СОСТАВ ТЕСТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА Российский патент 2008 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него.

Известны составы для производства теста для бисквитных полуфабрикатов, в рецептуру которых для улучшения качества и пищевой ценности введены морковное, свекольное или капустное пюре [1].

Данные овощные добавки содержат значительное количество воды (до 90%) и в связи с этим с ними вносится незначительное количество клетчатки, поэтому они не могут быть использованы в качестве добавок для обогащения бисквитных полуфабрикатов пищевыми волокнами до уровня, регламентируемого физиологическими нормами (до 30 г в сутки).

Наиболее близким является состав производства бисквитного полуфабриката [2], который содержит меланж, сахар, пшеничную муку, крахмал. Этот способ принят за прототип.

Недостатком известного состава является то, что для производства бисквитного полуфабриката используется сахарный песок в больших количествах, что существенным образом влияет на энергетическую ценность как самого бисквитного полуфабриката, так и изделий из него. Кроме того, бисквитный полуфабрикат производится из пшеничной муки высшего сорта, бедной пищевыми волокнами и другими биологически активными веществами, и поэтому не обладает функциональными свойствами, в частности пребиотическим эффектом.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в улучшении состава бисквитного полуфабриката, снижении его энергетической ценности, обогащении пищевыми волокнами и придании продукту функциональных свойств.

Это достигается тем, что состав теста для производства бисквитного полуфабриката, включающий меланж, сахар, пшеничную муку, крахмал, в отличие от прототипа дополнительно содержит 10-15% Raftilose^® P95 от массы сахара, причем Raftilose^® P95 предварительно замачивают в воде при температуре 20°С в соотношении 1:1 в течение 60 минут.

Raftilose^® P95 представляет собой олигофруктозу, полученную путем частичного гидролиза инулина. Олигофруктоза, являясь природным полисахаридом, подобно клетчатке в неизменном виде проходит весь пищеварительный тракт до самого толстого кишечника, где она, в отличие от клетчатки, полностью превращается в летучие жирные кислоты и газы. Таким образом, Raftilose^® P95 является растворимым диетическим волокном, стимулирующим деятельность кишечника, и обогащение ею бисквитного полуфабриката придаст ему функциональные свойства. Кроме того, внесение некоторого количества воды с замоченным Raftilose^® P95 будет способствовать повышению пенообразующей способности яично-сахарной массы и, как следствие, увеличению его объема и разрыхленности выпеченного полуфабриката.

Примеры конкретного использования.

Пример 1. Приготовление бисквитного теста состоит из двух стадий: приготовление яично-сахарной смеси и приготовление теста.

Для приготовления яично-сахарной смеси производят взбивание меланжа и сахара сначала на малых оборотах, а затем на больших оборотах до увеличения массы в 2,5-3 раза.

Для приготовления теста в яично-сахарную смесь в 2-3 приема вводят пшеничную муку, смешанную с крахмалом, и осуществляют быстрое перемешивание до однородной массы.

Готовое тесто разливают в предварительно смазанные маслом формы и отправляют на выпечку.

Рецептура бисквитного полуфабриката представлена в таблице 1, физико-химические и органолептические показатели бисквитных полуфабрикатов - в таблице 2.

Пример 2. Яично-сахарную смесь и тесто для бисквитного полуфабриката готовят как в примере 1, но при приготовлении яично-сахарной смеси вносят 5% Raftilose^® P95 от массы сахара, причем Raftilose^® P95 предварительно замачивают в воде при температуре 20°С в соотношении 1:1 в течение 60 минут.

Рецептура бисквитного полуфабриката представлена в таблице 1, физико-химические и органолептические показатели бисквитных полуфабрикатов - в таблице 2.

Пример 3. Яично-сахарную смесь и тесто для бисквитного полуфабриката готовят как в примере 2, но при приготовлении яично-сахарной смеси вносят 10% Raftilose^® P95 от массы сахара.

Рецептура бисквитного полуфабриката представлена в таблице 1, физико-химические и органолептические показатели бисквитных полуфабрикатов - в таблице 2.

Пример 4. Яично-сахарную смесь и тесто для бисквитного полуфабриката готовят как в примере 2, но при приготовлении яично-сахарной смеси вносят 15% Raftilose^® P95 от массы сахара.

Рецептура бисквитного полуфабриката представлена в таблице 1, физико-химические и органолептические показатели бисквитных полуфабрикатов - в таблице 2.

Пример 5. Яично-сахарную смесь и тесто для бисквитного полуфабриката готовят как в примере 2, но при приготовлении яично-сахарной смеси вносят 20% Raftilose^® P95 от массы сахара.

Рецептура бисквитного полуфабриката представлена в таблице 1, физико-химические и органолептические показатели бисквитных полуфабрикатов - в таблице 2.

