальной машине марки МВ-65 в течение 5-7 минут до получения однородной массы. Затем добавляют просеянную муку высшего сорта, пекарский порошок, например “Бакпульвер”, и взбивают полученную массу в течение 5-7 минут до получения однородной консистенции густой сметаны, затем добавляют подсолнечное масло рафинированное, например “Идеал”, и снова взбивают в течение 5-7 минут до получения однородной массы. Полученное тесто немедленно разливают в формы и выпекают в печи марки КЭП-600М сначала при температуре 100-110°С (в зависимости от характеристик муки и других компонентов) в течение 20 минут до увеличения объема теста примерно в 2 раза, а затем при температуре 160-180°С в течение 15-20 минут до образования корочки светло-коричневого цвета. Готовый полуфабрикат достают из печи и выстаивают на стеллажах при комнатной температуре в течение 8-8,5 часов. Примеры соотношений компонентов бисквитного теста по первому варианту изобретения приведены в таблице 1.

Таблица 1Наименование компонента, Количество компонентавходящего в состав В массовых процентахОптимум в бисквитного полуфабрикатаПример 1Пример 2Пример 3 (Оптимум)граммах на 1 кг бисквита12345Мука высший сорт28,726,328,028012345Молоко сгущенное (8,4-8,6%)40,045,042,0420Сыворотка молочная30,026,028,0280Подсолнечное масло рафинированное0,51,10,88Пекарский порошок0,81,61,212Итого:100,0100,0100,01000

Характеристика полученного полуфабриката: мякиш с развитой однородной крупнозернистой пористостью, эластичный, кремового цвета, корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета, вкус сладкой сдобы, аромат молочный, влажность 27+3%.

Примеры реализации изобретения по второму варианту бисквитного полуфабриката и способа его изготовления. Соединяют сыворотку молочную, охлажденную до 2-6°С, со сгущенным молоком 8,4-8,6% жирности, взбивают полученную массу в тестовзбивальной машине марки МВ-65 в течение 5-7 минут до получения однородной массы. Затем добавляют просеянную муку пшеничную высшего сорта, пекарский порошок, например “Бакпульвер”, и взбивают полученную массу в течение 5-7 минут до получения однородной консистенции густой сметаны, затем добавляют подсолнечное масло рафинированное, например “Идеал”, какао-порошок и снова взбивают до получения однородной массы. Полученное тесто немедленно разливают в формы и выпекают в печи марки КЭП-600М сначала при температуре 100-110°С (в зависимости от характеристик муки и других компонентов) в течение 20 минут до увеличения объема теста примерно в 2 раза, а затем при температуре 160-180°С в течение 15-20 минут до образования корочки темно-коричневого цвета. Готовый полуфабрикат достают из печи и выстаивают на стеллажах при комнатной температуре в течение 8-8,5 часов. Примеры соотношений компонентов бисквитного теста по второму варианту приведены в таблице 2.

Таблица 2Наименование компонента, Количество компонентавходящего в состав В массовых процентахОптимум в бисквитного полуфабрикатаПример 1Пример 2Пример 3 (Оптимум)граммах на 1 кг бисквита12345Мука высший сорт28,427,628,0280Молоко сгущенное (8,4-8,6%)38,542,540,5405Сыворотка молочная30,026,028,0280Масло подсолнечное рафинированное0,51,10,88Какао-порошок1,81,21,515Порошок пекарский0,81,61,212Итого:100,0100,01001000

Характеристика полученного полуфабриката: мякиш с развитой однородной крупнозернистой пористостью, эластичный, коричневых тонов, верхняя корочка гладкая, тонкая, темно-коричневого цвета, вкус сладкой сдобы, аромат молочный, влажность 27+3%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерским изделиям из муки. Бисквитный полуфабрикат по первому варианту состоит из следующих компонентов, мас.%: мука пшеничная высший сорт - 26,0-30,0; молоко сгущенное - 40,0-45,0; сыворотка молочная - 26,0-30,0; масло подсолнечное рафинированное - 0,5-1,1; порошок пекарский - 0,8-1,6. По второму варианту бисквитный полуфабрикат имеет следующее соотношение компонентов, мас.%: мука пшеничная высшего сорта - 26,0-30,0; молоко сгущенное - 38,5-42,5; сыворотка молочная - 26,0-30,0; масло подсолнечное рафинированное - 0,5-1,1; какао-порошок - 1,0-2,0; порошок пекарский - 0,8-1,6. Способ изготовления бисквитного полуфабриката заключается в следующем. Вначале соединяют молочную сыворотку, охлажденную до 2-6°С, со сгущенным молоком, затем взбивают полученную массу в тестовзбивальной машине в течение 5-7 минут на средних оборотах до получения однородной массы. Добавляют просеянную муку высшего сорта, пекарский порошок и взбивают полученную массу в течение 5-7 минут на средних оборотах до получения однородной консистенции густой сметаны. Затем добавляют подсолнечное рафинированное масло и снова взбивают в течение 5-7 минут на средних оборотах до получения однородной массы. Полученное тесто немедленно разливают в формы. Выпекают сначала при температуре 100-110°С в течение 20 минут до увеличения объема теста примерно в 2 раза, а затем при температуре 160-180°С в течение 15-20 минут до образования корочки светло-коричневого цвета, затем полуфабрикат достают из печи и выстаивают при комнатной температуре в течение 8-8,5 часов. Бисквитный полуфабрикат по второму варианту готовят так же, как и по первому, но какао-порошок добавляют в тесто вместе с подсолнечным маслом. При этом обеспечивается получение бисквитного полуфабриката с высокими органолептическими показателями, повышенной энергетической ценности и с большими сроками хранения. 4 с.п. ф-лы, 2 табл.

1. Бисквитный полуфабрикат, изготовленный из состава, содержащего муку пшеничную высшего сорта и молоко сгущенное жирностью 8,4-8,6%, отличающийся тем, что состав дополнительно содержит сыворотку молочную, подсолнечное масло рафинированное и пекарский порошок при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука пшеничная высшего сорта 26,0-30,0

Молоко сгущенное 40,0-45,0

Сыворотка молочная 26,0-30,0

Подсолнечное масло рафинированное 0,5-1,1

Пекарский порошок 0,8-1,6

Мука высший сорт 26,0-30,0

Молоко сгущенное 38,5-42,5

Сыворотка молочная 26,0-30,0

Подсолнечное масло рафинированное 0,5-1,1

Какао-порошок 1,0-2,0

Пекарский порошок 0,8-1,6