Способ производства теста для мучных кондитерских изделий Советский патент 1990 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства диетических и диабетических мучных кондитерских изделий.

Цель изобретения - ускорение способа и повышение качества изделий.

Способосуществляют следующим образом.

Предварительно согласно рецептуре смешивают овощное пюре с яичным желтком. Затем в приготовленную смесь вводят сластитель с содержанием ксилита или сорбита от 10 до 100%, Полученную смесь взбивают в течение 4 мин, после чего добавляют муку, ароматические вещества и быстро перемешивают тесто в течение 45 с.

Пример 1

Мука28.64

Сорбит (ксилит) Желтки яичные Морковное пюре Эссенция

28,36

24,02

18,70

0.28

100,00

Морковное пюре в количестве 18,70 кг смешивают с яичными желтками в количестве 24,02 кг. В приготовленную смесь вводят сластитель с содержанием сорбита (ксилита) в количестве 100% (28,36 кг). Полученную смесь (450 г) взбивают во взбивальной машине в течение 4 мин. после чего добавляют муку в количестве 28,64 кг и быстро перемешивают тесто в течение 45 с. П р и м е р 2.

Мука28.64

Сорбит (ксилит)14,18

Сахар1.,18

О 0

ел ч ю

Желтки яичные Морковное пюре Эссенция

24,02 18,70 0,28

1оо;об

Морковное пюре в количестве 18,70 кг смешивают с яичными желтками в количестве 24,02 кг, В приготовленную смесь вводят сластитель с содержанием сорбита (ксилита) в количестве 50% (14,18 кг),остальное количество составляет сахар. Полученную смесь (450 г) взбивают во взбивальной машине в течение 4,5 мин, после чего добавляют муку в количестве 28,64 кг и быстро перемешивают тесто в течение 45 с. П р и м е р 3.

28,64

2,84(10%) 25,52(90%) 24,02 18,70 0,28 100,00

Морковное пюре в количестве 18,70 кг смешивают с яичными желтками в количестве 24,02 кг. В приготовленную смесь вводят сластитель с содержанием сорбита (ксилита) в количестве 10% (2,84 кг),остальное количество составляет сахар. Полученную смесь (450 г) взбивают во взбивальной машине в течение 5 мин, после чего добавляют муку в количестве 28,64 кг и быстро перемешивают тесто в течение 45 с.

Предлагаемый способ предусматривав г сокращение времени приготовления. Так, для создания мелкодисперсной сгруктуры взбитой массы необходимо ее насыщение воздухом, при этом плотность взбитой мпссы должна составлять 0,45x10 кг/м. Указанная плотность массы достигается оез введения сорбита (табл. 1) через 7 мин взбивания, .замена 10% сахара на сорбит сокраМука

Сорбит (ксилит)

Сахар

Желтки яичные

Морковное пюре

Эссенция

щает продолжительность взбивания на 29%, т.е. с 7 мин до 5 мин; 50% замена сокращает на 36% с 7 мин до 4,5 мин; 100% - на 43% с 7 мин до 4 мин.

Способ предусматривает увеличение

срока хранения изделий.

Так, гарантийный срок хранения бисквита 7 суток. За это время выпеченная заготовка без сорбита (на сахаре) теряет 15%

массы (табл. 2). При замене 10% сахара на сорбит данное количество массы теряется образцом через 9 суток, при замене 50% - через 11 суток. При полной замене сахара на сорбит - через 13 суток.

Положительный зффект предлагаемого

способа заключается в сочетании использования яичных желтков с овощным пюре и сахаро-спиртом. В этом случае использование сорбита (ксилита), выполняющего роль

с ПАВ, проявляется более полно, благодаря тому, что воздушная фаза захватывется в процессе взбивания и находится в более устойчивом состоянии в результате наличия в рецептурной смеси растительного пектиносодержащего сырья, а использование яичных желтков позволяет рационально использовать яйцепродукты.

Формула изобретения Способ производства геста для мучных

кондитерских изделий, преимущесгвенно диетических и диабетических, предусматривающий смещивлние овощного пюре, яйцепродуктов, введение сластителя, взби- вание смеси .; т. вста с добавлением муки и ароматических 1 еществ, отличаю- 1Ц и и с я тем что с целью ускорения спосо- Г),-1 .1 повышения качества изделий, сласти- тРЛсл используют с содержа.:ием ксилита или сорбига от 10 до 100%. а в качестве яйцепродуктов используют яичные желтки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства диетических мучных кондитерских изделий. Цель изобретения - ускорение способа и повышение качества изделий. Предварительно согласно рецептуре смешивают овощное пюре с яичными желтками. Затем в приготовленную смесь вводят сластитель с содержанием ксилита или сорбита от 10 до 100%. Полученную смесь взбивают в течение 4-5 мин, после чего добавляют муку, ароматические вещества и быстро перемешивают тесто на протяжении 45 с. Предлагаемый способ позволяет сократить продолжительность способа, увеличить срок хранения изделий, рационально использовать яйцепродукты. 2 табл.

Таблица 1

/)массы, кг/м

0,45x10

Таблица 2