При замене 10-15% сахара Raftilose^® P95 качественные показатели бисквитного полуфабриката были не ниже контроля. При этом в связи с уменьшением плотности теста в 1,8-1,9 раза улучшился показатель сжимаемости, мякиш бисквитного полуфабриката стал более нежным. Это обусловлено повышением влажности бисквитного полуфабриката в связи с тем, что что Raftilose^® P95 вносится в замоченном виде при соотношении Raftilose^® P95 с водой 1:1. С повышением дозировки Raftilose^® P95 наблюдается ухудшение органолептических и физико-химических показателей бисквитного полуфабриката, т.к. увеличивается количество воды, вносимой с Raftilose^® P95, что способствует снижению устойчивости пены, сопровождающейся оседанием теста.

Внесение Raftilose^® P95 позволило улучшить пищевую и снизить энергетическую ценность, а также уменьшить скорость черствения бисквитных полуфабрикатов. В таблице 3 представлена пищевая и энергетическая ценность полуфбрикатов, на чертеже проиллюстрировано влияние добавления Raftilose^® P95 на скорость черствения бисквитных полуфабрикатов.

Как видно из данных таблицы 3, энергетическая ценность снижается на 7,2-6,6%, содержание сахара - на 4,6-9,3%, количество пищевого волокна увеличивается в 6,4-8,8 раза соответственно по сравнению с контролем. Результаты исследования, приведенные на чертеже, показали, что скорость черствения опытных образцов замедляется на 48-60 часов.

Это обусловлено внесением Raftilose^® P95, которая является растворимым пищевым волокном и не обладает энергетической ценностью.

Кроме того, Raftilose^® P95, являясь пребиотиком, позволяет нормализовать микрофлору кишечника за счет увеличения численности бифидобактерий и придать таким образом бисквитным полуфабрикатам функциональные свойства.

Данный состав позволяет улучшить качество бисквитного полуфабриката, снизить его энергетическую ценность, обогатить пищевыми волокнами, придать продукту функциональные свойства.

Таблица 1
Рецептура бисквитных полуфабрикатов на 10 кгНаименование сырьяМассовая доля сухих веществНормы расхода сырья, г согласно примеру ПрототипОбразец с 5% Raftilose^® P95 от массы сахараОбразец с 10% Raftilose^® P95 от массы сахараОбразец с 15% Raftilose^® P95 от массы сахараОбразец с 20% Raftilose^® P95 от массы сахараМука пшеничная высшего сорта85,502681,92681,92681,92681,91072,8Крахмал92,00893,9893,9893,9893,9893,9Сахар99,853534,13357,43180,730042827,3Raftilose^® P9597,00-176,7353,4530,1706,8Меланж27,005895,85895,85895,85895,85895,8Итого сырья на полуфабрикат 13005,713005,713005,713005,713005,7Выход полуфабриката-1000010000100001000010000

Таблица 2
Физико-химические и органолептические показатели качества бисквитных полуфабрикатовНаименование показателяПоказатели качества согласно примеру прототипОбразец с 5% Raftilose^® P95 от массы сахараОбразец с 10% Raftilose^® P95 от массы сахараОбразец с 15% Raftilose^® P95 от массы сахараОбразец с 20% Raftilose^® P95 от массы сахараПлотность теста, г/см³0,490,480,450,420,4Влажность теста, %37,538,038,53938,5Удельный объем, см /г390387390390387Пористость, %7776777775Влажность полуфабриката, %25,626,026,527,527,0Сжимаемость, ед. прибора5,837,610,228,106,9Органолептические показатели, балл3939393936

Таблица 3
Пищевая и энергетическая ценность бисквитных полуфабрикатовНаименование показателяСодержание основных пищевых веществ в 100 бисквитного полуфабрикатаПрототипОбразец с 10% Raftilose^® P95 от массы сахараОбразец с 15% Raftilose^® P95 от массы сахараБелок, г10,2610,2610,26Жир, г6,96,96,9Углеводы, г сахара34,7832,933,54Крахмал19,0319,0319,03Пищевые волокна0,452,873,97Энергетическая ценность, ккал333324311

Источники информации, принятые во внимание

1. Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий / С.Я. Корячкина, В.Я. Красников [Текст] - Орел: Труд, 1996. - 184 с.

2. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 295 с. - прототип.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав теста включает меланж, сахар, пшеничную муку, крахмал и дополнительно 10-15% Raftilose^® P95 от массы сахара. При этом Raftilose^® P95 предварительно замачивают в воде при температуре 20°С в соотношении 1:1 в течение 60 минут. Изобретение позволяет улучшить качество бисквитного полуфабриката, снизить его энергетическую ценность, обогатить пищевыми волокнами и придать продукту функциональные свойства. 1 ил., 3 табл.

Состав теста для производства бисквитного полуфабриката, включающий меланж, сахар, пшеничную муку, крахмал, отличающийся тем, что дополнительно содержит 10-15% Raftilose^® P95 от массы сахара, причем Raftilose^® P95 предварительно замачивают в воде с температурой 20°С в соотношении 1:1 в течение 60 мин.